张颖佳

【摘要】 桂北地区有着许多丰富的美食，口味以“酸、辣”为主，在远古时期的珠江河流域桂北就已经种植水稻。“那文化”逐渐走上成熟，饮食文化依靠着农耕文化，相遇共生，一起讲述饮食文化发展的故事。“米粉”是广西饮食文化的重要体现，也是南方稻香文化发展而成的美食。桂林米粉是米粉起源的开始，同时与柳州螺蛳粉、南宁老友粉、梧州河粉以及钦州猪脚粉代表着广西米粉文化的繁荣发展。“东盟博览会”“一带一路”等经济发展，小视频软件、网络购物的发展带动桂林米粉的传播，桂林米粉的影响力在全国扩散，与其他广西的代表性米粉成为广西壮族自治区非物质文化遗产。

【关键词】 桂林米粉;故事;民俗

【中图分类号】TS971          【文献标识码】A          【文章编号】2096-8264（2020）20-0089-02

米粉的发源地兴安，全州还是全国米粉生产的主要产地，桂林米粉民俗起源故事也流传至今，桂林全州是自治区级水稻种植基地，水稻文化及“那文化”有着丰富的传承。本文将以桂林米粉为对象，从桂林米粉的起源与“那文化”的关系、传说故事的解读、文化内涵的代表来浅析桂北地区的饮食文化。

一、“米粉”制作与“那文化”

“那”是一个特别的词，代表“水田”，这是壮族的方言，制作米粉的时候可以常常听到，有人问这“那”好不好，意思是制作米粉的米是不是优质大米。壮族的先明民居住珠江流域一带，适应了自然环境气候，有着自己独特的农耕技术，特有的“那文化”也指水田文化。“目前，中国的科学家从基因的角度出发，揭开水稻驯化起源历史之谜。得出水稻驯化可能始于广西的珠江流域。”秦至隋时期广西壮族对“那”文化的探索就较为先进，“那文化”快速发展，米粉也随之快速发展，市场也逐渐扩大。米粉的制作过程并不简单，做米粉有三要求“早米一年、适搓融合、力压一稳”。最后再把米粉分卷成坨待用即可。米粉的制作需要“那”文化的发展，才有了今天精耕细作的米粉，米粉制作需要有一定经验的师傅，才能做出优质顺滑可口的米粉。

二、多彩的故事传说

唐娟说，“民间传说故事不仅包括历史人物、历史事件传说故事，还包括地方风物、社会习俗传说故事。讲述者通过生动的故事情节，向听众解释地方风物、风俗习惯、土特产品的来源和特点，以此来说明是本地所特有的，增强其归属感和自豪感。在桂林米粉的各类传说故事中，对桂林米粉的来源有不同的解释。”可见桂林米粉的文化内涵植根在它的民俗特色和历史文化之前。

（一）鲤鱼传说

传说秦朝时期，秦始带领李斯等一众人。游历桂北，欣赏桂林山水。据说秦始皇有一个爱好是好吃鱼肚和鱼须，还是视为其命。珠江河流域的水，有众多鲤鱼，鲤鱼在河水里游动像一条条黄色的玛瑙，秦始皇一看水中的鲤鱼，可以用手直接捞出，极为高兴，于是秦始皇赶紧叫手下抓鱼。在游历期间，捕捉了成千上万条鲤鱼，许许多多的厨子加班加点做鱼肚鱼须。杀鲤鱼流出的血已经把快要把珠江河流域的湘江水给染红了。河里面的鲤鱼王看到这悲惨的现象，气得要把秦始皇游历的船直接给掀翻了。这时，鲤鱼王的手下提议说：“我们这大米有很多，我们可否用大米磨制成鱼肚和鱼须。”鱼肚和鱼须也就是现在的米粉和切粉，鲤鱼王的手下化作一位美丽的少女，把米粉献给秦始皇吃，秦王吃了后马上爱米粉超过了鱼肚和鱼须，从此桂林米粉就问世了。米粉作坊压的木窗上米粉店里的门前.常常会挂一条木制的鲤鱼，就是根据传说来表达对鲤鱼的感谢之情。

（二）灵渠传说

南方是以种植水稻为主，北方却是种植小麦为主，北方是面食为主，南方则是大米。秦朝时期秦始皇命令开凿灵渠，疏通水域，运送粮草，发展农业，以便抵挡50万敌军，但是北方士兵常年吃羊肉泡馍，刀削面，肉类等食物。北方战士对南方以素和大米为主的饮食极为不习惯，经常胃口不佳加之水土不服，北方战士总是全身无力难受，思念着北方的家乡，常常因思念和挨饿而伤心，气势不振，脸色发白，根本就没有开凿灵渠的力气。当时南疆的少数民族猛孔武有力，一直在攻打灵渠等地，眼看将士再没有力气的话，马上桂北就被攻占。这时吏禄命令北方来的厨师和南方厨师共同想办法，要是还想不出办法就会被斩首，这时南北方厨师根据北方面食的做法，把大米磨成糊，搓成条制作成密面粉，北方将士吃完粉之后士气大振，马上修建起灵渠，稳定了桂北珠江河流域地区，桂林米粉融合了南北饮食文化也是文化融合的见证者，代表着民族的团结力量。

