唐秋实，叶翠平，杨雅兰，刘 锋，陈燕舞

（1.顺德职业技术学院轻化与材料学院，广东佛山 528300；2.广东产品质量监督检验研究院，广东佛山 528300）

中央厨房是现代餐饮制造业的一种，通过建立餐饮相关的独立场所和生产加工等设备，完成对食品原材料或成品的加工制作，并配送给餐饮需求单位[1]。中央厨房集中采购方式，便于统一原材料标准，确保了原材料食品安全；采用宽敞规范的加工车间，集约化的生产和包装，在采购、选料、加工、烹调、调料等环节均有专人负责；严格的餐饮配送体系，规模化效应便于优化配送物流。中央厨房全过程产业链合理利用了原材料、人力资源、加工资源、物流资源，降低了营运成本[2-3]。

近年来，餐饮行业处在高速发展阶段，2016年我国餐饮行业销售收入保持2位数增长，全年实现销售收入3.5万亿元；2017上半年，销售收入1.8万亿元，全年预计4万亿元[4]。在大众餐饮消费的个性化需求和档次不断提升背景下，独资建立中央厨房或成立中央厨房联盟成了餐饮连锁企业、大型公司的选择，如肯德基、真功夫、味千拉面、小肥羊、湘鄂情、南方航空食品公司等，其餐饮产品或半成品均由中央厨房集中配送，其规模化运营、标准化生产和管理、安全性检验受到民众欢迎[5-6]。如今，大多知名的餐饮连锁品牌企业几乎都有中央厨房这个强大的采购、加工和储运系统，这样才能保证餐饮生产工厂化、运营连锁化和管理科学化，并确保菜品的质量标准和统一，是餐饮连锁企业发展壮大和成熟的必经之路[7-9]。

然而，近年来食品安全事件仍然频发，食品安全始终是餐饮、食品行业永恒的话题[10-11]。虽然中央厨房有着严格的质量监控，但因其规模大、产品多、消费量大、配送地域广，比普通餐饮门店多了包装、运输、储存等过程，这也使得中央厨房具有高投资、高风险的特点，一旦发生食品安全问题，波及面广，社会影响将非常大[12-13]。食品安全的保障是食品相关企业的生命线，在新《食品安全法》[14]背景下，中央厨房的一切生产经营活动必须首先从食品安全角度出发，规范建设、运营、管理，为餐饮业的安全稳定发展提供有力保障。

1 中央厨房的发展

中央厨房在美国、日本等发达国家已有四五十年的运作历史，运营模式成熟，食品安全有完善的保障[2]。在我国，中央厨房发展历史比较短，行业规模一直比较小，随着网络时代和移动支付的飞速发展，餐饮行业也发生了很大变化[15-16]，市场竞争压力不断加大，为了应对消费者需求量的快速增加，同时提高自身的效率和竞争力，并保证产品品质、节省成本，餐饮单位逐渐建立起中央厨房，并且呈现规模扩大化、功能齐全化的特点。

1.1 规模扩大化

对于大型餐饮企业来说，尤其是门店多、消费量大的企业，每天都有成千上万份菜品需要提供给消费者，单纯依靠门店独立处理加工食材，显然无法应对就餐高峰期的消费需求，因此这类大型餐饮企业逐渐倾向把粗加工的工序集中在中央厨房处理，制成半成品后再运输至各个门店，无论是效率还是成本上都有显著改善。为了不断追求利润最大化和成本的降低，很多餐饮企业的中央厨房规模不断扩大。主要表现在：①生产加工规模扩大。餐饮连锁业对餐饮需求量的增加迫使中央厨房的生产规模不断扩大，生产加工的场地和设备的数量也在不断增加。②服务领域多元化。中央厨房的生产加工规模的扩大需要伴随着盈利能力的提升，进一步推动了中央厨房服务领域的延伸，除了做好连锁餐饮业的中央厨房外，开始尝试参与大型企业、大专院校、中小学校和社会团体的供餐，这些市场也成为中央厨房新的掘金点。③面向地域扩大。中央厨房最初的产生背景是一线城市庞大餐饮需求引起的，尤其是珠三角、长三角、环渤海等经济活跃区域，随着全国各地经济的快速发展及中央厨房企业运作的成熟化，开始向二三线城市规模发展，并不断向全国各大城市扩张，生产基地和配送地域都在不断扩大。

