万景瑞,蒋鹏飞,史冠莹,张 乐,王晓敏,赵丽丽,王旭增,王赵改

(河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州 450000)

柿子(Diospyroskaki)富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素C、类胡萝卜素、黄酮及多酚、钙、磷、铁等物质,享有“果中圣品”之盛誉[1],陕西泾阳的鸡心黄柿和富平的尖柿被誉为我国六大名柿;猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch)富含17种人体所需氨基酸以及硒、磷、钙、铁、锌、钾等微量元素和维生素A、维生素B、维生素C等多种维生素,被誉为“水果之王”[2],陕西为我国猕猴桃生产第一大省;葛根(Radix puerariae)是多年生豆科植物野葛[Puerarialobata(Willd.)Ohwi]或甘葛(PuerariathomsoniiBenth)的块根,除了富含淀粉、膳食纤维、17种氨基酸和大量矿质元素外,还含有葛根素、大豆异黄酮、葛根苷类、生物碱、三萜皂甙等功能活性成分,享有“长寿龙根”和“亚洲人参”之美誉[3],陕西是葛根的重要产地之一。柿子、猕猴桃、葛根均因富含丰富的营养物质及黄酮、总酚等功能活性成分,具有抗氧化、降低胆固醇、调节血糖、提高免疫力、抗癌、抗炎症等多种生理功能,尤其在抗氧化方面功效显著[4-5],是制作功能食品和功能酒的良好原料。

近年来,柿子、猕猴桃、葛根已逐渐成为主产区域农业的主导产业,也是陕西省的优势农业产业。猕猴桃主要以鲜果销售为主,产业链条短,深加工产品也主要局限于果汁、果脯、果干等[6];目前国内柿子的加工主要以传统的柿饼加工为主,短时间内较难改变[7];葛根的开发利用主要集中在葛根淀粉的生产[8]。因此,加快加强柿子、猕猴桃、葛根等陕西特色资源深加工产品的研发,探究其产业链条的发展,能够为促进陕西省优势农业的健康稳步持续发展贡献力量[9-10]。功能发酵酒中富含乙醇、有机酸、酯类及多种维生素等营养成分和黄酮、多酚等功能活性成分,经常饮用能够改善心脑血管功能、促进机体新陈代谢及血液循环、预防动脉硬化和高血压等疾病[11-12]。采用发酵方法制作柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒,是未来陕西相关产品的主要开发方向。目前研究人员对柿子、猕猴桃、葛根等原料在发酵酒中应用的可行性进行了分析,但主要集中在工艺优化、感官评价和理化性质等方面[13-14],而对酒中的活性成分、抗氧化活性及香气成分的分析较少。

因此,基于陕西当前农业产业发展状况,本研究选择陕西主产且抗氧化活性较高的柿子、猕猴桃、葛根为原料,通过带渣发酵工艺发酵酒,横向比较三种发酵酒的理化指标、功能活性成分和抗氧化活性,同时采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)检测其香气成分,对三种发酵酒产品在理化指标、黄酮、总酚、抗氧化活性和香气成分等方面的差异性进行深入讨论,从而为柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒的整体品质评价及其香气提升奠定一定理论基础,最终为陕西发酵酒产品品质的改善提供数据支持和理论指导。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

柿子 采自富平试验站,品种为尖柿,其可溶性固形物含量为13.5%～14.0%;葛根 采自陕西省山阳县彬利祥农业开发有限公司生产基地,品种为粉葛(一年生);猕猴桃 采自陕西省杨凌示范区管理好的果园,品种海沃德,其可溶性固形物含量为6.0%～6.5%;选择成熟度一致、果形端正、无病虫害及机械损伤的以上果实,备用;酵母菌种 安琪高活性干酵母,湖北安琪酵母公司;果胶酶 山东苏柯汉生物工程股份有限公司;α-淀粉酶(2000 U/g) 北京东华强盛生物技术有限公司;糖化酶(50000 U/g) 无锡市雪梅酶制剂科技有限公司;白砂糖 食用级,太古糖业中国有限公司;调硫片 法国拉曼公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-二氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)、2-辛醇 美国Sigma-Aldrich公司;福林酚试剂、氢氧化钠、铁氰化钾、过硫酸钾、水杨酸 均为国产分析纯试剂。

