卜庆萍

奥灶面是中国十大面条之一，要品尝奥灶面，当属昆山奥灶面。前几日去昆山游玉峰山，在山脚下的一个奥灶馆品得了最正宗的奥灶面，汤鲜味美，面条筋道滑爽，奥灶面浇头风味浓郁独到，口感极佳。我吃得满头是汗，满口生香，令人难忘。

我们一行人一走进奥灶馆，一抬头便看见柜台上方悬挂着一个牌子，上面几行字让远道而来的我们摸不着头脑。上面写着：双饺面、叁饺面、四饺面。询问后方才明白，所谓饺就是奥灶面的浇头，有爆鱼浇头和卤鸭浇头等。若点面，服务员首先问几饺？几饺就是几种浇头。这对外地食客来说，真是个新鲜的名称。慢慢走进昆山奥灶面美食文化，还真是独具匠心，别有一番特色和奥妙呢。

正宗昆山奥灶面，制作过程十分精细讲究，每个步骤都有它的独到和奥妙，下面简要介绍一下。

一、制作面条。选料须用高筋面粉，按一定配方，制成粗0.3 mm的龙须面，这样制作的面条才嫩滑筋道，口感适中。

二、吊汤。昆山奥灶面的独到之处，更体现在这个环节上。它继承了传统风格，用多种肉料秘制而成，后经不断发展，成为极具地域风情的昆山奥灶面。吊汤即将浓度高的老汤，兑水烧开，小火加热保持温度，最后放入煮好的面中。老汤是如何制作的呢？首先倒入酱油，再加入肉料和调料。肉料主要有豬蹄、猪皮、鸭头、爆鱼后的炸鱼头、炸鱼尾等。加入的调料有花椒、大料、桂皮、茴香籽、三奈、辣椒等。再加入适量盐，大火烧开，然后小火慢炖，捞出锅内废料，这样制作的老汤称红汤。除了香味浓郁的红汤，昆山奥灶面还有驰名的白汤。白汤是用卤鸭汤兑水后，加入开水焯过的大骨、猪蹄、鸭头、鸭脖等肉料，再加适量葱姜进行煮制的。

三、浇头制作。传统的昆山奥灶面，以红汤爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红汤爆鱼面的鱼，选用当地淡水湖中3～3.5 kg以上的活青鱼作为原料。制作爆鱼浇头，先将青鱼切成65 g左右的块，加入适量葱姜盐和白酒腌制5～6 h，放入油锅大火炸，炸至焦煳即可出锅。白汤卤鸭面浇头制作，首先将鸭子去掉头、脖子和尾部，用大粒盐反复揉搓，放置5～6 h入味，再放至烧开的清水中焯煮。捞出洗净后的鸭子腹内置入姜、葱，放入1 kg左右调料包。为了给鸭子提香，还要放入1 kg左右的猪油，最后盖上一个大锅盖，鸭子在锅内煮制40 min即可出锅。传统的昆山奥灶面炖制的卤鸭，皮身雪白，味香质朴，切成75 g左右的块，作为浇头放入面中，味道纯正，鲜嫩爽口，鸭香宜人。

四、打碗。打碗就是把蒸好的碗码放整齐，放入小料的过程。红汤面放入鸡精、爆鱼所用的油或根据客人要求放入香油。白汤的小料是鸡精和鸡蛋皮等。将打好调料的碗摆放好，放入吊好的红汤或白汤，汤里还要加入切好的韭菜丁，然后就可以煮面了。

五、煮面。面要大火大锅来煮，由于面细，下锅后翻一个小花就熟了。一碗碗奥灶面摆上餐桌，宽汤细面，汁浓油亮，香气扑鼻。用筷子轻轻一挑，热气腾腾而起，碗热，碗里的面、汤、浇头更热，好一个汤鲜味美的昆山奥灶面。

昆山奥灶面制作精湛讲究，不仅浇头选料严格，还有一个颇具特色的环节就是“三热”，即碗热、汤热、面热。碗热就是碗在盛面之前要先蒸上10 min，保证面在上桌之后还是滚烫的。汤热是指加入碗中的汤，无论红汤还是白汤，都要在大锅中小火不停地加热保持温度。面热是指煮好的面直接入碗，无论春夏秋冬，都是不会泼凉水的。一碗面端到客人面前，一定是滚烫的。

昆山奥灶面独具匠心的制作，无论红汤爆鱼面，还是白汤鸭面，均色香味俱佳，鲜美醇香，口味独到，地域风情浓郁，吃上一口便令人回味无穷，不愧入选中国十大面条之列。

昆山奥灶面“奥灶”二字由来，与乾隆皇帝有关。相传，乾隆皇帝微服下江南时，途经昆山游览玉峰山景后，腹中饥了，于是来到一家小面店吃了一碗红油爆鱼面，觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。由于方言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈大笑：“面灶奥妙，奥妙的面灶。”从此这家小面店就有了“奥灶面”的美称。