◎ 李 娜，王一村，高静静，才美佳，张宇鑫，赵彤彤，周莉莉

（山东省产品质量检验研究院，山东 济南 250102）

食品安全问题是近年来消费者关注的重点，而食品的生产制作流程较为复杂，需要经过众多生产环节和流通渠道，部分企业的食品安全意识不强，在某一环节中的食品制作要求不严格就会直接造成食品污染，不仅会影响食品的品质，更会危及消费者的身体健康。微生物污染是常见的食品安全问题，且对人体造成的危害较大，因此加大食品安全检测力度是当前食品部门必须重视且严格对待的问题。快速检测技术相比传统的检测方法具有更加快速、便捷、精准等特点，快速检测技术在食品微生物检测中的广泛应用，能够有效提高检测人员的工作质量和工作效率，不仅有利于保障流入市场的食品安全，更便于食品企业加强安全监督，从而推动企业的持续发展[1]。

1 快速检测技术概述

当前，食品中有害的污染物主要包括农药、化肥、重金属离子、生物毒素以及致病菌等。快速检测技术主要是利用有关的检测设备，在短时间内完成食品样本中含有的微生物成分检测和分析，包括定性和定量两部分，可以有效提高食品微生物检测的质量和效率，保证检测的科学性；还能通过现场抽样以及在线快速检测的方式快速完成食品微生物检测，防止不合格食品流入市场，从而最大限度保证食品安全。

2 快速检测技术在食品微生物检测中的作用

2.1 提高检测质量

为有效延长食品的使用期限，满足消费群体的购买需求，在食品生产过程中不可避免地会使用食品添加剂或者保鲜剂等成分，国家明确规定了可以添加的食品添加剂种类和数量，但部分企业过于重视自身的经济效益，为提高食品外观和品质，存在过度使用添加剂的违法行为，从而危害消费者身体健康。

传统检测技术需要耗费大量的时间成本，其检测精准性也有待提高，并且对检测环境要求较高，尤其是部分食品的保质期限较短，需要快速投入市场并完成销售，而采用检测繁琐的传统检测技术，不仅会缩短食品的保质期限，还会影响食品的营养价值以及品质[2]。快速检测技术对检测环境要求较低，快速检测片能够实现常规环境下的快速检测，耗费时间仅为传统检测手段的1/3，可以有效提高检测效率，并且能够实现量产；同时，产品体积较小，便于检测人员携带，还能检验出各类食品添加剂的具体成分及含量，提高了检测质量，能适应快节奏的时代发展需求。

2.2 保证食品安全

近年来食品行业发展迅速，使得各种食品添加剂的使用和管理难度提升，据世界卫生组织调查，全球每年因食源性疾病造成的死亡案例有300万～1 000万，食源性疾病是当前整个世界最突出的食品卫生问题，而食源性致病微生物在食品的制作、加工和流通等各个环节均存在一定的污染率。

快速检测技术在食品微生物检测中的操作简单、灵敏度高，可以最大限度减轻对检测人员经验的依赖，减少人为因素干扰，保证检测流程的标准化和规范化，确保检测结果的科学性和可靠性，实现高质量筛选不合格的劣势产品，避免流入市场的食品存在质量安全问题[3]；从快速检测技术的不断优化和创新可以看出食品检测部门对保障食品安全的重视程度，若再加大对违法违纪行为的处罚力度，能够在很大程度上促使食品制作、生产、加工以及流通等企业加强食品生产销售全过程的质量把控，从而实现从源头控制和保障食品安全。

2.3 推动企业发展

当前食品行业竞争激烈，部分企业为保证自身地位，存在违反有关食品安全法的规定和要求，如过度添加食品添加剂或者添加国家明令禁止的添加剂成分等，这虽然能给企业带来短期效益，但不利于食品企业的持续发展。

加强食品质量安全检验工作，采用快速检测技术手段能确保食品微生物检测结果的精准性，保证检验流程的科学化、规范化和系统化，包括利用实验室专业仪器设备、现场快速检测以及在线检测等各种途径完成食品微生物成分检验，并在检验之后将检验信息报告公开，采用精细化管理分析食品微生物检测不合格的具体原因，能够有效增强消费者的食品安全意识，使其更加放心地使用安全产品，逐步增强民众对社会的信任感，从而促进社会和谐发展[4]；还能从侧面督促食品生产、制作、营销企业严格按照国家食品安全法等有关规定开展工作，使其格外关注食品安全问题，能够不断优化和完善食品生产经营流程，并规范自身的生产经营环境，在保证自身保留生产经营资格的同时，提高自身的经济效益，增强自身在食品行业中的竞争地位，从而推动食品行业的规范化发展。

