杨求华，钟传明，周 宸，张 艺，廖碧钗

(1.福建省水产研究所，福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室，福建 厦门 361013；2.福建省水产技术推广总站，福建 福州 350002；3.宁德市水产技术推广站，福建 宁德 352100)

大黄鱼(Larimichthyscrocea)，主要分布在我国黄海南部、东海、台湾海峡以及南海，是我国近海特有的主要经济鱼类之一[1]。自1985年起，随着大黄鱼人工繁殖与养殖技术取得突破，大黄鱼养殖产业得到迅速发展，养殖产量连续多年位居我国养殖海水鱼首位[2-3]。福建省是我国大黄鱼产业的发源地和养殖规模最大的养殖基地，养殖产量占全国80%以上，形成了集原良种繁育、渔药、饲料、渔机网具制造、仓储物流、加工贸易等全产业链格局[4]。当前，我国水产品质量安全水平整体上稳中向好[5]，但影响水产品质量安全的风险隐患依然存在，期间不时有水产品质量安全事件被报道[6-7]，如2017年，我国养殖大黄鱼因检出恩诺沙星及其代谢物残留而导致出口受阻，影响产业健康发展[8]。

为切实保障人民群众“舌尖上的安全”，福建省政府相继出台《治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案的通知》等政策实施方案。就大黄鱼的质量安全监管工作，2018年福建省海洋与渔业局下发了《福建省大黄鱼质量安全专项整治实施方案》，2019年组织专家赴宁德主养区就大黄鱼养殖、捕捞、运输、加工、销售过程中的用药情况及其药残监管举措等进行实地调查，分析大黄鱼产业链中各个环节存在的问题和潜在风险，并就如何进一步加强监管工作等方面进行研讨。本文主要从福建省大黄鱼养殖产业发展现状、质量安全存在的主要问题以及如何加强监管工作的建议等方面进行论述分析，以期对福建省大黄鱼产业的健康可持续发展起到一定的借鉴和帮助。

1 大黄鱼养殖产业发展现状

1.1 大黄鱼产业地位

大黄鱼作为国家海水鱼产业技术体系中的主要品种之一，“十三五”规划中农业农村部将其列为九大海水鱼之首，是我国八大优势出口养殖水产品之一，在我国海水鱼类中占有重要地位[2-3]。据统计，2016—2018年在我国70余种养殖海水鱼中，大黄鱼养殖产量分别为16.54×104t、17.76×104t和19.79×104t，占比分别为12.28%、12.52%和13.24%，连续多年位居我国海水鱼产量首位[3，9-10]。

1.2 福建省大黄鱼产业现状

大黄鱼的优势养殖区域主要集中在福建，2016—2018年福建养殖产量分别为14.65×104t、15.05×104t和16.54×104t，连续多年占全国大黄鱼养殖产量的80%以上[3，9-10]，其中宁德市是福建省的主养区，2018年养殖产量达14.65×104t，占全省产量的88.57%。宁德大黄鱼产业发展体系完善，养殖、加工和营销特色鲜明，品牌创建成绩斐然，产品质量和安全监管可追溯体系基本形成；2017年，经农业部农产品品牌价值评估课题组评估，“宁德大黄鱼”品牌价值达到16.71亿元[11]。

1.3 大黄鱼养殖模式

福建省大黄鱼养殖模式包括筏式网箱、深水大网箱、围栏养殖和池塘养殖等模式，其中筏式网箱养殖规模最大，不仅生产了95%以上产量的商品鱼，还为其他养殖模式提供了大规格苗种，但由于其密度较大、水体交换度较小，常造成疾病的发生与传播。自2018年起，福建省制定全省海水养殖清理整顿工作，将传统木质网箱升级改造为新型塑胶渔排，使海洋景观和生态环境得到明显改善，取得积极成效。深水大网箱养殖是近年来兴起的高品质大黄鱼养殖模式，利用较大的养殖水体空间，生产出的大黄鱼体型、色泽和肉质均较好，目前在浙江沿海及福建宁德等地有推广养殖[4]。

