刘梦月　冉梦欢

人类从什么时候开始吃冰？

中国很早就有采冰为食的消暑习惯，唐朝人会在冰块中加入牛奶或者山羊奶，这是有记载以来冰淇淋最早的原型。直到元朝，有位食品商人在冰块中添加了牛奶，蜜糖和珍珠粉，制成了世界上最早的冰淇淋，探险家马可·波罗把它带去了意大利，这只是关于冰淇淋起源的一种说法。还有研究表明是罗马人发明了冰淇淋，在意大利美第奇家族的凯瑟琳嫁给王储亨利二世后，被她带到了法国，因此意大利和法国也被看作是冰冻甜点的发源地。

17世纪，意大利首先开始用糖、草莓、柠檬等调味剂，加上冰或者雪，做成冰冻的甜点，这也是现代法餐sorbet的原型。在法国，冰淇淋首先被叫做冻奶酪，做法和吃法都非常讲究，由于没有成熟的制冷技术，路易十四就在凡尔赛宫建造了两座冰窖，仆人会在冬天的时候把冰块贮存在冰窖里，等待夏日的来临。根据目前保留下来的欧洲餐谱中的配方和做法记载，冰淇淋大约也是在这个时候加入了奶油，提升了口感。

由于技術限制，制作冰淇淋的成本非常高，这种“高级甜点”都是手工制作且专供皇室，后来随着运输业的发展、制冷技术的提高、电力的广泛应用和工业革命的推行，冰淇淋的制作工艺开始向工业化靠近，也开始进入更多人的日常生活。

到底是哪个地区由谁先发明了冰淇淋已经在历史长河里模糊不清，大抵人类的天性之一就是追求美食，同样的烈日炎炎，人们不约而同地寻找能带给夏天一点冰凉的美食，冰淇淋在全球范围内受到喜爱也就不足为奇了。发展至今，冰淇淋也出现了纷繁的口味和种类，它们都有什么区别？

意大利冰淇淋PK美式冰淇淋

意大利冰淇淋

Gelato

在意大利，冰淇淋不是Ice cream，而是Gelato，这特指用意式方法制作的冰淇淋，作为意大利的国民甜品，Gelato的历史比美式冰淇淋久远，可追溯到古罗马和埃及时期，吃Gelato是意大利人民的一项文化运动，每个城市都设有相应的节日，甚至有专门的大学来培养Gelato制作者，而它的原料也更加健康，通常使用新鲜牛奶和水果来制作，主要糖分也是来自水果和蔗糖。

特点：天然，新鲜度高，保质期短，更加健康。

口感：细腻顺滑，绵密扎实，更加清爽。

乳脂含量：4%-8%

糖分含量：16%-18%

空气含量：25%-40%

美式冰淇淋

Ice cream

硬和甜是美式冰淇淋的最大特征，它的制作方式很美国，非常工业化。为了防止冰淇淋在低温冷藏的情况下会变硬影响口感，美式冰淇淋在生产时会注入大量空气，因此同样的原料能生产更多的美式冰淇淋。在原材料上的使用上，也更倾向于全脂牛奶以便增加顺滑度和奶味。极其典型的哈根达斯即是美国的冰淇淋文化符号，美国总统里根将每年的7月定为“国家冰淇淋月”，7月的第3个星期日则是“国家冰淇淋日”。

特点：保质期长，空气含量多，脂肪含量更高。

口感：硬度较高，奶味浓郁，更加甜腻厚重。

乳脂含量：10%-25%

糖分含量：12%-16%

空气含量：30%-60%

TIPS：

如何分辨冰淇淋的品质

1.口感越细腻、扎实越好。

2.融化后的状态越接近液态、泡沫越少越好。

3.冰晶颗粒的大小颗粒越小越好。

正在瘦身计划中的人，如果担心卡路里，也有更加合适的选择。

学会看配料表，相对于全脂冰淇淋，你可以选择脱脂冰淇淋、低脂冰淇淋、无脂冰淇淋，此外还有无糖和不添加乳糖的冰淇淋。

目前许多食品品牌已经推出了素食冰淇淋，比如Trader Joes的冰淇淋，以大豆代替牛奶制作而成，Cado以有机牛油果代替牛奶，Van Leeuwen以椰奶代替牛奶，Jawea以椰浆代替牛奶，Breyers以扁桃仁代替牛奶。

除了常见的Gelato和Ice cream，法式甜点中的冰点也是夏日解暑美食的高阶选择。

甜点总是能做到出神入化的法国人，在冰点的制作工艺上也比其他地区更加精致繁复。千万不要相信它们的外表，切开后看它的横截面，往往会让人大吃一惊。丰富的层次和浓郁的风味，已经超越了普通的冰淇淋，它的口味会随着层次的不同发生变化，品尝起来也充满趣味性。再加上它的高颜值，爱甜点的人一定无法拒绝！

以东方司宴为例，法式甜点层次丰富，口感独特细腻，制作工艺繁复等特点可见一斑。

热带蛋

蛋壳：法國进口白巧克力蛋白：椰子制成的椰子慕斯蛋黄：新鲜百香果加工而成热带蛋是以椰子和百香果等热带水果为主要原料制作的甜品，看上去只是一颗小巧简单的蛋，当你敲开它的壳之后会发现大有乾坤，口味也相当特别！

山石

黑色部分：新鲜黑芝麻研磨成的黑芝麻酱制作的冰淇淋绿色部分：抹茶蛋糕灰色部分：裹着黑芝麻粉的牛轧糖山石是以黑芝麻为主的甜品，灵感源于“日本枯山水”，枯山水没有水景，以砂石代表，山用石头表现，山石就是以枯山水的形式来呈现的一款甜品。

红桃

外壳：白巧克力

果肉：荔枝冰淇淋

桃心：水蜜桃果肉，点缀以树莓冰霜。红桃选用了荔枝来搭配水蜜桃，使它的口味更佳丰富。桃子是夏季的时令水果，在夏天吃最为新鲜，这款甜品非常考验甜品师的技术，要在外层喷上一层红巧克力，既要美观又要均匀，难度很大。

椰语

外壳：黑巧克力

椰肉：新鲜椰肉为原料制作成的冰淇淋椰子果冻：椰汁制成

椰子脆片：椰肉刨成片烘干这款甜品专为夏季打造，最主要的特色就是椰子，把椰子的果实作为原料，用创新的方式重新组合成了这款外形是椰子的甜品。

李燕秋 东方司宴甜品总监

CHIC：这个系列的甜品外观很独特，口感上也更加冰爽，是专门为夏季设计的吗？

李燕秋：我们的甜品有很多种类，这个系列的法式甜品很适合在夏季食用。在产品研发时我们很注重它的呈现方式，所以外观都经过精心的设计，颜值很耐看。

CHIC：在产品研发时还会注重哪些方面？

李燕秋：我在挑选原材料上很严格，因为不一样的材料做出来的产品，口味上会存在差距。另外，口感上追求柔软细腻，材料搭配上要做到层次感丰富。

CHIC：您认为作为甜品师，需要具备哪些素质？

李燕秋：首先要对甜品这个行业喜欢和认可，当然也要热爱生活;其次，对食材有一定的了解，对它的搭配和运用要有清晰的思维，不断地去学习也很重要，只有这样才能产生新的创意和想法。

CHIC：目前市面上比较常见的冰淇淋有意式和美式的，但法式冰淇淋很少见，为什么会出现这样的局面？

李燕秋：美式冰淇淋比较常见，它的做法相对简单，也是大规模工业化的生产，但法式冰淇淋的制作过程繁复，用料也比较实在，能做的人并不多。