（三）卤水传说的由来

桂林米粉有一项极为重要的原料，那就是卤水，卤水的来源也起源于秦朝时期，传说，秦始皇在巡游桂林时，想找一味长生不老的药汤，若未找到药汤，就对当地的百姓进行残忍杀害，所以卤水最开始是用七十种昂贵的药草制作而成。寻找长生不老汤的老百姓的团队一共有七十人，所以有七十多种药材，但是因为药材不能综合导致不能发挥药效药。秦始皇不满，正打算杀死这七十名百姓时，有一小伙义愤填膺，站出来说自己一定能在30天以内找到一味药材中合药汤，于是他进入深山老林寻找药材来中合药汤，经过长途跋涉，终于在最后一天，找到一种药材“罗汉果”，敬献给了秦王制成了药汤，百姓终于得到了救助，后世再根据药汤进行改良，制成了桂林米粉的卤水。

三、桂林米粉的饮食文化内涵

桂林米粉是广西人民生活的一部分，在中国南方由于盛产稻米，南方人习惯吃米饭;在中国北方由于盛产小麦，北方喜欢吃面。米粉是北方“面”与南方“米饭”结合的饮食。米粉一般是桂林地区的早餐，米粉可做饭汤面也可做干捞进行中合，已经成为一种饮食文化，进一步地丰富了南方的主食和小吃，见证这几千年的文化发展，带有人们生活的痕迹，也成为一种历史的独特味道。

（一）和为贵文化融合的体现

米粉是一种粮食，米粉特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩、口感滑爽，既可作为小吃，又可作为主食，米粉已经是桂北人民的主食，桂北人民早上起床都會嗦一碗粉，之后在去工作和上学，可以说桂北人民早上就是从一碗米粉开始的，而在中国最早开始以粉作为主食的是北方的人民并不是南方，不管是“鲤鱼传说”还是“灵渠传说”彰显了桂林米粉是南北方民俗文化的大融合的结晶，北方一直种植的是小麦，南方种植的是水稻，在秦朝之前，面一直是北方的主食，而现在成了南方饮食的一部分。从传说故事来看桂林米粉的出现是为解决秦朝时北方战士南下开凿灵渠对南方水稻等饮食不符的问题，把南方水稻进行北方工艺的制作，和为一种南北都能适应的饮食文化，这是民族文化、地域文化的融合，体现出了中华民族文化的包容性和融合性，桂林米粉就是中国“和”文化的体现。

（二）中国传统习俗和文化发展的一部分

桂林米粉最早代表的是中国水稻种植的传统文化和工艺制作的一种体现。在古代桂林米粉就已经是人民生活的一部分，近现代桂林米粉发展为“爱情”的一种象征，常常听到老一辈说“我和你爷爷（或奶奶）的爱情是从一碗粉开始的”。70年代物资匮乏，吃一碗粉在当时是算是一件很奢侈的事情，若男女安排相亲，他们一定会来到粉店点一碗米粉，在等米粉山上桌和吃粉时，开始了解对方，看看对方是否能值得与自己相处一生，若对方可以值自己付出一生，吃完这一碗粉就可以谈恋爱了;若对方不值得自己付出一生那么，一方要把吃米粉的钱退给请客的一方，一般情况下是女方退给男方钱，要是女方不退钱的话就说明中意男方，可进一步发展，这是中國爱情文化与时代发展结合的体现。随着桂北米粉饮食文化的发展，柳州螺蛳粉、南宁老友粉等米粉制作相继出现，如今米粉已经驰名海外，广西的米粉也逐渐走入国际市场，袋装柳州螺蛳粉打开了国际销路，2018年，螺蛳粉产业园日产突破50万袋，年营业收入30亿元。米粉是广西的靓丽名片。米粉在现今已经是广西饮食文化发展的象征。

（三）中国传统文化的继承与教育

桂林米粉的制作现在已经是被机器取代，如何手工制作大多年轻已经没有这一项技能，或者说已经不了解这一门工艺了。在古代制作米粉，需要专门的师傅，可以说制作米粉的师傅是一名工匠。米磨成浆，沉淀滤干，弄成团，压榨煮熟，成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切，但是他们都被称为米粉，制作米粉是需要制作的师傅极为了解米粉制作的工艺，若力度掌控不好米粉做出来就不滑溜了，怎么才可以让现代人了解这门手工艺、发展这么手艺是我们需要思考的问题。尽管中国当代的整个文化氛围无论自哪一角度说，都已与民国、晚清乃至整个中国古代不可同日而语，但传统文化在我们的生活中仍具有一定生命力，虽不可大言说其旺盛，却也并非完全消失殆尽。若人们在吃粉的时候，去探索米粉的制作工艺，多一些尝试，学校开展民俗学课程介绍桂林米粉，那么米粉制作传统工艺和历史故事就可一直延续下去，传统米粉饮食文化的内涵以及“那文化”可以得到更好的发展。

四、结语

桂林米粉它诞生与远古的秦朝，其背后是“那”文化和南北民族文化的大结合，有生动的传说故事，融合了历史文化、民族风俗、地域特色，桂林米粉口感滑美、颜色洁白、卤水味香，受到人们的喜爱，如今工艺技术和其工匠精神已经被人逐渐忘记，甚至失传，我们应该守护民俗文化、传统工艺、文化精神。

参考文献：

[1]王哲.稻米与广西饮食文化[J].现代农村科技，2012，（24）：4-5.

[2]唐娟.一种值得永久传承的饮食文化——广西桂林米粉文化内涵及传说故事解读[J].广西师范学院学报（哲学社会科学版），2012，33（02）：11-15.

[3]梁敏娜.广西米粉名称英译[J].国际公关，2019，（08）：234-236.