张佳敏，王 卫，白 婷，唐 春,崔钊伟

(1.成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106；2.四川高金实业集团有限公司，四川 遂宁 629000；3.四川铁骑力士实业有限公司，四川 绵阳 621100)

0 引 言

传统川菜历史悠久，具有浓厚的地方特色和深厚的文化底蕴，其以麻辣、鲜香及重味等特色受到消费者喜爱[1]，而菜肴工业化成为餐饮业扩展消费渠道、促进文化传播及食品工业开发新产品和拓展产业空间的有效途径[2].在传统川菜菜肴中，酱卤、红烧、炖煮、清蒸、炒制、干煸和汤羹等各位类型的菜肴均适合于进行标准化和工业化加工，其中技术较成熟的产品有蒸或烧类型的红烧肉、粉蒸肉、芽菜扣肉及炒制或干煸类型的鱼香肉丝、宫保鸡丁及回锅肉等，但其他菜肴的工业化技术尚不成熟.伴随着城市化进程和社会经济的高速发展，人们对高营养价值、膳食搭配合理及快捷方便的传统食品需求越来越大，川菜肉类菜肴的工业化开发就成为热点，而对其工业化的关键环节，即涉及到原料与辅料风味特性及其影响因素、加工工艺及产品开发、防腐保鲜与质量安全控制等方面的探讨也越来越受到关注.本研究就这方面的研究进展进行了总结与概述.

1 原辅料与复合调料研究

原辅料是决定菜肴特性和产品品质的第一要素，例如，在猪肉菜肴制品中不同部位原料肉及预处理方式不同将导致脂肪含量、色泽、保水性和嫩度的差异，从而对产品品质产生影响.Wojtasik-Kalinowska等[3]的研究显示，不同品种和性别及屠宰成熟不同工艺的牛肉在风味上呈现差异，而在饲料中添加生育酚和硒，通过影响醛、酮、酸及酯等风味物可提高猪肉的适口性.对于肉类菜肴，上浆及裹粉等处理所用辅料可改善菜肴的肉质口感.龙锦鹏等[4]研究了小酥肉加工中不同淀粉类型的挂浆液对小酥肉品质的影响，结果表明与其他类型的淀粉比较，以马铃薯淀粉为基础配方的浆液涂裹油炸后小酥肉的品质最佳.而在一些加工工艺中原料肉的营养物质会遭到不同程度的破坏和流失，脂肪氧化导致的酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值等会明显上升，也会导致产品品质的变化.因此，在肉类菜肴工业化中，应根据产品类型进行原辅料优选和适宜的辅料搭配与处理，为高品质产品奠定基础.

调料是川菜风味的灵魂，不同调料的搭配方可形成多种多样的特色风味.舒立新等[5]研制出回锅肉风味复合调味料，确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性，并且省去了繁琐的调味过程.崔俊林等[6]利用郫县豆瓣等传统调料，结合传统万州烤鱼的风味和工艺，开发出万州烤鱼香辣味复合调味料.谭卓[7]应用交互式的线性和通用优化求解器(Linear interactive and general optimizer,LINGO)模型对川菜复合调料的配方进行建模，从而实现川味调料生产智能化和自动化.卢黎[8]研究了各主料对鱼香味型调料的影响，研发出用于冷菜类的鱼香味复合调料的标准化制作工艺.成都国酿、四川白家及四川天味等食品企业经过多年研发而产业化生产的鱼香肉丝、回锅肉、红烧肉、水煮鱼、酸菜鱼及酸萝卜老鸭汤等川菜调料均畅销全国各地，代表了川菜菜肴工业化及标准化调味料向复合、方便和半成品化发展的趋势.

2 产品风味特性及其影响因素研究

工业化菜肴在风味、口感、形态及色泽等方面与传统烹饪菜肴相比始终存在一定的差异，尤其是炒制类菜肴和高温灭菌类菜肴，对感官品质的影响往往较大，例如，传统烹饪与高温软罐头工艺比较，二者在醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化合物差异明显.童文烽等[9]系统评价了传统菜肴鱼香肉丝烹饪前后的营养及风味成分变化，结果表明烹饪后产品的蛋白质、脂肪、磷和铁的含量显著升高，而影响风味的氨基酸和脂肪酸无显著变化.由于醛类物质是肉类菜肴最主要的风味物质，而加工工艺条件的不同导致产品主体风味各异，向小乐等[10]以湘味烤乳猪为原料研究微波加热、高温烘烤、常压水煮和高压蒸煮不同加热熟化工艺对其风味形成的影响，结果表明此4种不同工艺湘味乳猪肉中分别检出风味成分达36、37、58与51种，且烘烤熟化所产生的醛类物质种类最多.