1. 大黄鱼疾病类型及用药情况

目前，大黄鱼整体养殖成活率在20%～50%之间，养殖过程中疾病发生较为频繁，常见病害包括病毒性疾病，如虹彩病毒病；寄生虫性疾病，包括刺激隐核虫病(亦称“白点病”)、布娄克虫病(亦称瓣体虫病)、本尼登虫病和淀粉卵窝鞭虫病等；细菌性疾病，如假单胞菌病(亦称“内脏白点病”)、弧菌病等；不明病因病，如“白鳃症”等[4]。其中细菌性疾病中的“内脏白点病”是近几年在大黄鱼养殖中流行较为严重的疾病之一，该病以大黄鱼内脏器官(脾、肾等)出现0.5～1.0 mm的白色结节为主要特征，主要流行于低温季节，一般为每年10月至次年5月，其中3月初到4月中下旬(水温14～18℃)为发病高峰期，病原菌主要为假单胞菌[12-13]，敏感性试验结果表明，假单胞菌对恩诺沙星、多西环素等药物较为敏感[14-15]，其中恩诺沙星为生产上防治大黄鱼内脏白点病的必用药[8]。根据新发布的《食品安全国家标准动物性食品中兽药最大残留限量》规定，恩诺沙星及其代谢物环丙沙星在鱼类皮+肉中的最高限量为100 μg/kg[16]。此外，多西环素(强力霉素)、中草药以及益生菌等也常用于大黄鱼疾病的预防和治疗，有部分业者通过不同抗生素及中草药之间的配伍使用，可有效降低恩诺沙星在治疗内脏白点病期间的使用量。

2 福建省大黄鱼产品质量安全监管情况

2.1 政府重视，落实监管责任

历年来，我国各级政府高度重视水产品质量安全监管工作，从《食品安全法》《农产品质量安全法》《福建省食品安全条例》《福建省水产品质量安全条例》等法律法规的有关规定，到《治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作方案》《福建省大黄鱼质量安全专项整治实施方案》《宁德市大黄鱼质量安全专项整治方案》的实施，从法律层面强化水产品质量安全监管机制，明确政府部门、生产者、经营者、管理者、行业协会、社会公众等各方职责，建立健全齐抓共管的监管局面；2019年，福建省海洋与渔业局印发《关于加快水产养殖业绿色发展十三条措施的通知》，加快推进水产养殖业绿色发展，推动水产养殖业迈向高质量发展新台阶，也有力地推动了大黄鱼产业的健康发展。

2.2 管控源头，巩固监管基础

2002年以来，福建省海洋与渔业局实施了大黄鱼无公害水产品认定、健康养殖示范区建设，落实全程质量管控；2011年，将大黄鱼作为主要水产品纳入全省水产品质量安全追溯体系建设试点品种，初步实现了源头追溯；同时，加强了大黄鱼养殖和苗种质量安全监督抽查，加大监督检查和执法力度，开展药残快速检测，推进行业自律。2018年，福建省海洋与渔业局出台大黄鱼育苗、养殖环节禁用药及喹诺酮类、磺胺类兽药违规使用行为整治实施方案，要求各县市渔业主管部门一是要求强化水产苗种场生产管理，建立健全水产苗种场档案记录，深入水产苗种生产一线开展水产苗种质量安全监督检查，把好苗种质量安全关；二是落实养殖生产单位的质量安全主体责任，与水产养殖、育苗场等签订《渔业养殖生产规范用药承诺书》，重点落实“三项记录”(生产记录、用药记录、销售记录)制度，规范水产投入品使用，实现“6个百分百全覆盖”[4]。

2.3 执行追溯，创建“一品一码”

可追溯(Traceability)是指通过记载的识别码，能够追溯产品在生产、加工、流通环节中任何指定阶段的能力[17]，水产品质量安全可追溯体系是指水产品整个生产、加工、流通环节所必须记载的信息体系，是提高水产品安全和促进渔业可持续发展的有效途径之一[18]。为做好福建省农产品的溯源管理，2016年福建省出台《福建省加快推进重要产品追溯体系建设实施方案》(闽政办〔2016〕72号)，2017年福建省政府办公厅发布《福建省食品安全“一品一码”全过程追溯体系建设工作方案》，要求农产品采用“一品一码”编码方式，实现从“农田到餐桌”全过程追溯体系[19]。同时制定《食品质量安全追溯码编码技术规范》地方标准，实现了追溯企业类别全方位覆盖和追溯信息流的全过程覆盖[20]。宁德市实施了大黄鱼等水产品质量安全“一品一码”可追溯体系平台建设，完成涵盖水产品养殖、加工等单位的信息录入421家，完成率95%以上。同时，各地举办了多场“福建省水产品质量安全追溯系统用户培训班”，按照“源头可溯、去向可诉、风险可控、公众参与”的要求，构建“一品一码”数据驱动、多方协同的食品安全治理模式，打造统一的“福建省食品安全信息追溯管理平台”。

