客家传统食品黄元米果研究现状及发展建议

2021-03-01曹耀应康邓丹雯

安徽农业科学 2021年3期

曹耀应康邓丹雯

摘要赣南是客家人最早聚居地之一，有丰富的客家传统食品，黄元米果是其中之一。赣南地区客家传统食品历史悠久、风味独特，具有市场开发前景。介绍了客家传统食品黄元米果的历史和制作工艺现状，论述了开发黄元米果的可行性，指出黄元米果开发过程中存在的问题，并对其健康持续的产业化发展提出了合理建议，旨在为黄元米果的生产研究提供新的思路。

关键词赣南客家;传统食品;现状;问题;建议

中图分类号 S972 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2021）03-0176-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.047

Abstract Gannan is one of the earliest Hakka settlements，with rich traditional Hakka food，Huangyuan rice cake is one of them.The traditional Hakka food in Gannan area has a long history and unique flavor，and has the prospect of market development.This paper introduced the history and production technology of traditional Hakka food Huangyuan rice cake，discussed the feasibility of developing Huangyuan rice cake，pointed out the problems existing in the development process of Huangyuan rice cake，and put forward some reasonable suggestions for its healthy and sustainable industrial development，in order to provide some views for the production research of Huangyuan rice cake.

Key words Gannan Hakka;Traditional food;Present situation;Problem;Suggestion

客家文化歷史悠久，是客家人在长期的生产和生活实践中不断积累起来的，它不但反映了客家人民的生活方式和艺术素养，而且是客家先民勤劳、奋进的见证[1]。赣南是客家文化的发源地，被誉为“客家摇篮”，有着丰富独特的特色饮食文化[2]。黄元米果是赣南客家传统美食之一，出现于南北朝时期，在当时称为“黄粄[3]”。在江西赣南、吉安、景德镇、婺源以及粤东、闽西、台湾等分布客家地区都有制作食用黄元米果的传统，系非物质文化遗产[4]。独具地方特色的黄元米果既是赣南地区客家人的传统美食，也是客家文化重要物质载体，在客家族群中发挥着交际功能[3]。

传统食品产业工业化、现代化的发展，食品产业结构的不断优化升级[5]，在一定程度上推动了赣南地区客家传统食品的现代化进程，因此对客家传统食品黄元米果进行研究及开发具有重要意义。在现有记载中，黄元米果多出现于与旅游美食相关的书籍、地方志等，对于黄元米果的研究报道较少。该研究拟介绍黄元米果的制作工艺研究现状及发展过程中存在的问题，并提出合理化建议，旨在为客家传统食品黄元米果的研究与开发提供新的思路。

1 黄元米果研究现状

1.1 原料分析

1.1.1 黄元柴灰。

黄元米果加工的主要工艺是加入由山茶科常绿植物黄元柴烧成的灰烬——黄元柴灰，黄元柴植物学名为杨桐，也叫黄瑞木、黄枝叉，收录在《赣南草木书》中，为灌木或小乔木[6]。经黄元柴灰的过滤水溶液加工后的黄元米果具有独特的风味及色泽。黄元柴灰应用于黄元米果中已有数百年历史，并未出现食品安全问题。

目前对柴灰的研究大多集中在农业和医学方面，对其在食品中的应用研究较少。灰分的分析检测对于评价黄元米果的营养价值和食品安全性均有重要意义。张志坚等[7]用X射线衍射仪分析浮萍灰分主要组成为KCl、CaCO3和K2SO4;刘力等[8]用X射线衍射仪分析秸秆和废弃物的灰分主要成分为KCl、K2SO4;吴丹梅等[9]采用原子吸收分光光度法测定草木灰样品中金属元素的含量，为草木灰应用到黄粄的安全性评价提供了理论依据;应康等[10]采用电感耦合等离子体发射光谱仪、X射线衍射仪对江西省赣州市不同地区黄元柴灰的元素含量、成分进行分析，确定了金属元素的种类和准确含量，并分析出黄元柴灰主要由K2SO4、CaCO3、Na2CO3等组成，结果表明用黄元柴灰制作黄元米果是符合国标要求的。

