胡红娟，何永吉，李云龙

（1.山西省食品研究所（有限公司），山西太原 030024；2.山西省农业科学院农产品加工研究所，山西太原 030031）

0 引言

为贯彻落实党的十九大和习近平总书记视察山西重要讲话精神，按照省委省政府“围绕特色和优质两张牌做文章，发展功能农业和功能食品”的战略部署，基于杂粮的功能特性，以食品加工技术为基础[1]，利用食品营养学、谷物化学、食品机械等多领域的基本原理，结合新技术的应用，开发成分明确、功效显著的功能食品，将小杂粮及其副产物转化为高附加值的功能食品是当前迫切需要解决的关键问题[2]。

1 山西发展杂粮功能食品的优势

1.1 地域生态优势

山西地处黄土高原，南北狭长，跨6个维度（即北纬 34°36′-40°44′），境内高原、山地、丘陵、盆地交错共存，降雨、日照、空间分布差异较大，平均海拔1 000 m左右，属于中纬度大陆性季风气候，昼夜温差大、有效积温高、雨量少、气候干燥、光照充足。独特的地形和气候条件形成了适宜于各种不同杂粮生理要求的独特气候生态类型，自古就有“一地有四季”“十里不同天”的说法，正因为这种得天独厚的自然资源条件造就了山西成为闻名中外的“杂粮王国”“优质粮果带”“黄金养殖带”。

1.2 资源优势

山西杂粮的突出特点是“杂”，即种类多、品种多，现主要有谷类、豆类、薯类、茎类、黍类和糜类等七大类120多种。“十二五”期间，审定的杂粮品种就有103个，其中豆类39个、麦类20个、黍类3个、高粱17个，总体上处于全国领先地位。而且，大部分品种经过区域试验、示范效应，已经大面积推广应用。

1.3 品质优势

基于山西独特的自然资源条件，山西所产杂粮品质优良，其各种营养成分（蛋白质、脂肪、淀粉、碳水化合物、膳食纤维）的含量，不仅高于大宗粮食作物，也高于全国杂粮的平均水平，就同一品种的营养素而言高于周边省份。与全国平均值相比，山西杂粮中谷类的蛋白质高2.5%，膳食纤维高0.2%，脂肪高0.9%；豆类中蛋白质高1.2%，膳食纤维高0.9%；荞麦、燕麦等作物的硒（Se）元素含量高3～5倍。杂粮这种本身属性完全符合现代功能食品对高蛋白、低脂肪、高膳食纤维原料特性的需求[3]。同时山西杂粮的种植区域集中在高寒冷凉的贫困山区，这些地区的环境优良，符合绿色、有机生产体系对环境和技术的规范要求，迎合了现代消费者“崇尚绿色，追求营养，保证安全”的消费理念。

1.4 竞争优势

杂粮具备粮食作物、经济作物、功能性食物的3种要素，既是传统食品，又是功能食品的源基地，具有普通粮食作物难以替代的功能和作用。尤其随着经济的发展和人们生活水平的提高，食源性疾病日趋走高，人们的膳食结构开始改变，杂粮作为药食同源的新型食品资源，能预防和治疗某些疾病，越来越受到消费者的青睐。由于杂粮产业属于劳动密集型，不利于机械化生产，发达国家杂粮种植面积稳中略有下降，发展中国家逐年呈上升趋势，世界杂粮的消费量和单价将呈现更大的上升趋势，国际市场上将出现供不应求的局面。另外，山西杂粮已经具有一定的品牌优势[4]，如山西省长治市被中国粮食行业协会正式冠名为“中国小米之都”、忻州被中国粮食行业协会授予“中国杂粮之都”、岢岚县被中国粮食行业协会授予“中华红芸豆之乡”、静乐县被中国食品工业协会和花卉食品专业委员会命名为“中国藜麦之乡”、五寨县被中国粮食行业协会“中国甜糯玉米之乡”、神池县被中国粮食行业协会授予“中国亚麻油籽之乡”，这一张张靓丽的名片也是山西杂粮的市场竞争优势。

