吴光斌，陈素艳，张其标，郝更新，陈申如，2，*

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门361021；2.鳗鲡现代产业技术教育部工程研究中心，福建厦门361021）

鳗鱼又名鳗鲡，属鳗鲡科高值类名优鱼类之一，主要品种为日本鳗、欧洲鳗和美洲鳗，多产于咸淡水交界的地区。鳗鱼素有“水中人参”之称[1]，富含优质蛋白和人体必需的氨基酸，且二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）的含量均比其他海鲜、肉类高，具有预防心血管疾病、滋补强身的功能[2-5]。我国是鳗鱼养殖、生产和出口大国，养殖主要分布在沿海省份，如福建、广东、江浙一带等，产量占世界总量的70%左右，居世界首位，鳗鲡也是我国出口创汇最主要的水产品之一[6]。近年来，烤鳗产业发展迅速，尤其烤鳗的出口贸易已居世界首位[7]，2017年我国对日本的出口烤鳗35 576 t、活鳗6 781 t，已成为我国水产品出口创汇的主力军[6]。

目前，国内鳗鱼企业加工产品单一，除了日本口味的蒲烧烤鳗及少量白烧烤鳗外，未见有其他产品形式。这导致鳗鱼产业受国外市场（尤其是日本市场）的影响非常大。如，2013年由于日本国内烤鳗需求量减少而导致了中国出口烤鳗价格持续下跌[8]。长期以来，我国有关鳗鱼加工的关注点主要集中于烤鳗品质监控及烤鳗标准化生产技术，亦有部分鳗鱼加工及其下脚料综合利用的研究报道[9-15]；陈申如等[16-17]和胡阳等[18]分别探讨了液熏鳗鱼及烟熏鳗鱼加工技术，为鳗鱼加工提供了新的思路。国外对鳗鱼的研究主要涉及鳗鱼的营养、卫生安全及一些基础研究方面[19-25]，鲜有鳗鱼加工技术的报道，鳗鱼加工技术研究严重滞后于鳗鱼养殖技术的发展。鳗鱼加工产品的多样化是鳗鱼产业可持续发展、摆脱国际市场束缚的关键环节。国内市场是有待开发的巨大市场。蒲烧烤鳗是日本口味（偏甜偏软），一直以来以日本为主要市场，在中国销量很少，国内近几年随着对鳗鱼的宣传力度加大，鳗鱼的营养保健功能逐渐为人们所认识，蒲烧烤鳗消费量有所提高，但其口味还不能被国人普遍接受。因此，研究开发符合中国人民口味的产品势在必行。

本文研究一种部分脱水的符合中国人口味的调味烤鳗，通过控制适宜的脱水程度，使产品既可避免脱水过多导致难于咀嚼，也可避免脱水不足使其肉质松软、没有嚼劲；使产品既肉质紧实，又保持鲜嫩多汁。鳗鲡是一种特多脂鱼类，烤制加工易造成脂肪氧化，因此，研究烤制条件对产品脂肪氧化的影响很有必要。通过控制适宜的烤制条件，使产品既具有良好的感官品质又避免脂肪的氧化。旨在得到食用方便性好，风味、口感和营养俱佳，加工工艺简单，适合国内市场的烤鳗新产品，为鳗鱼加工企业产品转型提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷冻美洲鳗：集美大学水产学院淡水养殖场,规格400 g/条～ 500 g/条；食盐、白砂糖、味精、五香粉：市售；硫代硫酸钠、氢氧化钠、盐酸、无水乙醇、三氯甲烷、硫酸、五水合硫酸铜、石油醚（沸程30℃～60℃）、无水硫酸钠、冰乙酸、碘化钾：均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

RE-52AA旋转蒸发仪：上海亚荣生化仪器厂；DHG-9146A电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司；PE3040PN烤箱：北京中兴柏翠电器有限公司；AL104电子天平：瑞士Mettler Toledo公司；HH-4电热恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司；DZ-260/P真空封口机：上海创灵包装机械制造有限公司；BC/BD-272SC冰柜、BCD-226STC冰箱：海尔冰箱有限公司。