1.1.2 槐米。

槐米为药食两用植物资源，是豆科植物槐的干燥花蕾，具有凉血止血、清肝泻火等功效[11]，在民间常用作植物染料。漆晴等[12]研究了槐米中的天然提取色素及其对蚕丝织物的染色，确定了槐米色素上染蚕丝织物的最佳条件。晏苏等[13]通过碱提酸沉方法从槐米中提取槐米色素，并在工艺条件下采用该染料对真丝织物进行染色。黄元米果之所以呈现金黄色得益于槐米的效用，赣州当地将黄元柴灰与槐米的混合称为“黄碱”。刘琳等[14]发现槐米的化学成分有黄酮类、皂苷类、脂肪酸类、多糖类等，其具有止血、降血糖、抗氧化、保护肠胃、增强免疫力、抗病毒、降血压及抗肿瘤等作用。Zeng等[15-16]研制了双功能单体和双交联剂制备分子印迹聚合物、离子液体微波辅助提取（ILMAE）方法，有效地从槐米中提取芦丁。面对绿色化学时代传统有机溶剂的诸多不足，Wang等[17]采用特制和可持续的深层共熔溶剂作为绿色提取介质从槐米中高效提取黄酮类化合物。Li等[18]研究表明从槐花中提取的多糖能够利用人角质细胞系（HaCaT细胞）减弱UVB诱导的损伤。He等[19]近几年从槐米和槐角中分离出大约153种化合物，其提取物和有效成分可以在传统应用和生物活性的基础上用于开发新药。槐米提取物近年来除应用于医药方面外，还被逐渐开发运用到其他领域。

1.1.3 粳米。

客家人强调对主料大米的选择，制作黄元米果选用当地延续耕种的大禾米，但现在大多数企业用粳米代替。我国粳米消费量呈增长态势，消费群体不断增长，消费区域不断扩大[20]。Xu等[21]对不同生长地点的粳米品种的感官质量和理化性质进行了比较，确定了生长位置、品种是影响粳米感官质量的重要因素。

粳米的直链淀粉含量介于糯米和籼米之间[22]，一般为13%～20%，在糯米中添加粳米能够改变其回生性能[23]。蔡勇等[24]测定了吉林省5种粳米的主要成分含量，结果表明粳米的直链淀粉含量和水分含量对米饭的感官和质构指标均产生影响。胡文轩等[25]以糯米/粳米共混体系为对象，研究不同糯米、粳米质量比对共混体系糊化特性、流变学特性、傅里叶变换红外光谱及微观结构的影响，并对共混体系凝胶的动态流变学性质加以分析，为年糕类水凝胶制品在不同阶段的调控提供了理论依据。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 黄元米果的传统加工工艺。灰水浸米→次日蒸煮→添加黄元柴灰水→蒸煮→成团→切块→成品。

传统黄元米果的加工工序繁杂。首先要用黄元柴灰加开水过滤成灰水，冷却后浸米一夜，次日用甑蒸熟成饭，再将饭拌灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬杂木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。因为加工繁琐，所以往往需要多人相助才能制作。

1.2.2 黄元米果的现代加工工艺。

传统米果大多是由小作坊生产，存在很多不足：加工工序复杂、生产效率低，包装粗糙，同时因受环境因素影响较大，产品质量不能得到保证。制作者在传统工艺的基础上，利用现代食品工业化技术对制作工艺进行了改进。目前赣南地区黄元米果加工工序主要如下：大米清洗→浸泡→蒸煮→添加黄元柴灰水、槐米混合液拌匀→蒸煮→挤压成型→冷却→真空包装→高温杀菌→冷却→黄元米果成品。

1.2.2.1 浸米。选用直链淀粉含量较高的大禾米或粳米经清洗除杂后浸泡2 h。

1.2.2.2 蒸煮。第一次蒸煮是将浸泡好的大米用清水淋洗1遍放置于饭甑中蒸制30 min。第二次蒸煮是将灰水、槐米的混合液倒入煮熟的大米表面搅拌均匀，再次入甑蒸制10 min。