2 开发杂粮功能食品的发展思路

基于对杂粮活性成分和功效之间的作用机制深入系统的分析是杂粮功能食品开发的基础，以及杂粮功能食品加工要解决“营养功能和加工适用性”这2点考虑，认为杂粮功能食品开发的主要思路是：在系统分析山西特色杂粮特征性功能组分生理功能的基础上，以现代精准营养学原理明确功能导向；在分析山西特色杂粮加工适应性基础上，以食用特性明确食品形式。以山西特色杂粮资源为主材，基于山西特色杂粮加工特性、功能因子变化和调控机制研究结果，结合不同人群的营养需求特点与杂粮功能特性，利用现代食品加工技术手段，以生理功效和产品工艺为导向，通过科学的组成配伍和工艺组合，完成传统或新型功能食品关键技术开发、集成，创制具有某种特定疾病预防和促进康复的传统大众主食类和新型特定人群类功能食品[5-6]。

3 对于发展杂粮功能食品的建议

3.1 以市场需求为导向，产学研紧密结合，创新加工工艺，开发口感和功效相统一的杂粮功能食品

由于对杂粮功能食品的研究力度不够，特别是对杂粮富含功能因子的种类、数量、加工过程中的稳定性等方面的研究仍很欠缺，使国内的杂粮功能食品处于初级之列，缺乏功能食品应有的科学性和真实性。因此，杂粮功能产品的开发要以市场需求为导向，根据消费者的消费习惯和饮食习惯开发多品种、多类型的深加工产品，以满足不同消费群体的需求；当然杂粮产品的开发，要以科技为支撑，增强企业与科研院所的紧密联系，实现产学研相结合，增强杂粮的基础性研究和应用研究，研发推广具有特色口感和风味且同时兼有营养性、功能性的杂粮食品，避免原有的企业开发产品注重口感忽略功效，科技工作者过度强调营养功能而忽略口感，导致产生口感好营养差，或功能强口感差的局面。通过自主研发与引进国外先进设备相结合，提升完善杂粮成熟的加工生产线，创新加工工艺，解决现在市场上杂粮产品质量参差不齐的问题，开发出更多的高质量、高附加值的口感和功效相统一的杂粮功能产品。

3.2 发展杂粮加工龙头企业，树立品牌创建意识，提高市场竞争力和影响力

在杂粮产业发展过程中，龙头企业起着非常重要的作用，杂粮功能食品产业发展的好坏，关键看加工龙头企业[7]。龙头企业开发的产品符合市场消费者需求，市场竞争力强、规模大，就能产生较好的经济效益，推动杂粮产业的发展，故应大力发展和培育一批具有较强市场竞争力的杂粮加工龙头企业，发挥区域带动能力。现代消费者特别注重产品品牌，品牌是质量、服务与信誉的重要标志，是企业参与市场竞争的重要资源，在推动经济高质量发展、建设现代化经济体系、增强企业的核心竞争力等方面发挥着重要的作用。因此，各企业应树立品牌创建意识，实施品牌优先发展战略，提高市场竞争力和影响力。

3.3 加大政府政策扶持力度，筹建杂粮功能食品检测平台，完善行业标准规范

山西省虽然是杂粮资源大省，但不是杂粮产品强省，与国内外在杂粮生产、加工等方面还有较大差距，无论人力、物力，还是资金等投入都不足，杂粮相关科学基础研究和应用还处于较低层次[8]。因此，政府应加大政策、资金扶持力度，培育杂粮功能食品加工龙头企业。同时，以山西省政府打造“农产品精深加工十大产业集群”为契机，以评价山西特色农产品功能为目标，以功能因子量化和功效评价为手段，全方位建设“山西功能农产品检测评估平台”。此平台主要负责山西特色农产品的功能因子检测、功效评价，构建化学评价、细胞评价、动物评价、人体验证融为一体的现代功能评价体系，通过此平台检测的农产品颁发相关证书，旨在通过平台建设推动特色农产品的精深加工，并且在功能定位、品牌形象、包装标识等方面进一步提升，提高消费者对山西特色功能农产品的认可度与信赖度，形成山西农产品的“特色”优势，从而完善行业标准规范。