肖永清

炖烂 一种做法是将原料放开水锅内烫掉去腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需調料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火，煮沸后用文火直至煮烂。隔水炖是按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3 h后即炖烂了。肉要好吃，还要时间短，炖肉要酥烂，关键是如何使肉中的蛋白质尽快溶解。先把肉洗净切好，冷水下锅，锅开后上面有一层浮沫，可以全部倒掉（再加水时一定要加热水，否则，肉中的蛋白质凝固，肉就很难酥烂了），也可撇去浮沫，加入八角、小茴香、生姜、辣椒、花椒、丁香、豆蔻、桂皮等调料，加少许盐，少许盐可以加速蛋白质溶解，但不要加到适口，加多了会造成蛋白质凝固。下来关键是掌握火候，炖的时候开始用大火约5 min锅就开了，待锅滚后调成小火30 min，中间需打开锅盖搅翻2～3次，用筷子扎扎，筷子能很轻松的扎入肉中，说明肉已酥烂，然后关火在锅中焖30 min，效果更好。炖牛肉时应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。旺火烧开后，揭开盖子炖20 min以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。加些酒或醋（按1 kg牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

溜制 是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。分炸溜、滑溜等以炸溜最为多用，炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊再沾匀干面，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。溜制主要是火候，主料要精确改刀，刀功要精细。肉类主料要上浆，配料和主料要有营养和颜色的搭配。当油温到7～8成热时，将原料入锅快速滑散捞出，主料和配料可同时入锅，也可分开。目的生熟一致。然后炝锅、调味、勾芡出锅。时间长则老了，时间短则不熟，掌握好火候是关键。溜腰花原料：生猪腰子100 g，色拉油75 g，酱油15 g，醋10 g，盐1.5 g，香油15 g，葱25 g，生姜1 g，淀粉15 g，油菜心25 g，玉兰片15 g，花椒水10 g。制法：将生猪腰子一片两开，去净腰里，改成麦穗形花刀，加盐、湿淀粉浆好备用。锅内放油1 000 g，使油七成热时，将浆好的腰花投入油内，用铁筷拔散即倒入漏勺备用。锅内放底油、葱、姜、蒜末爆锅，爆出香味，投入切好的油菜心、玉兰片，倒入腰花，点醋一烹，再用酱油、盐、香油、淀粉、清汤兑好汁倒入锅内，翻炒均匀装盘。特点：质地脆嫩，清油包芡，形似麦穗。溜制的菜肴的共同特点是：凡是溜制菜肴都应配辅料，或者称为俏头，成品必须带芡，有光泽。熘茄汁虾片是一道以对虾250 g、番茄250 g、毛豆15 g、鸡蛋清30 g、猪油50 g，淀粉20 g、料酒15 g、味精2 g、盐4 g、番茄酱50 g、白砂糖25 g为主材的茄汁味溜制菜肴名。色泽浅色，软嫩鲜香，甜酸适口。制作方法：将对虾肉洗净，挑出去沙肠，放在案板上，片成大抹刀片3～4片，放在碗内;碗内加入蛋清、湿淀粉15 g、少许盐、味精、料酒，抓拌均匀，腌渍上浆;番茄用开水烫一下，撕去外皮，挖去瓤籽，切成薄片;毛豆洗净，投入开水锅焯烫断生，捞出控净水;将锅架在火上，放入油烧至五六成热，将浆好的虾片下入，用铁筷子滑散，滑炸于七八成熟，倒在漏勺里;原锅留少许底油，回至火上烧至六七成热，下番茄酱、糖炒出红油后下入料酒、盐、味精和少许鲜汤，汤汁烧开;用湿淀粉勾芡，倒入虾片、番茄片、毛豆，颠翻均匀，淋入明油即可出锅。

烩菜 烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。大烩菜也叫家常粉菜，它的特点是内容丰富，经济实惠，美味可口，老少皆宜。用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成带汤菜，一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟最后加入粉团汁调成浓汤汁即成，这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。大烩菜首先要原材料丰富比如要有豆腐、红白萝卜、粉条、白菜、洋芋、凉粉、熟牛肉、牛肉丸子、高汤等。这是家常烩菜的食材。调料包用花椒、茴香、大香、生姜、桂筒、草果、良姜、毕剥、草寇、肉扣、胡椒等。大烩菜的制作方法是先将五花猪肉切片，下油锅大炒成半熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、土豆粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。其经济实惠，美味可口，老少皆宜。猪肉烩菜的做法：将白菜块，海带丝，粉条用开水煮软，捞出待用;炒锅上火，倒入调和油，当油六成热时将肉片及葱花同时放入锅中炒制，当有葱香味时放入豆瓣酱，翻炒出味，随后将白菜，海带丝，粉条放入锅内翻炒后加水1.5 L，水开后加入酱油、盐、味精、炸丸子、炸豆腐块，大火炖5 min，再用小火炖15 min即可。

鹵制 先配制卤汁，把香料装进布口袋，放入水锅中，再放入料，酒、酱油、盐、糖等佐料，用温火煮，透出香味后即可;然后将原料放进卤汁中，用微火煨至酥烂。食品卤制时一般用整煮，卤好后再根据需要切成不同形状。以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理，便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色泽，调味品主要用盐和少量酱油，以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”，口味鲜香。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制品是中国的传统食品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品口感丰富，风味独特。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，他的特点十分明显，具有取材方便，可丰可俭;质地适口，味感丰富;香气宜人，润而不腻;携带方便，易于保管;增加食欲，有益营养。加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品独特的风味和色泽。调味是加工卤制品的重要过程，调味时根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料，使调味料和原料一起煮制的过程中，形成特殊风味。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料的使用量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。调味是在煮制过程中完成的。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味，起调香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。煮制使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态;还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味;同时，煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间要根据原料的形状、性质及成品规格要求来确定。一般来说，体积大、质地老的原料，加热煮制的时间较长，反之较短。煮制中会有部分营养物质随汤汁流失，因此，成品质量与煮制过程中的汤汁的用量和运用方法相关。在煮制过程中，根据火焰强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。旺火火焰高强稳定，汤汁剧烈沸腾;中火火焰低弱摇晃，锅中间部位汤汁沸腾;微火火焰很弱摇摆不定，汤汁微沸或缓缓冒泡。旺火煮时间较短，将汤汁烧沸，使原料初步煮熟;中火和微火烧煮时间较长，可使原料在煮熟基础上变得酥润可口，配料渗入内部，达到内外品味一致。酱卤肉风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中，前体物质通过脂质氧化、原料成分中氨基酸等的氨基与还原糖等的羰基进行羰氨基反应和一些物质的热降解生成了各种呈味物质，从而赋予了肉以滋味和芳香味。

结语 总之，饮食养生成为现在人们非常关注的话题，饮食上的好多说法都不一样，应当这样吃，不该那样吃。食物烹调加工的目的是使食物具有令人愉快的感观性状，提高食物的消化率及对食物进行消毒。合理烹调是在达到食物烹调加工基本目的的前提下，尽量设法保存食物中原有的营养避免被破坏损失。食物烹调和加工时营养素的损失虽不能完全避免，但可以采取相关措施有利于提高膳食质量。（全文完）