覃尔岱 王靖 覃瑞 刘虹 熊海容 刘娇 王海英 张丽

摘 要：结合地理区域与气候特征，综述了我国西北地区、北方地区、青藏地区和南方地区四大地理区域居民的膳食结构，对膳食结构中的植物蛋白和动物蛋白组成情况进行了剖析，对不同区域居民的膳食结构与居民区域性慢性疾病进行了关联分析，并对各区域居民的膳食营养提出了建议，旨为制定科学合理的区域性居民膳食营养指南提供理论基础，为中国“双蛋白工程”及“国民营养计划”的实施提供科学依据。

关键词：膳食结构;不同区域;蛋白组成;关联分析

近年来，随着区域性慢性病与膳食结构之间的关联性得到证实，合理的膳食结构和科学的生活方式也越来越受到重视[1 2]。如何解决国民营养问题，实现营养均衡，成为我国当前亟待解决的问题。十八届五中全会将“健康中国”上升为一项国家战略[3]。2017年国务院办公厅印发了《国民营养计划（2017—2030年）》，提出针对区域食物特点，制定营养改善方案，实行科学和可持续的营养干预[4]。要进行有效的营养干预，摸清我国不同区域膳食结构及膳食中蛋白质的摄入现状最为关键。本文在资源考察、营养调查、文献查阅的基础上综述了我国西北地区、北方地区、南方地区和青藏地区四大地理区域的膳食结构特点，剖析了膳食结构中植物蛋白和动物蛋白的组成情况，分析了不同地理区域居民的膳食结构、营养状况与相关疾病的关联性，并结合《中国居民膳食指南（2016）》中各类食物建议摄入量和中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）[5]初步提出了膳食营养建议，旨为我国各区域制定有针对性的科学合理的居民膳食营养指南提供理论基础，为中国“双蛋白工程”及“国民营养计划”的实施提供科学依据。

1 我国各区域气候特征及膳食营养现状

1.1 西北地区的气候特征及膳食营养现状

西北地区涉及中国行政区划中的陕西省、甘肃省、青海省、宁夏回族自治区、新疆维吾尔自治区等西北五省区。西北地区面积约占全国的30%，人口约占全国的4%。西北地区虽然面积广阔，但因干旱缺水、荒漠广布、生态脆弱的特点十分突出。该地区盐和菜籽油产区比较集中，一直以来该地区居民的主食以玉米和小麦等耐旱農作物制品为主，多为汤面辅以蒸馍、烙饼，以酥油茶、油泼辣子、细盐和蒜助食，蔬菜食用很少。该地区畜牧业发达，少数民族众多，除俄罗斯、锡伯、裕固、土族四族之外，都严格遵循伊斯兰教的食规，肉食以牛、羊、鸡为主，乳制品在当地居民日常膳食中也占有重要比重。

苏冰倩等[6]对西北地区食物结构进行分析，发现西北地区居民蔬菜、禽蛋低于全国人均占有量，西北地区七个省（区）的食物安全现状总体上处于低水平安全状态。此外，西北地区存在城乡畜类消费差距过大、肉类种类消费单一的问题[7]。以新疆居民膳食结构为例，铁日格力等[8]对515名维吾尔族居民的膳食营养状况进行了调查，调查对象膳食结构中蔬菜类和蛋类的摄入量均低于中国居民平衡膳食宝塔推荐摄入量;乳类、盐类和油脂类的摄入量均高于中国居民平衡膳食宝塔的推荐值。同时，与中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）进行比较得知，调查对象的蛋白质、脂肪的摄入量高于DRIs参考值，维生素、矿物质的摄入量偏低。新疆地区居民的膳食结构总体上呈现高蛋白、高脂肪、低维生素、低矿物质的膳食模式倾向，且摄入的蛋白质以动物蛋白为主，植物蛋白较少，动植物蛋白摄入不平衡。

