张东晓

河南人爱吃面食，尤其是面条。

河南人吃面的历史可以追溯到三千年前，比吃粽子的历史还要悠久。《诗经》中已有“贻我来牟”的记载，其中“来牟”亦作“麳麰”，指的就是“小麦”。中华文明就是吃着“白面馍”，喝着“黄河水”成长起来的。西晋文学家束皙著有《饼赋》，云“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外。充虚解战，汤饼为最。弱如春绵，白如秋练，气勃郁以扬布，香气散而远遍。行人失涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎器者呧唇，立侍者干咽”。这段描写洋洋洒洒精妙至极，尤其是“呧唇”的动作，甚是传神，非亲历者不能语也。赋中的“饼”不是现在吃的“大饼”，更不是“鸡蛋灌饼”，而是“面条”，而且是“热汤面”。天寒地冻之时来碗热汤面，不仅保暖而且驱寒，精神都为之一振，乃大快朵颐之事。

一

麦子耐活，有地，就有麦子。

中原大地在母亲河的培育下，一马平川，沃土千里，与麦子乃天作之合。每逢春回大地，绿油油的麦田一望无际，甚至于废弃的院落，荒芜的河滩，遗弃的地头都能看见麦子蓬勃生长的身影。相较于骄傲的稻米，麦子对天气的适应性更强。风调雨顺时，适当追加化肥或尿素即可;赶上干旱之年，也不过是浇水的事儿。农村浇水就是用拖拉机带着喷灌设备从地头的机井中抽水，往田间“漫灌”，很是方便。如果碰到洪水，若非百年不遇的大水，也无须太过紧张，可能会影响收成，但不至于绝收。与玉米、大豆相比，麦子还不怕踩。春日里，麦田不仅是孩子们的乐园，也是乡里乡亲挖荠菜的去处。被踩踏过的麦子，看似跌进了泥土里，但阳光一照很快就又挺起胸膛，焕发生机。

生命愈平凡愈顽强。麦子顽强的基因也通过面食完美地传递到了中华民族的身体内。中华民族素以忍耐著称，正是凭借着这种忍耐精神，中华文明才能延绵千世而不绝，才能历经百年磨难而浴火重生。现代人的生活更是压力山大，但无论生活多苦多累，肩上的担子多重多沉，只要到了家，看到孩子，看到妻子，看到父母，吞下一碗面，再睡上一觉，第二天还是会准点踏出家门。生命的韧劲儿，从来与躯体的柔软或坚硬无关。

生我养我者父母，填饱肚子的是麦子，皆“为母则刚”。

二

面条的形状千姿百态，吃法也随之变化。北宋黄庭坚有“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横”的诗句，他将面条比作银线，可见，在当时就已经有很细很细的面条。我家属于豫东南地区，多兴手擀面，主要有“粗”“细”两种。

粗面条做起来相对糙些。面团不用怎么醒，擀到面饼差不多薄厚就行，刀切时也不求精细，颇有“好读书不求甚解”之意。这样擀出的面条相对粗些，也更适合煮汤面。我们老家的“地锅面”就必须用粗面条才有味儿。把锅烧热，加足油，放上花椒、大料、葱段、姜蒜，爆炒鸡块。鸡自然是自家散养的。如果喜欢滑溜的鸡肉，就拌上红薯面粉;如果不喜欢，就直接下锅爆炒。待鸡肉炒出香味儿，加水烧开锅，再下入面条，然后滚上几滚，即可出锅。出锅前，喜欢吃点儿辣的，可放“南德”;吃不了辣的，可放“十三香”。当锅盖掀开，鸡肉香味儿和麦香味儿顿时就随着热气四溢，半个村都闻得着，叫人忍不住流口水。地锅面还有一大特色就是“剩饭”比刚出锅的要好吃。大抵是剩饭经浸泡，鸡肉和面条完全混在一起，再适当加热，更是“烂”得别有风味，尤其适合老年人吃。我在县城读中学时，每逢月底回家，母亲或奶奶都会亲自下厨做地锅面，那种香味儿，现在想起来都喉结干咽，眼角湿润。时光匆匆，爷爷奶奶已去世十多年，父亲母亲也两鬓斑白，我也步入了中年，家也成了故乡，我更是两三年未回。今年春节行至中途，逢瘟疫肆虐，又被迫返回。眼下虽秋高气爽，但疫情尚未肃清，何日回乡，也是未知数。行文至此，恰夕阳西下，临窗远望不见故乡，心随夕阳沉沉矣。

