◎ 何 芳，冯 莹

（新疆农业大学 农学院，新疆 乌鲁木齐 830052）

新疆位于我国西北部，一直是一个多民族聚居的地区，其中哈萨克族和蒙古族等少数民族自古就有制作和食用酸奶的习惯，他们以牛奶、羊奶、牦牛奶等为原料，采用传统的制作工艺制成各种酸奶，营养丰富，风味独特，具有浓厚的地区特色和风味。近年来，新疆出现了很多本土的酸奶品牌，如天润、新农、西域春等，新疆酸奶不仅在疆内高度商业化发展，在内地市场的发展也很有潜力[1]。

1 酸奶的功能

乳酸菌是酸奶中的主要菌群，不但可以维持人体肠道菌群的平衡，而且可以降低血清胆固醇浓度，还可以起到防癌、抗氧化等作用[2]。

1.1 产生特殊酶系，促进机体健康

乳酸菌可以在人体内产生一些特殊的酶，促进肠道吸收没有被完全水解的营养物质，还能起到促进人体吸收各类维生素、氨基酸、无机盐以及各类营养物质的作用。此外，乳酸菌产生的某些酶还可以阻止毒素和肠道的结合，保护人体健康[3]。

1.2 维持微生态平衡和肠道功能

乳酸菌常被称为人体的“清道夫”，可以促使人体分泌更多消化酶，帮助人体肠道蠕动，还可以清除肠道中的有害物质，阻止人体内腐败菌的大量繁殖；乳酸菌通过发酵，可以产生很多对人体有益的物质，如乳酸、醋酸等，不仅可以抑制有害菌的繁殖，也有助于肠道清洁，防止便秘[4-5]，减缓细胞老化，美白皮肤，对儿童腹泻、肠炎、细菌性腹泻有明显疗效。

1.3 提高营养利用率、促进营养吸收

①乳酸菌可以分解一些大分子蛋白质为小分子肽以及游离的氨基酸，帮助人体吸收。②乳酸菌可以把乳糖分解成葡萄糖以及半乳糖，把这些成分降解成小分子物质，有助于儿童大脑发育。③乳酸菌会消耗肠道内的一部分维生素，帮助肠道维持平衡。④乳酸菌可以产生一些有机酸，使一些微量元素从食物中被分解出来，促进人体对其的吸收[6]。

1.4 降低胆固醇

乳酸菌及其代谢物中含有一些抗胆固醇因子，帮助人体减少对胆固醇的吸收，且乳酸菌自身还可以消耗一部分胆固醇，将其转化为胆酸。

1.5 增加免疫功能，抗肿瘤

乳酸菌可以吸收人体内的亚硝胺，故此可以起到预防肠癌的作用。除此之外，乳酸菌及其代谢物能够刺激人体肠道内的黏膜淋巴结，激发免疫活性细胞产生一些特异性抗体和致敏淋巴细胞，调节机体的免疫反应，防止致病菌的入侵和繁殖。研究发现，哈萨克族的牧民患食管癌的概率较低，可能与此有关[7-8]。

2 传统新疆酸奶的制作方法

2.1 生酵酸奶的制作

将鲜牛奶或鲜羊奶、马奶、骆驼奶置于罐中，将发酵罐密封好；将温度保持在18 ℃左右，经过2 d发酵成块，带酸味，即制得生酵酸奶。

制作时要注意自然发酵，不能用筷子搅动，否则酸奶熬煮将会分解成水和奶豆腐。同时，制成的酸奶也不能再入锅煮。

2.2 熟酵酸奶的制作方法

（1）煮奶。将鲜牛奶倒入锅中沸腾（注意不能加水），沸腾后倒计时25 min（期间不停地搅拌），牛奶煮熟后倒入碗中冷却至不烫手即可，再向每个碗里加一勺酸奶进行发酵。

（2）覆盖。先盖一层薄薄的纸（如报纸），再盖一层厚厚的外套或棉被。覆盖时要注意保证酸奶的封闭性。经过室温发酵24 h，或在40 ℃左右的环境下发酵4～5 h。

酸奶制作好之后，表层会出现奶皮，其实是乳酸菌生物膜。奶皮通常呈米黄色，看起来和双皮奶类似。奶皮的出现和奶源有关，新疆少数民族通常选用乳糖较为丰富的鲜奶作为原料，如马奶、羊奶等，这类奶可以给乳酸菌提供良好的发酵环境，使其在发酵时产生不少胞外多糖，从而形成奶皮[9]。

3 新疆酸奶商业化发展现状及建议

3.1 新疆酸奶的商业化发展现状

随着社会经济的不断发展，新疆酸奶逐渐走向商业化，涌现出了很多乳业相关品牌，如天润、新农等等，它们在疆内都有一定的市场，而且竞争十分激烈，但除了天润乳业外，没有几个品牌走出新疆。

从相关资料可知，2019年新疆一共拥有26家乳制品公司，其中最为突出的3家是天润、西域春以及西部，除此之外很多其他的乳制品企业如麦趣尔、新农等企业虽然在新疆本地市场份额比较大，但在内地的知名度还很低。

