姚静 蒋玉梅

摘要 通过研究玫瑰用量对蜂蜜酒品质的影响，分析酿造过程中发酵速率的变化，同时，研究考察蜂蜜酒中总酚和总黄酮等含量差异，以期为蜂蜜发酵玫瑰酒的产品开发提供理论参考。结果显示，蜂蜜发酵玫瑰酒的最佳玫瑰添加量为17%，相较于蜂蜜酒，添加玫瑰对发酵速率具有促进作用，对色泽、总酚和总黄酮的提升效果明显。蜂蜜发酵玫瑰酒的发酵速率为17.67～19.78 g/d;各项颜色指标平均变化趋势：L*值上升1.2/M，a*值下降5.42/M，b*值上升3.88/M;总酚介于3.84～7.79 g/L，总黄酮介于474.06～765.72 mg/L。感官评价显示，添加玫瑰的蜂蜜酒样感官评价结果均高于原蜂蜜酒，蜂蜜发酵玫瑰酒具有独特的玫瑰色，蜜香与玫瑰香协调，香气迷人。因此，添加玫瑰可提高蜂蜜酒的品质。

关键词 蜂蜜;玫瑰;感官分析;品质

中图分类号 TS261  文献标识码 A  文章编号 0517-6611（2020）21-0172-04

Abstract We studied the influence of rose dosage on the quality of mead， analyzed the changes of fermentation rate in the brewing process， and studied the differences of total phenols and total flavones in mead， so as to provide theoretical reference for the product development of honey rose fermentation wine. The results showed that the optimal rose addition quantity of rose wine fermented with honey was 17%. Compared with mead， rose addition had a promoting effect on the fermentation rate and had a significant effect on the enhancement of color， total phenols and total flavones. The fermentation rate of rose wine was 17.67 - 19.78 g/d. The average variation trends of all color indexes were as follows： L* value increased by 1.2/M， a* value decreased by 5.42/M， and b* value increased by 3.88/M. The total phenols ranged from 3.84 to 7.79 g/L， and the total flavonoids ranged from 474.06 to 765.72 mg/L. Sensory evaluation showed that the sensory evaluation results of the wine added with rose were all higher than those of mead. Rose wine fermented with honey had an unique rose color. The fragrance of honey was harmonious with that of rose. Therefore， adding rose can improve the quality of mead.

Key words Honey;Rose;Sensory analysis;Quality

中國苦水玫瑰（R.sertata × R.rugosa）是药食两用玫瑰，盛产于甘肃兰州市永登县苦水镇，是钝齿蔷薇与重瓣红玫瑰自然杂交的品种[1-2]，当地特殊的土质、水和气候等自然因素造就了其独特而馥郁的香型[3]。同时，苦水玫瑰中富含蛋白质、氨基酸、矿质元素、类胡萝卜素、维生素C 和E，以及酚类化合物和花青素，是一种具有良好抗氧化和清除自由基效果的加香食品原料[4]。苦水玫瑰用于食品添加或复配，可有效提高产品的香气品质和健康因子。苦水玫瑰的加工产品以玫瑰干花蕾、玫瑰精油和玫瑰水等初级加工产品为主，深加工产品较少[5-6]。

蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质[7]。蜂蜜被认为是一种营养丰富的高热量食品，主要成分是果糖和葡萄糖，其次是双塘，还有少量的多糖，如松三糖、麦芽三糖[8]。蜂蜜中的有机酸，一般低于0.5%[9]，富含矿物质、维生素、酶类以及芳香化合物等，具有较高的营养价值。蜂蜜中营养物质非常丰富，同时具有多种生理活性物质，是一种传统的天然糖源[10]。目前，市场上的蜂蜜酒普遍存在口感相对单薄、香气不够突出等问题[11]，产品存在一定的局限性。苦水玫瑰颜色艳丽，香气迷人，苦水玫瑰与蜂蜜复配酿造的蜂蜜发酵玫瑰酒可提升蜂蜜酒的酒体和香气品质，但相关研究鲜见报道。

试验选用洋槐蜜与苦水玫瑰复配酿造发酵型玫瑰酒，参考传统葡萄酒酿造工艺，酿造发酵型玫瑰酒，采用CIE L*a*b*、福林酚比色法和AlCl3- NaAC 方法分析测定酒样的色泽、总酚和总黄酮含量，并结合感官分析综合评价发酵玫瑰酒的品质，以期为苦水玫瑰发酵酒的研发生产和苦水玫瑰产业链延伸提供科学参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中国苦水玫瑰花瓣：2018年5月采自甘肃永登县苦水镇，冷冻储藏备用，总糖度14 g/L，酸度0.375 g/L;蜂蜜：洋槐蜜，2018年4月采自华北平原，含糖量79%～80%;BV818酵母，安琪酵母股份有限公司;果胶酶（100 000 U/g），上海源叶生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