2.4 龙头带动，打造优质品牌

大黄鱼养殖大多以家庭式分散或合股经营为主，针对水产品质量安全监管牵涉到千家万户的困境。宁德市海洋与渔业局注重：一是大力支持水产龙头企业发展壮大，鼓励企业采取“公司加农户”、专业合作社等多种方式建设养殖基地，形成了集养殖、加工、出口、贸易为一体产业链，规模也日趋扩大；二是积极打造渔业品牌，2017—2019年宁德大黄鱼等6个品种列入全省首批福建特色农产品优势区，“宁德大黄鱼”“桐江钙鱼”被授予福建省十大农产品区域公用品牌，“九洋大黄鱼”“三都港大黄鱼”“威尔斯大黄鱼”“岳海大黄鱼”“闽威鲈鱼”等5个品牌被授予福建名牌农产品称号，“岳海”“海名威”“威尔斯”“九洋”“三都港DUGANG”“二都ERDU”等10个品牌获渔业行业驰名商标；三是配合宁德海关持续推进国家级出口大黄鱼质量安全示范区建设，以水产龙头企业为骨干，通过建立“渔排连片备案管理制度”，将海水网箱养殖户组成渔排联合体，出口加工企业组成出口大黄鱼加工企业合作社，实行“八统一”管理，即养殖基地联合体统一建立放心药店、统一投喂备案饲料、统一检测苗种、统一监测水质、统一管理原料集中供货，加工企业统一生产质量标准、统一施行原产地标识、统一开展对外交流协作，有效促进了全市养殖大黄鱼产品质量安全水平的提升。

1.4统计学方法采用SPSS21.0统计学软件对数据进行统计分析。计量资料以均数±标准差(±s)表示,采用t检验;计数资料以率(%)表示,采用X2检验。P<0.05表示差异具有统计学意义。

2.5 跟进宣传，加强科技服务

水产科技人员深入基层，开展病害防控的宣传与技术服务活动。每年通过期刊摘要、手机短信平台、挂图、宣传单、宣传手册等，大力宣传做好防病抗病的各项工作。尤其在每年5—10月病害高发期，抽调省市县三级水产专业技术人员深入重点养殖区，开展现场指导、咨询、解答、宣传等技术服务，提高养殖户以防为主、规范用药意识，2019年宁德市各级海洋与渔业部门共发放相关资料1万余份，手机信息平台发送病防信息1万余条(次)。并结合开展渔业科技入户和健康养殖示范场创建活动，推广应用健康养殖标准和养殖模式，提高辐射和带动作用；鼓励和支持水产龙头企业和渔民合作社创建水产健康养殖示范场，开展无公害水产品认定等工作。

2.6 落实监管，保障质量安全

一是加强隐患排查。在养殖、育苗高峰季节执行常态化巡查，各级渔业行政主管部门组织渔政执法、水产技术推广等人员对重点区域开展用药情况巡查，消除隐患。二是强化执法检查。开展水产品质量安全“检打联动”联合执法行动，深入养殖渔排开展联合执法检查，以打击非法使用禁用药物为重点，加大检查频次。三是开展水产品药残抽样检测。实施大黄鱼苗种质量、水产品安全监督抽查工作，2019年宁德市完成省级产地水产品抽检10批次，部级产地水产品质量安全监督抽检样品90个、完成省级大黄鱼苗种抽检13批次，国家级苗种抽检22批次。四是做好宣传与培训。每年均组织开展水产品质量安全和养殖规范用药综合知识培训班，培训养殖户、养殖企业、专业合作社及监管人员，发放水产品质量安全宣传手册及海报，推行统防统治、绿色防控、健康养殖，实施精准用药，严格执行限用药物休药期制度，防止不合格水产品流入市场。

