张玲玲，王英平，孙高飞，王建化*

(1.青岛农业大学 海都学院，山东 莱阳 265200；2.黄岛海关，山东 黄岛 266000； 3.烟台市富林矿山机械有限公司，山东 招远 265400)

山药被称为薯蓣，又称淮山药、山薯、土薯等。山药具有增强或调节免疫功能、调整脾胃功能、抗氧化、延缓衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗突变等作用。山药营养丰富，具有良好的保健作用，易于被人体吸收和利用，供货时间长，适口性强，深受广大消费者的青睐。果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定的作用，在一定的条件下能够形成透明具有弹性的凝胶，因此可以广泛用于各种食品中[1-3]。柠檬又称洋柠檬、柠果、益母果等。柠檬中富含的维生素C能维持人体生成各种组织和细胞间质，维持其正常的生理机能，保护人体内的母质、粘合和成胶质等。当人体缺少维生素C时，会造成细胞之间间质胶状物的减少，导致细胞组织催化，丧失抵抗外力的能力，人体容易患坏血病。它还具有增强免疫力、预防感冒、刺激造血和抗癌等多种功能。柠檬因其较高的营养价值，被广泛应用于餐饮、美容、制药、化工等行业。目前，柠檬休闲食品的主要类型有新鲜水果食品、发酵食品和柠檬汁混合食品，各式各样的产品深受各年龄段消费者的欢迎[4，5]。

本文研究山药柠檬复合果酱的最佳加工工艺，推进低糖果蔬复合果酱的研究，推进山药在休闲食品方面的开发利用，结合山药及柠檬等原材料的优势制成纯天然的风味果酱，原料利用率达到最大化，符合当今社会的发展理念。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器设备

1.1.1 试验材料

沙山药：市售，产自山东平度；柠檬：市售，产自四川潼南；绵白糖：南京甘汁园糖业有限公司；木糖醇：山东龙力生物科技股份有限公司。

试验试剂：柠檬酸、D-异抗坏血酸钠。

1.1.2 仪器与设备

BM256破碎机、C21-WK2102电磁炉 广东美的电器制造有限公司；SE402F-CN电子天平 奥豪斯仪器(上海)有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 原料山药的处理

1.2.2.1 原料选择

选择市售新鲜、天然、成熟、无虫、无冻、无霉、无机械损伤的沙山药。

1.2.2.2 原料处理

洗去山药表面的泥土，去皮，将两头去掉，放入护色液(含0.3% 柠檬酸和0.1% D-异抗坏血酸钠的溶液)中浸泡45 min后取出，用破壁机打浆备用[6-8]。

1.2.3 原料柠檬的处理

1.2.3.1 原料选择

选择市售新鲜、天然、成熟、无虫、无冻、无霉、无机械损伤的优质柠檬。

1.2.3.2 原料处理

清洗柠檬表皮，从中间横切分成两半，采用挤压法榨取新鲜柠檬汁，再用器具将柠檬表皮(厚度约2 mm)与内瓤剥离，柠檬皮经漂烫5 min后切成直径约1.5 mm的颗粒备用[9，10]。

1.2.4 复合糖的配制

将蔗糖与木糖醇按质量比1∶1混合得到复合糖[11-13]。

1.2.5 工艺要点

1.2.5.1 山药原材料的选择

由于山药本身的脆性和特殊的种植条件，极易受到外力造成机械性损伤及发生霉变，故需严格挑选，排除有明显损伤或霉变等因素能够影响到山药品质的原材料。

1.2.5.2 护色

新鲜山药剥皮后容易氧化，需要尽快完成剥皮过程，将剥皮后的山药完全浸入护色液中。

1.2.5.3 柠檬果皮的剥离

去除果皮内部白色的内瓤，只保留柠檬果皮纯黄色的组织。

1.2.5.4 煮制

煮制时需不断搅拌，防止因局部温度过高发生迸溅或焦糖化反应，促使果酱质地均匀[14-16]。

1.3 单因素试验设计

分别考察山药浆与柠檬汁比例、复合糖添加量、柠檬皮添加量及煮制时间对山药柠檬复合果酱品质的影响，从而确定各自的最佳水平。

1.3.1 山药浆与柠檬汁比例对山药柠檬复合果酱品质的影响试验设计

确定复合糖添加量为20%，柠檬皮添加量为9%，煮制时间为18 min，在山药浆与柠檬汁比例分别为15∶5、16∶4、17∶3、18∶2、19∶1的条件下制得山药柠檬复合果酱，通过比较山药浆与柠檬汁比例的感官评分差异来确定山药浆与柠檬汁的最佳比例。

1.3.2 复合糖添加量对山药柠檬复合果酱品质的影响试验设计

确定山药浆与柠檬汁比例为17∶3，柠檬皮添加量为9%，煮制时间为18 min，在复合糖添加量分别为15%、17.5%、20%、22.5%、25%的条件下制得山药柠檬复合果酱，通过比较复合糖添加量的感官评分差异来确定复合糖的最佳添加量。

1.3.3 柠檬皮添加量对山药柠檬复合果酱品质的影响试验设计

确定山药浆与柠檬汁比例为17∶3，复合糖添加量为20%，煮制时间为18 min，在柠檬皮添加量分别为6%、7.5%、9%、10.5%、12%的条件下制得山药柠檬复合果酱，通过比较柠檬皮添加量的感官评分差异来确定柠檬皮的最佳添加量。

1.3.4 煮制时间对山药柠檬复合果酱品质的影响试验设计

确定山药浆与柠檬汁比例为17∶3，复合糖添加量为20%，柠檬皮添加量为9%，在煮制时间分别为16，17，18，19，20 min的条件下制得山药柠檬复合果酱，通过比较煮制时间的感官评分差异来确定煮制的最佳时间。

