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菜中之王

2020-06-30杜学峰

烹调知识 2020年7期
关键词:大白菜白菜

杜学峰

近日读陆游的《菘园杂咏》:“雨送寒声满背蓬,如今真是荷鉏翁。可怜遇事常迟钝,九月区区种晚菘。”似一幅洋溢着浓郁田园风情的水墨画映入眼帘,诗里的“菘”,是白菜的雅名。之所以得名为“菘”,乃是因为白菜青白高雅,凌冬不凋,四时常翠,有松柏之节操。白菜虽然一年四季都有,但经过霜后的白菜,吃起来才特别鲜美,脆嫩中有绵软,清爽中有甘甜,是难得的时令佳蔬,故赞誉“秋末晚菘”。冬天正是吃大白菜的最好季节。

白菜是我国古老的特产,有着悠久的栽培历史,距今约7 000年的中原新石器时代文化遗址里,就出土了瓮藏的白菜种子。白菜种类很多,南北各地均有种植。北方久负盛名的有山东胶东大白菜、洛阳石堰白菜、北京青白、天津绿白菜、东北大矮白菜等。南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等名号。在我的记忆里,白菜不择时地,好种生长快,母亲总爱在菜园子里种些白菜,一层层叶片相互包裹着,透着一股清新脱俗的气息。你看那白菜的外表,叶青如翡翠,茎白似玉脂;切开后,水灵鲜嫩,呈半透明的白绿色,气味芬芳;品之,汁白如乳,味道鲜美,营养丰富,是老少皆宜的清淡美食,因此自古以来一直受人喜爱,被誉为“菜中之王”。

南朝齐的名士周颙终日以蔬菜为食,太子问他:“菜食中何味最佳?”他应声答道:“春初早韭,秋末晚菘”。他认为菜中美味是初春的韭菜以及秋末的白菜。春天的头刀韭菜,与鸡蛋同炒,味极柔媚,人见人爱;晚秋之后经霜冻的白菜,与油盐同炒,汁多味甜,正是最好吃的时候。南宋诗人范成大在《田园杂兴》中写道:“拨雪挑来塌地菘,味如密藕更肥浓。”称赞白菜之味如蜜藕。北宋苏东坡也有诗云:“白菘类羔豚,冒土出熊蹯”,说大白菜的滋味不亚于羔羊、熊掌。据说他常用白菜、荠菜等,加入米粉、少量生姜自制成美味的“东坡羹”,并赋诗云:“开心暖胃闲冬饮,知是东坡手自煎。”

白菜不但受文人喜欢,也是很多画家的笔下爱物。清代画家吴昌硕曾以白菜为题,先后画过同样题材的两幅画《两棵菜》,还题诗赞咏“花猪肉瘦每登盘,自叹酸寒不耐食,可惜芜园残雪里,一畦肥菜野风干。”国画大师齐白石曾有一幅写意的白菜图,画面上大棵的白菜,点缀着两个红辣椒,并题句说:“牡丹为花之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”可见大师对白菜的喜爱。

白菜的吃法很多,无论煮、炒、熘、烩、煨、烧、炸、煎、扒、涮、凉拌皆宜,也可做配菜、泡菜、腌菜、酸菜、酱菜、风干菜等,无不风味独特,真可谓“白菜可做百样菜”。但常吃的还是最普通、最家常的做法,如清炒大白菜、白菜豆腐汤、麻辣大白菜、白菜猪肉炖粉条等。我喜欢寒冷的冬天,一家人围着火炉坐在一起吃着热气腾腾的白菜肉馅饺子,咬一口,汤汁四溢,味道鲜美,那份实实在在的幸福就在身边。棵棵白菜支撑着千家万户的生活,陪伴着人们度过一个又一个单调枯燥的冬天,那年月漫長的冬季里鲜有其他菜种,每到大雪封门的冬日,谁家如能备下一大堆白菜,心里就踏实许多。

俗话说:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”白菜具有药食兼备的特点,富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分。常吃白菜有抗癌保健作用。李时珍在《本草纲目》中这样推崇白菜:“性味甘、平寒无毒、有养胃利水,解热止咳,消食下气之功效。”《本草拾遗》中也记载:“食之润肌肤,利五脏,且能降气,清音声。”民间流传着很多利用大白菜治疗感冒、过敏性皮炎的药方,很有奇效。

白菜,清清白白,干干净净,素淡中流露出美丽;白菜,简简单单,平平常常,清澈中飘动着馨香。经历了世事之后,我开始明白,原来,简单朴素才是生活的真醇,就像白菜,看似朴实平淡,实际上却很可口,有着丰富而深厚的内涵。

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