刘青，袁淑红，赵明

浙江省杭州市临安区疾病预防控制中心，浙江 杭州 311300

食源性致病菌易引发食源性疾病和食物中毒，严重危害人类的健康，是一种世界性的公共卫生问题[1-2]，食源性疾病的发生与食源性致病菌的污染密切相关，其中即食食品作为一种常见的方便食品，易受到食源性致病菌的污染而引发食源性疾病。即食食品有方便、快捷、美味的优点，因此是一种备受都市快节奏人群青睐的食品，但是即食食品具有售出后不再进行加工而直接食用的特殊性[3-4]，更加易受食源性致病菌的污染，故引发食源性疾病的风险较大，并且由于即食食品加工生产的特殊性，很多因素都会造成即食食品被致病菌污染，例如：生产过程中卫生不达标、存储过程环境污染以及包装容器和材料存在缺陷等[5]。该研究通过对2016 年1 月—2019年12 月临安区在售的4 大类即食食品，共460 份样品进行食源性致病菌的检测和分析研究，旨在发现不同种类和场所的即食类食品中食源性致病菌的污染状况和趋势，为食品安全的监管提供相关数据服务和技术支持，保障居民的食品食用安全。

1 材料与方法

1.1 样品来源与种类

该次调查共采集2016 年1 月—2019 年12 月临安区在售的4 大类即食食品样品460 份，其中糕点类85份、凉拌类60 份、熟肉类150 份、盒饭类165 份。 采样地点主要集中在临安区的饭店、熟食店、农贸城、超市等。

1.2 检测方法及材料

检测项目包括：金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌，按照GB/T4789-2016 标准和《国家食品污染物和有害因素风险监测工作手册》对各类致病菌进行检测[6]。各取25 g 样品分别置于225 mL 7.5%氯化钠肉汤、3%氯化钠碱性胨水、LB1 培养基、BPW 培养基、PBS 中进行选择性增菌培养后，分别划Baird-Parker 平板、血琼脂平板、李斯特显色平板、TCBS 平板、蜡样显色平板等进行细菌培养，挑取可疑菌落进行系统生化鉴定。 检测仪器与试剂：全自动微生物鉴定系统VITEK 2CoMPACT、恒温恒湿培养箱KBF 240 E6、生化培养箱BF260 E3.1、生物显微镜奥林巴斯、均质器BAGMIXER 400、生物安全柜BIOsafe12。7.5%氯化钠肉汤、 血琼脂平板、Baird-Parker 琼脂平板、 兔血浆、LB1、LB2、PALCAM 琼脂、单核细胞李斯特氏菌生化鉴定试剂、3%氯化钠碱性蛋白胨水、TCBS 琼脂平板、3%氯化钠三糖铁琼脂、嗜盐性胨水、氧化酶试剂、磷酸盐缓冲液、甘露醇卵黄多粘菌素琼脂、酪蛋白、锰盐琼脂、蜡样芽孢杆菌生化试剂鉴定盒、缓冲蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸钠煌绿（TTB）、亚硫酸铋琼脂（BS）、木糖醇赖氨酸脱氧胆盐琼脂（XLD）、三糖铁琼脂等均采购自广东环凯微生物技术有限公司，沙门氏显色培养基、蜡样芽孢显色培养基、李斯特显色培养基购自上海欣中生物技术有限公司。

1.3 统计方法

使用Excel 建立数据库，并采用SPSS 16.0 统计学软件采集数据并进行统计分析，使用相对数进行定性描述，计数资料以频数和率（%）表示，组间差异比较行χ2检验，P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 不同年份食源性致病菌检出情况

2016 年1 月—2019 年12 月共采集460 份即食食品样品，食源性致病菌的总检出率为7.39%，各年份食源性致病菌总检出率差异有统计学意义（χ2=10.00，P＜0.05）。所检测的5 种致病菌中，金黄色葡萄球菌检出率最高，共检出24 株，检出率为5.22%，蜡样芽孢杆菌的检出率为1.74%，单增李斯特菌的检出率为0.43%，而副溶血性弧菌和沙门氏菌未检出，见表1。

表1 2016—2019 年不同食源性致病菌检出率（%）

2.2 不同食品类别中致病菌检测情况

2016—2019 年共采集了4 种类别的食品样品，分别是盒饭类、熟肉类、糕点类和凉菜类。凉菜类的致病菌检出率显著高于其他类别食品致病菌的检出率，检出率为15.00%，主要污染致病菌为金黄色葡萄球菌，熟肉类的致病菌检出率为10.00%， 主要污染致病菌为金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌，而盒饭类和糕点类食品的食源性致病菌检出率相对较低，主要污染致病菌为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌， 检出率分别为3.00%和5.88%，主要污染致病菌分别为金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌， 不同类别食品的食源性致病菌检出率差异有统计学意义（χ2=11.43，P＜0.05）。 见表2。

表2 2016—2019 年不同食品类别中致病菌检出情况（%）

2.3 不同样品来源场所的致病菌检测情况

4 个大类460 份即食食品样品的采集分别来源于饭店、熟食店、农贸城及超市。 不同食品样品来源场所中，农贸城采样场所食源性致病菌检出率显著高于其他场所，检出率为11.8%；饭店和熟食店的食源性致病菌检出率较接近，检出率范围在6%～8%之间，超市检出率最低，为2.06%，不同样品来源场所的食源性致病菌检出率差异有统计学意义（χ2=11.69，P＜0.05）。 见表3。