3 福建省大黄鱼产品质量安全存在的问题

福建省大黄鱼产业经过30多年的发展，已形成较为完整的产业链，但是在快速发展的同时，也还存在诸多如管理体制不够完善、溯源管理不够完善、质量安全教育培训不够到位、养殖从业人员科学用药意识薄弱、兽药销售管理制度匮乏、水生生物执业兽医制度缺失，以及养殖布局不合理等一些影响产业可持续发展和产品质量安全隐患的问题。

3.1 法律法规体系不够健全，管理体制仍不完善

食品安全法律体系方面，作为食品安全基本核心的《食品安全法》虽然提到从农田到餐桌的全过程监管，但因执法主体不同、适用法律不同，真正执行时定性不准确、处理不得当的现象仍然存在[21]。由于水产品涉及养殖、兽药、饲料、加工等多个环节，因此需要多个部门进行监管，但在监管时容易形成监管盲区。作为大黄鱼主产区的宁德市，在监管上主要依托渔政和水技部门的力量，面对大大小小的养殖、收购、加工企业，往往疲于奔命，效果有限。

3.2 源头快速监测相对薄弱，溯源管理有待加强

2019年，《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》(GB 31650—2019)标准发布，代替原《动物性食品中兽药最高残留限量》相应部分内容，不仅在涵盖兽药品种和限量数量上大幅增加，也将标准要求与国际全面接轨[16]。然而由于新的兽药残留标准体系和基本检测方法标准还未完全建成，特别是快速定量检测方法还没建立，因此对于源头药残快速监测还很薄弱。宁德市渔业协会大黄鱼分会通过建立“大黄鱼质量安全检测服务中心”，定期对呋喃类、磺胺类、氟喹诺酮类和氯霉素类等禁、限用药物的残留情况进行快速检测，但由于实验室条件限制，仅能做粗略的定性判定，在一定程度上只起警醒作用。下一步还应继续加强各沿海乡镇业务负责人的药残快检技术培训，深入渔排一线、从源头抓起，坚决杜绝问题大黄鱼出排上市。

3.3 安全教育培训不够到位，科学用药意识薄弱

大黄鱼养殖主要为家庭式作坊经营，养殖从业人员素质参差不齐，安全意识、责任意识不足，导致自身的质量管理水平和产品质量自控能力较低，由于养殖密度大，鱼病发生较为频繁，存在“有病治病、无病防病”现象，一旦遇到疾病后往往由于治病心切而随意加大剂量，造成药物超量使用[8]，且存在病后用药、盲目跟风用药等现象。研究表明，恩诺沙星在大黄鱼体内的休药期不低于450度·日[22]，以宁德市3—4月份自然平均水温16℃计算，使用恩诺沙星用于防治内脏白点病之后至少需要休药28 d以上方可上市。然而部分养殖户由于各种因素急于将鱼出售，往往忽视了休药期制度，造成安全隐患。

3.4 兽药销售管理制度匮乏，执业兽医(水生生物类)制度缺失

3.5 养殖网箱布局不够规范，养殖疾病时有发生

无序的大黄鱼网箱布局往往造成某个养殖区大黄鱼养殖密度过大，当疾病发生时出现连片暴发或缺氧死亡[2]。在用药方面，由于恩诺沙星在使用时以粉剂为主，给药方式主要是拌饵投喂，药物流失率较高，造成用药量往往偏大，无形当中增加了用药成本和安全隐患[8]。此外，冰鲜小杂鱼虾的过度使用也是造成疾病发生的重要因素，据统计，正常年份大黄鱼养成阶段冰鲜小杂鱼虾饵料的使用率超过90%[2]，不仅造成渔业资源破坏，还容易引起养殖环境污染和疾病爆发[23-24]。据此次调查了解，未来几年大黄鱼使用冰鲜小杂鱼虾的状况仍将大量存在，人工配合饲料全面替代冰鲜小杂鱼虾任重道远。

