文凌云，王敬涵，戴 瑞

（桂林旅游学院酒店管理学院，广西桂林 541006）

广西罗城、都安两县均归属河池市管辖，位于广西中北部，境内为典型的喀斯特地貌，土地资源有限，降雨充沛，当地特殊的地质条件和气候条件自然生长的野生山葡萄颜色深、甜度高、味道醇香、出汁率高，富含人体所需的铁、锰、锂等微量元素和大量酚类物质[1]，山葡萄生长环境的不同也使得广西的山葡萄酒形成了区别于国内其他地区山葡萄酒的口味、香气及民族文化特点。罗城、都安等较为成熟的山葡萄酒生产基地，山葡萄资源丰富。当地政府顺应广西产业集群发展趋势，把山葡萄酒作为区域经济发展的重点产业来加以扶持。

都安瑶族自治县和罗城仫佬族自治县山葡萄酒开发时间较长，产业发展较快，分别是“中国野生山葡萄红酒基地”和“中国毛葡萄之乡”[2]，有较为成熟的山葡萄酒企业和品牌。都安野生山葡萄酒、罗城“美人山”和“青明山”牌野生毛葡萄酒为地理标志产品，在区内有一定知名度，然而出了广西，其知名度是远远不够的[3]。就2种山葡萄酒的理化成分和感官品质进行检测并对其进行分析，为广西地区葡萄酒产品质量控制提供一定理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

罗城山野半甜山葡萄酒，广西中天领御酒业有限公司提供；都安红山葡萄酒，广西都安密洛陀野生葡萄酒有限公司提供。

1.1.2 试剂

二氯甲烷（色谱纯），霍尼韦尔有限公司提供；氢氧化钠（分析纯），天津市大陆化学试剂厂提供；盐酸（分析纯），西陇化工股份有限公司提供；无水乙醇（分析纯），天津市天力化学试剂有限公司提供。

1.2 仪器与设备

Agilent 7890B-7000C型气相串联质谱仪，美国安捷伦有限公司产品；RD-40ATZ型低速自动平衡离心机，上海卢湘仪离心机仪器有限公司产品；RE-52A型旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂产品；JJ-2型组织捣碎机，常州市国旺仪器制造有限公司产品；BSA224S型分析天平，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司产品；HH-1型数显恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司产品。

1.3 测定方法

1.3.1 基本指标

总糖、干浸出物、总酸、挥发酸根据《GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法》中4.2，4.3，4.4，4.5总糖、总酸、挥发酸的测定方法进行测定；总酚根据《中国药典》2015年版四部2202鞣质的测定进行测定；酒精度根据《GB 5009.225—2016食品中乙醇浓度的测定》中的第一法进行测定；花青素根据《中国药典》2015年版四部通则0401紫外-可见分光光度法进行测定。

1.3.2 香气成分

气相色谱串联质谱法进行分析。

（1）标准溶液配制。准确量取100 mL样品置于分液漏斗中，加入100 mL二氯甲烷萃取剂，摇均匀静置分层后，放出下层萃取液，待用；再向上层酒液再加80 mL二氯甲烷进行再次萃取；取下层萃取液待用，再向上层酒液加入50 mL二氯甲烷提取，合并3次萃取液，过无水硫酸钠，用步琪浓缩仪浓缩至1 mL，定容至5 mL，过0.22μm有机滤膜，供仪器分析。

（2）样品处理。色谱柱选择弹性石英毛细管柱（HP-5MS型，30 m×0.25μm××0.25 mm）。进样口温度200℃，检测器温度220℃，分流比10∶1，流速1.0 mL/min。程序升温：初始40℃，维持4 min，再以15℃/min升至90℃，保持3 min，后运行200℃，维持3 min。

1.3.3 感官评定

选取10名葡萄酒专业人员，分别对罗城山野葡萄酒和都安红山葡萄酒的色泽、澄清度、香气、滋味等指标进行打分，最终分数取平均值，总分100分。

葡萄酒感官评分标准见表1[4-5]。

表1 葡萄酒感官评分标准

2 结果与分析

2.1 基本指标

2种不同葡萄酒成品按规定方法测得的总糖、总酸、挥发物、酒精度、总酚等理化指标。

2种山葡萄酒基础指标见表2。

如表2所示，2种山葡萄的总糖含量明显不同，含糖量的不同对葡萄酒的香气成分、挥发性成分都有不同的影响[6]，罗野山城总糖含量明显高于都安红山，也是2种不同品牌葡萄酒风味不同的主要原因之一。总酸、挥发酸、酒精度等理化指标均相差较小。干浸出物含量越高，表明葡萄汁含量越高，品质越好[7]，山葡萄经发酵后酿出的山葡萄酒干浸出物高，干浸出物的含量越多[8]，从此结果可以看出2种葡萄酒的干浸出物的含量相较于我国部分地区的葡萄酒要高[9-12]，充分体现出山葡萄的优势。多酚物质对葡萄酒的影响贯穿葡萄酒的整个生命周期，多酚含量影响着葡萄酒的品质[13]，2种山葡萄酒多酚含量相近，对葡萄酒品质的影响还需要研究进一步确定。

表2 2种山葡萄酒基础指标

2.2 香气成分分析

根据气相色谱串联质谱法对2种不同山葡萄萄酒香味物质进行分析，得到总离子流色谱图。

2种不同葡萄酒中香气成分分析总离子流色图谱见图1。

图1 2种不同葡萄酒中香气成分分析总离子流色图谱

通过质谱解析及与NIST 05标准谱图进行比对，鉴定得到各挥发性成分。

2种不同葡萄酒的香气成分见表3。

由表3可知，2种山葡萄酒中共检出26种香味物质，其中酯类组分11种、醇类组分5种、酸类组分5种、醛类组分2种和酚类组分3种。17种化合物在2种葡萄酒中均有检出，是形成广西地区葡萄酒香味的主体成分。通过与我国其他地区的葡萄酒相比较，主体香气成分明显要少于其他品种的葡萄酒，这样就使得广西地区的山葡萄酒香气成分略显单薄，同时可能导致整体滋味也有所欠缺。

2.3 感官评定结果分析

表3 2种不同葡萄酒的香气成分

2种不同山葡萄酒的感官评定结果见图2。

图2 2种不同山葡萄酒的感官评定结果

由图2可知，罗野山城葡萄酒的感官评分为80分，都安红山的感官评分76分。罗野山城整体感官评价要优于都安红山，但都安红山在色泽上要高于罗野山城。从图2中也可看出，香气和滋味整体评分偏低，导致了葡萄酒整体评分偏低。

3 结论

通过对广西地区2种山葡萄酒进行总糖、总酸、酒精度和干浸出物等理化指标及香味物质的检测，并利用葡萄酒感官评定的方法，研究了2种山葡萄酒的品质。结果表明，在2种葡萄酒中共分离鉴定出26种香味化合物，其中包含酯类11种、醇类5种、酸类5种等，不同山葡萄酒在酿制过程中由于品种、酿制方法和贮存条件不同都会影响葡萄酒的各项指标，尤其是香气成分[14]。所以为使山葡萄酒达到更好的品质，还需继续在各个环节进行更深入的研究。