狄飞达，张勃龙，刘一静，涂彩虹，冯 骏，柴 丹，杨 琴，张驰松

（成都市农林科学院，四川成都 611130）

牡丹（Paeonia sufruticosaAndr.）是毛茛科芍药属灌木，品种繁多，是我国传统名贵花卉。据《本草纲目》记载，牡丹花味苦、性平，具有和血、生血、凉血之功效，是清热解毒的传统药材。我国牡丹食药用历史有2000多年，其观赏价值、药用价值、生态价值显著，同时又适于人们食用并可用于开发功能性食品[1]。

1 牡丹花中的营养成分

牡丹花瓣的常规营养价值包括维生素、蛋白质、糖类、矿质元素、花青素等，均为生物体所必需的物质，能为生物体起到抵御不良环境、延缓衰老的作用[2]。吕燕妮等人[3]对丹凤干牡丹花营养成分研究发现，其蛋白质、总黄酮（以芦丁计）、总抗坏血酸的含量分别为14.4 g/100 g，36.6 mg/g，117.9 mg/100 g；共检出17种氨基酸，必需氨基酸和呈味氨基酸含量较高，其中谷氨酸含量最高，达到1.348%，赖氨酸的含量为0.585%；无机元素钾、钠、镁、钙、铁、磷的含量丰富，钾和钠比较高。因此，牡丹花是一种天然的营养食材，值得深度挖掘。

2 牡丹花活性成分

2.1 黄酮类化合物

黄酮类化合物是植物经光合作用产生的一类低分子量的天然物质，能通过调节抗氧化酶系统，增强肿瘤细胞中的抗氧化酶活性，降低细胞内活性氧的浓度，并且选择性杀伤肿瘤细胞，从而有效抑制肿瘤细胞的快速增殖[4-5]。牡丹花黄酮还具有一定的还原力，窦勇博[6]研究发现牡丹花黄酮对DPPH·和·OH的半清除质量浓度（IC50）分别为259.29，1 573.53μg/mL，每克牡丹花黄酮的还原力相当于213.07 mg抗坏血酸和993.67 mg芦丁的还原力。

2.2 多酚类化合物

牡丹花提取物中富含多酚类活性物质，具有显著的生理活性，能抑制一些氧化现象，减少疾病的患病风险，对人体健康的保护作用十分突出[7-8]。苏宝来等人[9]以11个牡丹品种的花瓣为试材，从牡丹花甲醇提取液检测发现含有芦丁、根皮昔、檞皮素、山奈酚、木犀草素、芹菜素、矢车菊素、芍药素、天竺葵素等9种酚类化合物，不同花色的牡丹花瓣抗氧化能力显著不同，且与多酚含量呈现显著相关。因此，在牡丹花茶、提取精油、制作保健品时可选用紫色或黄色牡丹花，这些颜色牡丹花多酚含量高，抗氧化能力更强，能够得到更好的保健效果。

3 牡丹花安全性的研究

牡丹花作为一种传统食材，目前对其食用安全性的研究相对较少。吕燕妮等人[3]以丹凤干牡丹花提取液灌胃小鼠，经研究发现小鼠经口最大耐受剂量大于20 g/kg·bw，按急性毒性分级标准判定为无毒。针对丹凤牡丹花遗传毒理学研究中，以丹凤干牡丹花提取液每日灌胃小鼠，连续5 d，末次灌胃后30 d后骨髓细胞微核试验、Ames试验、小鼠精子畸形的试验结果均为阴性，因此证明丹凤牡丹花遗传毒性无毒，安全性较高。

4 牡丹花加工产品研究

原国家卫生计生委关于批准裸藻等8种新食品原料的公告（2013年第4号） 中明确丹凤牡丹花可作为新食品原料，因此可以加工成各类食品直接食用。

4.1 饮品类

车富红等人[10]将青棵浸泡、蒸煮、拌入青棵酒曲，加入破壁后的牡丹花粉，然后发酵、过滤得到牡丹花青稞酒，制备出的酒清澈芳香，含有丰富的营养成分。

向进乐等人[11]将凤丹牡丹鲜花经蒸汽杀青、打浆后，添加果胶酶、纤维素酶、蛋白酶法处理制得牡丹花汁，并采用高效液相色谱与四极杆飞行时间串联质谱联用技术分析牡丹鲜花汁中主要活性成分为酚酸和黄酮类，这为牡丹鲜花制汁方法和牡丹鲜花液态功能食品开发提供理论依据。

4.2 甜品类

李宁等人[12]以牡丹花为原料，利用超声波的强化传质特性制备牡丹花脯，以超声功率110 W，渗糖时间40 min，质量分数40%蔗糖处理牡丹花后，得到渗糖后花脯含糖量为32.96%，花脯的硬度、胶着性、咀嚼性与真空及常压渗糖花脯对比均有显著性差异。熊笑苇等人[13]以脱脂羊奶粉为原料，利用牡丹花、槐米为辅料制作酸羊奶，当槐米与牡丹花的比例为8∶5，白砂糖添加量为8%，菌粉接种量为0.14%时，槐米牡丹花酸羊奶感官最高，产品对DPPH·的清除率达70%，所制酸羊奶具有槐米和牡丹花特有的香气，口感细腻丝滑、质地紧密。

4.3 花青素、精油类

花青素是牡丹花色形成的物质基础，而花色苷是花青素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实和叶中，使之呈现由红、紫红到蓝等不同的颜色。张志超等人[14]以花青素含量为指标优选菏泽凤丹牡丹花的最佳提取工艺，结果表明添加25倍70%乙醇溶液，以24 kHz超声提取12 min得到花青素的提取率最高为0.42%。

精油是指以水蒸气蒸馏等方法从芳香植物中提取的产物，是天然香料的重要组成部分；而芳香水是在蒸馏过程中部分精油成分溶于水相而形成的饱和或近饱和溶液，相关产品广泛应用于香精和化妆品领域。雷高明等人[15]采用水蒸气蒸馏法制备精油和芳香水，以气相色谱-质谱法分析其化学组成，结果表明从凤丹白干花精油和芳香水中分别鉴定出38和20种成分，主要成分均为反-氧化芳樟醇（呋喃型） （精油和芳香水中分别为10.18%和20.19%）；从凤丹紫干花精油和芳香水中分别鉴定出30种和29种成分，精油主要成分为柠檬烯（21.75%），芳香水主要成分为苯甲醇（17.50%）。因此，凤丹白和凤丹紫2个品种间，以及精油和芳香水之间的成分差异均较显著，对牡丹花资源在香精香料领域的应用提供科学依据。

5 结语

牡丹花中具有丰富的天然香味物质，可用于食品、饮料等方面，同时牡丹花还具有抗衰老、抗菌和抗炎等作用，可以作为多种食物的主料或者香料、天然染色剂等。在传统的牡丹产业中，大量的牡丹花被丢弃在田间地头，造成巨大的资源浪费。研究和开发功能性牡丹保健食品将具有广阔的应用前景并将带来巨大的经济效益，必然会带动牡丹产业的良性发展和可持续性发展。