DGG-9140型鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司;HC-3018高速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司;HH-S6型双列六孔型电热水浴锅 北京科伟有限公司;YP20002型电子天平 上海越平科学仪器有限公司;UVmini-1240紫外可见分光光度计 上海荆和分析仪器有限公司;Trace GC ULtra GC-MS联用仪 美国Finnigan公司。

1.2 实验方法

1.2.1 三种发酵酒的酿造 本实验以陕西主产的柿子、猕猴桃和葛根为原料,采用带渣发酵工艺进行酿造。

1.2.1.1 酿造工艺流程 柿子酒和猕猴桃酒酿造工艺[10,13]:柿子(或猕猴桃)→清洗除杂→打浆(不加水)→酶解(果胶酶)→成分调整→接种酵母菌→发酵→倒罐添加SO2→陈酿→澄清→成品

葛根酒酿造工艺[15]:葛根→清洗除杂→打浆(加1.5倍水)→酶解(淀粉酶和糖化酶)→成分调整→接种酵母菌→发酵→倒罐添加SO2→陈酿→澄清→成品

1.2.1.2 操作要点 选择成熟度好,无腐烂变质的柿子、猕猴桃或葛根;柿子和猕猴桃果汁中添加1‰果胶酶,室温酶解4 h,提高出汁率;葛根浆液于90 ℃糊化30 min,先添加0.2%α-淀粉酶于90 ℃液化3.5 h,再添加0.3%的糖化酶于65 ℃糖化3 h,提高出汁率;为保证三种发酵酒的酒精度符合国家果酒和发酵酒标准,添加75%灭过菌的蔗糖浆液将酶解液固形物含量调整至23%;按0.50‰的量接入已活化的安琪酵母菌种进行发酵,发酵温度(25±1) ℃、发酵时间10 d,当固形物含量基本不变、还原糖含量低于5 g/L时终止发酵;倒罐时添加90 mg/L的SO2抑制发酵和缩短原酒澄清时间;陈酿在4 ℃下进行。

1.2.2 理化指标测定 酒精度、总酸、pH、可溶性固形物及还原糖含量测定参照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]。

1.2.3 总黄酮含量测定 采用Al(NO3)3-NaNO2-NaOH分光光度计法测定总黄酮含量[17]。吸取3 mL适度稀释的样品溶液和2.4 mL 60%的乙醇溶液于10 mL试管中,分别加入0.3 mL 5%的NaNO2溶液,充分振荡摇匀后静置5 min,再加入0.3 mL 10%的Al(NO3)3溶液,摇匀后静置反应6 min,再加入4 mL 1 mol/L的NaOH溶液,摇匀后放置20 min,于510 nm处测定样品吸光度。以不同浓度芦丁标准液绘制所得标准曲线为y=0.0103x+0.03,R2=0.9974,x为吸光值,y为芦丁含量(μg/mL)。对照芦丁标准曲线,结果以样品中所含芦丁的当量毫克数表示。

1.2.4 总酚含量测定 采用福林酚法(Folin-Ciocalteus)测定总酚含量[18]。吸取1 mL适度稀释的样品溶液于10 mL试管中,分别加入1 mL 1 mol/L的福林酚试剂、3 mL 7.5%的Na2CO3溶液和5 mL的蒸馏水,充分混合均匀后,75 ℃水浴保温10 min,流水冷却至室温后,在765 nm波长下测定吸光度。以不同浓度没食子酸标准溶液,绘制所得标准曲线为:y=0.1268x+0.0251,R2=0.9984,x为吸光值,y为没食子酸含量(μg/mL)。对照没食子酸标准曲线,结果以样品中所含没食子酸的当量毫克数表示。

1.2.5 体外抗氧化活性测定

1.2.5.1 DPPH·清除能力测定 参照Kusznierewicz等[19]方法测定。分别取2 mL不同浓度的样品溶液,再加入2 mL 0.1 mmol/L的DPPH醇溶液,将其充分混匀后避光放置30 min,在517 nm波长处测定吸光度。VC为阳性对照,DPPH·清除率按式(1)计算。

