摘 要：如今，随着国民经济水平的不断加速，生活水平的提高，人们对快餐市场需求日益旺盛，我国快餐业迅猛发展，同时对食品的安全、健康也提出了更高要求。本文以“真功夫”中式快餐企业为研究对象，结合快餐经营管理策略SWOT分析，对“真功夫”的经营管理进行了分析和研究，得出了“真功夫”快餐经营中存在的优点和不足，以及所面临的机遇和挑战。最后提出了“真功夫”中式快餐发展的前景对策。本文希望能够通过从“真功夫”的中式快餐经营管理的研究为中式快餐的发展提供一些帮助和借鉴。

关键词：经营管理;“真功夫”;SWOT

一、引言

伴随着我国市场经济的不断发展以及改革开放的强力推崇，中国快餐业发展迅猛。迄今为止，其中最具代表性的快餐行业，包括西式快餐肯德基、麦当劳，日本的吉野家，中国的“真功夫”。如今的“真功夫”有近百家门店，销售数额惊人，但如何保证业绩，提高竞争优势，其经营管理决策显得尤为重要。

1.中式快餐企业概述

快餐是指由餐饮企业快速提供、价格便宜，用来满足大众生活需求的餐饮。特点是快速、简便、规范化。消费者对快餐有多种理解，远不止这些外来词汇的概述。但基本都是这些，即食品来自大型食品企业生产提供，非常的方便，可以做主食。快餐已经慢慢迎合都市生活文化，继而出现“快餐文化”。

现代快餐是指企业的生产和销售主要是以快餐为对象来获取利润。快餐企业的特点是提供的食物速度非常快、品种比较简单、相对来说价格比较便宜等等。快餐企业的经营主要在于客户的流动率高，因此需要营造良好的环境，提供高质量的服务，以较低的价格吸引客户，还需要做好广告，打造品牌效益。

2.中式企业的发展状况

餐饮业作为我国的第三产业，改革开放后快餐业一直以稳定的增长速度在发展。其中快餐业在餐饮行业中具有很强的竞争力，不容小觑。但是随着国家政策的变动、经营方式以及管理决策的创新、品牌竞争等环境威胁，都对快餐企业提出了新的挑战。

首先，西式快餐不断侵入我国餐饮市场，比如典型的肯德基、麦当劳等。由于中式快餐受到技术的影响，没法达到西式快餐的高速度和大规模，因此我国快餐行业应该取其精华、弃其糟粕，不断学习才能得以更好发展。

其次，信息技术的日新月异对快餐行业有着举足轻重的影响。外卖成为快餐的有力销售渠道，大数据时代的到来，网络营销也为快餐提供了新的方法。

最后，随着人们收入水平的不断提高，用在餐饮上的支出也在增加。对于曾经的经营模式及服务已经不再满足客户的需求，因此，快餐企业需要不断创新，研究出更新的经营管理模式来满足人们日益增值的物质文化需求。

3.“真功夫”中式快餐企业简介

功夫，营养还是蒸的好！功夫不负有心人。“真功夫”餐饮管理有限公司，1994年创立，其营销店面数和规模都是中式快餐企业的佼佼者，在中国很具有影响力。“真功夫”是中国知名的中式快餐品牌，具有美味、营养的特色，以原盅蒸饭、蒸汤为主的中国美食。“真功夫”在传承了中国传统美食文化的基础上又有所创新，将中国美食中的30多种烹饪方法汇聚在一种技法上。打造以“营养”为品牌核心价值。“真功夫”在1997年自主研发电脑程控蒸汽柜，建立了标准化模式，解决了一大快餐难题，探索出了一条新的中式快餐发展之路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

二、“真功夫”中式快餐企业SWOT分析

1.内部优势

（1）价格适中

对于餐饮行业来说，价格是不可不提的因素。而对于像中国这样拥有13亿人口大国來说，价格更是普通大众考量的重要因素之一。西式快餐行业进入中国市场以来价格居高不下，虽然也在不断尝试着适应大众。但从总体来看中式快餐相对于西式快餐在价格上还是具有绝对的优势。据调查了解西式快餐普遍消费在平均每人每次20元到50元之间，这对于普通消费者来说还是比较不容易接受的。而中式快餐“真功夫”的消费价格平均每次大概在10元左右，这与中国大众消费水平相近，这也将是中式快餐行业占有主导地位的优势所在。

