刘欢

摘 要：酒是黎族人日常生活中必不可少的食物，在婚丧嫁娶、重大节日、养育、乔迁、社交以及宗教礼仪等各类活动中都会饮酒。黎族人热情、好客，接待客人都会以酒相待。目前，黎族有很多类型的酒，已经形成当地独有的酒文化，biang酒就是其中之一。基于此，文章就biang酒的酿造技术进行深入研究。

关键词：biang酒;酒文化;酿造

1 引言

biang酒是黎族人运用居住地区的旱糯稻，同时使用当地独有的植物，采取自然发酵的形式酿制而成。biang酒是黎家人常饮用的“滋补、健身”酒，用biang酒与鸡蛋蒸，对产妇来说是很好的补品。对黎族人而言，biang酒就如同外国的香槟那般，通常在重要节日或者贵客登门时才会痛饮biang酒。

2 biang酒的发展

biang酒，又可称作“山兰酒”，主要是由山兰米制作而成，因其原料而得此名。山兰稻是海南五指山独有的旱糯稻，主要在半山坡地生长，依靠自然雨水生长，无须施加肥料，产量非常低。相关数据显示，山兰稻共计有60多个不同的品种，然而原始品类的产量相对较低，种植经济收益偏低。再加上山兰稻属于加工产品用品种，很少将其直接当作米饭食用，种植较少。近几年内，在现代化育种手段的支持下，出现了“品质佳、产量高”的山兰稻优质品种，种植经济收益有较大幅度的提升，覆盖面积快速增加，特别是在比较穷困的山区，其已经成为脱贫攻坚的核心产业之一。虽然biang酒在民间备受人们的欢迎，但是其大都采取家庭作坊式的酿制形式，规模较小、零散分布，产品市场地区性极强。

3 biang酒的文化内涵

3.1 喜事方面

在家里有喜事的时候，黎族人会置办好酒好菜来招待亲朋好友，“拉biang”（指喝酒）必不可少。黎族人家生孩子，通常会给孩子“挂红”，主人拿出珍藏多年的biang酒招待好友，同样会用筷子蘸点喂给新生儿，祈求健康发育。结婚对于人们来说是一生中最为重要的时刻，biang酒同样是主角。黎族小伙在上门提亲时，女方首先就会邀请男方与家中的长辈吃饭，席间讲的话并不是很多，只是“拉biang”而已。男方若比较豪爽，一饮而尽，那么女方的长辈则会非常高兴，婚事就会变得很容易;若男方表现得扭扭捏捏，酒相较差，则婚事就会变得异常困难，此即“观酒品知人品”。最后，在新娘进门的时候还需饮“福酒”，住到男方家中后，男方亲戚则会与新娘的娘家人相对而坐，先吃饭、再饮酒，在此过程中，人们会轮流用竹管去吸饮biang酒。

3.2 白事方面

黎族人到了垂暮时期，同样会去酿造biang酒，同时将它们埋藏到地底比较深的地方，此时的biang酒又被称作“地藏酒”。黎族老人在生前通常会告知家里人他将biang酒藏于何处，还会告诫自己的家人，在其去世后将biang酒拿出来，用它来待招参加吊唁的人们，借此传递自己对于亲朋好友的敬意。有时，由于biang酒埋藏很长时间，发酵过度，酒就会呈现出褐色，酒精浓度大幅度提高，过量饮用则会导致人们的身体感觉到不舒服，更有甚者还会引起人们“耍酒疯”，黎族人将其看作是“死者附体”，所以对于此类biang酒应该做到适量饮用，此是出于对逝者的敬畏，同样寄托了黎族人的哀思，此恰是“地藏酒”的深意所在。

3.3 会友传情

当有亲朋好友登门时，biang酒必定是用于款待他人的优质饮品。到黎族人家做客，吃饭结束后，接下来就是“拉biang”，此时黎族姑娘就会热情地拉着你的手并且唱道：“亲爱的哥哥你坐下，黎家的biang酒你要喝，能喝多少是多少，莫把己当外来客。”歌曲有着明快的节奏，感情浓厚，正常情况下人们都是难以回绝的，此同样体现出黎族群众的热情、好客。如果想要寻求他人的帮助，对黎族人来说，应该先置办好酒席，菜品无所谓，而biang酒却是不可少的，在饮酒过程中可先放下寻求帮助的事情，在酒喝高兴了以后，再讲寻求帮助的事情，黎族人则会全力帮助，且不会索要任何报酬，因为他们的感情都寄托在biang酒中。biang酒是黎族人传递情感、加强友谊的主要途径。