1.2 方法

1.2.1 调味烤鳗的工艺

冷冻鳗鱼→解冻→去鳍、头、内脏→清洗、沥水→切段→腌制→沥干→烘干→烤制→冷却→速冻→真空包装→冻藏。

主要工艺要点如下：

1）原料解冻：取-18℃冻藏的鳗鱼，用流动水解冻。

2）清洗沥水：洗去鳗鱼体表黏液后去鳍、头、内脏，洗净黑膜、血污，再将鳗鱼切段成1cm宽的鱼块，备用。

3）腌制：盐、糖、味精、五香粉等加水配制成一定浓度的调味液，煮沸5 min后冷却至25℃并按料液比1∶2（g/mL）加入鱼块于食品保鲜容器中，在4℃下低温腌制1 h。

4）烘干：将腌制过的鱼块捞起，沥干5 min，置于烘箱中烘干，进行部分脱水，在烘干过程中进行一次翻面，保证鱼块两面脱水均匀。

5）烤制：将部分脱水的鱼块放置烤箱中烤制，在烤制过程中，进行一次翻面，以保证鱼块两面烤制均匀。

6）冷却：将鱼块从烤箱取出并自然冷却。

7）速冻：在-25℃下速冻至鱼块中心温度达到-18℃。

8）真空包装：将鱼块装袋真空包装。

9）冻藏：-18℃下冻藏。

1.2.2 调味烤鳗工艺参数单因素试验

1.2.2.1 烘干时间的选择性试验

在前期研究的基础上[15-17]选择盐4%、糖2%、味精 0.5%、五香粉 3%，料液比为 1∶2（g/mL），低温 4℃的条件下腌制鳗鱼块1 h，沥干后置于45℃的烘箱中分别烘干 0、0.5、1、2、3 h 进行部分脱水，然后在 150 ℃烤制10 mim，烤制过程中每隔5 min进行1次翻面，烤制出的样品冷却至25℃进行感官检验，确定适宜的烘干时间。

1.2.2.2 烤制温度的选择性试验

按1.2.2.1调味料配方，低温4℃的条件下腌制鳗鱼块1 h，沥干后置于45℃的烘箱中烘干0.5 h进行部分脱水，然后分别在 150、160、170、180、190 ℃的条件下烤制10 mim，在烤制过程中每隔5 min进行1次翻面，烤制出的样品冷却至25℃进行感官检验和过氧化值的测定，确定适宜的烤制温度。

1.2.2.3 烤制时间的选择性试验

按1.2.2.1调味料配方，低温4℃的条件下腌制鳗鱼块1 h，沥干后置于45℃的烘箱中烘干0.5 h进行部分脱水，然后在 170 ℃下分别烤制 2、4、6、8、10 mim，烤制过程中分别每隔 1、2、3、4、5 min 进行一次翻面，烤制出的样品冷却至25℃进行感官检测，确定最佳的烤制时间。

1.2.2.4 腌制时间的选择性试验

按1.2.2.1调味料配方，低温4℃的条件下分别腌制鳗鱼块 0.5、1、1.5、2、2.5 h，沥干后置于 45 ℃的烘箱中烘干0.5 h进行部分脱水，然后在170℃下烤制8 min，烤制过程中每隔4 min进行1次翻面，烤制出的样品冷却至25℃进行感官检测，确定最佳的腌制时间。

1.2.3 调味烤鳗配方的正交选择试验

在前期单因素试验研究的基础上[15-17]设计了表1的4种调味料（盐、糖、味精、五香粉）的四因素三水平L9（34）正交试验，按单因素试验确定的最佳工艺烤制，样品冷却至25℃进行感官检测，确定调味料的最佳配方。