4 提升大黄鱼产品质量安全的对策建议

2019年福建省海洋与渔业局出台了《关于加快水产养殖业绿色发展十三条措施》，要求各地优化养殖空间布局、发展绿色养殖方式、推动产业转型升级、加强水产疫病防控、强化投入品管理、强化质量安全监管等十三条措施，深入实施水产养殖“用药减量”行动，大力推进水产品质量安全可追溯，为福建省大黄鱼养殖的绿色发展指明了方向。

4.1 完善体制机制，提高监管执法能力

通过完善国家立法及地方性法规、部门规章进一步明确规定食品生产经营者的职责，尽快建立健全统一、完善、科学、适用的水产品质量安全法律法规体系[21]。质量安全执法工作是提高水产品质量安全水平的牛鼻子，是推进养殖主体责任落实的第一推动力[5]。应明确市县海洋渔业执法部门对大黄鱼收购环节监管的主体责任，定期开展收购环节的质量安全监督，与食品质量监督管理部门、公安执法部门开展联合执法。重点加强对养殖生产单位、市场经营者的监督和指导，落实水产养殖三项记录，逐步将水产品销售者纳入风险分级管理，强化索证索票、台账制度的落实。善于利用政府资源，采用警告、约谈、通报等方式对违规收购禁、限用药超标的收购企业进行处罚；同时，联合行业协会、质量检测机构，加强对大黄鱼禁、限用药物残留快检。要加大对违法用药的打击力度，充分利用产地监督抽查和市场抽检的结果，坚持“检打”联动，做好“行刑”衔接工作，将违法者移送公安机关追究刑事责任，确保做到药残超标样品查处率100%。

4.2 保障源头安全，提高溯源管理水平

控制源头污染是做好水产品质量安全工作的第一道关口，也是保障水产品质量安全的首要环节[21]。加强大黄鱼养殖源头管理，抓紧落实苗种产地检验检疫制度，培育一批国家级、省级的原种场、良种场，淘汰一些质量差、信誉差的苗种生产厂家。研究、推广主要病害的防控技术，开发高效防病治病渔药，发放售卖渔药的合法资格证，驱逐鱼目混珠的非法经销商，加强对渔药的检测，对经销商进行监督，实行不合格、过期渔药的回收销毁制度，严格规范渔药的生产、流通和使用；开展安全用药、休药期制度专项培训，指导生产者做好生产、用药、销售记录，加大宣传力度，引导养殖户正确“辨识”药品和规范使用，严格执行休药期制度，加大打击违禁药物的使用行为和违法处罚力度。构建水产品全产业链的质量安全监管和信息咨询网络平台，借鉴大黄鱼出口质量安全示范建设经验，要求起捕上市的大黄鱼必须符合质量安全标准，按照“一品一码”附加标识，为养殖户提供必要的检验检测服务，加快建立全产业链的质量监管和追溯体系，实现水产品生产记录可查询、产品流向可追踪、质量安全责任可追究的制度落地等。

4.3 紧抓收购环节，完善市场准入机制

从上市销售看，目前福建省大黄鱼产品未建立有效的产地准出和市场准入制度，大部分的销售模式还是“养殖户→经纪人→收购商→各地批发市场”[25]，通过此次调查了解，宁德市大黄鱼养殖企业(户)多达几千户，但收购商相对集中，其中大型收购商主要集中在宁德市蕉城区16家、霞浦县4家，收购商从养殖企业(户)收购后分选成不同规格，分批次销往全国各地农贸市场、超市、加工企业、出口企业等。因此建议全省渔业、食药等部门通力合作，统一推进水产品产地准出、市场准入制度，在产品产地收购环节、各级市场销售环节配备水产品药残快速检测设备，做到问题产品不准出产地、没有质量安全合格证明产品不准进入市场的“两不准”制度，确保进入市场的产品“溯源说得明，质量信得过”。

