◎王本青

（作者单位：望奎县市场监督管理局）

人们对食品安全越来越重视，只有不断提高食品安全检测能力，保证检测效果，才能为人们提供安全的食品。当前，随着技术的不断创新与应用，食品微生物检验已经成为当前最为主要的技术形态，对食品检测的整体效果较好。微生物样品采集是重要的环节，要全面提高样本抽取能力，保证数量与质量，这样，才能代表整体标准。要在无菌操作条件下做好样品的采集，全面遵循检测流程，根据检验目的、方式和数量，提高检测质量，要在良好的环境下，保证检测温度及湿度，正确科学的检测好食品样本。食品微生物检验必须快速准确，这样，才具备说服力，其结果才能得到良好运用。

一、食品微生物检验注意的问题

1.严格选用操作人员。

食品微生物检测对人员的要求较高，要在实验室下进行检测，相关的操作人员必须具备微生物学资质，这样，才能够对食品样本进行科学的分析，形成有效的法律文书，要对操作人员进行业务考核，保证操作资质符合检测条件要求。相关操作人员要有良好的业务能力，更要有熟练的操作技能，要对食品安全有一定的责任意识，这样，才能提高检测效果，要在无菌操作中保证按照规程操作。进行操作过程中，操作人员必须要牢记无菌观念，避免出现过程污染，按GB/T4789 食品微生物检验标准操作，才能保证整体效果。使用无菌工具取样，按照GB/T4789 标准处理好各种数据，确保结果精准。

2.保证设施设备放置条件。

实验室要保证温度湿度条件，具有适宜微生物检验的设施设备条件，保证各类设施及辅助设施性能良好，同时，在特殊的条件下，要做好设备的保养，提高设备精度，避免检测过程中出现不必要的误差。

3.正确配置各种设备及药品。

对微生物的检测需要使用到各种设备药品，效果质量好坏，决定了最后的数据精确度。要对培养箱、水浴锅、热灭菌箱和高压灭菌锅进行正确的使用，保证按照安装标准进行安装。首次安装校对温度，确保温度稳定一致。要对设备达到温度标准的时间进行记录，保证温度稳定性达到平衡时间规定。及时做好各类设备清洁和消毒。用感应器对运转循环情况进行控制，保证监控质量。微生物检测离不开各种药品，需要全面做好配置，严格使用培养基，利用高压湿热灭菌法，保证温度在121℃灭菌15 分钟以上，才能保证整体效果。

4.样品采集运输和保存要符合条件。

针对不同的食品进行样本的采集，要保证采集代表性，。样本采集要保证环境条件，确保采集过程中在无菌操作，避免出现样本的污染，影响检测结果。利用灭菌包装物对样本进行保存，如果是避光保存的样本，要避免日光照射，对已经采集好的样品要及时送到实验室，全面做好贮存，保证温度条件符合样本保存要求。运输过程要全面保证样品新鲜和完整，保证运输时间不超3 小时。

二、食品微生物检验内容

1.对食品污染程度指示菌检验。

食品在生产、包装、运输、销售过程中，往往会因为各种条件限制，出现细菌超标的问题，为了提高食品安全质量，则需要对细菌总数进行检测，总数也是菌落总数，食品及水的检样处理后，在一定条件下培养，所得1g 检样中所含细菌菌落个数，通过个数的对比，全面判断食品及水被污染程度，这是一项重要的检测指标，要全面进行认真细致分析。大肠菌群系主要是一群在37℃培养24h 后能发酵乳糖、产配、产气、需氧或兼性厌氧的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。这种细菌来自人和牲畜粪便。

2.食品中致病菌检测。

食品中包含许多病菌，严重危及到人们的身体健康，要依据GB4789 食品微生物学检验标准，全面做好病菌的检测，对食品中的菌落总数、大肠菌群（MPN）进行严格的测定，同时，还要检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌等，以此控制好食品的安全，维护人们身体健康。

三、食品微生物检验的技术

1.电阻抗法。

这种方法能够全面保证检测效果与质量，其原理主要是细菌培养基内生长繁殖，会使培养基惰性物质如碳水化合物、蛋白质和脂类等出现代谢，产生电活性小分子物质，导电性则会造成阻抗变化，那么，我们就充分和检测培养基电阻抗变化，全面判定细菌生长繁殖特性，根据不同的菌群变化，拿出相应的检测报告，这种方式能检测霉菌、大肠杆菌。

2.快速酶触反应及代谢产物检测。

要对细菌进行生长培育，根据他们在生长繁殖过程中产生的物质，全面合成和释放酶，那么，就能够以生成的数量与形态对食品进行分析，不同的特性选用相对应底物和指示剂，通过对试验反映的结果分析，全面检测食品中的细菌总数、金黄色葡萄球菌等。

3.分子生物学技术。

分子技术包括几个方面，一是核酸探针技术。利用了碱基互补的特性，设定特殊标记物，保证检测效果。二是聚合酶链式反应（PCR）技术。加热双链DNA 后，则会产生裂变，形成两条单链，降低温度使聚核苷酸引物与DNA 分子互补序列退火。退火越高扩增特异性越好。

4.免疫学方法检测细菌抗原和抗体的技术。

荧光抗体检测技术（IFA）包括直接法和间接法两种技术，其中直接法主要是在检样滴加特异荧光标记抗血清，洗涤后荧光显微镜下就能进行观察，得出正确的数据结果。而间接法则是已知细菌特异性抗血清，经洗涤加入荧光标记，然后再进行镜下观察。免疫酶技术（EIA）通过共价结合的方式，把酶与抗原或抗体相互进行结合，这样就出现了酶标抗原或抗体，最后出现酶抗体复合物。免疫磁珠分离法（IMS）是磁场装置收集铁珠的方式进行检测。

5.仪器法。

微型自动荧光酶标分析仪（Mini—VIDAS）是最为主要的仪器设备，有效保证了检测的质量与效能，采用优异敏感和特异的酶联荧光技术（ELFA）对荧光与抗体抗原含量进才测量。全自动微生物分析系统（Vietk—AMS）能够对多组样本进行分析，检测分析时间短，2～3h 内就能够得出正确的结论。

四、结束语

总之，要全面保证食品微生物检验科学合理，才能提高检测质量。检测过程中严格遵守职业道德、保证科学态度，针对不同的样本做好细节控制，保证微生物检验数据准确，这样，才能为食品卫生和安全提供可靠的科学依据。