刘远平 李娟 赵成萍 宋艳波 陈胜萍

摘要 通过研究绿豆在萌芽过程中营养成分VC、氨基酸和可溶性糖的含量变化，确定其最宜食用时间，同时发现绿豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量高于绿豆种子本身。结果表明，最宜食用时间是在其发芽的3～4 d、长度在4～6 cm时，此时不仅VC没有大量分解，而且氨基酸和可溶性糖的含量达到了一个相对较高的量，既保证营养的最佳综合供应，又保证食用时鲜嫩可口。

关键词 绿豆芽;营养成分;VC;可溶性糖;氨基酸;变化规律

中图分类号 TS214.9 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）03-0203-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.054

Abstract In order to determine the best eating time， the content changes of VC，amino acid and soluble sugar content in mung bean during germination were studied.After sprouting the content of VC，soluble sugar and amino acid in mung bean sprouts were higher than that in mung bean seeds.The result showed that the best eating time was 3-4 days after sprouting， and the length was 4-6 cm.At this time， the VC dose not decompose completely， while the content of amino acid and soluble sugar reached a relatively high level.So bean spouts not only provide comprehensive nutrition， but also ensure fresh， tender and delicious taste.

Key words Mung bean sprouts;Nutritional composition;VC;Soluble sugar;Amino acids;Variation law

綠豆芽又名豆芽菜，为绿豆子浸泡后发出的嫩芽，食用部分主要是下胚轴。绿豆芽除了鲜食外，还被开发成系列加工制品，如芽菜汤料和复配五谷饮料等。大量研究表明，绿豆在萌发处理后产生丰富的有机酸、酚类物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、增加免疫力等功效[1]。绿豆发芽后，释放出更多的磷、锌、铁、钙、镁等矿物质，维生素类物质的含量也会大大增加[2]，如VC会增加很多，可以促进体内软骨素的合成，而消除血管壁上的胆固醇与脂肪，有保护血管的作用，防止冠心病，还有抗癌的功效，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的7倍[3-5]。对其营养成分的研究本身就与人们的生活息息相关，在新冠肺炎疫情特殊时期，人们开始选择居家制作绿豆芽，但是对绿豆芽在什么时期、高度为多少时食用其营养价值最高却知之甚少。该试验旨在探索绿豆发芽过程中营养成分变化规律，揭示绿豆发芽过程营养生理特性，为疫情期间选择居家制作及科学食用绿豆芽提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

1.1.1 试验材料。选择晋农绿宝石和晋农绿肾豆2个品种的绿豆发芽作为试验材料，市场上购买的绿豆芽作为对照。

1.1.2 试验时间、地点。2020年2—4月在唐山市农业科学研究院果品花卉研究所重点实验室进行。

1.1.3 试验方法。采用随机区组设计，3次重复，共2个处理，1个对照，每个处理200粒种子，分别在第1～6天取样进行测定。

1.2 测定方法

1.2.1 VC的测定。该试验采用2，6-二氯酚靛酚滴定法来测定绿豆芽中VC的含量[6-7]。称取新鲜的绿豆芽2.5 g左右，放入研钵中，加5 mL 2%草酸，研磨至匀浆，静置数分钟，将上清液转入50 mL容量瓶中，研钵内的残渣再用2%草酸提取2～3次，最后将残渣一并转入容量瓶中，然后用1%草酸定容，盖好瓶塞，充分摇匀后过滤。取一定量的提取液与2，6-二氯酚靛酚进行滴定，计算出VC含量，得到绿豆芽中VC的相对含量。

1.2.2 可溶性糖的测定。该试验采用蒽酮比色法来测定绿豆芽中可溶性糖的含量[6]。称取1.2 g左右的绿豆芽样品，在研钵中用蒸馏水研磨至匀浆，然后将其转入一试管中，塑料薄膜封口，在沸水浴中提取30 min，然后过滤提取液，再将其定容至25 mL容量瓶中。再將定容好的提取液稀释15倍，取0.5 mL于一试管中，再加1.5 mL蒸馏水和5 mL蒽酮试剂，将试管在沸水浴中水浴1 min，冷却至室温，测其OD值，从而计算出绿豆芽中可溶性糖的相对含量。

1.2.3 氨基酸的测定。该试验采用茚三酮比色法来测定绿豆芽中氨基酸的含量[8-9]。以甘氨酸作为标准绘制标准曲线，通过用95%乙醇将绿豆芽中的氨基酸提取出来并与水合茚三酮发生反应，根据OD值计算出其浓度。

2 结果与分析

2.1 绿豆芽生长过程中VC含量的变化 从图1可以看出，绿豆在发芽的1～2 d单位重量VC含量增加，从第3天随着发芽时间的延长，豆芽的长度不断增加，但VC的相对含量在减少，绿肾豆中VC含量减少至70.8 mg/kg。通过对绿宝石与绿肾豆2个品种中VC含量进行差异显著性分析，结果发现，2个品种中VC含量有显著性差异，且绿宝石中VC含量高于绿肾豆，两者VC的含量与对照比较差异极显著。