Genesis 10 s 紫外-可见分光光度计（美国 Thermo Scientific 公司）;AE224 型电子分析天平（上海舜宇恒平科技仪器有限公司）;水浴锅（上海跃进医疗器械有限公司）;PHS-3C型pH计（上海雷韵仪器设备有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程。

对照（CK）：蜂蜜→稀释→成分调节→灭菌→接入酵母→发酵→过滤→装瓶→陈酿;

蜂蜜发酵玫瑰酒：蜂蜜→稀释→成分调节→灭菌→（加玫瑰）接入酵母→发酵→过滤→装瓶→陈酿。

1.3.2 工艺要点。

（1）原料处理：苦水玫瑰挑拣，除去花叶、花蕊、梗，只保留花瓣备用;蜂蜜用蒸馏水稀释（蒸馏水∶蜂蜜=6∶1）。

（2）成分调整及灭菌：蜂蜜水加入磷酸氢二铵1.5 g/L、酒石酸氢钾1 g/L、镁（七水合硫酸镁）0.25 g/L、氯化钙0.25 g/L和柠檬酸，柠檬酸调节pH至3.5，水浴80 ℃灭菌10 min。

（3）浸渍：按试验设计比例在蜂蜜水中加入玫瑰花瓣同时加入果胶酶20 mg/L，搅拌均匀，（15±1）℃下浸渍48 h。

（4）发酵：样品加入BV818酵母400 mg/L后，蜂蜜发酵玫瑰酒在（19±1）℃发酵。

（5）发酵终止：发酵过程测量酒精度，监测发酵过程，酒精度到达试验设定值后，酒样加入70 mg/L偏重亚硫酸钠，终止发酵。

（6）陈酿：酒样补加30 mg/L偏重亚硫酸钠，在（15±1）℃下，避光陈酿6个月。

1.3.3 试验设计。

设置4个玫瑰添加梯度 0（CK-A）、25%（Y1-A）、17%（Y2-A）、12.5%（Y3-A）。按蜂蜜水体积添加果胶酶0.02 g/L、活性干酵母接种量0.2 g/L。取样测定基本理化指标，监控发酵过程，发酵完成后，分析果酒感官品质并测定黄酮、单宁、多酚等评价指标。

1.3.4 测定方法。

（1）酒精度測定：参照GB/T 15038—2006的方法，利用酒精计法进行测定。

（2）残糖含量测定：参照GB/T 15038—2006的方法，利用斐林试剂法进行测定。

（3）总酸含量测定：参照GB/T 15038—2006的方法，利用酸碱滴定法进行测定。

（4）发酵速率测定：参照GB/T 15038—2006的方法，发酵期间，每隔24 h取样，测定残糖变化。发酵速率=（Vn-Vm）/（n-m），Vn指第n天的糖度;Vm指第m天的糖度;n指第n天;m指第m天。

（5）色泽测定：参照Negueruela[12]的方法。葡萄酒样品经 0.45 μm 水系滤膜过滤后，选择 2 mm 光径玻璃比色皿，利用紫外-可见分光光度计分别测定其在 440、530和600 nm 波长处的透光率，纯水作为对照，建立 CIE 颜色坐标系，计算各供试样品的L*、a*和b*值，重复测定 3 次。

（6）总酚和总黄酮测定：按翦祎[13]、韩旭等[14]方法分析蜂蜜玫瑰发酵酒中总酚和总黄酮物质的含量，在波长765、510 nm下测定吸光值，以福林酚和标准曲线换算总酚和总黄酮含量。

1.3.5 感官评价。

参照GB/T 27588—2011《露酒》标准，并略作调整。由11人组成感官小组，根据酒样感官评价标准（表1），分别从外观（20分）、香气（30分）、口感（30分）和风格（20 分）4个方面对酒样进行感官评价。

1.4 数据处理

采用Microsoft Office Excel 2010 和SPSS 22.0进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 原料配比单因素方差分析

蜂蜜发酵玫瑰酒酿造过程中，单因素方差分析显示（表2），苦水玫瑰与蜂蜜配比对酒样总酸、发酵速率、总酚、总黄酮和L*、a*、b*值的显著性分别为0.171>0.05、0.142>0.05、0.009<0.01、0.012<0.05和0.002<0.01、0.003<0.01、0.056>0.05，由此可见苦水玫瑰与蜂蜜配比对酒样的酸度、发酵速率和b*值的影响不显著;对酒样总黄酮含量的影响呈弱显著性;对酒样总酚、L*值、a*值的影响显著。