（2）营养搭配合理

中式快餐具有多样化的烹饪方式，符合中国大众的饮食口味。其中包括蔬菜、肉食、汤、主食搭配，烹饪方式也是多种多样，包括蒸、炒、炖、煮等，而西式快餐主要是以烤、炸、煎为主，其中含有高脂肪、高热量、维生素低等特点，这容易引起中国的传统疾病比如高血压、高血糖，对于肥胖体型消费者应该尽量避免。中式快餐“真功夫”主要是烹饪加材料为手法，达到美味可口的成品。主张吃的方便，吃出健康。推崇以蛋白质和蔬菜、肉类为主，避免油炸导致营养流失，同时有助于消化，荤素搭配，营养均衡。中式快餐的搭配使得其更受欢迎。

（3）良好的服务和就餐环境

如今随着生活水平的提高，人们越来越重视精神世界的享受，人们去餐厅吃饭，不仅仅追求食物的美味，而且更注重环境氛围，“真功夫”做到了这一点。为了改变人们对快餐行业低档次的认识，“真功夫”产品变得更加丰富，餐具也进行了更换，样式更加精美，对其他方面，如材料采购、加工生产、销售环节都更加标准化，实现效率更快、质量更好、环境更舒适的全新模式，增加客户附加值享受，让餐厅文化和品位提升了很大一步，让客户感觉回家了一般，餐厅的布置温馨，以绿色为主题，花草字画皆有，使人心旷神怡的同时配上优雅舒缓的音乐，让客户感觉像待在家里一样放松。卫生环境时刻保持整洁明亮，餐具都经过层层把关，清洁、消毒，让客户吃得放心。

2.内部劣势

（1）标准化程度低

对于如今的快餐企业，为了迎合客户的需求，标准化是必须的。中式快餐的样式多样化、种类丰富的优势却无法达到标准化的要求。同时，由于中式快餐发展较晚，经营管理体系相对落后，因此中式快餐仍然缺乏统一的标准服务。

（2）产业化没有形成

餐饮行业，社会化组织程度低，产业化尚未成型。由于餐饮行业需要标准化的模式，但这需要建立在产业化的基础上，包括技术开发，相应的机械研制技术以及完整的配送模式的建立。这些方面对于餐饮行业来说，都发展比较缓慢，起步较晚是其内部劣势根源。

3.外部机遇

（1）行业发展潜力巨大

快餐企业是服务性行业，我国也在大力提倡服务性行业的发展。随着人们对餐饮需求的加大，再加上西式餐饮文化的影响，我国很多投资者都看中了快餐饮食的大好前景，把握好时机，络绎不绝地开始发展中式快餐店。中式快餐店运营过程简单、投入资金少且资金回收快等优势，使得很多中小投资者都加入其中。这使得中式快餐店的队伍越来越庞大。但与西方国家相比而言，我国服务行业的比重还是比较低的，所以是有很大发展潜力的。肯德基和麦当劳在中国的发展给中国的餐饮行业带来了新的发展格局。随着中国大众生活方式的改变，像中国传统方式的大餐已经无法满足如今快节奏的生活方式，因此也逐渐不被大众接受，但是西式快餐也有自身的不足之处，不能面向全体大众。因此，结合中国人的饮食习惯为依据，再整合快餐的重要元素，打造出属于中国本土的全新饮食模式。

随着我国经济的稳定快速发展，快餐业已经变成餐营业快速发展的新动力，形成了属于自己的主导力量，在国内的市场需求中发展迅速，随之而来的投资也带来了更加长久的收益，对于中小投资者来说，投资中式快餐企业无疑是风险较小、门槛低，却能得到高的回报效果。在巨大的市场引导和竞争优势下，投资中式快餐企业毫无疑问是良好的发展道路。

（2）政策的大力支持

2015年10月1日，国家颁布了《食品安全法》。在饮食方面，新的法规要求其中的餐具、饮具消毒服务公司需要对消毒饮具、餐具分批检查，只有在检查没问题的情况下，才能够出厂。