式(1)

式中:A1为样品溶液吸光度;A2为本底吸光度;A0为空白溶液吸光度。

配制不同浓度VC标品溶液,以VC浓度(μg/mL)为横坐标,清除率(%)为纵坐标,得到VC清除DPPH·的标准曲线:y=11.99x+2.07,R2=0.9895。将样品清除率代入标曲,结果表示为每升酒样中VC当量(mmol VC/L)。

1.2.5.2 ·OH清除能力测定 参照Tsai等方法测定[20]。分别取不同浓度的样品溶液、6.0 mmol/L FeSO4和6.0 mmol/L水杨酸各1 mL,再加入1 mL 6.0 mmol/L的H2O2溶液启动反应,于37 ℃水浴30 min,3000 r/min离心10 min,取上清液于510 nm波长处测定吸光度。VC为阳性对照,·OH清除率按式(2)计算。

式(2)

式中:A1为样品溶液吸光度;A2为本底吸光度;A0为空白溶液吸光度。

以VC浓度(μg/mL)为横坐标,清除率(%)为纵坐标,得到VC清除·OH的标准曲线:y=0.2918x+3.3744,R2=0.9949。将样品清除率代入标曲,结果表示为每升酒样中VC当量(mmol VC/L)。

式(3)

式中:A1为样品溶液吸光度;A2为本底吸光度;A0为空白溶液吸光度。

1.2.5.4 ABTS+·清除能力测定 参照常飞等[22]方法测定。将7 mmol/L ABTS溶液与2.45 mmol/L K2S2O8等体积混合,置于暗处反应12～16 h制成ABTS+储备液,用无水乙醇稀释ABTS+溶液至吸光度为0.70±0.02(波长734 nm)制成ABTS+工作液。准确量取0.15 mL不同浓度的样品溶液和2.85 mL ABTS+工作液,混匀,室温避光反应10 min,于734 nm波长处测定吸光度。VC为阳性对照,ABTS+·清除率按式(4)计算。

式(4)

式中:A1为样品溶液吸光度;A2为本底吸光度;A0为空白溶液吸光度。

以VC浓度(μg/mL)为横坐标,清除率(%)为纵坐标,得到VC清除ABTS+·的标准曲线:y=1.2801x-0.6626,R2=0.9973。将样品清除率代入标曲,结果表示为每升酒样中VC当量(mmol VC/L)。

1.2.5.5 总还原能力测定 参照常飞等[22]方法测定。取1 mL不同浓度的样品溶液分别加入2.5 mL的磷酸盐缓冲溶液(pH=6.6,0.2 mol/L)和2.5 mL 1%的铁氰化钾溶液,摇匀,在50 ℃水浴保温20 min后取出,再加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液,摇匀后3000 r/min离心分离10 min,取上清液2.5 mL依次加入2.5 mL蒸馏水和0.5 mL 0.1%的三氯化铁溶液,混匀后,在700 nm波长处测定吸光度,总还原能力以吸光度表示。

表1 三种发酵酒理化指标Table 1 Physicochemical indexes of three kinds of fermented wine

以VC浓度(μg/mL)为横坐标,吸光值为纵坐标,得到VC标准溶液总还原能力的标准曲线:y=0.0024x-0.0121,R2=0.9942。将样品吸光值代入标曲,结果表示为每升酒样中VC当量(mmol VC/L)。

1.2.5.6 清除亚硝酸根阴离子能力测定 参照Wang等[21]方法测定。吸取不同浓度的样品溶液1 mL,加入1 mL 5 μg/mL的亚硝酸钠溶液,于37 ℃水浴保温30 min,再加入1 mL 0.4%的对氨基苯磺酸溶液,充分摇匀后静置5 min,再加入0.5 mL 0.2%的盐酸萘乙二胺显色剂,摇匀后,室温静置反应15 min,于540 nm波长处测定吸光度。VC为阳性对照,亚硝酸根阴离子清除率按式(5)计算。

式(5)

式中:A1为样品溶液吸光度;A2为本底吸光度;A0为空白溶液吸光度。

以VC浓度(μg/mL)为横坐标,清除率(%)为纵坐标,得到VC清除亚硝酸根阴离子的标准曲线:y=-0.046x2+3.8531x+2.4833,R2=0.9909。将样品清除率代入标曲,结果表示为每升酒样中VC当量(mmol VC/L)。

