王东梅

油炸香酥金黄色猴头菇，加入香椿与素蚝油拌炒出浓郁的甘醇酱香，搭配清甜四季豆和可口木耳、萝卜，放入烧烫的砂锅中焖煮，鲜美的滋味，让人一吃便停不了口……

许多茹素的人都爱吃菇类，也爱用不同的菇类来做美味的料理，例如常见的金针菇、鲍鱼菇等。菇肉具有弹性，多汁鲜美特别耐嚼，利用炸、炒、煮等烹调手法，就能做出美味的菇式料理。如素食餐厅的名菜“世界名片”，就是把鲍鱼菇混入芡汁腌料拿去油炸，再淋上酸甜酱汁，配饭特别开胃。

据了解，猴头菇大概是这些菇类中珍贵程度仅次于灵芝的。灵芝大多药用，猴头菇则是桌上珍馐。猴头菇虽然是植物，但若烹调得法，其滋味之美妙并不输荤食，口感接近肉类，却又多了一股菌菇类香气。

为了让一般人吃出“肉”的感觉，许多素食餐厅都舍弃食材来源不明的素肉，选择以猴头菇当成“鸡肉”的替代品。猴头菇吃起来像肉，却没有肉类干柴般的纤维感，多汁软嫩。选用新鲜猴头菇，进货后先汆烫去酸味，挤干、腌渍，然后油炸，再配不同的酱汁或蔬菜，不但美味，样式也多变。

每道猴头菇菜色都需经过这个处理程序，但为做出百菜百味，腌料略有不同。例如清炖猴菇面，用酱油和沙茶腌猴头菇，汤底则用西洋芹、红萝卜、甘蔗头、香菇头、酱油、花椒与八角熬成。不仅猴头菇吃来够味，汤头也香醇甘甜。

猴头菇味如荤食，烹法百变

相传猴头菇是古代皇帝的御膳佳肴，名厨甚至点名与熊掌、海参、鱼翅等珍稀食材并列為四大名菜，故素来有“山珍猴头”之美名。

新鲜猴头菇呈纯净白色，其叶肉肥嫩多汁，味道鲜美，无论煎、煮、炒、炸，皆清香可口，而且营养丰富，富含人体所需胺基酸，还有磷、铁、钙、维生素B1和维生素B2、纤维质、胡萝卜素等多种营养素物质，经过不同果菜与佐料搭配，烹调多样化。

香椿伺“猴”的做法

材料：猴头菇、木耳、红萝卜、四季豆、香菇精。

做法：先把泡洗干净的猴头菇切成块状，然后放入热锅滚油慢炸，成金黄色后盛起。再把切片的木耳、红萝卜和四季豆加入锅内翻炒。接着放入香菇精和香椿等佐料。之后拌以芡汁与素蚝油调成酱汁，再以慢火拌炒即可。

编辑：陌漓  yangsheng_moli@sina.com