解文平

餐桌生态，反映国民心态，甚至国民状态。

一壶老酒，半碟花生，那是逆旅宿客;家人闲坐，灯火可亲，方为幸福追求。同桌共餐，众生按尊卑长幼各安其位，团圆之外，其乐融融。此时适合火锅，你一筷子，我一筷子，你涮的我吃了，我涮的哪去了，话可以慢慢聊，菜必须趁热吃，彼此距离由此拉近，亲密无间。情千缕，酒一杯，涮完锅子，浑身余味，白云不羡仙乡，终老的美满，不过烟火供养。

最早是涮羊肉，落入百姓之家随意性为此增大，蔬菜、菌类、豆品、面食，皆可下锅，鸳鸯锅、沸腾锅、鱼头锅、汤卤锅，推创不竭，加之底料花样，无限想象。起初川菜走遍天下，靠辛辣刺激提味，之后凭火锅样式翻新。

有什么都能一起涮，便有什么都能一起炒。东北有烂炖，晋北有烩菜，烩菜以土豆、白菜、粉条、豆腐为底班，夏季添豆荚，秋季添南瓜，素者即是，荤者则加烧肉、丸子、小酥肉，一样即可，样样有更好。我炒此菜，自出见解，在于先炸土豆，面焦黄，下白菜，随之调料，添水后上覆豆腐，收汤前入粉条。触类旁通，我的合子饭手艺也还行，小米面条土豆之外，有萝卜添萝卜，有番茄添番茄，哪有统筹考虑，金针海带，蔓菁莴笋，十样八样不嫌多不失衡。人说山西自古民族融合之地，如何融合，且看什锦烩菜合子饭便知。

有什么都可以添加，便有什么都能兼容，比如包子饺子。饺中荤者，猪羊牛肉为常见，小区附近有家哈尔滨食府，黑皮的鲅鱼饺子是其特色。素者，白菜包菜韭菜莲菜之外，西芹茴香洋葱蒜苔也可。有朋友善作素三鲜，鸡蛋炒成絮状，粉条切成节状，香菇破成粒状，木耳剁成屑状，韭少许，姜少许，虽未品尝，知其不凡。蒸饺与包子的区别，在形状，还在前者死面，后者发酵。幼时高粱面为主食，面后滤汤趁热再入红面搅拌，或包以西葫芦，或包以老茄子，形似饺，合掌大小，也称之蒸饺，西安饺子宴上也未见其貌。锅贴不过是将蒸饺油煎，时下最为流行者仍是水饺。昔时只在过年时吃到，现在凡过节，无论中西，稀里糊涂上饺子没错。昔时迎客拉面，送客饺子，寓意招待不周，多多包涵，现在来去都是饺子，同样抚慰人心。闽人肉燕，也下锅水煮，却与混沌更近，取名太平燕，衷情直述耳。

父母只记得你爱吃饺子，殊不知那只是你八岁时的喜欢，现在已二十八、三十八、四十八，口味的谱系早被篡改。时间告诉我们，说过的话可以不算，爱过的人可以再换，何况是口味。怀念比经过还长，其实你怀念的不是一盘饺子，而是绕膝父母的无忧岁月。此时方意识到，先前吃过的每盘饺子，皆限量版定制。

合餐与合馅，大概是国人饮食最为特色者。纳入组织，惟命是从，处于团队中的食材，被碎成齑末，杂糅一团，相互串味，自己之外，顾及其他，个性泯灭后的每一项，不显不隐，似有似无，此即饺子的观念生态。一嘴下去，吃不出具体食材，惟有满口余香，方告成功，若将莲菜的脆、芹菜的柴、香菇的糯、茄子的糊瞬间尝出，便是彼此争宠，同而不和，有了不谐音符。粤式虾饺算是例外，只包一样，俭约自任，且为一枚，逻辑自洽。饺者绞也，未绞何以称饺？

治愈不快，约饭一桌，管它美食不美食，口福不口福。彼此了解之人，在地理上往往分散各处，而围坐一笼，说些半信半疑的八卦，主见为之漫漶，抚以不疼不痒的慰藉，主意为之消磨，你我都就成为馅中的一味。无须自我认证，人人都有功能性偏颇，只会闻听自己想要闻听者，印证自己想要印證者。一觉醒来，一切烦恼走开，一切病痛转机，只因已然成为其中一味。