1.2.5.7 亚铁离子螯合能力测定 参照Wang等方法测定[21]。在试管中加入3 mL不同浓度的样品溶液、0.05 mL 2 mmol/L的氯化亚铁溶液和0.2 mL 5 mmol/L的菲洛嗪溶液,振荡充分摇匀后,室温静置反应10 min,于562 nm波长处测定吸光度。EDTA-2Na为阳性对照,亚铁离子螯合能力按式(6)计算。

式(6)

式中:A1为样品溶液吸光度;A2为本底吸光度;A0为空白溶液吸光度。

以EDTA-2Na浓度(μg/mL)为横坐标,螯合能力(%)为纵坐标,得到EDTA-2Na螯合亚铁离子的标准曲线:y=-0.0427x2+4.003x+3.431,R2=0.9924。将样品螯合能力代入标曲,结果表示为每1000 L酒样中EDTA-2Na当量(mmol EDTA-2Na/1000 L)。

1.2.6 香气成分测定及分析

1.2.6.1 检测条件 HS-SPME条件[23]:准确量取15 mL样品于40 mL顶空瓶中,加入5.0 g氯化钠和60 μL 400 mg/L 2-辛醇内标物后立刻密封瓶口,密封后于50 ℃磁力搅拌器中加热平衡10 min,然后将已老化(250 ℃,20 min)的萃取头插入样品瓶,顶空萃取40 min,搅拌速率350 r/min,插入GC-MS进样口解析3 min。

GC条件:HP-5MS弹性石英毛细管柱(30 m×0.25 μm);升温程序:初温50 ℃,保持2 min,以6 ℃/min的速率升温至230 ℃;进样口温度230 ℃;载气高纯氦气;无分流比,流速1.0 mL/min。

MS条件:离子源温度200 ℃,传输线温度230 ℃,电子轰击(Electron Impact,EI)离子源70 eV,质量扫描范围35～400 amu。

1.2.6.2 香气成分定性定量分析 定性:采用HS-SPME-GC-MS联用技术进行检索分析,检索图谱与随机Xcalibur工作站NIST2002标准质谱库相匹配,并与参考文献进行比对分析。

定量:只记录相似度大于80%的香气物质,以2-辛醇为内标,用内标法进行半定量计算各香气物质的相对含量。

1.2.6.3 香气成分评价分析 利用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)评价各化合物对样品总体风味的贡献,ROAV越大的组分对样品总体风味的贡献也越大。0

式(7)

式中:OAV1、C1和T1分别表示各香气成分的气味活度值、物质质量浓度(mg/L)和感觉阈值(mg/L);OAVmax、Cmax和Tmax分别表示对总体风味贡献最大的香气成分的气味活度值、物质质量浓度(mg/L)和感觉阈值(mg/L)。

1.3 数据处理

实验均重复3次,结果表示为平均值±标准偏差,利用Excel 2017软件对实验数据进行统计分析和图表绘制,利用SPSS16.0软件进行显著性分析,以P<0.05表示差异或相关性显著。

2 结果与分析

2.1 三种发酵酒理化指标结果

三种发酵酒理化指标试验结果见表1。由表1可知,三种发酵酒的酒精度均在11%vol左右,可溶性固形物含量均在7.50%左右,这可能与三种发酵酒浆液的初始固形物含量为23%有关。三者还原糖含量具有显著性差异(P<0.05),柿子酒的还原糖含量是猕猴桃酒的1.97倍,是葛根酒的9.24倍,这可能是因为柿子中的糖含量约占鲜果重的15%,且柿子酒和猕猴桃酒带渣发酵时,果渣在果胶酶作用下释放出了酵母菌难以利用的多糖;而经过液化酶和糖化酶处理后,葛根中的糖被转化成了酵母菌可以利用的还原糖。pH在3.57～4.77之间,总酸含量在4.89～13.52 g/L之间。过高的酸度对酒的口感、柔和度都有一定的影响,所以对发酵结束后的猕猴桃酒进行降酸处理,有助于提高果酒的品质[25]。