3.4 节日庆典

黎族有大量不同的传统节日，其中“三月三”是最关键的，其具有交友婚恋、祭祀祈祷以及亲朋相聚等诸多作用。“三月三”，人们身穿传统的服装、挑着biang酒、拿着竹筒饭相聚而坐，期间还会表演“打柴舞”，整个节日的气氛异常热烈、欢快。黎族人有句俗语：“酒是血，饭是力。”由此可知biang酒在黎族人心目中的地位。其在重要节日时是传递情感的纽带，更加是该民族的符号及特征，有着非常深厚的文化内涵。

4 黎族biang酒的酿造技艺

4.1 biang酒酒饼的制作

运用各式各样的植物，如黑藤、扁叶刺、山桔叶以及甜桃叶等，部分区域只采用单一的植物来加工酒饼。将植物晒干、剁碎以后，置于水中浸泡几个小时，而后将水中的杂质捞出。接着，将山兰糯稻浸泡于植物的汁水中，持续1～2天，将早稻舂碎从汁水中捞出，揉团、做饼，将饼摆放于在姜叶上，再用麻包将饼包裹好，确保酒饼能够储藏在相应的温度环境下，几日以后如果出现绒毛则代表发酵良好，酒饼还会散发出阵阵香味（生姜叶）。在黎族的不同区域，人们通常会使用不同的植物去加工酒饼。比如在五指山区域，采用当地盛产的淀粉含量比较高的红米，再搭配以甘蔗、姜叶以及香皮等其他原料。在原材料全部配好以后，以木臼将其舂成粉末，制作成饼块，同时蘸上黑色的稻草灰。将做好的酒饼置于火灶竹架上用火将其熏干，时间愈长，酒的浓度愈高。有的地区采取菠萝蜜叶、甘蔗叶等制作酒饼。此类技术将旱稻作为原材料，同时添加各式各样的植物制作而成。在制曲环节，添加部分植物，植物中包含大量的维生素，并且能够为发酵创造独特的环境，有利于根霉与酵母的快速繁衍。

4.2 biang酒的酿制

以往biang酒的原材料是山兰糯稻。将米置于水中浸泡半天，清洗干净倒入蒸锅中，蒸成干饭，晾晒。接着，将干饭倒入酿酒竹箩中（竹箩架呈锥形，架口直径大约为80厘米，底部呈尖形，在酿酒的时候，以芭蕉叶遮盖）。根据酒料的数量放入酒饼，将酒饼捣碎以后置于陶盆中，再以温水将其完全冲调开，接着把酒饼水盛入酒料当中，同时经过箩底部的桷孔将水分排出，以芭蕉叶将箩口完全封闭。酒料经过3天的發酵以后，通常会散发出很香的酒味。这个时候，用筷子在箩架底部捅个小孔，浓厚、酣醇的biang汁就会滴入到下方的盆中，即“酒滴”，黎族人称作“南滴”。酒酿到7天时，以陶罐装biang汁，用大坛装biang蜜。最初的时候，biang蜜与biang汁的浓度比较低，封存的时间越长，浓度也就越高。黎家人还热衷于封酿，将酒蜜与酒滴中的酒糟通过过滤后储藏于陶瓮中，用经过火烤的芭蕉叶将其封盖，并且用麻绳系牢。又或是以黏性比较强的红泥和螺灰相混合将口瓮封牢，埋藏于地底，数年以后取出，酒质醇厚。在乐东哈方言区域，当前仍然有埋酒的传统习俗。

biang酒的酿制还有其他方式，即将糯米煮成干饭，待其晾凉以后装入到陶盆中且添加酒饼，以芭蕉叶将盆口封住，3天以后能够闻到阵阵酒香，7天就能够饮用。在酿酒过程中，门口应当挂上树叶，外人不得进入室内，否则就会导致酒酿不成功。在黎族部分区域，还将薯类或者稻米用作原材料，蒸熟或者煮熟，添加自己制作的酒饼，经过多日发酵以后，成为酒料，再通过熬蒸、冷却、导出蒸馏酒。除此以外，酒蜜、酒滴残留的酒糟还能够用于做蒸馏酒，然而其出酒量比较少。此类酿酒形式已经存在很长时间，黎族人的酿酒方式是对汉族人酿酒方式的发展。biang酒有着特殊的香味，享有“黎家美酒”的美誉。

5 结论

综上所述，biang酒在我们国家的酒领域内并无多大的名气，与其文化浓厚、历史悠久的背景严重不符，有着广阔的发展前景。黎族酒文化是黎族文化的重要组成部分，biang酒深根于黎族的传统农耕文化，存在于黎族各式各样的节庆活动中，彰显出极其浓厚的民族风情。积极保护、传承黎族的酒文化，有助于开发旅游产品，推动当地旅游业高质量发展。

参考文献

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