4.4 强化基层培训，提高科学用药水平

大黄鱼的疾病种类多、病原杂，不同的疾病类型应选用不同的药物进行治疗。根据疾病发生的流行病学特点，结合临床诊断确定病因、病原，并结合用药史，制定具有针对性的诊疗方案，减少用药盲目性，避免持续性使用单一药物而增加耐药性。因此，要加强大黄鱼养殖生产过程中的用药指导和监督，定期对一线养殖人员季节性用药开展专家座谈及指导，帮助养殖户掌握科学用药知识。目前，福建省已建立了较为完善的农业推广体系，可通过组织养殖人员集中培训，或通过远程诊疗、手机咨询等方式使广大养殖户了解如何高效使用渔药，在养殖生产中自觉、规范用药[6]。同时还需加大药物残留危害的宣传工作，通过养殖户和周边群众的口口相传，形成一个由群众参与的广泛监督、规范用药网络。同时加快绿色渔药研发力度，在大黄鱼生产中推广高效、优质、对环境无污染、对鱼体无残毒的中草药和生物型渔药，以改善大黄鱼体内环境，提高其自身免疫力，真正实现在大黄鱼养殖过程中减少抗生素的使用量。

4.5 加强兽药(渔药)监管，执行兽医处方制度

我国早在2007年就讨论将“水产养殖业执法”纳入渔业执法活动中，并将渔药使用管理认定为是养殖执法的重要内容[6，26]，因此需要加强本地区渔药的监管惩处力度。一方面加大对流入本地渔药质量的监控，对一线兽药店兽药公司需严格从业人员资质，定期考核；建立渔药黑名单制度，定期发布和更新假、劣渔药名单，发布禁用名单。另一方面，不定期开展养殖区兽药安全专项整治，通过高压严管，提高养殖户知法守法意识，形成规范售药、安全用药氛围。同时根据水产病害发生周期和规律发布病害预警，推荐使用渔药品种名单，及时淘汰疗效不确切、毒副作用大、残留易超标和对养殖环境有较大影响的药物。此外，加快实施“水生生物执业兽医”诊疗制度，通过正确的诊断，明确病因病原，开具正规渔药，在可用渔药中选择成本低、效果好、副作用小的渔药，并严格按照规定剂量使用，避免重复用药或过量使用药物。同时应严厉打击无处方销售处方药、无处方使用处方药等渔药滥用现象。

4.6 优化养殖布局，提高配合饲料替代

优化养殖布局、降低养殖密度、提高水体交换率，减少冰鲜小杂鱼虾的使用是降低养殖大黄鱼发病率、减少药物使用的关键，进一步规范网箱布局、优化网箱结构，将对大黄鱼产业的转型升级和“精品渔业”建设发挥关键作用[2]。渔业部门应根据海域的适宜养殖区、临时养殖区、限制养殖区、禁止养殖区等规划核准养殖渔排的建造与布局；继续推行网箱“小改大、浅改深”，进一步优化养殖空间布局；加快推进深水大网箱精品大黄鱼养殖模式，网箱的加深可充分利用水体，有利于网箱的稀疏布局，促进水流畅通，改善鱼体品质，提高产值。同时应加强大黄鱼配合饲料的研发技术创新，研制出营养均衡、诱食性好、转化率高、价格适宜的全价人工配合饲料，逐步乃至完全取代冰鲜小杂鱼虾的使用[2，27]。

4.7 加快转型升级，积极推进品牌战略

推广以规模化、组织化为主的大黄鱼生产经营模式，鼓励龙头企业及养殖大户领办、联办渔业专业合作社，逐步推广使用“宁德大黄鱼”地理标志，在政府有序的规划引导和市场推动过程中实现大黄鱼养殖生产方式的转型升级。充分发挥渔业合作社和渔业协会集约、集聚功能，将分散经营的渔户组织起来，逐步实现传统渔业生产方式向现代渔业生产方式的转型。努力打造企业品牌、地域品牌，大力推进品牌带动战略。以促进标准化、规范化生产，减少不必要用药，提升产品质量。

5 结语

保障食品质量安全、杜绝“餐桌污染”，是人民日益增长美好生活需求的基本要求，因此需坚守大黄鱼产品质量安全这个底线，重点加强源头综合治理，加强宣传培训，推进“一品一码”可追溯制度，强化监督管理和专项整治，落实养殖生产者第一责任人的主体意识，落实水产品质量安全工作措施，强化抽检、快检、执法的手段，强化大黄鱼产品收购等重点环节加强监督检查力度，稳步提升大黄鱼产品质量安全水平，切实保障人民群众食品质量安全，促进福建省大黄鱼产业的健康可持续发展。