表3 不同样品来源场所致病菌检出情况

2.4 不同气温环境下致病菌检测情况

2016—2019 年月平均气温数据来源于国家气象局中国气象科学数据共享服务网，通过四年的月平均气温数据计算出四个季度平均气温分区作为气温环境划分，并与不同季度平均气温分区内致病菌检测结果形成了不同气温环境致病菌检测情况表，见表4，其中第三季度致病菌检出率为14.17%，显著高于其他三个季度的检出率，其次是第二季度和第四季度，致病菌检出率分别为7.41%和4.13%， 致病菌检出率最低的是第一季度，为1.67%，不同气温环境的食源性致病菌检出率差异有统计学意义（χ2=13.16，P＜0.05）。

表4 不同气温环境致病菌检测情况

2016—2019 年4 个季度分区的平均气温与食源性致病菌检出率做回归分析结果为Y=-6.1+0.574X，表明食源性致病菌检出率与气温呈显著的线性相关（r=0.966，P＜0.05）。

3 讨论

该文所进行的4 个大类，共460 份即食食品样品的检测中，共检出食源性致病菌34 株，总检出率为7.39%，其中金黄色葡萄球菌在盒饭类、熟肉类、糕点类和凉菜类等4 大类食品中均有检出，并且总检出率最高，是此次监测中污染食品种类和范围最广泛的致病菌，监测结果表明金黄色葡萄球菌易引起食品致病菌污染，是引发食源性疾病的主要致病因素和致病源[7-9]，由于金黄色葡萄球菌污染会产生肠毒素，导致出现食物中毒的现象，引起机体产生恶心、呕吐、头晕、腹泻等反应，严重的可能会出现晕厥现象，而该菌主要存在于人体皮肤、黏膜，尤其是鼻咽部，存在范围广，易传播，污染概率较大，因此建议监管部门加强对即食食品从业人员的健康管理，定期对食品加工人员进行健康检查，并且督促食品从业人员，尤其是直接接触食品的一线人员增加完备的卫生防护装置，以有效防止外部对食品的污染，以及人员与食品之间的交叉污染。

引发食源性疾病的主要一个特征是首次进行食用性加工后的即食食品出售时不再进行二次专业杀菌处理，整个食品加工过程环节多，周期长，因此很容易受到致病菌的污染[10-11]，并且在销售过程中，凉菜类和熟肉类食品没有独立的容器进行保护和存放，在销售场所内基本处于半敞开状态，同时销售出去的食品也没有独立包装，因此很容易受到致病菌的污染而造成食品致病菌超标，检测结果显示凉菜类的总检出率高达15.00%，熟肉类的检出率为10.00%，凉菜类和熟肉类食品致病菌的检出率会显著高于其他类别的食品[12-14]，而糕点类和盒饭类食品的销售存放场所都有器皿进行封装保存，并且售出时有独立包装， 因此受致病菌的污染概率会有所降低，检测结果显示糕点类的检出率为5.88%，盒饭类的检出率为3.00%。 并且在此次监测中，不同样品的来源场所，以农贸城的致病菌检出率最高，为11.80%，显著高于其他样品来源场所，熟食店和饭店的致病菌检出率相对偏低，分别为7.14%和6.12%，而加工出售即食食品的农贸城摊点和个体的熟食店，销售场所环境相对复杂，食品加工人员大多没有经过专门的卫生安全知识培训，也没有专业的卫生防护和消毒杀菌管理体系，食品存放方式和外包装大多不合规，此种情况下很容易引起食源性致病菌交叉污染，因此致病菌检出率会相对较高，而该次监测中熟食店的致病菌检出率相对农贸城偏低，可能有以下两个原因：①采样样品数量不足；②城区内进行过区域性熟食店的卫生检查，而整个样品来源场所中超市的检出率最低，为2.06%，其原因主要由于采集样品的大型超市中，有完备的制冷保存设备和完善的消毒管理措施，超市内从业人员多经过前期培训，食品操作处理流程相对规范，因此大大降低了食源性致病菌的污染风险。

另外一个引发食源性疾病的特征是食源性致病菌污染易受到气温的影响，已有研究表明细菌性致病菌的发病与环境气温密切相关，其中郑能雄等[15]的研究表明单因素的气温因素与细菌性疾病的发病率呈非常显著的正相关，参考已有的研究，该文在不同环境气温条件下对食源性致病菌的检测中发现，随着第三季度、第二季度、第四季度及第一季度平均气温逐渐降低，食源性致病菌的检出率按照相同顺序同步降低，其变化趋势与对应季度平均气温的变化趋势具有高度一致性，并且不同的环境气温之间食源性致病菌的检出率差异较大，如第三季度平均气温为32.94℃，致病菌检出率达到14.17%，而当第二季度平均气温降低到26.88℃时，致病菌的检出率就大幅下降到了7.41%，尤其当第一季度平均气温下降到12.52℃时，致病菌的检出率下降到了一个较低的水平，为1.67%，气温的下降造成了食源性致病菌检出率下降幅度的不断增大（P＜0.05）， 以上表明食源性致病菌对环境温度变化具有很高的敏感性，并且在对2016 年—2019 年四个季度分区的平均气温与食源性致病菌检出率的回归分析中得出两者的线性回归关系为Y=-6.1+0.574X， 进一步表明食源性致病菌检出率与环境气温呈非常显著的正相关性（r=0.966，P＜0.05），这与陈朴等[16]的研究中关于细菌性疾病发病与气温的线性相关性结论具有一致性。

综上所述，针对该文的研究结果，卫生监管部门可以在有效扩大卫生知识宣传的同时，重点加强农贸市场和熟食店即食食品中金黄色葡萄球菌的检测频度，对于凉菜类和熟肉类品种采取针对性的卫生监管措施，同时，结合食源性致病菌对于气温较高的敏感性，尤其加强高温季节时段即食食品生产经营场所消毒防护和食品制冷保护情况的监管力度和监管频率，从而降低致病菌的污染率，有效控制食源性食物中毒发生的风险，更好地保障居民的食品安全。