2.2 绿豆芽生长过程中可溶性糖含量的变化

从图2可以看出，绿豆芽在生长过程中，可溶性糖的含量在1～2 d增加的趋势较缓，从第2天开始迅速增加，且增加到一定值含量不再有很大变化，从绿宝石的变化看，在第6天后还有下降趋势。2个品种可溶性糖含量无明显差异，但绿宝石的平均含量高于绿肾豆，且绿宝石中可溶性糖在1～3 d增长迅速，从第3天开始速度变慢，且从第4天开始进入平缓期，相对含量较稳定;而绿肾豆在1～4 d增长速度一直增加，从第4天开始增长幅度减小，第5天到第6天增长趋势变缓，开始进入平缓期;两者可溶性糖与对照比较差异极显著。从可溶性糖含量的变化趋势来比较，绿宝石可能更早地合成了纤维素而生根即进入生根期的时间较早，而绿肾豆相对较晚。观察其含量发现，绿宝石在第3天时可溶性糖含量便高于绿肾豆第4天的含量并接近第5天的含量，说明绿宝石中酶的活性更高，更有利于植株的生长，可以为其及时地提供足量的营养物质促进其生长。

2.3 绿豆芽生长过程中氨基酸含量的变化

从图3可以看出，绿豆芽生长过程中氨基酸含量总趋势在增加，在1～3 d的生长过程中氨基酸含量增加缓慢，在3～4 d增长速度突然变快，含量迅速增加，在4 d后增加缓慢并基本稳定。绿豆发芽后其游离的氨基酸含量大大提高的原因是随着发芽的进行，绿豆中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解形成了各种游离的氨基酸。绿宝石和绿肾豆的氨基酸含量无显著差异，两者与对照比较差异极显著。

3 讨论与小结

（1）从VC含量来看，绿豆芽中VC的含量高于绿豆种子本身，在第2～3天食用绿豆芽，维生素含量相对最高，VC含量最高时，其抗衰老的作用越明显，这样可以更好地发挥绿豆芽的药用价值。

（2）从可溶性糖含量的角度看，综合考虑绿肾豆与绿宝石2个品种的可溶性糖含量变化情况，绿豆芽在第3天后开始食用，可溶性糖含量迅速增加，可以保证糖的供应，提高绿豆芽的营养价值[7]。

（3）从氨基酸含量角度看，在发芽的第4天食用，氨基酸含量达到最大，但考虑到数量与质量的问题，也可以在第3天氨基酸的量开始迅速增加时食用，这样既保证了氨基酸的供应，又避免了绿豆芽在保存中因腐烂而损失。

（4）将市售绿豆芽与试验中所生绿豆芽的VC、氨基酸、可溶性糖的含量进行比较，得出市售绿豆芽生长日期很短，长度长达9 cm左右，与第5天的绿豆芽长度相当，而且芽茎粗壮，无根产生，可能与添加某些激素甚至是化肥而使其生长速度加快有关。

可见，绿豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量应该在其发芽的3～4 d、长度在4～6 cm时食用，这样不仅VC没有大量分解，而且氨基酸与可溶性糖的含量达到一个相对较高的量，保证了营养的综合供应。当然若要专门摄取其中的某种营养，则应该根据不同的营养成分变化规律适时调整食用，如专门摄取VC则应该在发芽的第2天左右食用。发芽4 d时绿豆芽蛋白营养价值最高。整体而言，绿豆萌发可提高绿豆的应用价值，是有益人体健康的大众蔬菜。发芽食品的研究与开发，对于疫情期间缓解农业生产面临的阶段性压力、提高农产品深加工的科技水平、改善食物的营养结构、丰富消费者的膳食生活有重要的作用和意义[10]。

参考文献

[1] 孙桂华，崔天鸣，付雪娇，等.特色杂粮营养成分及保健功能[J].杂粮作物，2005，25（6）：399-402.

[2] 生些好吃的绿豆芽[EB/OL].（2008-07-09）[2020-03-25].http：//blog.sina.com.

[3] FRIAS J，MIRANDA M L，DOBLADO R，et al.Effect of germination and fermentation on the antioxidant vitamin content and antioxidant capacity of Lupinus albus L.var.Multolupa [J].Food chemistry，2005，92（2）：211-220.

[4] 孙远明.食品营养学[M].北京：中国农业大学出版社，2006：167-240.

[5] 常食豆芽延年益寿？[J].长江蔬菜，2011（11）：51.

[6] 乔富廉.植物生理学试验分析测定技术[M].北京：中国农业科技出版社，2002：117-121，133-135.

[7] 丁辰.果蔬及制品中维生素C含量的常用检测方法[J].中国果品研究，1996，16（2）：30-31.

[8] 莫花浓，韦杏美，吴锋锴.不同条件下黄豆萌发时氨基酸含量变化的研究[J].玉林师范学院学报（自然科学版），2008，29（3）：91-94.

[9] 尹涛，丁俊胄，陈芸，等.发芽条件对绿豆芽生长特性和营养品质的影响[J].华中农业大学学报，2015，34（4）：120-124.

[10] 郑少杰，任旺，张小利，等.绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价[J].食品与发酵工业，2016，42（10）：81-86.