为了使得中国快餐业得到更好发展，中国快餐业开始召开研讨会，作为中国新兴行业在逐渐受到国家的重视。随着颁布了一系列条例，指出了中国快餐行业的发展方向、主要任务、具体实施措施等不断完善快餐行业的发展。强调餐饮行业的安全、卫生、环境等规范化问题，结合了中小型餐饮行业的特点，其具体措施和建议具有良好的操作性和指导意义。

4.外部威胁

（1）西式快餐的快速扩张

在中国快餐企业排名前十的名单中，我们看到了排在前二名的是肯德基和麦当劳。“真功夫”排在第三，其他中式快餐企业排名靠后，虽然前十名品牌中有一半的是中式快餐，但西式快餐的影响力仍然占据榜首。

如今，中式快餐不断加速，保证价格优惠、服务周到、营养、健康成了中式快餐的重要竞争优势。但西式快餐业在不断创新，以具有中式口味的形式正在不断渗透着中式传统理念，使得中式快餐面临着越来越多的挑战。

（2）酒店餐饮的替代性

曾经的酒店餐饮行业的经营战略单一，主要集中在高、中端消费者，如今经营管理理念开始转变，如高消费人群转而面向大众消费者，经营连锁化、系统化，保持菜品特色化。同时推出更多价格适中的菜单品种来满足大众的消费水平，这使得消费者做出了积极的回应，渐渐地走进酒店的消费者人数在增加。

（3）饮食观念的转变

随着西式快餐的迅猛发展，不仅占据了中国的快餐饮食的消费市场，而且在一定程度上改变了中国人饮食观念。其中青少年的群体比例最大。青少年对于饮食的需求不仅仅在于满足食欲，而更多的是为了追求时尚。麦当劳、肯德基的势头远远高于其他快餐品牌，可看出西式快餐吸引了大部分的客户流入，其中更多的是来自青少年的饮食观。因此，若想更好地促进企业发展，中式快餐“真功夫”应需要向西式快餐那样吸引青少年和家庭组合，特别是需要家长陪同的未成年人，以推动消费群体的扩大，同时创造出新鲜感，求同存异。

三、“真功夫”快餐店经营管理的完善和发展

“真功夫”快餐已经发展壮大，但想要超越西式快餐，成为快餐业的巨头，还需要不断完善和发展。我认为“真功夫”还要不断发展自身的经营管理决策。

1.适应市场需求，提高创新能力

“真功夫”的制作手藝是以“蒸”为主，但要想适应市场需求，则应在新产品的研发上继续创新。如何做好产品的标准化生产和新品种的研发至关重要，这在提高行业竞争力上占有重要作用。但是由于中式快餐技术比较低，很容易被模仿，最终可能会使得“真功夫”在产品特点上失去竞争优势。所以，需要加强研发，提高创造力，吸引观众眼球。

2.提高快餐店的服务质量

快餐店一般都在人流量较大的地方，拥有丰富的客户资源，但同时会遇到大量的竞争对手，如果想扩大市场占有率则必须注重质量，使得客户满意度增加，以求在市场上稳定下来。需要明确自己的经营目标，提高知名度，获得更多的客户好评，这样才能在快餐行业中立于常胜不败之地。

3.规范店内卫生要求

卫生是餐饮行业的一个很重要的部分，需要保持室内的干净、整洁，防止有昆虫等。快餐店还需要对食品的原材料进行严格删选，做好通风、防潮等工作，店员需要对其做好消毒处理，包括工作人员的衣物、厨房的丢弃品，购买的菜需要符合国家食品安全标准，提升良好的服务形象。

四、结语

为了满足当今社会快节奏的生活方式，其中快餐行业的发展很好地切合了人们的饮食习惯。中式快餐行业的发展有别于西式快餐。因此为了更好地占有市场，中式快餐需要利用市场发展优势，提升自身质量，不断创新，以更好更快地满足消费者的需求。

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[5]曾良才.集团战略与文化[M].北京：航空工业出版社，2012.

作者简介：毛超妹（1992- ），女，安徽合肥人，赣南师范大学18级会计硕士研究生，主要研究方向：会计信息化、管理会计