刘洁 史红梅 王咏梅 任凤山

摘 要：葡萄酒作为现代美酒之一。不仅具有较高的营养价值，而且对于女性更是具有美容养颜和抗衰老的作用。但在实际的葡萄酒酿造期间，受到外界各种因素的影响，有部分葡萄营养流失。为了使得酿造过程中尽可能的保留葡萄的营养养分，就必须要对其酿造的加工工艺优化，这样就能够以最大程度的措施来减少葡萄对人体有益元素的损失。本文着力于研究葡萄酒的自然酿造的加工工序方面对葡萄的营养价值的保留。

关键词：葡萄酒;酿造;加工工艺

一、葡萄酒在自然酿造过程中所使用的物质材料

对于葡萄酒的酿制，特别是要注重酿造的最终口感和酿造的质量，那么就要特别的注意在酿造的过程中对酿造材料的选择。酿造材料对葡萄酒的酿造质量起着很大的关键作用，有的材料如果选择不对甚至会出现酿造中有毒的现象发生。对于葡萄酒的酿造材料，毫无疑问最主要的就是葡萄，而要准备酿造葡萄酒的葡萄是有特殊要求的，一般来说是要选择成熟好一些的，并且是在自然环境中成熟的新鲜葡萄，对于酿造葡萄酒的品种选择方面，并没有过多的要求，但一般上来说可以是在市面上出售的葡萄，或者说是自家自主生产、自主养殖的葡萄都可以充当葡萄酒酿造的主要原材料。这种葡萄也要满足一定的要求，要求上主要是对葡萄的含糖量以及含酸量具有一些定性的要求。那么在外观特征上我们可以区分出的就是通过鼻子来闻葡萄的味道。或者说通过眼睛来观察葡萄的表面是否色泽比较晶莹剔透。一般满足这两点都是我们选择葡萄酒酿制原材料的最佳品种。还有一点需要十分注意的就是，在选择葡萄的时候一定要选择葡萄时节的葡萄。而不能是反季节通过大棚种植或者是说通过一些激素催熟催红的葡萄，表面上看起来晶莹剔透但实际上确实比较酸的。这种材料也是要注意有所甄别，否则在酿造的过程中就会在很大程度上影响酿造的质量。当葡萄的选择工作做好以后，下一步就是要使用专用的器皿对其清洗干净并且将选好的葡萄装入器皿中，特别要注意的就是密封性要好一些的器皿，不能漏气。在使用器皿的时候最好是一木制的圆桶为最佳选择，其次可以選择以玻璃为材质的器皿，通过葡萄酿造的原始材料和使用工具的选择就可以为后续的酿造葡萄酒工艺奠定一定的基础，也可以确保葡萄酿造的质量。

二、葡萄酿造的工艺流程

葡萄酿造首先要注意的就是对酿造工艺流程的熟悉，以及酿造工艺流程的科学性的把握。葡萄酿造的工艺性直接决定了葡萄酿造的成功与否。以及葡萄酿造的质量高低。酿造的时候还要严格的根据工艺的流程的顺序操作，这是为酿造高质量的葡萄酒做好充分准备的必要条件，一般来说，葡萄的酿造工艺流程公认的一般有以下几个步骤;首先第一步：就是要选好材料，通过选择晶莹剔透的成熟自然新鲜的葡萄，来确保葡萄酒酿造的原始材料的质量。这一步即完成了选材工作。第二步：就是要做好清洗工作，将选好的葡萄进行多次清洗，清洗完了以后还要晾干处理，在清洗的过程中还要注意一些事项，比如葡萄表面会有一些残留的物质要进行彻底清洗干净，避免在最终的酿造过程中因为杂质的存在而影响葡萄酒的口感。第三步：要注意的就是对葡萄中的葡萄籽进行摘除处理，一般来说是要将葡萄进行破损以后，破碎以后同时还要保留葡萄的果皮，然后将其葡萄果核摘除。第四步：通过清洗后和处理过的原始葡萄酿造材料，将其放在特制的玻璃器皿中，然后在器皿中加入适当的糖，之后搅拌均匀将玻璃器皿进行密封处理，处理完以后等待葡萄酒的初期发酵工作，一般来说初期的发酵工作大概在7天左右的样子。第五步：7天的初级发酵工作完成以后，需要观察发酵葡萄的色泽变化，同时还可以根据其味觉来确定是否还要加入糖分，最后得到一个最终的葡萄酒的调配，在葡萄酿制的后期工作中我们一般需要20天左右的样子进行发酵。第六步：20天后的发酵工作完成以后，此时就需要对密封的器皿中的所有葡萄酒进行一个过滤处理，并且将一些没有完全破损的物质直接的剔除掉。第七步：将那些过滤后的一些杂质葡萄酒再进行下一步的蒸馏勾兑工作，然后通过专用的器具来调整葡萄酒中的酒精浓度。第八步：储藏工作，将以上完成的葡萄酒严格按照工艺流程进行，最后把酿造的葡萄酒储藏起来，这也是葡萄酒酿造的最后一个工序之一，总而言之葡萄酒的酿造工艺看似简单，但实际上要想酿造高品位高口感的葡萄酒也并非容易，在以上八个步骤中任何一个步骤出了问题都会影响最终的酿造结果。