表2 三种发酵酒清除自由基的能力Table 2 The radical scavenging capacity of three kinds of fermented wine

表3 三种发酵酒总还原能力及清除亚硝酸根阴离子和亚铁离子螯合能力Table 3 The reducing capacity,nitrite scavenging capacity and ferrousiron chelating ability of three kinds of fermented wine

2.2 三种发酵酒黄酮和总酚含量结果

三种发酵酒中黄酮含量和总酚含量试验结果见图1和图2。由图1和图2可知,三种发酵酒的黄酮含量和多酚含量具有显著性差异(P<0.05),其中葛根酒中黄酮含量最高,为412.93 mg Rutin/L;猕猴桃酒的总酚含量最高,为810.51 mg GAE/L;柿子酒的黄酮和总酚含量均最低。这种差异可能与不同原料中黄酮和总酚的初始含量有关。另一方面,酒体中黄酮和总酚含量的变化与发酵体系、酒体最终的酒精度、黄酮和多酚类物质的浸提及参与的生化反应有关[26]。

图1 三种发酵酒的黄酮含量Fig.1 Total flavonoids contents ofthree kinds of fermented wine

图2 三种发酵酒的总酚含量Fig.2 Total phenolscontents of threekinds of fermented wine

2.3 三种发酵酒体外抗氧化活性测定结果分析

2.3.2 三种发酵酒总还原能力及清除亚硝酸根离子和亚铁离子螯合能力结果分析 三种发酵酒总还原能力及清除亚硝酸根阴离子和亚铁离子螯合能力试验结果见表3。由表3可知,三种发酵酒具有较强的总还原能力和亚硝酸根阴离子清除能力,但对亚铁离子几乎无螯合能力,且均具有显著性差异(P<0.05)。猕猴桃酒的总还原能力和亚硝酸根离子清除能力均最高,为3.773和0.276 mmol VC/L,是葛根酒的1.38倍和1.55倍,是柿子酒的3.76倍和2.78倍。三种发酵酒对亚铁离子的螯合能力均很弱,为3.303～9.732 mmol EDTA-2Na/1000 L,这个现象与李华等[27]酿造果酒的抗氧活性结果相一致。

表4 三种发酵酒挥发性香气成分的GC-MS分析结果Table 4 Analysis results of volatile aroma of three kinds of fermented wine by GC-MS

2.4 三种发酵酒香气成分结果分析

表5 三种发酵酒挥发性香气物质种类及相对含量Table 5 Species and relative contents of volatile aroma components of three kinds of fermented wine

采用HS-SPME-GC-MS 联用技术对三种发酵酒的香气成分进行检测分析,结果见表4和表5。三种发酵酒共检测鉴别出醇类、酯类、酸类、烃类、酚类、醛类和其他类等7类49种香气成分,其中柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒分别检出33、37、38种。三种发酵酒共检测出21种相同香气成分,分别为乙醇、正丁醇、正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯、甲酸己酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、γ-壬内酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙酸、己酸、壬酸、n-癸酸、萘、2,4-二叔丁基苯酚、4-乙基苯酚、七聚乙二醇单十二醚。

酒类香气成分主要由酯类、醇类、酸类、醛类等化合物构成,这些不仅是酒体质量的重要组成部分,而且还对酒的感官特征有重要影响。各香气物质对于三种酒香气的贡献程度可以用ROAV表示,ROAV值越大贡献度越大[30]。由表4可知,三种发酵酒中的关键风味化合物、修饰风味化合物和潜在风味化合物数量和贡献度都各不相同。柿子酒、猕猴桃酒和葛根酒的关键风味化合物分别为12、12、16种,修饰风味化合物分别为7、12、6种,潜在风味化合物分别为7、4、7种。柿子酒、猕猴桃酒和葛根酒中ROAV值最高的关键风味化合物分别是乙酸戊酯、癸酸乙酯和己酸乙酯,但癸酸乙酯在三种发酵酒中都有,只是物质含量不同。这说明三种发酵酒中含有各自特有的物质,而某些物质在三种发酵酒中都有,但由于其物质含量和贡献度不同,使每种发酵酒保持自己独特的风味。