1.2 北方地区的气候特征及膳食营养现状

北方地区涉及中国行政区划中的东北三省、黄河中下游甘肃东南部，内蒙古、江苏、安徽北部等五省二市的全部或大部分，面积约占中国的20%，人口约占中国的40%。我国北方地区多为年降水量小于400 mm的半干旱区，作物以小麦、高粱为主，北方居民的日常主食以馒头、面条、烧饼、饺子等面食为主。此外，我国北方地处北温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，蔬菜品种较为单一，导致蔬菜摄取量偏少，腌制蔬菜食用较多。

李静等[9]对天津市居民和庞星火等[10]对北京市居民膳食结构特征与变化的调查结果表明，北方地区居民的膳食结构具有五个特征：（1）谷薯类食物摄入充足，主食以面粉为主。（2）畜肉类摄入均以猪肉为主，其次是牛、羊肉。（3）盐摄入量较高。（4）食物消费种类广泛，每日摄入的食物种类包括粮谷类、薯类、蔬菜和水果、乳制品、豆制品、水产品及畜禽肉、坚果等。（5）日常摄取的蛋白质中畜禽类、蛋类等动物蛋白占比较大，奶类与豆类等植物蛋白摄取较少。伟宁等[11]对东北地区膳食模式进行研究，发现东北地区存在经常食用腌制菜肴、习惯重盐重油的饮食、红肉食用量比较大等问题。

1.3 青藏地区的气候特征及膳食营养现状

青藏地区包括青海、西藏和四川西部，面积约占全国的20%，人口不足全国的1%，是藏族的主要聚居区，这里适于耕种的土地很少，但是草场广布，是我国重要的牧区。青藏地区具有高寒的气候特征，是典型的高原山地气候，因其特殊的地理条件，主要农作物为青稞，畜牧业发达，以牛、羊为主。由于交通不便，日常膳食具有明显的区域特征，糌粑、大米和面粉是西藏居民日常膳食的主要构成;肉类和奶类消费远远高于全国平均水平。

高利伟等[12]对西藏地区居民的膳食结构进行了研究，结果显示，该地区居民对蛋类、豆制品、水果、蔬菜等摄入明显不足。此外，动物蛋白的来源单一，以牛肉为主，羊肉为辅，猪肉、禽肉摄入不足。植物蛋白的摄入量远低于中国居民平衡膳食宝塔推荐摄入量。赵宏等[13]对青海省城乡居民的膳食结构进行了研究，发现居民的膳食结构随着收入增长趋于合理，但仍存在蔬菜和水果消费较低的情况。蒋英等[14]研究显示，川西地区少数民族众多，饮食习惯与西藏地区相似，但是由于汉文化的影响较大、交通相对便利等原因，蛋、米、菜、猪肉在该地区居民膳食结构中的比例逐渐增加[14]。

1.4 南方地区的气候特征及膳食营养现状

南方地区行政区域包括长江中下游六省一市，南部沿海和西南四省、市大部分地区，面积约占全国的25%，人口约占全国的55%。该地区水资源充足，自然环境优越，该地区居民膳食结构的特点为：（1）摄入蔬菜、水果、肉的种类与其他地区相比更加多元化。（2）主食以水稻为主，面食为辅。（3）动物蛋白来源以猪肉为主，鸡、鸭、鱼、蛋为辅，植物蛋白的主要来源是水稻、大豆、玉米，对于粗粮的摄入量不足。由于我国南方地区地理条件比较复杂，各个省份之间的饮食习惯存在一定差异，如西南地区对食盐和油的摄入量偏高，而东南沿海地区饮食比南方内陆地区相对清淡，对鱼虾蟹贝的需求量较大。

吕娜等[15]对宁波市居民膳食结构的调查结果显示，该地区居民的蔬菜、水果、奶类及奶制品的摄入量明显低于膳食指南的建议量，其中奶类及奶制品的摄入量只有膳食指南的1/3，大豆及坚果的摄入量更是严重不足。此外，油的摄入量高于膳食指南的建议值。赖善榕等[16]对福建城乡居民的膳食质量进行评估，发现居民畜禽肉类及油盐摄入过量，奶、豆类和水果摄入严重不足，推荐居民加大优质蛋白的摄入量[17]。

