曹语庭

油炸是一种迷人的烹饪方式，它的迷人之处在于它是世界共通的，能够互相理解和被欣赏。其次它仿佛是禁忌之美，虽然被冠以“不健康”“高热量”等词，却给人带来香脆的食欲满足感，根本无法阻挡人们趋之若鹜的脚步。

说起油炸食物，我立即想到了国民早餐之一的油条，两根面片生坯叠在一起，用筷子一压，双手各执一头，拉成细长条，扔进油锅里，不多时就浮出一根金灿灿、肥硕、蓬松的油条，空口吃、裹大饼、蘸酱油过泡饭、冲紫菜汤都好吃。西班牙油条（Churros）与中国油条有异曲同工之妙，水里加入糖和黄油煮开，调入面粉和鸡蛋制成面团，再装入裱花袋，挤出一根短短的油条造型，入油锅炸，出锅后滚一圈肉桂糖粉，蘸巧克力酱吃，更像一道甜点。上海糖糕与荷兰油球（oliebollen）何其相似，色泽黄亮，都有酵母的香气和甜味。不同之处在于前者是胖V 型，后者是圆滚滚的O 型;前者没有配料，后者会嵌入葡萄干，再撒上糖粉。写到这里，还想起北京焦圈儿、满族萨其马、回族油香、苏北麻油馓子，它们堪称我国东西南北油炸面食界里的姐妹花，无论甜咸、长圆、方细，都给人带来深深的满足感。

有人总结得妙：“肉，人类的生命之光;油，人类的欲念之火。两者甫一相逢，便是胜却人间无数的顶级欢乐。”海派炸猪排的做法是将猪大排敲成薄而大的形状，在蛋液里浸一下，裹面包糠炸制，配辣酱油;日式炸猪排则是厚切的，同样在蛋液里浸一下，裹面包糠炸，配上番茄沙司和生刨卷心菜丝。中式面拖小黄鱼用面粉浆裹住整条小黄鱼，入油锅炸至金黄色，可以用椒盐粉蘸着吃。江浙人还喜欢在面粉浆里调入苔条，噼里啪啦地炸完，外衣有苔条的清香，里面的黄鱼肉仍旧嫩得吹弹可破。英国、荷兰也热衷吃炸鱼块（Kibbeling），这个词的原意是被当作下水料丢弃的鳕鱼脸颊肉，通常用面糊裹上无骨鳕鱼块炸制而成，蘸蒜味蛋黄酱或千岛酱，是欧洲北海沿岸的高热量美食小吃。

炸鸡更不用说，从上世纪80 年代末外滩2 号东风饭店开出上海首家“肯德基”开始，美式炸鸡一度引爆舆论，不知风靡了上海多少年;日式炸鸡块（唐扬）是一道深夜食堂的招牌菜，鸡腿肉去骨切块，用生抽、酒、大蒜、生姜等腌制，裹以马铃薯粉入锅中两次油炸而成，保留了鸡肉的汁水;中式炸鸡在我记忆中通常不裹厚面糊，以鲜辣粉、椒盐粉作为基础调料，辣味自选。很多年前，上海曾经开过一家欲与“肯德基”媲美的“荣华鸡”，红极一时。前段时间路过一家“木子鸡”，一位老爷叔站在明档前，笃悠悠地炸着鸡腿，开放式店铺弥漫着一股非常老式的油烟味，我心里咯噔一记，仿佛回到小时候那些炸里脊肉炸麻雀炸鸡腿摊。

中式春卷、中東鹰嘴豆泥蔬菜炸丸子（Falafel）、印尼炸豆腐蔬菜丸（Tahususur）是不同地域诞生的风味油炸小吃，无一例外地选用当地主食裹以馅料油炸而成，风味各异。那时，印尼邻居Ang 小姐亲手做的一盘炸豆腐蔬菜丸被我奉为珍馐，后来这道印尼小吃我在上海试做过几次，油炸后的芫荽粉香气总让人想起彼时漫漫冬夜里一道鲜亮的红，我想，这大概就是油炸带给我们最迷人的瞬间往事吧！