细面条就比较讲究了。和好的面团要醒一会儿，让面充分发酵;面皮要擀得尽可能薄，甚至有些巧媳妇能擀成蝉翼状;切面条时要精打细算，严控刀口，这样出来的面条就真真如黄庭坚诗中描述的“银线”般了。细面条更适合蒸。面条擀好之后，在篦子上平摊均匀，置于锅上慢蒸。之后将蒸好的面条倒入早就备好的菜锅中（多用长豆角），混在一起，再用小火焖上一焖，故老家也称之为“焖面”。出锅之前，浇蒜汁拌匀，蒜香、面香、蔬菜香就会扑鼻而来，令人垂涎三尺，欲罢不能。焖面都是干货，很是顶饿。农忙之际，焖上一锅，美餐一顿，最出力气。工作后，我常于施工单位流连，工地中农民工最喜焖面，便宜顶饿不说，偶尔还可奢侈一回，来瓶啤酒，不仅解乏更解思乡之情。

除了粗细，面条还有宽窄之分，著名的河南烩面或安徽板面就是以宽面条为原料。同样著名的山西刀削面在形状上就会随意许多，甚至要看师傅的刀工或心情。但无论哪一种面，都是远在他乡之人魂牵梦绕的滋味。

三

面条的辅料亦多种多样。

黄瓜，亦菜亦瓜，为世人喜闻乐见，也是面条的最佳拍档之一，甚至对于凉面，少了黄瓜就无法成席了。黄瓜切成丝，面煮熟过凉水，将两者置于碗中，浇上蒜汁，搅拌均匀。由于浇了蒜汁，我老家又称之为“蒜面条”，清爽可口，尤适合于炎炎夏日食用。犹记得，夏日中午，众乡亲纷纷端碗而出，来到村中小庙屋处，各自找墙根儿蹲下，相互一看，多为“蒜面条”，然后就边闲聊边“呼噜、呼噜”地吃面，声音此起彼伏，宛若乐队演奏。吃面条若不发出声响，大抵如男欢女爱之时没有任何喘息一般，实在大煞风景。但这种特有的“呼噜”之响，有时也会演变成家庭战争的导火索，这可能是吃面唯一的副作用了。

北京的炸酱面也是要加黄瓜丝的，但它不用蒜汁，而是用酱，并且也不止加黄瓜丝，还有胡萝卜丝、豆芽菜等，据说将近二十种之多，其程序之烦琐，做工之考究，用料之精细，绝对配得上“北京”二字。遗憾的是，我来北京已有十三年之久，对炸酱面始终提不起兴致。大抵是泥腿子出身，对带着皇家范儿的食物有种天生的敬畏。我突然想起刚来北京第一次坐公交车的样子，灰头土臉又怯生生的，怪不得售票员总拿眼斜我，现在想起还依然浑身不自在。看来我还是老老实实吃自己的蒜面条为妙。

不同于我们老家爱吃蒜面，北京这边常吃的是打卤面，而西红柿鸡蛋卤应是最常见的。面煮熟后捞出，可过凉水，也可不过，然后置于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤，西红柿的酸味儿搭上鸡蛋与面条的香味儿，色香味俱全，沁人心脾，令人食欲大开。可能生于北京，我儿子和姑娘对西红柿打卤面就情有独钟。他们往往将卤放满，拌匀后再吃。这在我看来已经与汤面无异，但他们却吃得津津有味，而且是连汤带面一起下肚，奇怪的是他们对汤面却没有这么大的兴致，真是让我百思不得其解。西红柿打卤面可大俗也可大雅，大俗时普罗大众人见人爱，大雅时可登堂入室成为达官贵人的“座上宾”。人世种种，阳春白雪或下里巴人，其实都不过是图一肚饱耳。

其实，面条不拒任何蔬菜，与任何蔬菜都没有不搭，更不存在相冲相克。所谓海纳百川，有容乃大，面条就是如此。也就是源于这种“百搭”的性格，面条才得以流传甚广，才能深入人心，为世人所好。

四

古人云“焦不离孟，孟不离焦”，面条与大蒜也是如此。吃面时怎么可以不就大蒜？都说吃肉不吃蒜，营养减一半。若是吃面不吃蒜，不仅仅是营养减半，食欲都会减半。

还记得在老家吃面时，在端碗出来之前，务必先剥上两瓣大蒜，扔到碗里。若是面中菜少，一碗面条，两瓣大蒜怕是不够，还得在手心里再攥一瓣预备着。开吃时，呼噜一口面条，先不要嚼，待咬上一小口蒜然后再嚼。蒜特有的辛辣，尤其是老蒜更辣心，会让人忍不住连忙多呼噜几口，抵消辛辣之际也能多吃几口面。此刻面条是否好吃似乎已经不重要了，反正有大蒜撑着，怎么也得呼噜个一两碗。若是吃焖面，离开大蒜更是玩不转了。焖面比较干，吞咽之时会显得稍微费劲儿。但大蒜恰如润滑剂，先把大蒜嚼在口中，待大蒜辛辣之味散发时来一口焖面，不用细嚼就能顺溜下肚。此中道理颇有卤水点豆腐，一物降一物之妙。