3 快速检测技术在食品微生物检测中的应用

3.1 分子生物学技术

随着生命科学技术的不断发展，食品微生物检测中的分子生物学技术也得到了快速发展，常见的分子生物学技术主要包括PCR技术、基因芯片技术、基因探针技术等。PCR技术是聚合酶链式反应的简称，能够通过改变温度有针对性地复制食物中存在的微生物DNA，该技术的灵敏度较高且对食品本身的污染性小，因此在食品微生物检测中的应用范围较为广泛；基因芯片技术是在原有PCR技术的基础上进行优化和创新升级，利用分子生物学技术和自动化技术，通过检测系统实现对芯片的扫描，当基因芯片上的探针与被检测基因杂交之后，会根据其不同成分发生不同的反应，从而完成对食品微生物成分的检测，包括潜在致病原、遗传性指标等内容，能够保证检测结果的精准性[5]。

3.2 免疫学技术

免疫学技术是指在不影响食物原有抗原抗体活性的基础上，加入荧光色素标记，然后利用抗原抗体反应的高度特异性，经过催化剂的催化作用，明确食品中微生物的含量，并加以鉴别。常见的免疫学技术主要包括免疫层析法、免疫磁珠技术以及免疫荧光法等，其中免疫层析技术是常见的固相免疫测定技术，通过利用特异的抗体，让其在膜的毛细管作用下，朝着固定方向发生移动，当其与特定区域的抗原结合之后，实现被固相化，用免疫胶体金或免疫酶染色可使该区域发生明显的颜色变化，有助于帮助检测人员辨明食物中的微生物成分，实现定量分析检测。

利用免疫学技术进行食物中微生物成分及含量检测，可以在较短时间内经过简单、快捷、无污染的操作完成检测，还能保证检测结果的精准性，主要被用在沙门氏菌、霍乱弧菌等检测中。

3.3 代谢组学技术

代谢组学技术包括阻抗法、放射法等技术，其中阻抗法检测技术是利用微生物生长过程中的碘惰性底物经过代谢之后转化成为活性底物，从而增强培养基中的电导性，并利用培养基电阻抗的具体变化情况完成食品样本中微生物的检测和鉴定；放射法是一种新型的检测技术，利用多种物理和化学诊断方法，完成对培养基中的盐类底物、碳水化合物等的测量分析。

代谢组学技术因其检测速度高、检测结果精准性较高、不会产生任何污染物等优势而得到了较为广泛的应用。

3.4 仪器分析法

仪器分析法是利用各种先进的食品微生物检测仪器设备，完成对食品样本各种生化指标的化验分析和鉴定。仪器分析法具有检测结果精准性较高、检测效率高的优势，检测效率是传统检测技术的近2倍。仪器分析法在实际应用过程中对检测的环境要求较高，并且检测仪器属于精密设备，养护成本较高，因此其常被用在实验室快速检测中。

3.5 传感器检测技术

传感器检测技术主要利用生物传感器或者基因传感器，将食品中的生化指标转化为电信号并对其进行处理，从而完成食品微生物检测。传感器检测技术具有对检测样本要求较少、检测环境要求不严、检测过程耗时短、检测效率高等优点，并且具有小型化、集成化、便携化的潜质，常被用在食品大肠杆菌的检测中，但由于科学技术水平发展限制，其应用范围较窄，目前尚未实现全面普及。

4 结语

在食品行业发展迅速的新时期，消费群体更加关注自身的饮食健康以及食品安全问题。随着科学技术的快速发展，食品微生物检测中的快速检测技术也得到了不断优化和创新。当前我国的快速检测技术发展尚不成熟，各种检测技术都具有一定的适用性，因此为不断提高食品微生物检测的精准性和高效率，需要食品检测部门继续加大对检测技术的投入力度，不断结合新时期新技术、新材料的使用，完善和丰富科研管理体系，保证检测技术和检测设备的先进性，有效保障人们的饮食安全，推动社会主义和谐社会的建设发展。