2 我国各区域膳食结构与地区慢性病的关联性

2.1 西北地区慢性病与膳食结构的关联性

王进鹏等[18]对青海世居藏族与汉族居民的每日人均营养摄入量进行了调查，并将其饮食结构与引发脑出血的食源性疾病的发生概率进行对比分析，结果表明，青海藏族居民多发脑出血的相关疾病可能与其脂肪摄入量较高而纤维素摄入量不足有关。陈江等[19]对青海省不同地区的居民食源性疾病发生率和膳食结构进行对比分析发现，随着粮谷类食物供能比的增加，人群患超重、肥胖、高血压和血脂异常的风险显著降低，说明排除地理环境和遗传差异，膳食结构的改变会对居民的健康状况产生较大的影响。谭秀山等[20]对汉族和维吾尔族健康人群与患脂肪肝人群饮食结构差异的调查报告显示，控制和调整膳食结构及各营养素的摄入量，是人类预防疾病、减缓疾病进程的有效措施。古丽贾娜提·热合买提江等[21]研究了新疆哈萨克族人民饮食、体质与疾病间的相关性，结果表明，该地区高血压患者数量较多可能与游牧民族多食肉制品及高盐的饮食习惯有关，此外，叶酸缺乏是哈萨克族人民发生食管癌的诱因之一。以上研究结果说明，西北区域居民食源性疾病的高发率与当地居民的膳食结构密切相关，并可通过改变膳食结构减少相关食源性疾病的发生。

2.2 北方地區慢性病与膳食结构的关联性

北方地区居民膳食结构的调查主要集中在天津与北京地区，鲍善芬等[22]对北京地区饮食、膳食结构的调查研究发现，北京市居民盐摄入过度、蛋白质摄入不足是冠心病、心脏病的潜在诱因。邓力等[23]对天津地区冠心病患者的膳食结构进行了研究，发现脂肪和动物性食物摄入过多及蔬菜水果摄入量偏少极易导致血脂异常，是引起冠心病的重要原因。李静等[24]对天津城乡居民膳食微量营养素摄入与高血压关系的研究发现，天津城市居民钙摄入不足，钠摄入明显过多，同时，维生素A、维生素B1、维生素B2摄入不足，而农村居民微量营养素缺乏这一现象更为严重。这些营养素的摄入失衡与高血压的发生密切相关，因此需要针对该现状提出膳食干预策略，对人群进行营养改善，以预防高血压[25 26]。

2.3 青藏地区慢性病与膳食结构的关联性

青藏地区居民的饮食具有高能量、高脂肪、高蛋白的特点[27]，这是由于当地食物种类有限，当地居民为了适应高原高寒的自然环境而导致的[28]。由于青藏地区地理和气候的特殊性，这一饮食结构增加了高尿酸血症的患病数量，同时也降低了高胆固醇血症和高低密度脂蛋白胆固醇血症这两种疾病的发生率。青藏地区居民以青稞作为主食，青稞对降低血脂和体重有很好的功效，青稞中的膳食纤维对一些慢性病的发生具有一定预防作用[29]。青稞酒含有低浓度的酒精、一定含量的有机酸和蛋白质，可促进脂肪和蛋白质的降解[30]。酥油中功能性脂肪酸含量丰富，具有降血脂、降胆固醇、促进生长发育的作用[31]。茶具有帮助消化、维持人体酸碱平衡、降血脂和抗氧化的作用[32]。西藏地区居民对青稞、酥油和茶的食用，丰富了营养素的摄入，因而大大降低了该地区食源性疾病的发生率。但与我国其他地区相比，仍存在膳食结构较为单一的问题。次央等[33]对西藏大骨节病病区内患者与非患者的膳食结构并进行比较，发现植物蛋白与动物蛋白摄入失衡、水果蔬菜缺乏可能与大骨病的高发存在一定联系。