张玥琪等[11]将都不同菜肴风味物进行鉴定并分析，认为醛类、酯类和含硫含氮及其他杂环化合物可能是影响鱼香肉丝中鱼香味的主体.刘平等[12]研究了不同工艺制作的回锅肉调味料的风味特性，结果表明，与炒制法相比，热反应法制作的回锅肉产生的风味物最多，总体感官得分最高.美拉德反应是菜肴风味物的主要来源之一，但有时也可能对菜肴营养产生不利影响，甚至产生毒性物质[13].因此，以烹调工艺为关键点对美拉德反应程度进行调控，可在改善菜肴风味的同时尽可能降低有害物的生成[14].贾丽娜等[15]测定了回锅肉加工及冻藏过程中主体风味物质的变化，回锅肉在炒制后酯类和杂环类物质的含量和种类显著增加，对产品的风味有重大贡献.由此可知，菜肴加工工艺和贮藏方式是影响产品风味最重要的因素.

3 加工技术及产品开发研究

加工技术研究是菜肴工业化的热点.邓楷[16]以确定原料制备、热加工时间及温度等工艺对产品的影响为基础，筛选出工业化回锅肉最优的制作技术参数.黄文垒[17]应用现代技术对传统鱼香肉丝烹制方法进行优化，通过对辅料进行硬化和护色处理，保证了添加的木耳丝和笋丝在贮藏期良好的口感和色泽.雷镇欧等[18]采用不同腌制技术加工咸烧白，结果真空腌制的产品品质及其贮藏特性最佳，其次为注射腌制与常温腌制.刘永峰等[19]研究了加水量、浸泡时间及蒸制时间等对蒸牛肉产品硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标的影响，确定出最优蒸制工艺.曹仲文[20]研究了加热温度、加热时间和加热湿度对猪里脊肉的感官品质的影响，确定出工业化烤脊肉的最佳工艺.陈新欣[21]研究过热蒸汽在腊肉方便菜肴中的应用，筛选出工业化产品的最佳工艺参数.孙莹等[22]研究油炸工艺中的温度、时间和上浆量对牛肉丝感官品质、嫩度和出品率的影响，确定了优质工业化油炸牛肉丝产品的工艺.黄本婷等[23]基于传统烤肉加工工艺，研究了烤制时间和烤制温度对预调理烤肉产品质构和色泽的影响，确定出预调理烤肉的工业化工艺条件.

近年川菜菜肴工业化产品开发成效显著，市场上各类肉类菜肴产品不断推陈出新，例如，以研究籼糯质量比、粒度、炒制时间和油脂添加量对产品感官和力学特性的影响为基础研发出粉蒸肉工业化产品；以优化青椒和肉丝的油炸条件及芡汁的混合工艺开发出速冻青椒肉丝；通过探究鸡脯肉、黄瓜及胡萝卜处理条件对产品品质影响，开发出工业化宫保鸡丁产品等.陈祖明[24]以传统油炸类菜肴工艺为基础，融入现代加工技术，开发出既具有传统风味特色又适合批量生产的陈皮兔丁.贾丽娜[25]在回锅肉传统制作的基础上，探讨了炒制温度、炒制时间、微波功率及微波时间对回锅肉感官品质的影响，研制出工业化产品的最佳工艺，并确定了食用时的微波二次烹饪.黄本婷[26]在四川回锅肉和红烧肉工业化加工技术研究中，对产品工业化加工路线进行了设计与设备配套，确定了关键预煮、油炸及杀菌等工艺条件，并对质量控制等进行了系统性的探究.在以上领域涉及的研究中，加工技术的研发总是与产品的开发相向而行，产品研发又是与工艺优化紧密相关.

4 防腐保鲜研究

防腐保鲜是菜肴实现工业化可贮藏流通的关键所在.除了传统高温或低温防腐外，添加防腐剂抑菌或辐照等冷杀菌均受到关注.研究显示，使用丁香、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚、丁香桂皮浸提液及壳聚糖等天然防腐剂，均可对鱼香肉丝等菜肴具有抑菌和保鲜效能，可发挥与山梨酸钾同等有效抑制微生物生长的作用.徐继成[27]研究了纳米氧化锌—射频协同杀菌对川菜回锅肉和鱼香肉丝品质与安全性的影响，结果杀菌10 min和20 min的产品感官和风味特征接近于未杀菌产品，而其良好的杀菌效果又得到了保证.黄静等[28]采用防腐剂结合辐照灭菌对回锅肉进行处理，确定出以双乙酸钠1.20 g/kg、山梨酸钾0.020 g/kg及辐照剂量4 kGy的结合方式可有效将回锅肉的保质期延长至3个月，并能最大程度保留回锅肉的原有风味.