三、葡萄酒酿制过程中有关注意事项

葡萄酒的酿造过程看似比较简单，其酿造的工艺也看似没那么复杂，但是也并非想象的如此简单，在具体的酿造过程中还是有很多要注意的问题，这些注意的问题如果稍不注意就会使得前功尽弃，不仅对原材料造成了极大的浪费，还会消耗大量的时间精力，同时也会使得酿造人失去信心给予精神上的打击。因此酿造过程中的相关事项一定要重视。通过笔者葡萄酒酿造的经验，第一点要注意就是葡萄酒的酿造一定要根据各个不同工艺的要求严格的执行工艺的流程。同时还要避免在各个工艺中出现一些细节性的错误，基本性的操作性的错误，一旦出现就会影响葡萄酒的酿造质量。第二点需要注意的就是葡萄酒的酿造器具也是有选择性的，一般是以木质的或者玻璃的不锈钢的制品为最佳的器具材料选择，最好在器具上不要使用塑料制品，因为塑料制品首先时间放长了，会发生一定的化学作用，并且还会产生一些有毒的物质，这些物质渗透到酿造的葡萄酒中就会产生一定的有毒性。因此对葡萄酒酿造器具的选择也是十分关键的。第三就是在清洗葡萄的时候也要注意一些日常生活中的技巧，清洗葡萄并不能像清洗白菜那样直接用手搓，因为在葡萄酒酿造的过程中，有一个很重要的步骤就是让葡萄表皮的白霜要加以利用，这个白霜主要就是要在酿造过程中起到发酵作用的，因此在亲戚的时候千万不要使用不当的清洗方法将这个白霜去掉了。从而破坏了它的发酵的物质。但是也要把握一个程度，虽然不能用手搓掉葡萄表皮的白霜，但是葡萄表面的一些泥垢还是要清除掉的，如果泥垢杂质比较多也会影响酿造的最终口感和酿造质量。第四对于一些破碎的葡萄的处理工作，这些破碎的葡萄一定要保留住葡萄的原始表皮，同时还要注意不能将葡萄中的果核弄碎了，葡萄果核一旦弄碎也会影响葡萄的最终酿造质量。第五酿造的时间也是十分关键的因素，比如说酿造的时候是有两次发酵的，一次是前期发酵大致维持在7天左右，后期的发酵一般是在20天左右，因此这个发酵时间一定要保持好，既不能提前结束发酵，也不能推后葡萄的发酵。同时葡萄发酵的温度控制也要在一定的范围内，温度不能大起大落，因为温度是影响葡萄发酵的一个重要因素，它能够直接的影响发酵过程中葡萄酒的质量和葡萄酒的口感。以上几点主要就是葡萄酿造工艺中需要注意的几个关键步骤，这些步骤看似比较简单，实际上都是直接影响着葡萄酒酿造的最终品质的关键因素，如果稍不注意，就会使得葡萄酒的酿造向失败发展。