1.2.2.3 辅料混合液。砍取黄元柴烧制成灰，取未掺入任何杂质的柴灰，按照灰∶水=1∶10～20的比例混合均匀后过滤取滤液。将从山上采摘的槐花碾成粉末状，按一定的配比取适量于滤液中搅拌混匀。

1.2.2.4 挤压成型。将经过二次蒸煮的米饭通过双螺杆输送机送入挤压机进行挤压，揉捏成不同的形状，多为圆形、长条形。

1.2.2.5 高温杀菌。将成型后的米果采用真空包装后，放置于高压杀菌锅内杀菌，在105 ℃下杀菌20 min，将杀菌好的产品进行冷却入库。

2 开发黄元米果的可行性及影响

2.1 壮大食品工业，加快食品产业化进程

开发赣南地区传统食品可以带动赣南地区经济发展。客家传统食品大多以当地农产资源为主，客家传统食品的开发将为当地大量的农作物找到市场，从而带动当地农业的发展。如“月亮花生巴”的生产带动了当地花生、大豆等农作物的销售，从而促进当地农业的产业化进程，提高产品的附加值。黄元米果的开发促进了当地大米规模化的种植，也将进一步促进当地运输、包装等相关行业的发展，从而加快当地的产业发展[26]。

虽然赣南的食品工业发展进程较快，但这只是在一個欠发达、工业化程度低的地区，与其他发达地区相比则显得相对落后，体现在生产传统特色食品的企业虽多，但大多为家庭式、小作坊式，缺少市场竞争力[27]，必须发挥当地资源优势，加快推进客家传统食品的开发。

2.2 促进食品工业与客家文化的融合发展

赣南地区有着得天独厚的自然资源和良好的传统食品开发基础，这使得大多数的客家传统食品生产能够就地取材，具有资源易得和价格低廉的优势。赣南地区南邻闽粤，靠近港澳，而这些地方分布着对客家传统食品钟爱有加的客家先民后裔，客家传统食品面向具有巨大食品需求量的经济发达地区。同时赣南地区的客家人口较多，具有一定的消费市场。

客家传统饮食文化具有注重礼节、团结互助、崇尚节俭等特征[28]，客家传统食品的开发不仅促进了当地的经济发展，而且丰富了客家文化内容。客家传统食品黄元米果远销海内外，不仅能获得经济效益，而且是客家文化的传播和发扬。客家文化声名鹊起必然提升客家传统食品的品牌，推动客家传统食品的发展，同时进一步促进食品工业和客家文化的融合发展。

3 黄元米果发展中的变化及存在的问题

3.1 发展中的变化

3.1.1 原料变化。

为了降低生产成本，提高食品安全性，部分企业开始寻找新的能够达到同样效果的产品原料，满足生产需求。张灿等[29]通过试验表明，琼脂、卡拉胶和海藻酸钠可作为传统鲜湿马铃薯粉条加工中的明矾替代物，为无明矾鲜湿马铃薯粉条的生产加工提供理论依据。任冠桥[30]通过单因素试验和正交试验得到了以葡萄糖氧化酶代替溴酸钾的最优化配方，较好地解决了溴酸钾替代问题。黄媛媛等[31] 以麦芽糖浆代替大米作为主要原料酿造得到的黄酒产品符合国家标准，并改善了传统黄酒苦涩味较重的风格，同时还减轻了环境压力、大大降低了能源消耗。徐琳等[32]通过研究多种天然的食品添加剂在不同方面的作用，替换了对人体有害的亚硝酸盐，既在肉制品加工中起到了抑菌、护色、抗氧化等作用，又提高了食品安全性。司卫丽等[33]利用糖醇来代替蔗糖，制作无糖调配型酸乳饮料，以适应各类消费人群需求。

近年来，赣南地区黄元米果企业因生产需要，在加工方面对原料的选取也作了相应变化：首先，以粳米代替大禾米，根据软硬需求添加适量糯米进行调配;其次，考虑到环保和食用安全性问题，采用黄元柴灰的主要成分碳酸钠代替黄元柴灰;部分企业利用着色剂栀子黄色素的热稳定性、耐酸碱性较好等优点[34]，代替槐米对米果进行着色，降低了生产成本。

