杜学峰

根据调查，有12%的人曾因为觉得扔了可惜，吃了保质期已过的食物而感到不适。那么，保质期是根据什么标准确定的呢？吃了超过保质期的食物有没有危险？

冷冻食品能保存很久吗

保存食品的一个重要因素就是温度，比如有报告指出“新鲜竹英鱼（又名刺酸鱼）的活菌总数为每克几万个”，每克活菌达到几千万个就会腐烂，其所需的时间：5℃为2～3天，2.5℃为5天，0℃为7天。几度的温度差就会使细菌的繁殖速度有巨大差异。

由此可见，保存温度的差异恰恰很难具体说清“开封后请尽快食用”及准确期限的原因。食品被塞得满满当当且频繁开关门的冰箱，与没有多少食品也不常开关门的冰箱比较，温度可差2℃。所以有细菌繁殖可能性的食品开封后在不同保存条件下也会出现“能吃”和“不能吃”两种情况。

冷冻也是长期保存食品的一种方法，有人会认为既然冻得那么硬就可以保存很久吧？专业用的冷冻库是-80℃，食品确实可以长久保存。但家庭用的冰箱最低是-18℃，而且经常开关门也到不了这么低的温度，于是蛋白质等成分逐渐变性，食品也会变味。要记住，无论什么冷冻食品，在冷冻室内的保存期限不要超过1个月。

此外，冷冻可以使细菌的数量减少或使细菌的繁殖速度降低，却不可能彻底杀菌。所以必须注意在解冻期间细菌会繁殖，有可能引起食物中毒。

鸡蛋过了保质期还能吃吗

根据调查，保质期最难掌握的是蛋类。根据食品卫生法，鸡蛋的保质期由“能生吃的期限”决定。鸡蛋到了不能生吃时会发生什么变化呢？

在蛋壳的表面有很多大小约60～1250 μm的小孔（气孔），附在表面的沙门菌可以由此进入。在微生物引起食物中毒事件中最常见的就是沙门菌。在新鲜鸡蛋的蛋清中含有的溶菌酶能防止细菌繁殖。但随着时间增长。溶菌酶的功能逐渐减弱，蛋中的细菌开始繁殖，就不能生吃了。

加热可以杀灭细菌，烹调师只要彻底加热，即使超过几天期限也可以食用。

理论上，把鸡蛋保存在10℃以下的环境里，可保质57天，而如果是在20～27℃左右的环境里，则只能保存两周左右。

顺便说一下。虽然蛋壳附有沙门菌，但用水洗并没有意义。因为在洗的过程中，细菌就能从蛋壳的小孔进入，或小孔被水堵住而阻碍蛋清中酶的活动，反倒促进细菌繁殖。

冰淇淋和口香糖没保质期

食品要标示保质期或消费期已经有法律规定了，但也有些食品不必标示期限及保存方法。虽然如此，一般要求每克冰淇淋的活菌总数要在10万以下（但不能有大肠杆菌等）。虽然冰淇淋不是完全无菌，但只要是冷冻保存，活菌总数就不会增加，化学变化也极微小，所以没必要标示期限。

口香糖的水分极少，在常溫下几乎没用化学变化，因此可不必标示保质期。白糖、食盐、酒类等也很难有卫生标示期限。但是，这类食品如果保存在高温或潮湿条件下会加速变质，所以要遵守标明的保存方法。

食品保质期是怎么定出来的

那么，食品的保质期是根据什么来确定的呢？食品变质有多种原因，微生物繁殖而导致的腐败变质是原因之一。此外，如光线照射引起褪色，成分变化使味道变化，食品中的油脂氧化而出现异味。这些情况都会使食品变得不好吃、不能吃。

而厂家则需要进行微生物实验和理化试验以及通过感官检查等方法，来对食品的质量变化进行客观的分析。

微生物试验是检查大肠杆菌、金黄色葡萄球菌如何增殖。由于食品不洁引起的肠胃疾病或食物中毒，祸首大多是大肠杆菌或金黄色葡萄球菌，所以微生物试验是重要的检查。理化试验是检查浑浊度、黏稠度、酸碱度（pH值）以及维生素的成分有无变化等。感官检查是专业检查人员通过品尝、嗅闻、观察等方法来评估食品的味道、气味、口感、外观、颜色等。

为了安全，一般是用以上这些试验找出食品开始变得不好吃所经过的天数，再乘以0.7～0.8的系数作为保质期。所以，刚过保质期并不是马上就不能吃了，期限只作为一个参考，由消费者自己去判断是否还能吃。

与保质期不同，消费期则是用于表示从制造日开始限定在5天以内消费的期限，否则食品就很容易变质，例如一般的熟菜或盒饭。消费期也和保质期一样，通过试验决定。但标有消费期的食品，由于变质较快，如过期食用，风险就高。可以简单理解为保质期的核心是要保证口味尚佳，消费期的核心是要保证安全。

判断食品是否过期得靠感官

事实上，由于加工方法的变化，以前的经验已经不适用于确定食品的保质期。比如改进了保存容器及杀菌方法，鲜牛奶在常温下也可以保存近两个月，这在以前是无法想象的。有大量食品都是依靠添加剂来延长保质期的，如“防腐剂”“保鲜剂”“长效保存剂”“防氧化剂”等。有些食品即使标示无添加剂，看成分就知道有防腐剂。

即使出台了保质期等食品的卫生标准，靠自己的感官来判断还是很重要的。要知道食品的本来面貌，我们拿着食品时应该在心里比较一下，检查外观是否有异样、尝试味道是否还好等等。