涂玉亮

（福建省浆纸质量监督检验站，福建 福州 350005）

益生菌，即对人体生命有益的微生物，寄生于人体肠道内，可调整肠道内的微生物类型数量，抑制对人体有害微生物的生长，分解乳糖，避免出现腹胀腹泻，还有提高机体免疫力和降低胆固醇等生理作用[1]。

在所有益生菌中，比较常见的也研究的最多的一类当属乳酸菌。人们在认识乳酸菌之前，就有了悠久的乳酸菌应用历史，如泡菜，得益于乳酸菌泡菜有了独特的风味，而且乳酸的存在抑制了其它微生物的生长，起到防腐的作用。乳酸菌能将碳水化合物发酵生成乳酸，在自然界分布极广，无论有氧还是无氧的环境下都有乳酸菌的身影，它是一种有利于机体健康的微生物，在食品行业的开发应用已成为热点，该领域的发展对促进人类健康，提升人类生活水平具有重大意义。

目前乳酸菌最大的应用领域是食品，尤其是在乳制品上。乳制品为乳酸菌的生长提供了丰富的营养，乳酸菌给乳制品带来的更优的口感，使其成为人们喜爱的食物，因此乳酸菌型乳制品拥有非常大的市场。市场上琳琅满目的乳制品中，大部分乳制品包装上都会有醒目的“益生菌”，活性益生菌也是厂家着力宣传的重点。保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌为最常见益生菌菌种，出现在各种活菌型乳制品的配料表中[2]。各乳制品中活性益生菌含量有多少，如何挑选到活性益生菌含量高的乳制品则成了消费者比较关心的问题。

本研究采用的样品包含的副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、乳双歧杆菌，这些益生菌都属于乳酸菌。实验检测了市场上常见的乳制品中乳酸菌活菌数量及其在保质期内的变化趋势，以期为消费者的选购提供建议。

1 实验材料与方法

1.1 材料

氯化钠，氧气指示剂，厌氧产气包，MRS培养基，MC培养基。

超市购买的常见活菌型乳制品3份，每份样品为同一批次的10个最小独立包装单位，15 min内置于2～6℃冰箱冷藏贮存。根据包装标识，样品信息见表1。

1.2 仪器设备

见表2。

1.3 实验内容与方法

根据GB4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》，乳酸菌总数的计数操作如下。

取25 mL（g）样品加入到225 mL无菌生理盐水（瓶内预置10颗左右无菌玻璃珠）中，充分摇匀，制成10倍稀释液。用移液器取1 mL该稀释液缓缓注入装有9 mL生理盐水的无菌试管中，充分摇匀，制成100倍稀释液，另取1 mL移液器吸头，用相同的操作方法，做10倍浓度梯度的样品稀释液，每次吸取不同浓度的样液更换一次吸头。选择2～3个连续的适宜稀释液，各浓度的稀释液吸取1 mL缓缓注入灭菌培养皿内，每个浓度稀释液做4个培养皿，其中2个倾注15～20 mL的冷却至48 ℃的MC培养基，另2个倾注15～20 mL的冷却至48 ℃的MRS培养基，轻轻转动培养皿，使稀释液和培养基混合均匀。从稀释到倾注完成，此操作过程不超过15 min，再按相同操作检测另外两份样品。

待培养基冷却凝固，MC培养基的培养皿置于（36±1）℃的有氧环境中培养(72±2)h。MRS培养基的培养皿置于厌氧培养袋中，拆开氧气指示剂及厌氧产气包，迅速放入厌氧培养袋中，随即密封厌氧培养袋，将厌氧培养袋置于（36±1）℃的培养箱中培养（72±2）h。由第1次检测结果确定了计数范围，后面每48 h计数一次。

表1 样品信息表

表2 主要仪器设备及型号

2 结果与结论

2.1 实验结果

培养时间到达后，氧气指示剂为粉红色，表示厌氧培养袋内无氧环境良好。1#和2#样品MRS培养基平板上菌落形态均为白色，圆形隆起，直径约2～3 mm，表面光滑边缘整齐，3#样品MRS培养基平板上菌落形态均为白色，圆形隆起，直径约1～2 mm，表面光滑边缘整齐。选取菌落数在30～300 CFU之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。乳杆菌计数结果如表3。

乳杆菌数目随贮存时间变化如图1。

图1 乳杆菌数目变化图

1#和2#样品MC培养基平板上有白色菌落，直径约1～2 mm ，边缘不整齐，3#样品MC培养基上菌落形态为红色菌落，边缘整齐，表面光滑，直径约1～2 mm，部分菌落周围有溶解碳酸钙形成的溶解圈。

根据GB4789.35—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 乳酸菌检验》中“嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为:菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径（2±1）mm，菌落背面为粉红色”可知，3#样品的MC平板上为嗜热链球菌菌落，1#和2#样品MC平板上没有嗜热链球菌生长。

选取菌落数在30～300 CFU之间，无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数，计数结果如表4。

3#样品中嗜热链球菌数目随贮存时间变化如图2。

图2 3#样品中嗜热链球菌数目变化图

乳酸菌计数为嗜热链球菌计数和乳杆菌计数之和，计数结果如表5。

乳酸菌总数随贮存时间变化如图3。

表3 乳杆菌计数

表4 嗜热链球菌计数

表5 乳酸菌计数

图3 乳酸菌总数变化图

2.2 结论

⑴ 1#和2#样品中未检测到嗜热链球菌，3#样品中检测到嗜热链球菌，符合各样品标签标注。

⑵ 3份样品标称的出厂时活菌数均大于GB 21732—2008《含乳饮料》及GB 19302—2010《发酵乳》中要求的106CFU/mL（g），由计数结果可知，3份样品的乳酸菌活菌数均大于其标称的出厂时活菌数，符合对应的国家标准，消费者可以放心购买。

⑶ 1#、2#样品都是含乳饮品，1#样品出厂时乳酸菌活菌数比2#样品多，但是出厂后2#样品活性乳酸菌数大于1#样品，可能是因为干酪乳杆菌活性比副干酪乳杆菌要好。随着时间推移，3份样品中乳杆菌数目都略微下降，3#样品嗜热链球菌数目反而略微上升，可能是因为嗜热链球菌活性比乳杆菌要好。乳酸菌总数方面，3#样品比1#、2#样品乳酸菌总数高，且数目比较稳定，其可能是3#样品是发酵乳，所添加的益生菌种类多，1#、2#样品是乳酸菌饮品，都只含一种益生菌所造成的。

⑷ 综合上述数据和分析，可以认为需要补充更多益生菌的消费者可以优先选择发酵乳及乳酸菌种类比较多，尤其是含有嗜热链球菌的乳制品。