余浩+唐敏+黄升谋

摘要：以龙井茶和千岛银针茶为原料，分别在不同条件下冲泡，测定了其浸出物含量、浸出速度以及对感官品质的影响。结果表明：浸出物的浸出速度和总量与冲泡时间、冲泡温度及茶叶的成熟度有关。同一冲泡温度下，初期浸出速度随时间逐渐加快，然后到达顶峰，最后逐渐减慢；在冲泡时间相同的情况下，冲泡温度越高茶水浸出物浸出速度越快，含量越高；采用较低的温度较长的冲泡时间冲泡与采用较高的温度较短的冲泡时间冲泡具有相同的效果；原料越成熟，茶水浸出物含量越高。茶汤浓度为0.40 g/100 mL时，茶汤口感最佳。

关键词：冲泡条件； 龙井茶； 千岛银针茶； 浸出物； 感官品质

中图分类号：S571.1

文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2016）24-0137-02

1 引言

绿茶是指采取茶树的新叶或芽经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品[1]，含有的茶多酚、茶多糖、茶皂苷、茶碱、茶氨酸、咖啡碱、矿物质、维生素等营养保健成分，具有抗衰老、抗癌症、抗心脑血管疾病、抗糖尿病、杀菌、消炎等功能，是其他茶类所不能比拟的[2，3]。

茶汤浓度对茶的感官品质有重要的影响，绿茶中的营养保健成分必须通过适当的冲泡方式，才可以充分浸提出来，使其发挥最大的保健功效[4]。可以通过控制冲泡时间、冲泡水温从而得到不同浓度的茶汤[5-9]。所以探讨绿茶适合的冲泡方法，具有重要意义。

2 材料与方法

2.1 材料

材料为千岛银针茶， 龙井茶。

2.2 方法

2.2.1 工艺流程图

工艺流程图见图1。

2.2.2 茶水浸出物的测定

用电子分析天平准确称取茶叶3g，倒入事先准备好的清洁干燥的锥形瓶中；将纯水加热到所需温度，用量筒准确量取150 mL倒入装有茶叶的锥形瓶中，并将锥形瓶置于水浴锅中进行保温处理[10]；到达设计好的冲泡时间后，将锥形瓶取出，先用脱脂棉对茶汤进行粗滤，然后再用定量滤纸对茶汤二次过滤，得到的滤液放置备用；用胖肚吸管准确吸取100 mL茶汤于事先准备好的经过恒重处理的蒸发皿中，将蒸发皿置于酒精灯上蒸发滤液至干；将蒸发皿于103 ℃温度下烘干 3 h；取出蒸发皿置于干燥器内冷却、称量，至衡量。

2.2.3 冲泡时间对茶水浸出物含量的影响

对两种茶于100℃分别冲泡2 min、3 min、4 min、5 min、6 min，测其浸出物的含量。

2.2.4 冲泡温度对茶水浸出物含量的影响

对两种茶在80 ℃、90 ℃、100 ℃三种冲泡温度下，分别冲泡2 min，测其浸出物的含量。

2.2.5 冲泡时间和温度对茶水浸出物含量的影响

采用双因子多水平全面正交试验，对茶叶进行冲泡，冲泡时间2 min、3 min、4 min、5 min、6 min，冲泡水温80℃、90℃、100℃；茶水比为1∶50（表1）。

2.2.6 茶叶成熟度对茶水浸出物含量的影响

选用单芽、一芽一叶及一芽二叶初展龙井茶为原料进行试验。

2.2.7 茶汤感官审评分析

称取审评茶样 3.0 g，用150 mL 100 ℃的水冲泡，设2 min、3 min、4 min、5 min和 6 min5种不同的冲泡时间处理，及时将茶水沥出 ，采用感官审评方法审评茶汤的滋味[11，12]（审评小组成员为10人），评分标准见表2。

3 实验结果分析

3.1 冲泡时间对水浸出物含量的影响

从图2可知，在100 ℃冲泡条件下，在冲泡后2 min、3 min、4 min、5 min和6 min时，龙井茶的茶水浸出物总含量分别为0.4017 g/100mL、0.4352 g/100mL、0.5192 g/100mL、0.5631 g/100mL、0.5872 g/100mL；千岛银针茶的茶水浸出物总含量分别为0.2407 g/100mL、0.2553 g/100mL、0.3364 g/100mL、0.3505 g/100mL、0.3688 g/100mL。茶水浸出物总含量都随着冲泡时间的延长而增加。

