汪倩倩 包艳美 吴明明 余凤琪 徐峰 安徽拓维检测服务有限公司

豆腐的食用价值是十分高的，其蛋白质含量、质量是一般食物所不能比拟的。因为大豆是营养十分丰富的植物，其脂肪含量也很丰富，所以经常作为食用油脂的原料，由其制成的豆腐中的胆固醇含量非常低。本试验以大豆为原料，以葡萄糖酸内酯为添加剂，对大豆内酯豆腐的制备工艺进行优化，为大豆内酯豆腐的研究提供一定的参考。

一、材料与方法

（一）实验材料

大豆：东北黄豆购于超市；葡萄糖酸内酯：购于超市；植物油：购于超市；碳酸钙（分析纯）；碳酸钠（分析纯）。

（二）实验主要仪器和设备

MJ—BL35F31型磨浆机：广东美的生活电器制造有限公司；JA5003N型电子秤：北京欣润泽科技有限公司；HH—1型恒温水浴锅：国华电器有限公司；DHG—9053A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有限公司；TA.XT2i质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司。

（三）实验方法与步骤

豆腐制作工艺流程：

（1）泡豆：将大豆装入大烧杯内用纯水浸泡，此时大豆与水的重量比约为1：3。在泡豆过程中，若大豆的量比较多，则需换水1～3次。需要注意的是，在每次换水过程中都要搅拌，以防大豆中的杂质没有清除干净或者PH过高引起大豆变质。大豆的浸泡时间与其的品种、季节都是息息相关的，一般夏季浸泡的时间最短约8-10个小时，春秋季节浸泡的时间相对夏季要长约为12-16个小时，冬季浸泡的时间最长，一般约为18-24个小时[1]。

（2）磨浆：选用能分离豆浆、豆渣的磨浆机打磨浸泡过的大豆，此时大豆与水的比例为1：5左右。要求磨出的豆浆既均匀又细腻。磨浆的时候适量加入纯碱溶液（如碳酸钠），可以减少大豆中蛋白质的流失，增大大豆的利用率[2]。

（3）除沫过滤：取适量植物油（约占大豆重量的1%），装入烧杯中，加入50～60℃的温水（此时大豆与水的比例为1：10左右），快速用玻璃棒将植物油与温水搅拌均匀后倒入已经磨好的豆浆中，再次用玻璃棒将其搅拌均匀就可以相对减少泡沫。消除泡沫后对豆浆进行过滤，需要注意的是用于过滤的纱布孔隙不能过粗或者过细。

（4）煮浆冷却：把过滤好的豆浆全部倒入大烧杯中，用电炉进行煮浆。将豆浆煮开后转小火继续加热2～3分钟，注意火不要太大，要一边加热一边用玻璃棒进行搅拌，防止糊底。煮好后，将烧杯中的豆浆冷却到30℃以下。

（5）加葡萄糖酸内酯（简称点酯）：用JA5003N型电子秤称取适量葡萄糖酸内酯（一般葡萄糖酸内酯的用量占豆浆的0.20%～0.30%）溶于适量纯水中，用玻璃棒搅拌均匀后，迅速将其加入温度在30℃以下的豆浆中，并用玻璃棒搅拌均匀。为了增加内酯豆腐的硬度，可适量添加钙盐（本实验选用的是碳酸钙，用量为300g豆浆加1g碳酸钙）。

（6）成型：将点酯后搅拌均匀的豆浆用80～85℃的恒温水浴锅加热20分钟左右，然后进行冷却，当豆浆温度的慢慢降低时，可以形成人们所喜爱的质地细嫩且诱人可口的豆腐。

二、实验部分

单因素实验：

GDL的添加量对豆腐的影响。称取100g大豆，按1：15的豆水比煮好浆，因为葡萄糖酸内酯的添加量低于0.20%时，豆腐凝胶强度很小，质地非常软，无法测定其凝胶质构的特性，所以加入葡萄糖酸内酯与豆浆质量比例分别为0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%的葡萄糖酸内酯，用85℃的HH—1型恒温水浴锅加热20分钟。形成豆腐后，分别测它们的析水率、凝胶质构的特性和水分含量。做三次平行实验。

当葡萄糖酸内酯添加量增加时，豆腐析水率随之增大。而豆腐析水率越小说明豆腐保水性好，即析水率越小，豆腐质量越好。当葡萄糖酸内酯的添加量为0.20%时，豆腐的析水率最小为0.93%，所以初步判定0.20%的葡萄糖酸内酯添加量做成的豆腐质量最好。

当葡萄糖酸内酯添加量增加时，豆腐硬度呈现逐渐上升趋势，当葡萄糖酸内酯的添加量达到0.25%后，豆腐硬度呈现逐渐下降的趋势。

由图1可知，豆腐水分含量与葡萄糖酸内酯并不呈现单一的正相关或者负相关。当葡萄糖酸内酯添加量增加时，豆腐水分含量逐渐下降，当葡萄糖酸内酯添加量达到0.30%后，豆腐水分含量呈现上升的趋势，之后又呈现下降的趋势。当葡萄糖酸内酯的添加量为0.20%时，豆腐水分含量最大为95.73%。

图1 GDL的添加量对豆腐水分含量的影响

综合以上分析可知，析水率、硬度和水分含量均可以用来检测豆腐质量的好坏。但水分含量的测定方法烦琐，引起误差的因素较多；硬度能直观地反映出豆腐的凝胶特性，检测方法也十分简便，但是其与析水率、水分含量的相关系数不大。影响豆腐析水率的主次因素依次为B＞A＞C，即加热温度＞葡萄糖酸内酯的添加量＞大豆与水的比例。用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐的最佳配方为A1B1C2，即葡萄糖酸内酯为0.20%，加热温度为80℃，大豆与水的比例为1：13。经验证，在最佳配方下制作的豆腐析水率为0.60%，均低于其他实验组。

三、结论

用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐时，葡萄糖酸内酯的添加量、加热温度、豆水比等因素对豆腐凝胶质构、析水率、水分含量等有很大的影响。经实验分析发现，各因素对豆腐析水率的影响最为显著，其中，加热温度对豆腐析水率的影响最显著，葡萄糖酸内酯的添加量对豆腐析水率的影响居中，大豆与水的比例对豆腐析水率的影响最小。最终可以确定，用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐的最佳配方为：葡萄糖酸内酯为0.20%，加热温度为80℃，大豆与水的比例为 1：13。