表1 L9（34）正交试验设计因素水平表Table 1Factors and levels of L9（34）orthogonal test

1.2.4 工艺稳定性研究

在优化的工艺条件下，加工3批产品，每批原料5 kg，测定产品的水分、蛋白质、脂肪、过氧化值及产品得率。

1.2.4.1 水分含量的测定

采用GB 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》。

1.2.4.2 蛋白质的测定

采用GB5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。

1.2.4.3 脂肪的测定

采用GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》。

1.2.4.4 过氧化值的测定

采用GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。

1.2.4.5 产品得率的测定

式中：m1为鳗鱼原料去鳍、头、内脏质量，g；m2为烤制后鳗鱼成品质量，g。

1.2.4.6 产品质量的感官检验

由10名有感官评定经验的人员组成感官评定小组。在首次评定之前，进行了3次预评分，以便评定人员熟悉评分标准，保证描述产品品质指标的一致性。以色泽、气味、滋味、质地、形态5个方面评价产品，具体评价标准见表2。感官评定结果采用Excel数据分析工具库中的无重复双因素方差分析进行统计描述，检验产品之间是否存在差异[26]。

1.2.5 数据统计方法

每个试验都进行3次重复，使用Microsoft Excel 2013软件对数据进行处理。

2 结果与分析

2.1 调味烤鳗工艺参数单因素试验

2.1.1 烘干时间对调味烤鳗感官品质的影响

为了考察部分脱水对烤鳗感官品质的影响，对鳗鲡45℃下的烘干时间进行了探讨，结果如表3所示。表4是对感官检验的方差分析结果。

由表4可知，不同烘干时间下调味烤鳗的F值为72.45，大于在0.05显著水平的临界F值2.63，因此在0.05显著水平，不同烘干时间下制得的调味烤鳗有显著区别。各评定员之间差异的F值为2.05，小于在0.05显著水平的临界F值2.15，因此在0.05显著水平，各评定员之间无显著差异。由表3可知，烘干0.5 h的感官评分最高，产品肉质紧实，脱水程度适中，咀嚼感适宜，多汁性最好。

表3 烘干时间对调味烤鳗感官品质的影响Table 3 Effect of drying time on sensory quality of roasted eels

表4 烘干时间对调味烤鳗感官评定结果的方差分析Table 4 ANOVA of the quality of roasted eels under different drying time

2.1.2 烤制温度对调味烤鳗感官品质和过氧化值的影响

表5是在45℃的烘箱中烘干0.5 h后，不同烤制温度，烤制10 mim的调味烤鳗的感官检验结果。表6是对感官检验的方差分析结果。

表5 烤制温度对调味烤鳗感官品质的影响Table 5 Effect of roasting temperature on sensory quality of roasted eels

表6 烤制温度对调味烤鳗感官评定结果的方差分析Table 6 ANOVA of the quality of roasted eels under different roasting temperature

由表6可知，不同烤制温度下调味烤鳗的F值为43.74，大于在0.05显著水平的临界F值2.63，因此在0.05显著水平,不同烤制温度下制得的调味烤鳗有显著区别。各评定员之间差异的F值为2.13，小于在0.05显著水平的临界F值2.15，因此在0.05显著水平，各评定员之间无显著差异。由表5可知，烤制温度为170℃的感官评分最高，产品肉质紧实，脱水程度适中，咀嚼感适宜，多汁性最好。

烤制温度对调味烤鳗过氧化值的影响见图1。

图1 烤制温度对调味烤鳗过氧化值的影响Fig.1 Effect of roasting temperature on peroxide value of roasted eels

由图1可以看出，在180℃之前，过氧化值随烤制温度的升高略微升高，到190℃时升高较多，但也仅达到0.083 g/100 g，远低于SB/T10379-2012《速冻调制食品》指标的临界值0.2 g/100 g。由此看出，烤制温度在180℃以下都是适宜的。综合表5和图1可知，烤制温度170℃是最适宜的。

2.1.3 烤制时间对调味烤鳗感官品质的影响

表7是在45℃的烘箱中烘干0.5 h后，烤制温度为170℃，不同烤制时间的调味烤鳗的感官检验结果。表8是对感官检验的方差分析结果。

表7 烤制时间对调味烤鳗感官品质的影响Table 7 Effect of roasting time on sensory quality of roasted eels