2.4 南方地区慢性病与膳食结构的关联性

针对南方地区肥胖率和慢性病高发的情况，曹烨等[34]对江苏省成年居民不同膳食模式对糖尿病前期患病的影响进行研究，发现健康型膳食模式可降低江苏省成年居民糖尿病前期的患病风险，对于糖尿病高风险人群和2型糖尿病患者，新鲜果蔬的充分摄入对有效控制餐后血糖及预防并发症具有重要的作用[35]。湖南西部是高血压高发区，除遗传因素外，与当地居民膳食结构不合理存在一定关系，需要降低食盐、糖类和脂肪的摄入量[36]。深圳福田居民膳食结构与慢性病关系的研究结果显示，该地区居民膳食结构中肉类、食盐、油脂的摄入严重超标。虽然膳食能量的摄入量达到推荐值，但是水果和乳类摄入严重不足，豆类相对不足。膳食结构的不合理是当地高血压、冠心病等慢性病高发的主要因素，且这些疾病的发病率随着年龄的增加而明显增加[37]。刘璐等[38]对海南省泌尿系结石患者膳食结构分析，发现患者对水果类、乳和乳制品摄入量明显不足，畜禽肉类和水产品的日平均摄入量明显偏高。

3 我国各区域膳食营养建议

根据我国西北地区、北方地区、南方地区和青藏地区四大地理区域的膳食结构特点，对其膳食营养提出改善建议（附表）。

3.1 西北地区膳食营养建议

针对西北地区膳食结构不合理引发疾病这一现状，提出三点膳食营养建议：（1）加强对少数民族地区膳食结构的干预工作，并对少数民族地区膳食结构的改进提出建设性意见。（2）西北地区由于信仰与环境条件，动物蛋白质来源主要是牛、羊肉，但是牛、羊肉中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，长期单一的动物蛋白摄入会导致膳食结构不均衡[39]。因此，在保证蛋白质摄入充足的情况下，应该适当减少牛羊肉的食用量，由鸡、鱼、蛋、虾等或这些动物蛋白加工而成的副食替代，摄入种类全面且含量丰富的氨基酸，以有效减少高血压等疾病的发生。（3）多食蔬菜和水果，以摄取充足的维生素和一些人体必需的营养物质。此外，对于如宁夏这样回民众多的地区，由于宗教信仰，其膳食结构与当地汉族居民差异大，可针对性地提供一些替补食材如薯类、水果、大豆来改善回族居民饮食营养结构[40]。

3.2 北方地区膳食营养建议

北方地区居民植物蛋白、微量元素和蔬菜水果摄入量低于中国居民膳食宝塔的要求，同时对于食盐的摄取量超标较为严重。这一普遍存在的不合理的膳食结构与冠心病、高血压等食源性疾病的发生存在着较大关联[23，41]。因此，提倡北方地区居民针对膳食中高盐、高脂肪的不良习惯，改善饮食。冠心病患者应当平衡膳食，多食水果、鱼虾类、奶类、豆类，不过量食用盐、蛋类。众多老年患者由于长期的饮食习惯及对奶类适应性差或乳糖不耐受等原因，奶类的摄入量较少，可通过饮用酸奶等乳品进行改善。

3.3 青藏地区膳食营养建议

青藏地区由于其处于高寒的地理位置，交通不便且食物单一，当地居民为了适应恶劣的自然环境，膳食以高脂肪和高蛋白为主，并在膳食中加入酥油、酸奶和茶来促进脂肪和蛋白质的消化。但是这一膳食结构仍导致该地区一些疾病的高发。同时，西藏居民膳食结构中存在蛋白质来源单一的问题——动物蛋白的来源以牛、羊肉为主，植物蛋白摄入严重不足。因此，为了保证氨基酸摄入均衡，需要多摄取鸡、鱼等其他动物蛋白，并补充优质的植物蛋白，如大豆蛋白。大豆是一种优质的植物蛋白資源。除糖质较低外，其脂质、钙、磷、铁和维生素B 1、维生素B2等营养物质的含量均高于谷类和薯类食物，并具有降血脂、防癌、防骨质疏松、减肥、降血糖、降血压等作用[42]。大豆蛋白中富含必需氨基酸和膳食纤维，能有效预防糖尿病、冠心病[43]。针对青藏地区居民的膳食特点，可以有针对性的在膳食中加入大豆或大豆制品，同时在条件允许的情况下，增加蔬菜水果的摄入。