1.4 正交试验设计

以山药浆与柠檬汁比例、复合糖添加量、柠檬皮添加量及煮制时间为考察对象，设计四因素三水平的正交试验，见表1。

表1 山药柠檬复合果酱配方正交试验设计表Table 1 Orthogonal experimental design table of compound jam of yam and lemon

1.5 感官评定标准

山药柠檬复合果酱品质的感官评定从色泽、组织状态、气味和滋味4 个方面进行评价，具体感官评分标准见表2。

表2 山药柠檬复合果酱的感官评定标准Table 2 Sensory evaluation criteria of compound jam of yam and lemon

2 结果与分析

2.1 山药浆与柠檬汁比例对山药柠檬复合果酱品质的影响

图1 山药浆与柠檬汁比例对果酱品质的影响Fig.1 Effects of the ratio of yam pulp to lemon juice on the quality of jam

由图1可知，本试验选择山药浆与柠檬汁比例分别为15∶5、16∶4、17∶3、18∶2、19∶1，探讨不同的山药浆与柠檬汁比例对山药柠檬复合果酱品质的影响。随着山药浆与柠檬汁比例的增大，山药柠檬复合果酱的感官评分逐渐增大，当山药浆与柠檬汁比例为17∶3时，山药柠檬复合果酱的感官评分最高，随着山药浆与柠檬汁比例的继续增大，山药柠檬复合果酱的感官评分下降。从山药柠檬复合果酱的品质来考虑，选用山药浆与柠檬汁比例17∶3为宜。

2.2 复合糖添加量对山药柠檬复合果酱品质的影响

由图2可知，本试验选择复合糖添加量分别为15%、17.5%、20%、22.5%、25%，探讨不同的复合糖添加量对山药柠檬复合果酱品质的影响。随着复合糖添加量的增大，山药柠檬复合果酱的感官评分逐渐增大，当复合糖添加量为22.5%时，山药柠檬复合果酱的感官评分最高，随着复合糖添加量的继续增大，山药柠檬复合果酱的感官评分下降。从山药柠檬复合果酱的品质来考虑，选用复合糖添加量22.5%为宜。

图2 复合糖添加量对果酱品质的影响Fig.2 Effects of the additive amount of compound sugar on the quality of jam

2.3 柠檬皮添加量对山药柠檬复合果酱品质的影响

图3 柠檬皮添加量对果酱品质的影响Fig.3 Effects of the additive amount of lemon peel on the quality of jam

由图3可知，本试验选择柠檬皮添加量分别为6%、7.5%、9%、10.5%、12%，探讨不同的柠檬皮添加量对山药柠檬复合果酱品质的影响。随着柠檬皮添加量的增大，山药柠檬复合果酱的感官评分逐渐增大，当柠檬皮添加量为10.5%时，山药柠檬复合果酱的感官评分最高，随着柠檬皮添加量的继续增大，山药柠檬复合果酱的感官评分下降。从山药柠檬复合果酱的品质来考虑，选用柠檬皮添加量10.5%为宜。

2.4 煮制时间对山药柠檬复合果酱品质的影响

图4 煮制时间对果酱品质的影响Fig.4 Effects of cooking time on the quality of jam

由图4可知，本试验选择煮制时间分别为16，17，18，19，20 min，探讨不同的煮制时间对山药柠檬复合果酱品质的影响。随着煮制时间的增大，山药柠檬复合果酱的感官评分逐渐增大，当煮制时间为17 min时，山药柠檬复合果酱的感官评分最高，随着煮制时间的继续增大，山药柠檬复合果酱的感官评分下降。从山药柠檬复合果酱的品质来考虑，选用煮制时间17 min为宜。

2.5 正交试验结果

表3 正交试验结果分析Table 3 Analysis of orthogonal experimental results

由表3的R值大小可知，影响山药柠檬复合果酱品质因素的大小顺序为山药浆与柠檬汁比例>柠檬皮添加量>复合糖添加量>煮制时间，其最佳水平组合为A2B2C3D2，即山药浆与柠檬汁比例17∶3，复合糖添加量22.5%，柠檬皮添加量12%，煮制时间17 min。

2.6 验证性试验

由于理论最优组合A2B2C3D2与评分最高组合A2B2C3D1的结果不一致，因而进行验证试验以确定最佳水平组合。分析比较得两组的结果见表4。

表4 山药柠檬复合果酱验证试验Table 4 Verification test of compound jam of yam and lemon

按最佳工艺条件A2B2C3D2，即山药浆与柠檬汁比例17∶3，复合糖添加量22.5%，柠檬皮添加量12%，煮制时间17 min的条件下对山药柠檬复合果酱的感官品质进行评价。由表4可知，在该配方工艺条件下，山药柠檬复合果酱的感官评分为91.2分，该配方条件对山药柠檬复合果酱品质具有较好的稳定性和可操作性。

3 讨论

通过对山药浆与柠檬汁比例、复合糖添加量、柠檬皮添加量及煮制时间进行单因素试验，得到山药柠檬复合果酱的感官评价分数随各因素添加量的增加呈现先增后降的趋势。通过正交试验和验证试验，得出影响山药柠檬复合果酱品质的因素的主次顺序为山药浆与柠檬汁比例>柠檬皮添加量>复合糖添加量>煮制时间，确定了山药柠檬复合果酱研制的最优组合，按最佳工艺A2B2C3D2，即山药浆与柠檬汁比例17∶3，复合糖添加量22.5%，柠檬皮添加量12%，煮制时间17 min的条件下对山药柠檬复合果酱的感官品质进行评价。在该工艺配方条件下，山药柠檬复合果酱的感官评分为91.2分，该配方对山药柠檬复合果酱具有较好的可操作性。