醇类物质由糖代谢、氨基酸脱氢脱羧作用生成,是陈酿后酯类物质的前体物质。三种发酵酒检测出的醇类物质相对含量约占总香气成分的50%。柿子酒、猕猴桃酒和葛根酒中相对含量最高的醇类物质均是正戊醇和苯乙醇,但ROAV值最高的醇类物质分别是2-甲基正丙醇、2-甲基正丙醇、正戊醇。正戊醇具有浓郁的水果香和花香,略带辛辣味;苯乙醇是由苯丙氨酸代谢产生,呈独特玫瑰香、茴香、栀子香和先苦后甜的桃香味,这两者能赋予酒体浓郁优雅的风味特征和丰富的香味层次[31]。而2-甲基正丙醇在酒中主要起呈香呈味作用,但是只有当酒中高级醇与酸、酯含量配比恰当,有助于酒的呈香,若过量将会影响产品质量。

酯类化合物具有令人愉悦的花香和水果香气,对酒芳香味道的呈现具有不可替代的作用。柿子酒、猕猴桃酒和葛根酒中检测出的酯类物质相对含量最高的分别是乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和己酸乙酯,而ROAV值最高的分别是乙酸戊酯、癸酸乙酯和己酸乙酯,这可以证明酒中挥发性香气成分的物质浓度大小与是否成为关键风味化合物无直接联系。柿子酒中的乳酸乙酯具有独特的朗姆酒、水果和奶油的香气,使柿子酒能散发出淡淡的朗姆酒香气;乙酸戊酯具有苹果和梅子香。猕猴桃酒中的丁二酸二乙酯具有浓烈的水果香和花香;癸酸乙酯具有独特的葡萄酒香气和椰子香味。葛根酒中的己酸乙酯具有强烈的甜香、水果香和酒香香气,伴有花香底调,能使葛根酒香气具有层次性。

酒中的酸类物质大部分来源于菌种代谢的副产物。猕猴桃酒检出酸相对含量最高的香气物质是辛酸,柿子酒和葛根酒检出的均是乙酸,辛酸和乙酸均是ROAV值最高的酸。辛酸具有多种水果风味和奶酪香气,对酒体风味有正向贡献,而乙酸却有刺激性气味。酒体中酸含量对酒的后味影响较大,当酒体中酸含量较少时,酒味寡淡且余味短;酸含量大时,则酒味过烈且粗糙。因此分析香气成分物质时要考虑到各香气物质之间的拮抗和协同作用,只有适量酸含量才能使酒体中的各种香气物质趋于平衡、协调,烘托出酒的主体香。这三种发酵酒的酸含量都不高,且差异不大,均能使酒中的各种香气物质趋于平衡、协调。

三种发酵酒还检测到部分酚类和醛类物质,这些物质的相对含量和感官阈值都非常低,但其ROAV值却很高。由于其香味独特,对酒体的香气组成和贡献程度起着至关重要的作用[32]。三种发酵酒都检出4-乙基苯酚和2,4-二叔丁基苯酚,呈现轻微甜香味。葛根酒中还检测出愈创木酚和丁香酚,愈创木酚具有独特的药香、木香和青草香;丁香酚具有强烈的丁香香气和辛香香气。猕猴桃酒和柿子酒中含有苯甲醛和糠醛,苯甲醛具有杏仁香和坚果香,糠醛具有桂皮油香。

除酒体中各香气成分的相对含量、感官阈值外,酒的最终香气特征及口感还需感官分析确定。经感官评定猕猴桃酒带有浓郁的猕猴桃清香,但口感略酸;柿子酒口感协调,澄清透亮,但是酒味比较淡薄;葛根酒带有浓郁的葛根清香,酒体协调,澄清透亮。

3 结论

综合分析，由于原材料的差异,柿子酒、猕猴桃酒、葛根酒在理化指标、黄酮、总酚、抗氧化活性评价及挥发性香气成分方面表现出较大的差异,从而导致其功能活性和感官风味上的差异,因此,在实际生产过程中可根据原料的不同选择最适的发酵参数,达到高品质产品的要求,最终为提高陕西发酵酒产品品质提供理论依据。