研究者也探讨了如何在加工进程中减菌化延长菜肴货架期，常用的减菌化方法有化学性、物理性和生物性等.化学性减菌主要是应用微生物代谢物、植物次生物、有机酸及次氯酸钠等抗菌剂；物理性减菌主要包括辐射、超高压、超临界CO2及偏适温度杀菌等；生物性减菌法主要是通过生物拮抗剂或“杀菌-孢子萌发-再杀菌”的方式完成.此外，还有真空-加压的变压冷却红外线、酸性高电位电解水及过热蒸汽等新型减菌化技术或多种减菌化方法的组合.而减菌或其他防腐保鲜方法能否被实际应用，则取决于其安全性及对菜肴风味是否有不良影响.实际生产中，通常是多个较低强度的方法结合使用，例如巴氏灭菌和防腐剂、气调与冷藏等等，可在尽可能保持产品风味特性和安全性的同时发挥较大的防腐保鲜效果.

5 质量安全控制研究

质量安全控制始终是菜肴的生命线，而常温或低温型产品因其良好的保存性和出色的安全性成为工业化的主体.高温高压灭菌技术可加工出保质期达到数月甚至1年以上的产品，尽管对某些类型的产品的风味和口感会有所受损，但对于红烧肉、咸烧白及粉蒸肉等菜肴，高温工艺在确保其质量安全的同时对其风味的影响并不是很大.黄本婷[26]研究不同杀菌温度对回锅肉品质特性的影响，结果显示巴氏灭菌对保持回锅肉质构特性最佳，但产品只适宜快速营销.高温灭菌时，116 ℃优于121 ℃，在对风味影响不大的同时可使产品长期质量安全性得到保障.低温产品因在冷链下冷藏或冻藏贮运，因而可采取相对温和的灭菌条件，且较利于保持产品品质.马瑞芬等[29]研究超高压杀菌技术对生鲜调理宫保鸡丁及泡椒凤爪等质量的影响，结果表明将超高压与护色及保水处理等结合，在保证食品安全贮存的同时显著改善产品品质.

低温冻藏是保证菜肴质量安全性的较佳方法.贾丽娜等[15]研究回锅肉及红烧肉在冻藏中的品质变化，结果表明，在常规冻结和冻藏条件下回锅肉6个月内较好保持了品质，而红烧肉风味物略受影响，但感官评价未见显著差异.低温冷藏对延长产品保质期且保持产品风味极为有效，但只适合凉菜或即配及送菜菜肴，而且对延长保质期的作用有限，例如，糊辣牛肉等产品在5 ℃货架期为16 d，而在15 ℃货贺期为12 d左右.

气调和冷藏的结合也是保障产品质量的常用方法.郭光平等[30]研究包装材料和气调对红烧肉品质的影响，确定适合其产品气调包装的气体及其比例为30%CO2/70%N2，而辅以高阻隔性的PP/TIE/PA/乙烯/乙烯醇共聚物(Ethylene vinyl-alcohol)包装膜，更能保持红烧肉良好的品质，可在4 ℃下产品保质期达7 d以上.

肉类菜肴工业化质量安全控制的最佳方法是，针对不同产品加工中从原料处理到烹饪加工及从包装杀菌到贮运流通的关键危险点，以保证原料尽可能少有微生物污染为原则，在温度、水分活度、酸碱度、氧化还原值及防腐剂等主要栅栏因子上实施尽可能天然和物理的栅栏技术调控，确保产品品质和安全性.

6 结 语

肉类菜肴工业化研究领域主要涉及菜肴原料与辅料特性、风味衰减及其调控、工艺研究及产品开发、防腐保鲜和质量安全控制等.未来的研究将在进一步探讨菜肴风味形成及其调控机理、适宜工业化的川菜菜肴特征及筛选等方面，深入研究和分析包埋与释放、温度与湿度、光照与氧化还原等栅栏因子对菜肴品质的影响及其调控技术，也期望在预调理天然赋香增味、基于超低温冻结和气调冷链调控、高温闪蒸或冷杀菌等技术上取得突破，并且将大众化精品肉类菜肴的开发作为工业化菜肴开发的重点.