“特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜”，这种说法大家一定听说过。不过，这个观念现在要更新了。

植物油适不适合某种烹调方式和油的“冒烟点”有关，如果加热温度高于冒烟点，就可能有一些不利的化学物质产生。特级初榨橄榄油的冒烟点是190℃～200℃，比我们日常用的精炼花生油、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右。所以特级初榨橄榄油用来炒菜，要想尽可能少产生“有害物质”，和其他油一样，烹饪时间不宜过长，油温不宜过高。

特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，还富含“多酚化合物”。研究表明，在各种中国烹饪方式下，橄榄油的单不饱和脂肪酸含量仍然能保持得很高。而关于“多酚化合物”会不会被高温破坏也有研究，发现在油炸和炒这两种烹饪方式后，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。研究还发现，使用橄榄油烹饪的食物，比未经烹饪之前的食物增加了橄榄苦苷、羟基酪醇等多酚化合物，这说明烹饪不会降低特级初榨橄榄油的营养价值，还会增加菜肴的多酚化合物含量。