来到北京之后，汤面吃的就比较少了。食堂倒是经常有兰州拉面或安徽板面，而且还配糖蒜。我常常觉得可惜，那可是糖蒜啊。童年时家贫，如果赶上地里的豆角、黄瓜不争气，往往就无菜可吃。野菜什么的，早就被掐干净了。那怎么办？就得靠糖蒜了！准确地说是腌的咸蒜。糖多贵啊，谁家舍得放？一头咸蒜就是一家人一顿饭的“菜”。最多再弄些自家晒的“酱豆子”，凑合凑合也就过来了。如果这些都没有，那就只能馒头蘸盐水了，总算有个咸味儿。我还记得父亲用热馒头蘸凉盐水吃的情形，见他大口大口吃得那么高兴，我都以为那盐水是世界上最好吃的菜。现在拉面或板面中都有青菜和牛肉，再搭上糖蒜，太奢侈了，有瓣大蒜就中了。

工作后无论是糖蒜还是大蒜都很少吃了。赶上面条，若实在克制不住就吃一小瓣，算解馋。这也是没法子的事，因为蒜的气味实在是“难闻”。开会、汇报工作或与人交谈，要是嘴里冒出这般奇异的味道，势必招来奇异的目光。村里自然没有这样的讲究，想吃就吃。路上没有红灯绿灯，地里没有园艺园丁，水塘无人养鱼，蔬菜无人看管，一切都是自由自在地生长。孩子也一样。与我们不同的是，他们的父母多在城里忙于生计，爷爷奶奶又上了岁数，他们就只能自由地生长，甚至疯长。这固然没有什么不好，但更不值得炫耀，就如同村庄的远去、瓦房的没落和洋楼的崛起。或许有一天，村里人吃面时也不兴就大蒜了，甚至连面都不吃了，而是改吃比萨之类的，那就真是无可奈何了。

五

孔子曰：“食色，性也。”圣人本意，吾不敢妄加猜测，但倘若将食物与人的性格联系起来，是不是说得通呢？我们常说一方水土养一方人，大抵就是这个道理。其实，食物教给我们的道理，或者我们能从食物中学到的道理，远非如此。只是我们在填饱肚子的时候，忽略了而已。其实也正常。吃饭就吃饭，想那些没用的干吗？徒增烦恼，影响食欲，庸人自扰。

我就是庸人一枚，故在吃面条时会常常将其与为人处世联系起来。面条是麦子成熟后淬炼的结晶，却也是可以被人任意拿捏的。就算如此，还得装出很受用的样子，不能发出任何的不满。你何曾见过面条发牢骚？我们的成熟不也如此吗？被岁月一点一点地磨掉棱角，按照他人的评价准则盘算着自己的语言和行为，所谓的委屈也都可以和着眼泪拿捏出笑容堆在脸上。我们的面孔也是善变的。在家人面前可能是“粗的汤面”，在同事面前可能是“细的焖面”，在领导面前时而“拉面”，时而“板面”，时而“烩面”，时而“刀削面”。我们总会摆出他们最好的那口。若能赢得一两句赞赏，也能暗自窃喜甚至欣喜若狂。恍若站在面条背后的厨师，把自身的悲欢都压在了那一锅面条里，至于值不值得，需夜深人静时扪心自问。

面条和人真的很像。可长可短，可粗可细，犹如人之性格。世上并没有完全相同性格的兩个人，我们都是在磨合中摸索并经营着自己的世界。有些人的世界是越来越大，有些人的世界却是越来越小，为什么呢？看看面条。无论是在什么层次的包间，吃什么样的菜，喝什么样的酒，在点主食的时候往往都是面条水饺二选一。面条似乎从来不是主角，但也从来未被忽视过。它总是不卑不亢、安分守己的，能屈能伸地出现在自己该出现的时候和地方。它不会妄想着跟鲍鱼或猪肉争宠，更不会与米饭和水饺斗气。做主角时，它落落大方;充当配角时，它心平气和。孟子云不争者天下莫能与之争。面条以“不争”的态度赢得了酒宴上永久的一席之地，但很多人却输在了“争”字上。路越争越窄，世界越争越小。其实，舞台这么大，生旦净末丑，找到适合自己的位置，无论戏大戏小，总有露脸的机会，更不至于少了一碗面条。且不说成名成腕儿和发家致富，混个脸熟或养家糊口还是无须发愁的。

人这一辈子，每天能安安稳稳地吃上一碗面条，尤其是妈妈的手擀面，已经是天大的幸事，又何必着相入迷？

责任编辑：黄艳秋