林廖君

随着物质文明的不断演进，制作蒸菜也日见其精。蒸菜初熟，通常是另锅旺火打卤作烩——煮沸适量原汤，依次加入各种佐料、猪油（或素油），必要时用湿淀粉勾芡，将蒸菜烩匀，最后撒上葱花。

鸡鸭鱼肉粉蒸，如法炮制，只是不同的原料对“粉”、佐料和作烩的要求略异而已。如蒸某些鱼，则用淀粉（生粉），以保持其鲜嫩。颇负盛名的竟陵风味“鳝鱼桥”（烩鳝鱼），即用淀粉拌蒸。其制法如下：

凈鳝鱼肉750 g，切成6 cm长块，加干淀粉50 g拌匀，旺火蒸烂。另锅旺火沸适量汤，依次加入酱油50 g，精盐15 g，白醋15 g，水发香菇、黑木耳各15 g，味精、胡椒粉各2分（食蒜者另加蒜头末15 g），以湿淀粉勾琉璃芡，从蒸笼内取出鳝鱼烩匀起锅，撒上5 g香葱段，随淋热猪油（或麻油）50 g即成。

闻名遐迩的“竟陵三蒸”，即粉蒸鸡、鱼、肉。既是家常便菜，又是筵席佳馔，可谓雅俗共赏矣，具备三楚风味鲜、滚、烂特色。谨将其作法分述如下，供有趣于此道者参考。

粉蒸鸡（鸭同）净鸡肉1 000 g，剁成寸块，以精盐4 g，酱油20 g，生米粉50 g拌匀，旺火蒸烂。另锅旺火沸适量原汤，加水发黑木耳50 g，煮2 min，继加精盐、酱油各5 g，白糖20 g，味精、胡椒粉各1 g，湿淀粉15 g勾芡。将鸡肉出笼扣入另碗，淋上汤汁和猪油40 g，撒葱段10 g即成，肉嫩软，味鲜美。

粉蒸鱼净鲭鱼（鲤、鲢等皆可）肉750 g，切成长7.5 cm、宽4.6 cm的长块，以生米粉50 g，精盐、姜末各2 g拌匀，逐块码碗中，旺火蒸1 h。另锅沸适量原汤，依次加入姜末2 g，水发黑木耳50 g，酱油15 g，白醋20 g，待汤再沸，加味精1 g，水调干淀粉10 g勾琉璃芡，随将蒸鱼出笼，翻扣于另碗中，淋上汤汁、猪油15 g，撒胡椒粉1 g、葱花2.5 g。肥嫩细腻，余味无穷。

粉蒸肉（排骨同）猪臀部五花净肉500 g，切块长6 cm、宽3 cm、厚1.3 cm，以生米粉25 g、酱油5 g、精盐3 g拌匀，腌渍5 min，逐块皮贴碗底码齐，旺火蒸1 h取出。翻扣在另一碗中，随撒胡椒粉0.5 g、葱花5 g即成。溶润爽口，油而不腻。

与天门隔汉水相望的沔阳县，将鱼、肉、青菜“三味一甑”合蒸，名曰“沔阳三蒸”，据说为元末农民起义领袖陈友谅的妻子所发明，颇有来历，亦可谓悠久矣。三味混合，别开生面。