1.2 功能齐全化

中央厨房在拓展规模的同时，为了满足不同消费者需求，在选料、生产、储运、管理等方面也在追求齐全。一方面，生产设备的功能齐全化，中央厨房力求设备制造商尽量实现设备的自动化、智能化、环保化、能源节约化、营养科学化，工业机器人的研究和应用是当今工业界不断转型升级背景下的发展热点，食品工业中应用机器人可以提高生产率和降低成本，中央厨房也在积极寻求适合的工业机器人开展食品的选料、加工、分拣、堆放和包装等业务；另一方面，营运功能齐全化，相比传统厨房以人为主的加工方式，中央厨房的工业化生产体现了规模优势，生产效率更高，在营运方面包括选料、生产、管理、贮藏、配送方面都力求达到标准化、信息化、智能化，具有工业产业的特点。

2 中央厨房与食品安全

中央厨房在规模和功能方面不断做大做强的同时，运营成本也相对较高，盈利压力非常大，必须在管理上更加高效，生产上更加智能、节能、环保、安全。但中央厨房由于其集约化采购、加工、储存、配送等方式[17]，庞大的产品线所带来的食品安全保障压力大，一旦发生食品污染，处置不当，危害将会传导至整个生产线，造成重大食品安全事故，并带来严重社会影响，甚至会影响企业的生存[18]。因此，规范设计、智能管理、严格采购、安全加工、及时配送是中央厨房的核心要素。

2.1 设计环节

中央厨房的设计、建设、管理和运营是一个系统工程，每一个环节考虑不周到都可能影响食品的安全性。当前，中央厨房的设计理念还需要更新，在工艺、技术、智能化方面都必须考虑到食品安全因素。基于食品安全角度，中央厨房设计原则主要包括：①厂址的选择和厂房设计要科学。加工厂地地势尽量平坦和干燥，给排水条件和电力供应便利，远离易受到污染的区域，厂房设计符合食品工厂的要求规范，如良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）等管理体系，设备设施符合相应产品标准要求。②功能分区规范、空间设置合理。建立加工车间洁净度保障体系，洁净区与污染区严格区分，各区域如入货区、加工区、包装区等严格区分开，并严格进行温度分区，员工不得随意进出；设置具有与生产规模相适应的选料、加工、包装、储运，以及工用具清洗消毒等的操作空间，各场所人流、物流、气流、废弃物流都要畅通。③严格规范操作，避免交叉污染。交叉污染是大规模食品加工最担心的问题，要防止交叉污染，必须严格规范操作。工作人员进入车间前必须进行更衣、风淋、洗手、消毒等程序，并直接进入各自的工作区域，避免不同洁净区的人员交叉；同时要防止生熟交叉和气流倒流；定期做好清洁消毒工作，做好防虫防鼠措施。④节能环保，绿色安全高标准。中央厨房投资巨大，一方面积极采用新技术、新工艺，尽量降低能源消耗，提高对废料、废油等的处理效率，降低环境污染；另一方面不得降低要求，务必坚守绿色发展理念，高标准运营，保障食品安全。

2.2 管理环节

食品安全是中央厨房运营管理中的重点内容，完善的管理制度才能保障食品安全，提高企业核心竞争力。《中央厨房许可审查规范》提出中央厨房应当设置经过培训的具有合格证明的食品安全管理人员，必须建立健全中央厨房食品安全管理制度，如问题食品的召回、处理和突发事件应急处置方案等[19]。只有健全并严格执行中央厨房的食品安全管理制度，才能确保食品安全，防患于未然。中央厨房的管理环节重点要关注以下几个方面：①采购管理。中央厨房的采购问题是食品安全的源头，采购过程中，供应商、采购物流、原材料验收都要有固定的程序和标准，采购人员的职业操守和绩效考核要严格管理。②加工管理。中央厨房的加工设备供应商最好选用实力雄厚的企业，其技术先进，材料优质，外形美观且符合卫生要求；考虑到检测项目的经费和周期，中央厨房应积极采用以预防为主的基于危害分析与关键控制点（HACCP）的食品安全管理体系，管控关键控制点包括温度控制、时间控制、食品包装、生熟分类、个人卫生、清洁消毒等。③物流配送管理。中央厨房的物流配送管理从采购原材料到成品配送，要形成一个安全高效的连锁物流配送机制，需要充分利用成熟的互联网技术和供应链管理技术，从食品安全管理角度出发，通过大数据分析挖掘食品安全风险与供应链管理之间的关系，实现自动预警，提前发现食品安全风险。