2.2 蜂蜜发酵玫瑰酒发酵速率变化

蜂蜜发酵玫瑰酒酿制过程中的发酵速率分析显示（图1），添加玫瑰酒样和对照酒样的发酵前期，速度都较慢。对照酒样发酵到第6天达到最大速率25.00 g/d，添加玫瑰的酒样发酵到第4天达到最大速率33.33 g/d（Y1-A）、29.33 g/d（Y2-A）、27.67 g/d（Y3-A）。对照前8 d的平均发酵速率为12.96 g/d，添加玫瑰的酒样前6 d平均发酵速率为19.78 g/d（Y1-A）、19.61 g/d（Y2-A）、17.67 g/d（Y3-A）。添加玫瑰酿制的酒样发酵速率均高于对照组，说明添加玫瑰可加快蜂蜜酒的发酵速率，但玫瑰添加量对发酵速率影响较小。在原料配比的单因素方差分析中，玫瑰与蜂蜜的配比对酒样发酵速率的影响显著性为0.142>0.05，表明苦水玫瑰与蜂蜜配比对酒样的发酵速率影响不显著。两者之间相互印证，说明玫瑰添加比例不影响发酵速率的变化。

2.3 蜂蜜发酵玫瑰酒色泽变化

在CIELAB体系中，L*值代表酒样的亮度（L*=0黑色，L*=100无色）。由图2可知，酒体L*值随陈酿时间延长逐渐升高，L*值平均上升1.2/M，表现为颜色由较深向较浅状态转变。蜂蜜发酵玫瑰酒的L*明显低于蜂蜜酒，与蜂蜜酒相比，蜂蜜发酵玫瑰酒可延缓酒体颜色浅化程度，且减缓浅化能力与蜂蜜玫瑰比例呈负相关。陈酿3～6个月时，蜂蜜发酵玫瑰酒L*值相比陈酿前有上升趋势。a*代表酒样的红/绿色调（a*>0与红色相关，a*<0与绿色相关）。由图2可知，酒体a*值随陈酿时间延长大幅下降，a*值下降5.42/M，表现为红色调减弱，酒体颜色由红色调转变为绿色调。蜂蜜发酵玫瑰酒可延缓a*值的下降速度。b*代表酒样的黄/蓝色调（b*>0与黄色相关，b*<0与蓝色相关），适当的 b*值可使酒体颜色更鲜艳饱满[15]。由图2可知，随陈酿时间延长 b*值逐渐上升，b*值上升3.88/M，表现为蓝色调减弱，酒体颜色由蓝色调转变为黄色调。相较蜂蜜酒，蜂蜜发酵玫瑰酒可加速b*值的上升。玫瑰添加比例越高，b*值越低，说明玫瑰添加比例低可影响酒体的黄色调。综上，添加玫瑰可降低酒体的亮度，增加酒体的红色调和黄色调。

2.4 蜂蜜发酵玫瑰酒总酚和总黄酮变化

酚类物质对酒的收敛性、色泽及香气等感官特征有重要影响[16-17]，酒的抗氧化能力也主要依赖于总酚含量[18]。由图3可知，蜂蜜发酵玫瑰酒样的总酚远远高于蜂蜜酒样。玫瑰添加量增加，总酚含量也随之增加，说明玫瑰添加量与总酚含量成正比，利于玫瑰中的酚类物质溶入产品，与单因素方差分析结果一致。

由图4可知，相比蜂蜜酒样，蜂蜜发酵玫瑰酒样总黄酮含量大幅度增加，其中，玫瑰添加量为25%的蜂蜜发酵玫瑰酒的总黄酮含量最高。随玫瑰添加量增加，总黄酮含量增加，说明玫瑰添加量与总黄酮含量呈正相关。说明酒样酒精度提高有利于黄酮物质溶入酒样，与单因素方差分析结果一致。

2.5 蜂蜜发酵玫瑰酒感官分析

蜂蜜发酵玫瑰酒感官评价评分（表3）显示，随着玫瑰加入比例降低，蜂蜜发酵玫瑰酒（Y1-A～Y3-A）外观评分由16.44增加到16.56分，口感评分由21.50增加到22.43分，说明玫瑰添加比例过大，会造成酒体颜色过深，口感涩味过重。而香气评分中，以酒样Y2-A评分最高为24.78分，风格评分为14.14～14.83，表明玫瑰添加量为17%时，感官评分最好。

3 结论

以苦水玫瑰和洋槐蜜为原料，参照传统发酵工艺，酿造蜂蜜发酵玫瑰酒，以基本理化指标，颜色，总酚、总黄酮和感官评分为指标，筛选最佳配比的蜂蜜发酵玫瑰酒。结果表明，添加玫瑰，在蜂蜜酒的基础上增色增香，其中蜂蜜发酵玫瑰酒的发酵速率为17.67～19.78 g/d;各项颜色指标平均变化趋势：L*值上升1.2/M，a*值下降5.42/M，b*值上升3.88/M;总酚处于3.84～7.79 g/L，总黄酮处于474.06～765.72 mg/L;感官分析中品评小组对外观、香气评价较高（外观16.44～16.56分，香气23.50～24.78分），但口感上评价较低（21.43～22.43）。以蜂蜜∶水=1∶6，玫瑰添加量为17%时，发酵温度为（19±1）℃，酒精度为10%±0.5%（V/V）时最佳，但口感上有待进一步改善，后续需要进一步细化玫瑰比例。

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