河南省濮阳市华龙区食品药品监督管理局食品监督所（457000）贾献增

近年间，随着餐饮行业的迅捷发展，人们外出就餐频次显著增多行业企业得到了空前发展。与此同时，食品安全问题作为影响行业稳定的重要因素，所引发的问题也不可忽视。突出表现在以地沟油、毒大米、毒粉条、回锅油、假牛肉等为代表的问题令消费者人心惶惶[1]。同时，禽流感和新型冠状病毒肺炎令餐饮业中小企业发展受阻。消费者在注重收入分配和社会保障的同时，忽略了食品安全的重要性。基于此，本文深入挖掘、梳理、分析线索，找出预警区域性、系统性风险，及时提出应对措施。为研究餐饮业食品安全风险识别及防控策略，以为餐饮业行业发展提供食品安全辨识知识及其防控策略支持。具体内容探讨如下。

附表 两组防治有效率比较[n(%)]

1 一般资料和方法

1.1 受试对象 应用区域性调研资料检索筛查法，选取2019年8月～2020年8月我市80家中小型餐饮企业样本资料，按照防治环节采用管控措施方法不同，等分为对照组和观察组。两组在规模、分支构成、注册资金上差异不显著，无统计学意义（P＞0.05）。

1.2 方法 对照组给予一般防护措施，观察组给予安全风险识别和综合防控策略防控，随访观察两组风险防控效果。一般管理：以政府食品安全管理相关部门为主体，在针对与食品有关的各个环节，如食品生产和加工、食品流通和餐饮服务、食品添加剂的生产经营、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品、对食品添加剂和食品相关产品的安全管理等内容，集中囊括了提高生活质量，保证社会公共利益及其食品安全系列活动；依照HACCP体系等国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，强化对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制；以在原料采购→产品加工→消费各环节就可能出现的危害进行分析和评估并加以处理。安全风险识别和综合防控策略：①落实上述一般管理措施；②正规卫生局、食药监局等对餐饮行业的立体式监管，强化从食材采购、加工、烹饪、保温、运输到消费全过程全流程监管，各环节立体式深入检验基础上，强化对食物的保温时间、进餐温度、运输车辆等的管理要求：③除食药监局和卫生局不定期产品检测外，要求原材料供应商提供每批货农残检测报告，形成安全门槛。餐饮行业通过建立农残检测体系，在害虫多发季节或雨季把采购来的农产品送检，确保食材安全；④客户监督：后勤部门严格监督餐饮安全，出台各种监管制度、监管流程；随时抽查企业厨房，从卫生、原料供应、烹饪、保温性能等作为有效条件，将食品安全问题扼杀在萌芽状态；⑤建立风险管理目标责任制并严格落实；辨识风险等级并采取针对性措施加以解决；⑥强化供餐前对从业人员进行健康状况、加工制作场所环境和设施、食品原料和食品添加剂、餐饮具和接触直接入口食品容器工具等的全面排查，定期全面开展食品安全自查，采取有力措施，消除食品安全风险隐患，严防重大食品安全事件发生[2]。

1.3 统计处理 应用SPSS24.0对研究数据进行统计分析，技术资料以%表示，以X2检验，P＜0.05时有统计学意义。

2 结果

两组防治有效率情况：观察组和对照组在防治有效率上分别为100%（40/40）和67.50%(27/40)，组间比较有统计学意义（P＜0.05）。详见附表。

3 讨论

餐饮业食品安全问题层出不穷，强化各地市场监管、教育、卫生健康、公安等部门的配合，在社会领域形成食品安全综合防控科学监管的合力体，强化在社会领域做好监督频次及其防控检查，对有效打击犯罪行为具有重要的意义。

文献资料数据进一步佐证，餐饮企业要提高对食品安全重要性的认识，落实食品安全风险管理责任制，从环境卫生、人员健康、原料购进、食品储存、生熟分开、餐具消毒、明厨亮灶等关键性方面着手，大力提升餐饮质量安全水平。签署餐饮服务单位食品安全承诺书，严格食品安全相关管理制度，诚实守信、规范经营。强化食品安全与食品卫生的监督管理力度，完善监管工作制度，强化宣传教育力度，建设高素质的监管工作人才队伍，积极采用网络信息技术开展相关监管工作，形成良好的监管模式，为餐饮安全提供保障[3]。分析国内旅游餐饮食品安全现状，深入剖析新冠肺炎疫情防控下的旅游餐饮食品安全问题，结合国外食品安全监控体系，针对城市旅游餐饮食品质量状况和存在的问题，提出应对措施，降低食源性疾病发生，完善相关制度，从而提高旅游业的整体服务形象，提升经济发展质量和可持续性[4]。

综合来讲，餐饮业食品安全风险识别和综合防控策略，除一般管理措施，还需明确管理主客体，在开展自检、客户监督、风险预警、人员管理上下功夫。因此，强化加快《食品安全法》配套法规制定，可有效规避监管依据和职责不清问题，进一步提高获得食品生产许可证企业的质量安全保证能力。加强生产环节食品安全监管资源配置，形成“地方政府对当地食品安全负总责、监管部门各负其责、企业作为第一责任人”的责任体系；风险辨识上，需确保生产环节抽检频次和覆盖率，及时发现食品安全风险。加强风险监测和预警能力，聘任的专家及其资深检验机构等，充分发挥其在监督抽检、风险监测、评价性抽检、应急预警、风险会商、信息研判、食品安全标准、飞行检查、专项抽检等方面的专业作用；建立常态化信息收集工作机制，规范食品安全风险预警交流专栏，对不合格的食品信息、食品安全风险提示、食品安全消费提示、专家提醒、预警交流信息、风险警示信息等相关内容进行公示。

综上所述，餐饮业食品安全风险识别及防控策略中，综合防控策略的开展取得了较为明显的防控成效，值得临床大力推广实施。