表8 烤制时间对调味烤鳗感官评定结果的方差分析Table 8 ANOVA of the quality of roasted eels under different roasting time

由表8可知，不同烤制时间调味烤鳗的F值为15.30，大于在0.05显著水平的临界F值2.63，因此在0.05显著水平，不同烤制时间下制得的调味烤鳗有显著区别。各评定员之间差异的F值为0.33，小于在0.05显著水平的F值2.15，因此在0.05显著水平，各评定员之间无显著差异。由表7可知,烤制时间为8 min的感官评分最高，产品肉质紧实，脱水程度适中，咀嚼感适宜，多汁性最好，油脂外溢较少。

2.1.4 腌制时间对调味烤鳗感官品质的影响

表9是低温4℃腌制不同时间，45℃的烘箱中烘干0.5 h，烤制温度170℃，烤制8 mim的调味烤鳗的感官检验结果。表10是对感官检验的方差分析结果。

表9 腌制时间对调味烤鳗感官品质的影响Table 9 Effects of curing time on sensory quality of roasted eels

表10 腌制时间对调味烤鳗感官评定结果的方差分析Table 10 ANOVA of the quality of roasted eels under different curing time

由表10可知，不同腌制时间下调味烤鳗的F值为114.73，大于在0.05显著水平的临界F值3.01，因此在0.05显著水平，不同腌制时间下制得的调味烤鳗有显著区别。各评定员之间差异的F值为1.33，小于在0.05显著水平的临界F值2.36，因此在0.05显著水平，各评定员之间无显著差异。由表9可知，腌制时间为1 h的感官评分最高，产品具有浓郁的鲜香风味，肉质紧实，脱水程度适中，咀嚼感适宜，多汁性最好。

2.2 调味料配方的正交选择试验

按单因素试验确定的最佳工艺烤制，针对配方中的4种调味品（盐、糖、味精、五香粉）进行四因素三水平L9（34）正交试验，以感官检验作为考察指标，利用正交助手对试验结果进行极差分析和方差分析。正交试验结果见表11，方差分析见表12，正交趋势见图2。

表11 正交试验结果Table 11 Orthogonal test result

表12 方差分析表Table 12 Variance analysis

由表11、表12、图2可知，各因素的水平优劣顺序分别为：C＞D＞B＞A。即影响调味烤鳗配方的因素主次顺序为：C味精＞D五香粉＞B糖＞A盐。最佳配料比为A1B2C2D3，即盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%时，调味烤鳗的口味最佳。此组合未出现在正交表中，用此组合重复进行3次试验验证，感官评分分别为88.92、90.33、92.15，平均 90.47±1.32，高于任一正交试验组，相对标准偏差1.46%。相对标准偏差小，说明结果稳定。

图2 正交趋势图Fig.2 Trend graph of orthogonal test

2.3 优化工艺稳定性研究

在优化的工艺条件下制备的3批烤鳗产品，结果如表13所示。

3批产品的水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、过氧化值、产品得率均有较小的相对标准偏差（均小于5%），说明所建立的烤鳗生产工艺具有良好的稳定性。

表13 优化工艺条件的稳定性Table 13 Stability of the optimized conditions %

3 结论

通过对调味烤鳗的工艺参数的优化，确定了最佳的工艺参数为：腌制时间1.0 h，烘干时间0.5 h，烤制温度170℃，烤制时间8 min，调味配方为：盐2%、糖2%、味精0.5%、五香粉4%。该产品风味、口感和营养俱佳，加工工艺简单，加工时间短，工艺稳定性好，产品主要成分含量的相对标准偏差均小于5%，过氧化值符合国家卫生标准。因此，新开发的烤鳗生产工艺应用可行性高，丰富了鳗鱼加工品种，有助于拓宽鳗鱼的销路，促进鳗鱼产业发展。