新疆本土的优秀乳制品企业颇多，但与全国性龙头企业相比还存在很多不足。总体而言劣势主要表现在：①新疆本土的乳制品产品单一，产品过于同质化意味着没有办法满足消费者的不同需求，更不能适应当前这个多元化的市场。②新疆位于我国的西北部，运输奶制品的成本很高，致使新疆的奶制品不具备价格方面的优势，故此这些奶制品企业在全国的奶制品市场内缺少竞争力。

3.2 新疆酸奶商业化发展的改进建议

3.2.1 促进企业可持续发展

企业需要采取措施，以期可持续发展。①控制成本，不断创新相关技术，打破以往传统技术落后的局面，使奶制品的竞争力得到提高。②企业可以和国家研究所合作，也可以自己独立开设实验室进行研究，提升企业的自主创新能力和相关经营管理能力，进而保证整个新疆乳制品行业良性发展，提高乳制品质量及企业效益[10]。

3.2.2 加强奶牛养殖环节投入，提高生鲜乳产量

新疆的奶牛有着得天独厚的生长条件，故此新疆奶源不仅更加香浓，口感也更好。特别是天山北坡的奶源，其部分指标比欧盟的标准更高。一直以来，新疆政府都极力倡导养殖奶牛的新方式，主张由天然饲养转为舍饲，做好优质牧草进口方面的工作，做到严格把控，除此之外，还可以利用生物技术研发和培育新型优质牧草，或对奶牛进行基因编辑等技术改变奶牛特定的遗传性状，以此提高奶牛的产奶量。

3.2.3 适当对乳制品加工企业实施保护政策

乳制品易腐败，保质期不长，但从原材料到成品，乳制品必须通过多种工序，因此整个加工、运输以及销售过程都要做到低温处理。新疆政府应提倡产学研之间的合作，不断研发出独特的产品，更新产品的种类，同时更加促进乳业和养殖业之间的合作，提升养殖效益，降低养殖成本，帮助企业的核心竞争力得到提升。

3.2.4 加强宣传，引导本地市场消费与开拓内地市场相结合

随着信息化的快速发展，传统的乳制品产业必须做出相应的改变，才能跟上时代的潮流。企业不仅要注重提高产品的质量和产量，积极调整产业结构适应市场的新需求，而且要重视宣传，充分利用网络平台，重视线上销售，做到线上线下两手抓。互联网+乳业的有机结合是新疆乳制品加工业未来发展的大趋势[11]。

以天润乳业为例，该企业近年来推出的各种各样名称有趣、口味新奇的浓缩酸奶，如“酸奶熟了”“被柚惑了”等，不再局限于传统的宣传词和口味，不仅在疆内广受民众的喜爱，在疆外也很受欢迎。同时，天润乳业在菌种和生产工艺方面有其独特的优势。天润以口感醇厚的酸奶作为其一大竞争优势，和其他奶制品企业之间进行着差异化的竞争。天润不断推陈出新，通常3～6个月就会更新一款新的乳制品，保证其更新速度能跟上人们的消费升级水平。天润持续的对其产品进行创新，这不仅可以提升其核心竞争力，也可以增大品牌的影响力[12]。为了增强产品的保鲜能力，保证产品的营养和味道，并且延长其保质期，天润乳业在运输其相关乳制品时通常使用冷链物流，为保证运输过程中得到较好的服务，天润乳业在疆外市场与第三方冷链运输承运商直接对接。此外，天润乳业还加大了其宣传力度。

天润乳业以创新为导向，坚决执行差异化原则，抢占低温市场，做好常温市场；不断进行推陈出新，创造了乳制品产业发展的新思路；并且着重发展发酵乳和功能乳品，提高产品的品质，树立产品的形象，不断开拓市场。天润乳业作为新疆乳业的龙头企业，引领了新疆乳品行业的发展方向。

4 结语

新疆得天独厚的牧场环境给奶业发展提供了条件，新疆奶业企业在利用好本土资源的同时，还要不断优化和改进优质饲草料的产量和质量，保证奶源产量和质量；不断提高企业创新能力，研发出迎合大众的酸奶品种与口味；不断加强供给侧改革，在加大疆内市场的同时扩展疆外市场；加大宣传，优化运输物流，促使新疆酸奶“走出去”，为实现“奶业振兴”作出贡献。“奶业振兴”还能有效巩固拓展脱贫攻坚成果，带动新疆科研技术以及经济水平的发展，为我国的脱贫攻坚工作作出巨大贡献。

新疆酸奶在疆外拥有广阔的市场，需要疆内各大乳业品牌不断探索，不断创新，多涌现出像天润乳业这样核心竞争力强的龙头企业，带动相关产业协同发展，提高新疆酸奶的在国内市场的影响力，让更多国人喝到新疆酸奶，也让更多的新疆人能在全国各地买到家乡的特产，喝到家乡的味道。