2.3 采购、加工、储运环节

中央厨房的集约化模式降低了采购成本，规模化的生产加工提高了原材料利用价值，农产品副产物的集中处理和加工再利用降低了原料损失和环境污染，规模化效应带来经济效益的提高，增强了餐饮企业的市场竞争力，显著推动了餐饮业工业化的发展。但我国工业体系还不够完善，食品加工设备的精细化、智能化和餐饮连锁企业的物流水平均有待加强。要保障食品安全，中央厨房在采购、加工、储运环节要更加工业化、数字化、标准化、智能化。

采购环节，作为食品安全保障的第一关必须严格重视。在原料检验设备方面要求智能、快速、准确，这就需要准备一些食品安全快检设备，便于提高效率；采购过程中将各种物料的要求标准化、图片化，如将瓜果蔬菜、水产品、肉制品、调味品、粮油等各种物料建立统一采购标准，并配备图片和详细产品信息介绍；验收时，各类原材料的验收标准要严格，验收信息要能全程追溯；原料验收完后标准化包装，及时运输，对于生鲜类原材料，还要注意运输工具的选用，确保原料运输过程的质量和食品安全。

加工环节，要确保同类产品质量的统一，并防止加工操作过程中引入食品危害因素。需要确保加工环节的每一步都可以量化，包括原辅料添加量的数字化和加工条件（如温度、时间）的精确化，以便最后成品质量检验时抽查监督，产品加工全过程最终能够标准化，对于易引起食品安全风险，如烹调时间、烹调温度，必须建立关键控制点，确保加工环节的食品安全。

餐饮产品不同于其他商品储运环节，贮藏和运输过程中对温度、湿度、平稳性要求较高，需要根据产品特性进行标准化包装和运输，设置符合食品安全要求的温湿度，特殊的餐饮食品还需要用特制的包装盒，运输过程中注意防止倒撒或异物带入，确保贮运过程中产品的食品安全和质量保障。

3 对策和建议

中央厨房的标准化、工业化餐饮运营模式虽然有很多优势，但其在产品质量控制、资源综合利用、食品安全保障等方面的要求远高于其他类别的餐饮企业，要做到食品安全保障和质量、成本的平衡，还需要在各个方面进行创新。当前，在全国中央厨房典型模式推广、行业不断跟进的情况下，出现了一些不足，如一味追求中央厨房功能全面化，产业链太长，场地面积盲目扩大，造成了投资回报低、安全风险高、专业度不齐、管理成本高等一系列问题[20]。要让中央厨房为餐饮业的发展提供坚强的后盾，还需要不断从产品质量、产品标准、专业知识培训、研发创新等方面进行改进。

3.1 严格质量控制

中央厨房的规模采购、集约生产实现了菜品的价廉质优，但食品安全风险和质量控制的要求也更高[21]。首先，要控制原材料质量，原材料采购如果每次的供应商都不一样，很难保证原料质量的一致，食品安全风险也会增加，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业，通过供应商检测报告、第三方检测报告或自有品控中心来全方位保证原料的质量和安全，保障了加工过程中产品质量的稳定。其次，加工储运过程中，应有严格的管理和控制标准，每个环节都要精细化，如对原料的冷冻程度、骨肉比例等都要有具体规定，通过对加工和储运过程中的生产标准、质量要求、运送方式等的全面规定，为制作统一、优质、安全的产品提供了保证。最后，产品质量的控制和食品安全的保障还离不开信息化的管理建设，需要在管理方面利用互联网、大数据等技术不断完善和创新。