从图3可知，龙井茶的茶水浸出物各个时间段增加值分别为0.0335 g/100mL、0.0840 g/100mL、0.0439 g/100mL、0.0241 g/100mL；千岛银针茶的茶水浸出物各个时间段的增加值分别为0.0146 g/100mL、0.0811 g/100mL、0.0140 g/100mL、0.0133 g/100mL。两种茶在冲泡时间为3～4 min时，茶水浸出物的浸出速率最快。在此阶段之前，茶水浸出物的浸出速率呈现加快趋势；在此阶段之后，呈现减慢趋势。

3.2 冲泡温度对茶水浸出物含量的影响

从图4可知，在冲泡时间为2 min时，两种茶的茶水浸出物总含量都随着冲泡温度的增高而呈现增加的趋势。

3.3 冲泡时间和温度对水浸出物含量的影响

从图5可知，冲泡温度为80 ℃时，从2 min至6 min，龙井茶茶水浸出物增加量为0.1718 g/100mL；冲泡温度为90℃时，龙井茶茶水浸出物增加量为0.2378 g/100mL；冲泡温度为100℃时，龙井茶茶水浸出物增加量为0.1855 g/100mL。可以看出，冲泡温度为90℃时，龙井茶茶水浸出物含量增加量最多，增长最为明显。

从图5还可以看出，冲泡条件为80℃ 6 min與冲泡条件为90℃ 5 min所得的浸出物含量相同；冲泡条件为90℃ 6min与冲泡条件为100℃ 5 min所得的浸出物含量相同。这说明，采用低温长时与高温短时具有相同的效果。因此，冲泡时间与冲泡温度之间是相辅相成、相互影响的。

从图6可知，冲泡温度为80℃时，从2 min至6 min，千岛银针茶茶水浸出物增加量为0.2751 g/100mL；冲泡温度为90℃时，千岛银针茶茶水浸出物增加量为0.1354 g/100mL；冲泡温度为100℃时，千岛银针茶茶水浸出物增加量为0.1211 g/100mL。可以看出，冲泡温度为80℃时，千岛银针茶茶水浸出物含量增加量最多，增长最为明显。

3.4 茶叶成熟度对水浸出物含量的影响

从表3可知，冲泡时间与温度相同的条件下，龙井茶茶水浸出物总含量由大到小依次是；一芽二叶初展， 一芽一叶， 单芽。这说明茶叶成熟度也对茶水浸出物的含量有着一定的影响，即原料越成熟，所得的茶汤越浓，茶水浸出物含量越多；反之，则越淡越少。

3.5 冲泡时间对茶汤滋味的影响

从表4可以看出，龙井茶感官审评得分最高的是冲泡时间为4 min的时候，千岛银针茶感官审评得分最高的是冲泡时间为6 min的时候。由此可以看出，对于茶水浸出物浸出速率较快的茶来说，冲泡时间为4 min时，呈现最好的感官品质，而对于茶水浸出物浸出速率较慢的茶来说，冲泡时间为6 min时，呈现最好的感官品质。感官品质最好的茶汤浓度范围是0.36 g/100mL 至0.51 g/100mL，多数在0.40 g/100mL。

4 讨论

茶汤的品质是茶叶中的化学成分通过冲泡而在茶汤的色、香、味上体现出来的，主要受冲泡水温、时间和茶叶成熟度的影响。

本研究表明，同一冲泡温度下，茶水浸出物含量随着冲泡时间的延长而增加。浸出速度呈现先加快，然后到达顶峰，最后再减慢的规律。分析表明，茶叶在刚开始冲泡时，茶中可溶性物质才慢慢溶解，随着冲泡时间的延长，这些物质浸出速度由慢变快到达峰值，在一定时间后可溶性物质已经基本浸出，所以浸出速度开始下降。

对于同一种茶，在冲泡时间相同的情况下，冲泡温度越高茶水浸出物浸出越快，含量越高；分析表明，浸泡温度越高，茶水浸出物溶解度增加，分子热运动加快，茶水浸出物浸出越快。采用较低的温度较长的冲泡时间与采用较高的温度较短的冲泡时间具有相同的效果，因此，冲泡时间与冲泡温度之间是相辅相成、相互影响的。

冲泡时间与温度相同的条件下，龙井茶茶水浸出物总含量由大到小依次是；一芽二叶初展， 一芽一叶， 单芽。茶叶成熟度对茶水浸出物的含量有着一定的影响作用，茶叶越成熟，所得的茶汤越浓，茶水浸出物含量越高。

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