3.1.2 生产加工变化。

黄元米果的传统加工工序复杂，手工制作具有生产效率低、花费时间长等不足。近些年来部分企业在传统工艺的基础上，利用现代高新技术在传统工艺上进行了改进，引进了自动化生产设备，增加了真空包装、杀菌及包装工序，并且拥有标准化化验室及相关检测仪器。将现代食品加工技术与现代化企业生产管理方式结合应用于传统食品黄元米果的加工中，以自动化生产方式代替传统手工制作的方式，实现传统食品加工的机械化和自动化，实现了生产先进化、产品规模化，极大地提高了生产效率，推动了传统食品现代化发展的进程[35]。

3.1.3 消费市场变化。

黄元米果作为传统食品有着上百年的历史，近些年来，赣南地区各级地方政府将黄元米果作为地方特色食品纳入了扶贫工程，将其作为拓宽群众致富的方式。各县举办黄元米果推广活动，中央电视台、江西电视台等媒体纷纷大篇幅聚焦进行报道，极大地增强了黄元米果推广活动的影响力和传播力。企业在产品上贯彻“传统食品+现代工艺技术+现代营销理念”的策略，畅销赣南20多家超市，在旅游景点也均有销售，深受消费者的喜爱。同时结合“互联网+”线上渠道进一步拓宽销售渠道，在巩固与发展当地市场的基础上，产品远销北京、上海、广东、福建等大城市，销售量逐年增长[36]，产品品牌与口感得到了广大消费者的关注与认可，具有极大的消费市场。

3.2 存在的问题

3.2.1 标准体系不够完善，产品标准化程度较低。

随着我国经济的发展，群众的生活水平也在不断提高，对食品质量安全问题越来越重视，人们对食品质量的要求不断提高。食品标准作为对食品质量进行评价的技术指标，是食品生产经营以及监管过程中的重要依据[37]，严格执行食品标准能够规范企业生产，有利于促进食品工艺改进[38]。

通过检索以大米为主要原料食品加工品的相关标准情况，有年糕等行业标准，糍粑、米团等全国各地方特色小吃和加工品的地方标准;黄元米果作为赣南地区的传统美食，在现有记载中，多出现于与旅游美食相关的书籍、地方志等，对黄元米果质量和安全相关的研究报道很少。目前无国家标准和地方标准，企业执行的均为企业标准，但不同企业对产品的质量控制要求不一致，缺少地方的统一标准，不利于规范产业发展。

3.2.2 非法添加食品添加剂及违禁化学物质。

随着食品工业的快速发展，食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，其在食品工业技术的进步和发展中发挥重要的作用[39]。食品添加剂不仅可以改善食品品质和组织结构，而且可以改进生产工艺，延长食品货架期[40]。通过调查发现，部分企业为了谋取利益，存在滥用及超量使用食品添加剂的行为，具有较大的食品安全隐患。

粮食加工品的质量安全风险之一为非法利用添加剂，根据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，粮食加工品中可使用的食品添加剂较少。传统食品加工因起源过程中没有食品添加剂，为达到特色的外观和口感，往往会使用植物性食品作為辅助原料，目前的标准未对加入的植物性食品的特征成分进行限量。近几年食品安全部门抽检结果表明，因为强制标准的缺失以及加工者对产品类别的模糊化，部分企业采用柠檬黄、日落黄等合成着色剂代替天然着色剂，同时使用非食用物质硼砂来增加产品的韧性，不仅损害了消费者健康，而且给米果企业的产品质量带来了一定的影响。

3.2.3 生产研发技术落后。

长期以来，我国传统食品大多以手工形式生产，工业化、机械化、自动化程度相对较低[41]。目前赣南地区生产黄元米果大多仍以家庭、小作坊式以手工制作的方式进行生产。由于生产条件简陋、没有标准化的工艺流程，因此存在着许多卫生安全隐患。同时因为淀粉老化、回生等原因，产品品质无法得到保障，导致黄元米果无法长时间储存，企业规模化生产具有一定的局限性。传统食品黄元米果现代化发展过程中，缺乏相关专业技术人员和创新的研发技术，达不到工业化生产规模，产品食用品质难以改善，这严重制约着黄元米果的现代化发展。

