◎ 韩佳琳，陈小宇，李晓磊，马艳丽，马福敏

（1.长春大学 农产品深加工吉林省高校重点实验室，吉林 长春 130022；2.长春大学 园林学院，吉林 长春 130022）

鲜切水果由于生物活性物质含量较高，采收后易受病菌害、机械损伤等各种内外部因素的影响，导致腐烂变质，造成严重的浪费，且具有危害食品安全的潜在风险。目前广泛研究和采用的果蔬保鲜技术有简易贮藏法、温度调节法、辐射贮藏法、减压贮藏法、高压放电贮藏法、臭氧离子贮藏法、化学贮藏法及涂膜剂保鲜法等，其中化学贮藏法中很多化学合成物质对人体健康有一定的危害，甚至有致畸、致癌、致突变性的作用[1]。涂膜保鲜法涂膜法简单易行，成本低，可以作为果蔬保鲜的有效手段，目前正受到国内外广泛关注[2]。

1 涂膜技术

所谓涂膜保鲜就是指将制备好的涂膜剂以不同的方式覆盖在果蔬的表面，包括喷涂、浸泡、包裹等，让涂膜剂均匀地覆盖在果蔬上并形成一层薄膜，这层薄膜具有通透性和阻断特性，可以更好地阻止外面的空气与食物的接触，降低外界环境中对食物不利因素的威胁与伤害，还能够有效地抑制食物内水分的流失，降低酶促褐变的速度，充分发挥涂膜剂保鲜作用[3]。如果在涂膜剂内适当加入一些防腐剂，不仅保鲜效果好，还能够起到抗氧化的作用，有效抑制一些微生物的生长和生物活性物质的氧化[4]。该技术因其生态环保功能逐渐受到人们的重视，对于推动保鲜技术的进一步发展具有积极作用[5]。

1.1 涂膜剂的选择标准

涂膜剂以不同的模式覆盖在果蔬的表面，要对食物起到防腐保质保鲜的作用，要考虑是否能有效防止水分流失[6]；要考虑成本；考虑成膜时是否容易形成均匀连续的薄膜，且与食品接触后不发生任何反应，也不会对人体造成伤害[7]；涂膜剂应为无色无味无毒的，涂抹后不影响食物的口感，能使食物的外观看起来更新鲜。

1.2 涂膜方法

喷涂法、浸泡法、刷涂法是比较常见的涂膜方式。①喷涂法是对经过清洗、干燥的产品喷上一层均匀而极薄的保护膜[8-9]。②浸泡法是将洗好并晾干的果蔬浸泡在涂膜剂中，一段时间后将其取出并晾干，缺点是比较浪费涂膜剂。③刷涂法是用刷子蘸取部分涂膜剂，均匀地刷在果蔬的各个面。其中喷涂法成膜的效果最好[10]。

2 果蔬保鲜剂的种类及应用技术

2.1 果蜡

果蜡主要的成分有两种，分别是天然蜡和人工蜡。天然蜡被人食用之后直接进入人体形成碳水化合物、脂类和有机酸，被人体消化吸收。而人工蜡则不会被人体所吸收，食用过多还会对人的健康造成伤害。果蜡虽然能对果蔬起到保鲜作用，但是在保鲜过程中会有乙醇和乙醛等物质生成，产生不良气味[11-13]。

2.2 可食用膜

2.2.1 淀粉膜

淀粉膜是将淀粉用浓度较低的碱溶液改性，并添加一定量的甘油制成的。制作步骤简单，原材料丰富，且成本比较低，在果蔬保鲜市场上比较受欢迎。淀粉是成本最低、来源最广的一类多糖，但其所成膜的光泽性较差、易老化脆裂，膜会不均匀地脱落，使淀粉基可食用涂膜的应用受到限制[5]。

2.2.2 蛋白质膜

该膜的主要原材料是动植物的分离蛋白，可食用，并且阻油效果好，有非常高的利用价值，常见的有小麦蛋白膜、大豆保鲜膜等[14]。

2.2.3 非淀粉多糖膜

目前常用的非淀粉多糖涂膜保鲜剂包括纤维素类及其衍生物、壳聚糖及其衍生物、海藻酸钠以及魔芋葡甘露聚糖及其衍生物等[2,8,15-16]，主要应用于苹果、梨等水果及青椒、番茄等蔬菜的涂膜保鲜中，有防止果蔬失水、保持原色原味、降低营养成分损失、阻止微生物侵染以及减少腐烂率等作用[17]。

2.2.4 复合膜

复合膜是由糖、脂肪、蛋白质等种物质经过一定的处理而形成的膜，由于三者性质和功能上的互补性，所形成的膜具有更为理想的性能。

3 结语

涂膜保鲜在果蔬贮藏中的应用已取得了一定的进展，所有的保鲜膜都具有良好的阻隔性和一定程度的气调性，但抑菌性不佳，如何在现有膜的基础上寻找合适的天然抑菌剂以及抑菌剂之间如何复配使用，是研究果蔬涂膜保鲜剂的重要研究方向。在此基础上不断改进，涂膜技术会越来越成熟，具有较大的应用前景。