黄新，陈培赛，王柏强，郑开之，吴建良，郑会超，姜俊芳，蒋永清*

(1.浙江省农业科学院 畜牧兽医研究所，浙江 杭州 310021；2.温州市苍南县畜牧兽医中心，浙江 苍南 325800；3.温州市农业综合行政执法队，浙江 温州 325000)

随着人民生活水平的不断提高，膳食观念也逐渐发生改变，人们对肉类产品品质的要求也越来越高，不仅要求营养全面、绿色安全，同时还追求良好的口感和风味。羊肉因具有高蛋白质、低脂肪、低胆固醇及肉质鲜嫩等优良特质而深受消费者的喜爱[1]。为满足羊肉的消费需求和推进生态环境建设，肉羊的饲养方式已由传统放牧转为舍饲育肥[2]。在舍饲条件下，肉羊由于缺乏一定的运动量，肌肉中抗氧化酶活性下降[3]，进而影响羊肉的嫩度、色泽和风味等[4]。

脂肪组织和肌肉中的不同脂肪酸组成对肉质有着极大的影响，决定了肌肉的硬度和氧化稳定性，进而影响羊肉的风味和颜色。羊肉中的不饱和脂肪酸是影响羊肉品质、风味和特殊营养物质的重要指标[5]。因此，在舍饲的条件下提高羊肉品质、改善羊肉中不饱和脂肪酸是关键。本试验旨在通过在山羊育肥阶段精料中添加虫草欣康，探寻虫草欣康对山羊生长性能、羊肉品质及口感的影响，进而提升肉羊养殖的经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料

试验在苍南县方雅养殖专业合作社进行，时间共90 d。参试的羊为发育正常、体重接近、健康状况良好的育肥阶段山羊。山羊的饲料为基础精料，添加剂为虫草欣康。

1.2 处理设计

试验采用单因素设计，选取山羊12只，体重20±0.5 kg，随机平均分成2个组，即对照组和试验组。试验组添加虫草欣康，饲喂基础精料日常用粮+0.2%虫草欣康；对照组饲喂基础精料日常用粮。预试期1周，试验期间日精料采食量按照牧场正常用量。试验组和对照组分群饲养，按照正常程序进行免疫。

试验期间按照育肥羊的实际需求每组投放相同粗料量。每天上午9:00左右、下午3：00左右各投精料1次，每次每组1.5 kg，投放于料槽中。试验组均匀搅拌虫草欣康后，进行饲喂，保证试验羊可采食到足够的精料。

1.3 测定指标及方法

生长性能。试验组和对照组各随机挑选体重及健康状况良好的山羊8头，试验开始前进行称重并记录数据，试验达到60 d时，对整体试验羊群进行称重并记录；试验结束时再次对试验羊群进行称重并记录，计算试验期间羊群增重情况，计算生长性能。

屠宰率。试验结束时，试验组和对照组各随机挑选体重及健康状况良好的山羊各2头进行屠宰，屠宰前称重，禁食、禁水16 h，次日，采取颈静脉放血法进行屠宰。羊屠宰后去皮、头、尾、内脏(不包括肾脏和肾脂肪)、腕跗关节以下的四肢、生殖器官，称胴体重，计算屠宰率。屠宰率为胴体重占屠宰前禁食16 h后的活体重的百分率。

肉品质检测。选择屠宰后的山羊腿部同一部位进行采样，送安徽国科检测科技有限公司进行肉质测定。项目有羊肉常规营养品质及风味化合物、氨基酸、脂肪酸含量等。

2 结果与分析

2.1 对山羊生长性能的影响

从表1来看，对照组、试验组在90 d的日增重分别为69.89、57.44 g·d-1，添加虫草欣康山羊的日增重不但没增加，反而下降17.8%。

表1 虫草欣康对育肥山羊生长性能的影响

2.2 对山羊屠宰率的影响

从表2来看，添加虫草欣康处理和对照的屠宰率分别为49.5%和50.1%，基本相似。

表2 虫草欣康对育肥山羊屠宰率的影响

2.3 对山羊肉常规营养品质的影响

从表3看，对照组和试验组的羊肉pH(25 ℃)分别为5.6和6.1，说明在精料中添加虫草欣康对羊肉pH影响不大；脂肪含量分别为235和186 g·kg-1，下降20.8%；胆固醇含量分别为847.2和318.0 mg·kg-1，下降62.5%；蛋白质含量分别为184和205 g·kg-1，提高11.4%。说明添加虫草欣康后不仅能有效降低羊肉中脂肪含量，大幅降低胆固醇含量，而且能提高蛋白质含量，对羊肉品质的提高作用明显。

表3 虫草欣康对育肥山羊羊肉常规营养品质和风味化合物的影响

2.4 对山羊肉风味化合物的影响

从表3看，影响山羊肉膻味的3个风味化合物的指标中，4-乙基辛酸4-甲基壬酸因都未达到定量限值而未检出，检出的4-甲基辛酸对照组和试验组分别为3.11和0.72 g·kg-1，添加虫草欣康后羊肉中4-甲基辛酸的含量比对照组下降2.39 g·kg-1，下降幅度为76.8%。说明添加虫草欣康能大幅降低山羊肉的膻味。

2.5 对山羊肉氨基酸含量的影响

从表4看，添加虫草欣康后羊肉中的非必需氨基酸占比从10.47%提高到10.64%，必需氨基酸占比从6.15%提高到6.36%；其中缬氨酸下降了11.8%，亮氨酸提高了9.2%，其他的必需氨基酸含量差异不明显；氨基酸总含量从16.62%提高到17.00%，说明添加虫草欣康对羊肉中的必需氨基酸及氨基酸总含量有提高的作用，从而起到改善羊肉的风味和蛋白质品质的作用。

表4 虫草欣康对育肥山羊羊肉中氨基酸含量的影响

2.6 对山羊肉脂肪酸含量的影响

从表5看，试验组饱和脂肪酸的丁酸(C4∶0)含量为0.01%，比对照组的0.12%下降了91.6%，这可能是导致羊肉的胆固醇含量大幅降低的主要原因；月桂酸(C12∶0)含量为0.09%，比对照组的0.02%高350%，差异极明显。试验组单不饱和脂肪酸的亚油酸(C18∶2n6c)高于对照组，差异明显；但单不饱和脂肪酸中的肉豆蔻酸(C14∶0)、肉豆蔻油酸(C14∶1n5)、十五碳酸(C15∶0)、棕榈油酸(C16∶1n7)、十七碳一烯酸(C17∶1n7)和芥酸(C22∶1n9)均低于对照组，差异明显；其他单不饱和脂肪酸含量相差不大。试验组和对照组的多不饱和脂肪酸二十一碳酸(C21∶0)、二十二碳酸(C22∶0)和二十碳五烯酸EPA(C20∶5n3)的含量相差不大。总体来看，添加虫草欣康能降低羊肉中饱和脂肪酸含量，增加不饱和脂肪酸含量，对羊肉中脂肪酸质量有一定的改善作用。

表5 虫草欣康对育肥山羊羊肉中脂肪酸含量的影响

3 小结与讨论

试验结果表明，在山羊育肥阶段精料中添加虫草欣康会造成山羊的日增重有所下降，下降幅度为17.8%，这可能和组内个别羊的应激反应有关，需要进一步验证；屠宰率略有下降，但不明显。精料中添加虫草欣康不仅能减少羊肉膻味，有效降低羊肉中脂肪含量，大幅降低胆固醇含量，而且能提高蛋白质含量，特别是必需氨基酸的含量，优化了脂肪酸的质量，对羊肉品质的改善作用明显。