4 黄元米果现代化发展的建议

4.1 加快推进地方标准的制定管理工作，保证食品安全

随着人们生活水平的不断提高，我国传统食品需求程度提高，但是传统食品行业的生产工艺、成品包装与检测等很多方面都没有形成十分严格的规范。黄元米果作为赣南地区传统特色食品，生产量和消费量日益扩大。为规范黄元米果生产加工，亟需对黄元米果制定相应的地方标准[42]。制定黄元米果原辅料、工艺、包装、销售等环节的产品标准，才能保证传统食品的质量，增强传统食品的竞争力，创造更高的经济效益[43]。

食品标准的制定部门和食品安全监管部门应使用食品安全标准系统主动公开标准文本，提供便捷的标准查询服务，指导企业从业人员学习掌握食品标准，加强对标准实施情况的监督管理。同时，要为食品安全标准的实施营造良好的舆论氛围，畅通公众意见反馈和社会监督渠道，增强公众参与程度[44]。

通过黄元米果标准化，可有效保护赣南地区黄元米果传统工艺延续，同时促进黄元米果特色产业的健康、规范化发展，进一步提高产品的销量，增加经济效益。

4.2 提高创新研发水平，促进食品工业技术的现代化应用

传统食品现代化，简单而言就是对传统产品利用现代高新技术，不断对生产工艺进行改进和技术的升级[45]，将黄元米果传统工艺与现代化技术、设备有机结合在一起，实现传统食品的现代化标准生产，既能加速赣南地区传统食品的现代化应用，也有助于江西打造属于自己的传统特色。

目前，我国赣南地区传统食品的制作大部分仍停留在小作坊式阶段，达不到工业化生产要求，产品质量难以保证，其根本原因就是我国传统食品生产技术落后，因此急需加强传统食品生产关键技术的研究和开发，以促进我国传统食品的现代化生产[46]。传统淀粉类食品在加工后的储藏过程中存在老化等问题，这些问题已成为我国传统食品产业化发展的瓶颈。因此，需要加强抗老化品质等科学问题的深入研究，提高产品质量，满足消费者需求的创新。针对具有江西传统美食的食品资源进行精深加工，促进传统食品的现代化发展。

4.3 重视品牌建设，提升产品知名度

黄元米果作为赣南客家的传统美食，在赣南有着久远的历史，而黄元米果和许多特色食品一样，都是在大众消费者中“有品类无品牌”，市场上销售的黄元米果大部分来自小作坊，还没有形成完整的产业化生产。随着市场竞争日益激烈，消费者对于产品的需求也趋向多样化。要使传统食品黄元米果在市场中具有一定的竞争力和影响力，在现代化发展中不仅需要加大在技术研发上的投入，也要重视产品自身的品牌建设。充分利用节庆举办活动、借助网络科技，加强对地方特色食品黄元米果的品牌宣传，提高产品的知名度[47]。客家传统食品远销海内外不仅能推动客家传统食品的发展、增加经济效益，而且能促进客家文化的传播和发扬。

5 展望

黄元米果作为我国赣南地区的客家传统美食，已入选赣州市第三批非物质文化遗产名录，它深受当地消费者喜爱，具有广阔的市场前景。目前黄元米果的销售量日益增大，但依旧存在滥用食品添加剂、非法添加违禁化学物质和重金属超标等食品安全问题，产品质量不能得到保障。研发创新技术落后和食品品质不能得到保障仍然是制约黄元米果企业大规模发展的关键因素。提高创新研发水平，推进黄元米果地方标准的制定工作，才能真正保障和提高米果的产品质量安全，进一步扩大企业生产规模，提高销售量，同时可有效保护赣南地区传统工艺的延续，促进黄元米果特色产业健康、规范发展，提升产品知名度和影响力，进而促进当地的经济发展。

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