3.4 南方地区膳食营养建议

南方地区自然环境优越，南方居民膳食结构中，除以水稻为主食外，食物来源多样化。但是近年来，该地区糖尿病和高血压等疾病的发病率不断上升，这是由于生活水平提高，居民日常饮食中肉类摄取比例上升，营养摄入过多，饮食不均衡等原因导致的。同时，南方地区居民膳食结构中普遍存在油脂和食盐摄入过高的情况。对于该地区居民来说，应该以注重个人膳食结构的健康为主。原国家卫生部2007年发布的《中国居民膳食指南》中对我国居民提出的十条膳食建议对于南方居民尤其具有参照意义[44]。

4 讨论与展望

我国居民膳食营养与体格发育状况在持续改进，但慢性病患病率却呈整体上升趋势，并成为中国居民的主要死亡原因，对个人、社会都造成了沉重的负担[45]。综合我国不同地区居民膳食结构的研究结果，我国居民膳食结构不均衡的现象普遍存在，我国居民膳食结构长期以来受特定居住环境的影响，各地区因地制宜而形成。为促进营养均衡，可结合当地的膳食结构，对具有当地特色的驯化品种和野生种质资源进行挖掘和利用。针对高能量、高脂肪的膳食结构，导致高血压、肥胖病和糖尿病等食源性疾病高发的现象[46]，我国居民膳食结构应坚持以植物性食物为主、动物性食物为辅，食物来源多样化，在日常膳食中加入奶类、豆类、蔬菜、水果以及谷物杂粮，控制油脂和肉类的摄入。针对蛋白质摄入不足、动植物蛋白摄入失衡，从而导致营养不良、氨基酸摄入不均衡的现状，我国国民膳食结构中应当加入优质的动植物蛋白，平衡动植物蛋白的摄取，提高蛋白质吸收率，同时减少蛋白质摄取过程中油脂、胆固醇等物质的摄入。

近年来，随着科学技术的发展，高通量测序的普及，不同地区人群、个体和群体间的差异性及其与疾病发生之间的关联性研究日趋成熟，“精准医疗”“精准营养干预”受到了越来越广泛的关注，提供针对性的医疗健康服务、营养改善措施具有必要性[47]。我国于2006年启动了“双蛋白工程”开发战略。“双蛋白工程”是一项以植物蛋白质为基础，实行植物蛋白和动物蛋白并举开发的战略举措，并以大豆和牛奶作为开发战略的重点[48]。相关研究发现，双蛋白产品不仅能促进氨基酸的吸收，还能最大程度发挥动植物蛋白双方的营养优势[49]。未来应进一步开发具有优质蛋白来源的动植物资源，并结合当地人群特征和膳食结构特征进行有针对性的营养干预和疾病防治，达到通过调整膳食结构，提高国民体质的目的。◇

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Dietary Structure Analysis and Dietary Nutrition Recommendations in Different Regions of China

QIN Er dai1，WANG Jing2，QIN Rui1，LIU Hong1，XIONG Hai rong1，LIU Jiao1，WANG Hai ying1，ZHANG Li1

（1College of Life Science，South Central University for Nationalities/Hubei Provincial Key Laboratory for Protection and Application of Special Plants in Wuling Area of China，Wuhan 430074，China;2 Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：Based on the geographical region and climatic characteristics of China，the dietary structure of residents in the northwestern China，northern China，Qinghai Tibet and southern China was reviewed.The composition of plant protein and animal protein in dietary structure was analyzed.Correlation between dietary structure in different regions and regional chronic diseases was analyzed.At last，dietary nutrition recommendations were proposed for residents in various regions respectively.The aim of this study was to provide a theoretical basis for the development of scientific and rational dietary nutrition guidelines，and provide scientific evidence for the implementation of China Dual protein Project and National Nutrition Program.

Keywords：dietary structure;different region;protein composition;associate analysis