张正周 郭奇亮 刘继 郑旗 樊雪飞

摘 要：对采后的茶树菇进行初步整理，然后进行预冷实验以探索真空预冷对茶树菇采后的预冷效果。实验结果显示，真空预冷可以有效提高茶树菇采后的预冷效率;适宜的预冷压力可以有效降低茶树菇在预冷过程中的失水;在试验范围内，800 Pa的真空室压力时，茶树菇的预冷效果最好。

关键词：真空预冷;茶树菇;失水率

中图分类号：S-3

文献标识码：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190930008

茶树菇是一种食药用菌，菌盖细嫩、柄脆、味纯香、鲜美可口，因野生于油茶树的枯干上得名茶树菇，茶树菇营养丰富，蛋白质含量高，含有多种人体必需氨基酸、丰富的B族维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锌等矿质元素，并且具有清热、平肝、明目、利尿、健脾之功效。茶树菇因含水量高，易于失水和腐烂，一般货架期只有3d，难以远途运输销售，对其进行适当的预冷是延长贮运期的有效手段之一，而真空预冷是诸多果蔬预冷方式中最快速有效的预冷方法[1-3]。真空预冷是将茶树菇置于密闭容器中，通过真空泵迅速将密闭容器中的水蒸汽和空气抽出，在压力的不断降低下，茶树菇表面及内部的水分快速蒸发，从而达到冷却的效果。由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被抽出，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。这样，在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却，因而保鲜时间长[4-5]。真空预冷技术具有2大优点：降温迅速;降温均匀[6-11]。由于这2大优点使得真空预冷在实际应用和科学研究中都受到越来越多的重视，研究和应用集中用于果蔬真空预冷后期贮藏效果及真空预冷工艺参数的研究[12-23]。但是在预冷过程中，明显的失水是真空预冷技术一个重要缺陷[24]，本文探讨真空预冷对茶树菇失水效果以及整体预冷效果的的影响，以便为后期茶树菇的贮运保鲜提供参考。

1 实验

1.1 材料与仪器

材料：茶树菇，自菇农种植基地采摘直接运送至成都市农林科学院实验室。

仪器：真空预冷试验机，上海善如水保鲜科技有限公司。

1.2 方法

挑选去除基质后的茶树菇装入塑料筐中，塑料筐长宽高分别为30cm、20cm、15cm，每筐装1kg。

实验当天，实验室室内温度24℃，将真空室的2个温度探头分别插入塑料筐中央的茶树菇菌盖中央和菌柄中部中央，检测其中心温度，真空预冷试验机自动采集失重、温度及到达设定压力所需要的时间。其中失重率的计算方法公式（1）

失重率=初始重量-预冷后重量初始重量×100%（1）

2 结果与分析

由于设备的限制，真空预冷是与其它预冷方式对比的相对概念，并非将产品置于真的真空状态下进行预冷，而是相对低的大气压力下进行预冷，是预冷的环境压力接近真空状态。因此，预冷环境的压力对预冷时间、预冷效率都会有一定的影响。

2.1 预冷压力对预冷效率的影响

在抽真空的过程中，由于茶树菇组织内外的压力差，使得组织表面的水分能够更快的蒸发，达到快速降低产品整体温度的目的，除此之外，产品组织内的有害气体和贮存环境中的热量也随之被抽出，从而达到高效预冷、延长茶树菇贮运期的目的。由图1可知，预冷压力和预冷所需要的时间近似呈线性关系，在实验范围内，预冷压力越低，预冷所需要的时间越短，预冷效率越高，茶树菇中心温度由室内温度24℃降低到设定温度4℃时，在400Pa的预冷压力下，仅需要13min，在2000Pa的预冷压力下，需要20min，在4℃的冰箱中预冷则至少需要6h，可见，真空预冷可以有效提高茶树菇的预冷效率，真空度越高，预冷效率越高。

2.2 预冷压力对失水率的影响

将真空室内的空气抽离的过程中，会抽取茶树菇部分田间热，也会加快茶树菇的失水，水分的快速蒸发带走了另一部分热量，从而实现茶树菇的快速预冷，虽然茶树菇的失水速率加快，但是预冷时间比较短，与普通冷库预冷的方式相比，总的失水率是较低的，均在5%以下。由图2可知，800Pa的预冷压力失水率最低，为2.58%，1200Pa的压力茶树菇失水率最高，为4.80%，但400Pa、1200Pa、1600Pa、2000Pa的预冷压力对茶树菇失水率影响的差异并不显著。在预冷的过程中，达到相同的预冷效果时，800Pa的预冷压力对茶树菇失水的控制最有效。

2.3 达到预冷压力与所需时间的关系

为了使实验设备达到预设的压力状态，设备需要先将真空室的空气抽出一部分，真空室设定的压力越低，达到该设定压力所需要的时间越长，由图3可知，设定真空室压力为400Pa时，需要300s，实验设备才能达到设定压力;与2000Pa的设定压力相比，所需时间多用100多秒，但在常规的冷库预冷时，预冷时间≥4h，与常规冷库预冷相比，100s的时间差是无关紧要。

3 結论

根据实验结果可知：真空预冷可以有效提高茶树菇采后的预冷效率;

适宜的预冷压力可以有效降低茶树菇在预冷过程中的失水;

在试验范围内，800Pa的真空室压力时，茶树菇的预冷效果最好。

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