高牡丹，张喜琦，冯 炜，鲍连艳

(山东省食品药品检验研究院，济南 250100)

粉末油脂是以食用油、碳水化合物、蛋白质为主要原料，复配以食品添加剂，加工制成的具有特定加工性能和/或营养功能的粉状产品。目前，市售粉末油脂产品主要有植脂末、植物脂肪粉、DHA藻油复合粉、芝麻香油粉末油脂等。粉末油脂多采用微胶囊包埋技术加工成水包油型(O/W)制品，从而赋予产品稳定性好、流动性好、营养全面等多种特性。由于油脂被壁材形成的膜所包裹，可以防止氧气、热、光及化学物质的破坏，热稳定性好不易酸败，长时间储存后质量与风味不变[1-3]。然而正是由于这个原因，使得粉末油脂中的油脂不易提取，过氧化值比较难测定，从而影响对粉末油脂真实质量水平的评价。目前，检测过氧化值的相关标准有GB 5009.227—2016。然而，该方法只能提取粉末油脂的表面油脂，无法提取到内部油脂，不适用于包埋工艺油脂制品。

目前，报道的测定粉末油脂过氧化值的方法主要有酸水解提油测定[4]、碱水解提油测定[5]、超声破壁提油测定[6]和酶水解提油测定[7]。然而酸水解法和碱水解法中使用酸性、碱性试剂，提取温度较高，对过氧化值结果产生影响，难以反映油脂的真实质量水平；文献[6]中使用的有机溶剂氯仿沸点较高，低温下不易彻底脱溶，且毒性较大，不利于环保；酶水解法中需用大量的酶试剂，检测成本较高，不利于推广。因而，急需一种能够真实反映粉末油脂质量水平、提油率高、经济环保的粉末油脂过氧化值检测方法，为我国政府部门食品安全的监管工作提供更科学的依据，更好地保障食品安全，保护消费者的身体健康。

1 材料与方法

1.1 试验材料

植脂末(油脂含量34%)；DHA藻油复合粉(油脂含量37%)；植物脂肪粉(油脂含量37%)；饼干(油脂含量32%，粉碎)，市售产品。丙酮、石油醚(沸程30～60℃)、氯化钙、三氯甲烷、冰乙酸、淀粉，分析纯，国药集团。硫代硫酸钠标准滴定溶液，上海安谱实验科技股份有限公司。试验用水均符合GB/T 6682—2008三级水要求。

电子分析天平(精度0.01 g、0.1 mg，梅特勒公司)，旋转蒸发仪(瑞士布奇)，氮吹仪(美国Orgaomation公司)，高速冷冻离心机(德国希格玛公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 粉末油脂中油脂提取

称取约100 g(精确至0.01 g)样品于500 mL磨口锥形瓶中，加入约200 mL丙酮-水(体积比1∶1)溶解。振摇10 min，超声20 min破壁。加入约150 mL石油醚，振荡摇匀3 min，静置分层(若出现乳化现象，利用高速冷冻离心、加氯化钙电解质破乳)。取上层有机层，再向下层加入约150 mL石油醚重复提取1次，合并2次有机层，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤。将滤液转入棕色玻璃旋蒸瓶内，于40℃水浴，减压旋蒸脱溶。将获得油脂氮吹以完全除去溶剂。称取所得油脂质量，按下式计算提油率。

提油率=提取的油脂质量/样品中油脂的质量×100%

1.2.2 过氧化值的测定

将处理后的油脂按照GB 5009.227—2016的5.2试验方法进行过氧化值的检测。

2 结果与讨论

2.1 破壁试剂种类的优选

由于粉末油脂采用了包埋工艺，其壁材是水包油形式，因而选取既能溶于水又能溶于石油醚的试剂甲醇、乙醇、乙腈、丙酮进行优选作为破壁试剂。选取3种粉末油脂各称取100 g，分别加入200 mL甲醇-水(体积比1∶1，下同)、乙醇-水(1∶1)、乙腈-水(1∶1)、丙酮-水(1∶1)混合溶剂，其他步骤按照1.2.1中试验方法提取油脂，计算提油率，结果见图1。

图1 不同试剂的提油率

由图1可知，采用丙酮-水(1∶1)作为破壁试剂，提油率可达70%以上，乙醇-水(1∶1)的提油率也达到60%以上，甲醇-水(1∶1)、乙腈-水(1∶1)的提油率较低。同时考虑到乙醇(沸点78.4℃)、甲醇(沸点64.65℃)、乙腈(沸点81℃)沸点较高，在低温减压蒸馏中所需能耗较大，且甲醇、乙腈毒性较大[8]，综合考虑采用丙酮-水(1∶1)作为破壁溶剂。

2.2 破壁试剂配比的优选

选取3种粉末油脂样品各称取100 g，分别加入200 mL不同配比的丙酮-水混合溶剂，其他步骤按照1.2.1中试验方法提取油脂，计算提油率，结果见图2。

图2 不同配比的丙酮-水溶剂的提油率

由图2可知，当丙酮-水配比为1∶1时，破壁效果最佳，提油率最高。因此，选择1∶1的丙酮-水进行粉末油脂的破壁。

2.3 超声破壁及破乳方式对提油率的影响

由于很多粉末油脂产品采用了包埋工艺以及乳化辅助工艺，导致在提取过程中一些样品出现了乳化现象。本试验在使用丙酮-水提取油脂的同时，辅以超声波、冷冻离心、加氯化钙电解质措施，以进一步提高提油率。选取2种植脂末样品，称取100 g样品，分别采用超声破壁(超声20 min)和不同破乳方式(未破乳、加氯化钙、冷冻离心、加氯化钙后冷冻离心)，按照1.2.1试验方法提取油脂，测定提油率，结果见表1。

表1 不同措施的提油率

由表1可看出，超声处理可提高破壁，从而提高提油率，而对于油脂提取过程中的乳化现象，通过加氯化钙电解后冷冻离心可增加破乳效果，进一步提高提油率。

2.4 精密度试验

选取3种粉末油脂样品按照本试验方法重复测定8次进行过氧化值的精密度试验，结果见表2。由表2可知：检验结果的相对标准偏差均小于3.8%，符合GB/T 27417—2017《合格评定 化学分析方法确认和验证指南》对实验室内变异系数的要求；检验结果的相对极差最大为8.89%，符合GB 5009.227—2016对精密度的要求。说明该方法的精密度良好。

表2 3种粉末油脂的过氧化值检测结果

2.5 准确度试验

由于粉末油脂无法按照GB 5009.227—2016的方法提取油脂进行检测，因此本试验需要选取既可使用国标法检测，也可使用本试验方法检测的其他类型的样品，来进行方法比对试验，以验证本方法的准确度。综合考虑，选取了粉碎的饼干样品，分别按照国标法和本试验方法进行过氧化值检测，结果见表3。

表3 两种方法的过氧化值结果比对

由表3可知，将两组数据按照F检验法进行分析，在95%的置信度下，F值小于F表(3.79)[9]。表明两种分析方法的检验数据不存在显著性差异，本试验方法准确可信。

3 结 论

本方法利用丙酮-水(1∶1)为溶剂，辅以超声破壁处理及加电解质后冷冻离心破乳等措施，提油率可达70%以上。采用低温避光减压脱溶，有效避免了提取油脂过程对过氧化值结果的影响，从而可以反映粉末油脂真实质量水平。本方法提取成本低，使用低毒试剂，更为经济、环保，精密度良好，准确度较高，可应用于粉末油脂中过氧化值的测定，为我国政府部门食品安全的监管工作提供更科学的依据。