四、葡萄酒酿造的工艺品质提升策略

实际上葡萄酒的自然酿造的加工工艺，对于民间百姓使用来说是比较实用的，然而这种工艺相对于专门的生产厂商的酿造来说还是有一些不同之处，传统的自然酿造的加工工艺更加符合老百姓的日常使用，更贴切普通人家，其制作方法和制作的手段更容易让人接受，但是自然厂商相对来说具备一些专业的酿造知识理论，使得量测的结果更容易达到理想值。因此，可以通过一定的方式方法来完善葡萄酒的自然晾制加工工艺，努力的提升葡萄酒酿造的最终质量。那么首先需要注意的就是葡萄的选择，也就是葡萄原材料的选择上，具有更多的讲究，一般来说选择葡萄的原材料可以通过选择适宜酿酒的葡萄来提升酿造的质量，那么哪些葡萄是适宜酿酒的呢？根据笔者自身的酿造经验，大致上有蛇龙珠葡萄品种，品丽珠和赤霞珠这些葡萄品种是最佳的酿造选择。其次，除了葡萄的品种选择以外，还要特别注意的就是葡萄在酿造的过程中是要进行发酵的，因此葡萄发酵的酵母的选择也是十分关键的，那么什么样的酵母是优质的呢？笔者认为，可以选择适宜葡萄发酵的活性干酵母来进行发酵，这也是笔者通过亲身实践总结出的最好的一个方式方法，因为这种活性的干酵母是能够确保葡萄在酿造的过程中进行正常的发酵，使得发酵的品质大大提升。最后还要注意的就是，在葡萄酿造的过程中还要注意加入一些特定的物料，这些物料主要就是帮助发酵品质的提升，比如我们常说的亚硫酸，亚硫酸可以适当的添加到发酵的葡萄中，它可以有效的减少葡萄酒制造过程中的微生物质的产生，可以提高葡萄酿造过程中的抗氧化性。同时亚硫酸可以促使葡萄中的一些物质进行沉淀，这些物质主要包括杂留的残害物质，从而可以大大的加快把它晾晒过程中的溶解速度，可以进一步的提升葡萄酿造的口感和质量。总而言之只有不断的通过完善葡萄酒的酿造加工工艺，才能够在最终的酿造成果上提升葡萄酒酿造的品质，使得葡萄酒的酿造口味最终比较符合大众化，能够极大的推广，当然也是为了尽最大的可能避免在酿造过程中所出现的一些细节问题，从而影响了葡萄自然酿造的质量和口味。

五、注重葡萄酿造的传统工艺与现代工艺的融合

实际上葡萄酒因为其含有特别的芳香类物质以及自身具有靓丽的颜色和丰富的口感深受广大消费者喜欢。有历史研究，葡萄酒最早可以追溯到公元前6000年，在这6000年的历史长河里，葡萄酒随着时间的流逝以及一些新技术的产生，葡萄酒的传统酿造工艺也在不断的发生着变化，这也给葡萄的存在带来了强大的生命力，对于传统的酿造来说，酿造工艺一般都是包括葡萄的采摘，葡萄的压榨，葡萄的发酵，葡萄的密封装瓶等等步骤。然而在现代的葡萄酒制造工艺中，是有所不同的，现代专业的果农，他们越来越多的是使用机器设备来代替人工进行葡萄的采摘，相对传统而言对其采摘是有非常的讲究，人工采摘一般是在每年的9月到10月在葡萄成熟的季节，还有专门采摘一些如黑皮诺，对于温度比较挑剔的葡萄品种进行酿造，但是对现在的工艺来说，机器代替了人，葡萄采摘的效率大大提升。但是也有问题，葡萄在采摘的过程中也带来了很多葡萄枝和葡萄节，这些葡萄枝和葡萄节是非常不利于后期的采摘分离，这采摘的前期也有一些需要注意问题，就是一般是为了避免恶劣天气的影响。比如在美国的索诺玛圣弗朗西斯酒庄，这个酒庄就安装了一定数量的动力风车，当地的气候变得比较冷的时候，这个风车就能够自动的启动。它能够把空气上层的暖空气和下层的冷空气进行隔绝，然后避免葡萄受到冷空气的侵害，致使葡萄冻伤。当大雾天来临的时候，葡萄上的湿气是比较重的，这个时候风车又会自动的启动，又可以起到调节葡萄最佳适宜的空气，传统的葡萄酿造方法和现代的酿造的方法最好是进行一个融合，相互取长补短，才能够达到最佳的葡萄自然的酿造口感。

六、結语

总而言之，葡萄酒在自然酿造过程中，如若在缺乏严格的酿造工艺的情况下酿制，就极其容易受到外在因素的诸多影响从而降低酿造葡萄的口感和质量。故此，在葡萄酒酿造过程中，每一步工艺流程要格外注意，尤其是在选取最优质的葡萄原材料上更是关键中的关键。总之，严格按照葡萄酒的自然酿造工艺流程进行操作的同时，最好还要结合操作过程中的诸多注意事项，才能更好的提升葡萄酒的自然酿造工艺品质，才能使得葡萄酒能够在酿造完成后具有良好的微涩口感。其次，葡萄酒在自然酿造过程中，还要注意，一定要按照葡萄酒的酿造的温度与时间进行合理的加工制作，这样就可以避免葡萄酒受温度与时间的影响，以至于最终降低葡萄酒的酿造品质。只有通过不断的完善葡萄酒的自然酿造加工工艺，才能在具体酿造中提升葡萄酒的酿造质量，减少酿造的失误，提高酿造的效率，使最终酿造的葡萄酒能够颜色鲜美、芳香浓郁、口感适度。

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基金项目：山东省农业重大应用技术创新项目-特色酒用葡萄产期精准调控与产品创新研究应用;乡村旅游果酒产地加工模式建立与关键技术研究应用（SD2019ZZ025）。