3.2 积极开发标准

现在的餐饮业发展迅速，各种新式菜品不断推陈出新，餐饮品种的多样化也使得加工技术愈加复杂，中央厨房面对新的形势，必须提高产品开发能力，并积极开发和完善相关标准。标准的开发要有广度和深度，可以从食材的标准化、加工的标准化、口味的标准化、熟化的标准化、设备的标准化、培训的标准化、供应链的标准化着手，逐步建立全方位的标准，这样中央厨房才便于管理、易于复制，进而实现产品质量和安全的保证，实现利润的最大化。但要开发一个系统、全面的中央厨房标准，需要时间的积累和专业人才的保证，现阶段可以从原材料的采购、粗加工、精加工、储运等环节逐渐细化，并做到数字化标准，如将鱼香肉丝、青菜炒肉等常见的菜品从原材料到产品的消费整个过程开发出标准来，保证产品质量的统一，进而保障食品安全。

3.3 加强食品相关知识培训

中央厨房的管理、运行，食品安全保障都是由人来执行的，人的因素是控制食品质量安全最直接、最根本的核心[22]，要保障食品安全，除了严格执行法律法规和各种规章制度外，加强对中央厨房工作人员的食品相关知识培训，首先是食品安全保障的基础，其次也提高了全体人员的专业素养，提高了企业组织的凝聚力，具有重要意义。①定期进行食品相关法律法规和标准的培训。作为餐饮企业，食品安全是首位，需要强化中央厨房管理人员的法律意识和食品安全责任感，尤其是最新《食品安全法》的学习，定期培训《食品生产通用卫生规范》 《食品添加剂使用标准》等知识，并进行严格考核。②加强食品检验的理论知识和操作技能培训。邀请同行专家对员工进行技能培训，尤其是食品安全的检测知识培训，通过演练、操作、技能比拼，用工匠精神打造一批合格的食品安全专家，提升中央厨房食品安全保障水平。③加强中央厨房工作人员的个人卫生、操作流程、仓库保存、索证登记、运输安全等方面的培训。

3.4 注重研发创新

随着生活水平的提高，消费者对食用的要求也越来越高，餐饮业在产品特色上需要不断创新。中央厨房作为餐饮业的重要供应端，需要紧跟消费者发展需求，建立产品的设计开发中心，创新符合中央厨房生产要求的特色产品，努力实现产品的规模化、标准化、数字化，并具有持续的创新精神。研发创新方面，主要包括：①创新标准化食材。食材的采购和验收要做到安全统一，需要研发人员不断创新，如原料验收标准创新、原料快速检测技术和原料分解技术的开发。②食品安全新技术研发。加强原料、半成品、成品及加工过程中营养成分的变化分析，研究加工储存过程中危害因子的形成，开发快速高效的检测技术，开展储存时间与营养维持的最佳工艺研究，降低微生物危害。③创新菜品加工技术。结合当今先进的食品加工、食品分析技术，开发中央厨房的新产品，做到营养、效率和安全的统一，如营养套餐的开发、复合调味品的研发应用、食品加工设备的改进创新。④追溯体系的应用。中央厨房的食品安全保障需要强大的追溯体系支持，要不断创新信息技术的应用，建立适合中央厨房运用的追溯体系，如全方位监控采购、加工、储运等过程，建立菜品质量与安全数据库，并不断改进。

4 结语

中央厨房是餐饮业规模化、高效化发展的必经之路，集中、高效、快捷的运营模式跟上了新时代就餐节奏，丰富了人们的生活，与此同时，也对中央厨房的管理、研发，食品安全保障提出了更高的要求。如何既保证餐饮食品的新鲜、营养、安全，又能协调集中加工、储运时的营养素损失，让人们在享受便捷生活时，拥有更好的饮食体验和营养搭配，还需要全体餐饮业人员共同努力，不断在中央厨房质量控制、标准开发、人员培训、研发创新等方面努力，为改善居民饮食和营养健康状况提供有力的支持。