□ 简凯乐 李 炳 孔令辉 熊在辉 曾德琛 新希望昆明雪兰牛奶有限责任公司

1 嗜冷菌的定义及危害

1.1 定义

牛乳挤出后，经冷却处理降温到2～4 ℃，能抑制大部分的细菌生长，但部分细菌在低温条件下也能生长，这类细菌即为低温菌，低温菌又包括嗜冷菌和耐冷菌，嗜冷菌又分为专性嗜冷菌和兼性嗜冷菌。专性嗜冷菌最适生长温度一般为15 ℃，最高不超过20 ℃，0 ℃时也能生长繁殖。兼性嗜冷菌最适生长温度为20 ℃，0～5 ℃时也能生长繁殖。

1.2 危害

生乳中嗜冷菌的含量高易导致常温牛奶产品在货架期1—2月时出现蛋白热稳定性下降或呈粘稠状，口感发苦或其他异味[1—2]。嗜冷菌在生长繁殖过程中会产生脂肪酶和蛋白酶。目前，保质期较长的牛奶产品经超高温UHT设备处理能将原料奶中的嗜冷菌杀灭，但其产生的脂肪酶和蛋白酶仍会有10%的残留存活，产品在货架期储存1～2月过程中脂肪酶和蛋白酶会分解产品中的脂肪和蛋白质导致出现苦味、分层和结块等现象。

2 快速检测方法的验证

2.1 验证目的

NY/T 1331—2007法和Soleris实时光电微生物快速检测方法同时对样品进行检测，验证生乳嗜冷菌结果的一致性[3—5]。

2.2 材料与方法

2.2.1 仪器与设备

Soleris实时光电微生物快速仪；Soleris试 剂 瓶，NF—TVC；无 菌 吸管；磷酸盐缓冲液；生化培养箱：（6.5±0.5）℃；水浴锅：（45±1）℃；冰箱；无菌培养皿，直径90 mm；MPC琼脂；0.85%生理盐水；不同菌含量、至少5个梯度的生乳样本。

2.3 检测方法

2.3.1 对照方法

NY/T 1331—2007乳与乳制品嗜冷菌的检测，分别将平板摆放在冰箱和培养箱6.5 ℃条件下培养。

2.3.2 验证方法

Soleris实时光电微生物快速检测方法步骤为：无菌移取1 mL上述原奶样品，加入Soleris嗜冷菌检测试剂瓶，上下颠倒2～3次混匀，将试剂瓶盖拧紧后上机进行检测。Soleris实时光电微生物快速仪设备检测参数设置见表1。

表1 Soleris实时光电微生物快速仪设备检测参数

2.4 结果与分析

据绘制的标准曲线图得原奶嗜冷菌标准曲线方程为：以冰箱培养结果为参照：Logcfu=—0.152 2x+7.332 8，相关系数r=0.804；以培养箱培养结果为参照：Logcfu=—0.137 5x+7.120 7，相关系数r=0.857。用Soleris实时光电微生物快速仪设备获得的标准曲线对实验结果进行分析，仪器检测结果与冰箱内培养结果与培养箱内培养的平板结果的符合率（≤1 Log）分别为96%和88%。具体分析数据见表2。

2.5 讨论

对于生乳中嗜冷菌的检测，Soleris仪器在设置16 ℃条件下测试结果与冰箱内培养、培养箱内培养的平板计数结果相关性良好（与冰箱培养计数结果吻合度高达96%，与培养箱培养计数结果吻合度为88%），由表2数据可得同一设定条件下冰箱培养结果和培养箱培养结果偏离程度不超1.0的吻合度为92%，soleris测试结果完全可满足生乳嗜冷菌的定量检测要求。

相比于NY/T 1331—2007方法6.5 ℃培养10 d出具结果的检测周期，Soleris实时光电微生物快速检测在确定生乳中嗜冷菌的数量上具有显著优势，可在40 h内获得精确的定量结果，最快可在16 h内获得结果。

3 生产过程原料奶验收及使用的预防控制

3.1 原料奶验收标准

GB 19301—2010中虽然没有对生乳中嗜冷菌进行要求，但T/DAC 003—2017对学生饮用奶生牛乳中有嗜冷菌≤1×104cfu/mL的要求。结合目前实际生产运用情况，当嗜冷菌≤20×104cfu/mL时用于长保质期产品，当嗜冷菌≤40×104cfu/mL时用于短保质期的产品生产未出现产品坏包的现象。

3.2 检测方法运用

检验对象为外省奶车及近期嗜冷菌检测数量较高的生乳。对每次到厂运输距离超400 km以上的原料奶单独使用快检方法进行检测，同时使用平板方法进行检测对比。

3.3 判定依据及方法

当天检测的样品在16～18 h进行结果观察，设备未出具检测结果的则可初步判定为嗜冷菌在万级以下，可用于常温产品的正常生产。15 h内出具结果的按照出具结果情况进行判定是否可用于常温产品的生产。如果结果＞40×104CFU/mL的不用于长保质期的产品生产。当检测结果出现异常时需要根据平时整体的检测数据进行分析检测结果的准确性，平板法进行验证。通过嗜冷菌快检的运用，提前将生乳中嗜冷菌含量较高的原料进行分级使用，更好的保障货架期内的产品质量，给消费者提供更好更优质的产品。

表2 Soleris实时光电微生物快速检测结果