“没遇到危机的时候，我们还挺牛的，还说我们不缺钱，现金流足够。危机来了，突然发现现金流根本扛不住，一算账，真的，我们连3个月都抗不过去。”

不久前，西贝餐饮董事长贾国龙的这番话，在业界掀起轩然大波。

突如其来的疫情，让无数餐饮人被裹挟在飓风中。

终端的消费者，只是少了外出就餐的机会；但对于刚结算完去年供应商的货款、一次性发放完员工的年终奖、提前备货、不断支出房租等成本的餐饮人，没有丝毫预告，新型冠状病毒肺炎这只“黑天鹅”猝不及防地飞了过来。

2020年春节的街头巷尾，原本令人期待的热闹情景未现，反而呈现出一片萧条之势。当新型冠状病毒肺炎被报道存在人传人感染的第二天，餐饮股集体大跌，呷哺下跌20.52%，海底捞下跌15%，九毛九下跌20.72%……

根据中国饭店协会开展的全国范围内100家典型餐饮企业调研结果显示，在疫情期间，它们近7成门店关闭，近9成企业客流下滑超过70%，营收平均锐减86%。照此测算，2020年春节期间全国餐饮收入损失将超过千亿元。

相较于小微型餐饮企业，大型餐饮连锁企业通常被认为拥有很好的现金流，因为大量的宣传和严格的品控带来了源源不断的人流量和周转，同时餐饮行业几乎不存在应收账款的问题。

以全聚德为例，其经营活动收到的现金流和营业收入几乎常年保持1：1的比例。当疫情导致店面流水断崖式下跌，這些餐饮企业便面临最大的危机与冲击——现金流源头被切断了。

截至目前，疫情趋势尚不明朗，有专家预测，即便疫情过后，餐饮消费者的恐慌情绪仍需要一定缓冲时间。因此从动态来看，餐饮门店亏损状态仍将保持很长一段时间。

虽然外力对餐饮企业提供了诸多帮扶措施，如万达、华润、万科等实施了不同程度的商户租金和物业费的减免；银行等金融机构也针对性提出将提供融资支持、线上收款等多种金融服务解决企业困难。但一两个月的短期行为，使得餐饮企业仍将面临巨大的困境。

危机，有“危”才有“机”。疫情面前，众多餐饮从业者都在“熬”，看似很苦累、很窘迫，但实际上也给企业提供了转变的方向，给企业掌舵人提供了充电的机会。

当足不出户成为消费者疫情期间自保的手段，电商平台业务量迎来了再次增长。如西贝等餐饮企业转而积极开展外卖等业务。

相较以往外卖情况，很多企业开始研发自营外卖程序，以降低平台抽佣；并利用自有闲置人员进行配送，降低运力成本；优化外卖菜单结构，减少库存投入等。

在人员配比上，一些餐饮企业也进行了短期人员招募或采用共享员工等措施，减少人工资金压力。同时，早在疫情开始阶段，一些餐饮企业着手进行了存货分流，如低价进行社区销售等。

疫情对于一些餐饮企业的管理也提出了新的要求，比如建立风险管控体系和突发预案机制。

正月十五，中式快餐领头企业老乡鸡创始人束从轩自拍的一则“手撕员工减薪请愿书”的视频再次打动了千万餐饮人。疫情残酷，但也成为一块考验员工与企业的试金石，值得餐饮掌舵人再次审视企业文化的塑造：也只有平时让员工得到保障、收获成长，员工在关键时刻才愿挺身而出，与企业患难与共。