枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价

2019-07-24张怀予沈世爽张浩林勤向爱源蒲晓菊王军节

食品与发酵工业 2019年13期

张怀予，沈世爽，张浩，林勤，向爱源，蒲晓菊，王军节

(北方民族大学生物科学与工程学院，植物性农产品贮藏与加工重点实验室，发酵酿造工程生物技术国家民委重点实验室，宁夏银川，750021)

枸杞(LyciumbarbarumL.)在我国栽培历史悠久，尤其宁夏中宁枸杞果实颗粒大、品质优良，其营养价值和药用价值极高，是一种“药食同源”的植物性食品[1]。枸杞因富含枸杞多糖、类胡萝卜素等生物活性物质而具有抗脂肪肝、降低血糖、抗动脉粥样硬化、增强免疫等作用[2]，并已列入《中华人民共和国药典(2015版)》，成为开发功能性保健食品的成分之一。面包是人们日常生活喜爱的食品，由于地域与文化的不同演变出了各种样式和不同的风味[3]。随着人们健康意识的提高，面包不仅具备良好的口感，同时兼具良好的营养和品质[4]。因此，枸杞面包作为新产品具有很大的潜在市场价值。前期研究发现，当枸杞添加量为15.7 g/100 g面粉时，面包色泽亮丽，口感和香气独特，但其质构弹性小、硬度大[5]，后降低枸杞添加量(同时去除枸杞籽)并进行配方优化，在保持枸杞面包特有色泽和香气等不变情况下，枸杞添加量调整为6.2 g/100 g面粉，但面包仍存在着组织结构较差、易老化等品质问题(数据尚未发表)，进而影响工业化生产。

添加改良剂是改善面团特性、面包品质和老化最有效的方法。目前，面包中使用的品质改良剂主要包括乳化剂、氧化剂、增稠剂和酶制剂等[6]，而且经常几种改良剂混合使用，以达到协同增效的作用。研究表明，大麦面包中使用β-葡聚糖酶、谷朊粉、α-淀粉酶、谷氨酰胺转氨酶、蔗糖酯和Vc组成的复合改良剂，可以明显增加面包片的周长和内部气孔数，减少孔洞面积，提高比容，改善其质构特性[7]。在红薯面包中，添加复配乳化剂、卡拉胶、复配酶制剂、Vc组成的复合型改良剂，可以明显提高红薯面包的硬度和比容[8]。为改善豆渣面包比容小，口感差的问题，添加魔芋胶、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、双乙酰酒石酸单甘油酯组成的复合改良剂，可以极大改善豆渣面包的不良口感[9]。板栗面包制作中，复合添加α-淀粉酶、黄原胶和单甘脂，可以改善面包焙烤品质，延缓老化[10]。因此，枸杞面包中添加改良剂改善品质十分必要。

面包的品质评价以感官评定为主体，但因感官评定费时费力，在信息交流、定性和定量表达、科学再现性等方面不能满足工业化生产的要求，因此借助质构仪通过模拟人的口腔和手臂对食品进行质地分析，已成为面包品质评价中广泛应用的方法[11-12]。这种感官评定与机械质构仪之间的互补作用，并分析二者之间的关系，能准确而科学地评判面包的品质[13]。主成分分析(PCA)是一种减少数据集维数的多元统计方法，即通过多变量中导出的少数几个主成分，以揭示变量间的内部关系[14-15]。PCA已在面条制品[16]、肉制品[17]、果蔬[18]、茶叶[19]及焙烤食品[20]的品质分析方面多有报道，而有关枸杞面包贮藏期间的感官、质构及理化品质间多变量指标的PCA分析则鲜有报道。

综上所述，本研究在单因素实验基础上，结合响应面优化方法，对枸杞面包的复合改良剂进行优化，并分析枸杞面包的理化品质。同时，通过PCA方法，采用感官评定与全质构结合的方式，对枸杞面包贮藏期间的感官、质构及理化品质进行多变量指标的综合分析，以探讨改良剂对枸杞面包烘焙品质的影响，旨在为枸杞面包的工业化生产提供理论依据，为深度开发新型的烘焙食品提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

枸杞、黄油、蔗糖、盐、高筋粉、安琪酵母，华润万家超市；谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、Vc、葡萄糖氧化酶，美国唐瑞斯食品物料公司。

SM220搅拌机、SM523电烤炉,新麦机械(无锡)有限公司；JXED7醒发箱,北京东孚久恒仪器技术有限公司；TMS-Pro食品物性分析仪,美国FTC公司；BCD-25iKSF冰箱,青岛海尔股份有限公司；LGJ-10S真空冷冻干燥箱、101-3-BS-II电热恒温鼓风干燥箱,上海跃进医疗器械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

参考张怀予等[5]方法并修改，制作工艺流程如下：

原料预处理→配料→面团调制→发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→成品面包

面包制作的操作要点：

(1)原料预处理、配料：枸杞真空冻干粉碎，100目筛过筛，去除枸杞籽后，留以备用。以100 g面粉为基重，称取制好的枸杞粉6.2 g(前期试验结果)、糖12 g、盐0.8 g、酵母1.6 g、黄油5 g、水62 g。

(2)面团调制：将各种辅料混合，放入面团搅拌机，先慢速搅拌，让面团形状基本形成后，进行快速搅拌，打至面筋形成。

(3)发酵：将打好的面团放入盆中，置于27 ℃、相对湿度为75%的醒发箱内，发酵2 h。

(4)整形：待面团发酵截止，对其进行整形和排气，时间不超过30 min。

(5)醒发：在37 ℃、相对湿度85%的醒发箱里，将整好的面团醒发45 min。

(6)烘烤：上火温度205 ℃，下火温度185 ℃，烘烤15 min。

(7)冷却：脱模，冷却至室温。

1.2.2 单因素实验

以100 g面粉为基重，分别考察不同比例的谷朊粉(0、1、2、3、4、5 g)、硬脂酰乳酸钠(0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g)、Vc(0、5、10、15、20、25 mg)、葡萄糖氧化酶(0、10、15、20、25、30 mg)的添加对枸杞面包综合评分的影响(综合评分为感官评分和主要质构指标的权重之和)。

综合评分=弹性×25%+拉伸阻力×10×25%+拉伸

距离×25%+感官评分×25%

(1)

1.2.3 响应面实验设计

在单因素试验基础上，依据Box-Behnken设计原理，选取谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、Vc、葡萄糖氧化酶添加量为自变量，综合评分为响应值，对枸杞面包添加的改良剂进行4因素3水平的响应面设计，各因素变化及水平编码见表1。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels

1.2.4 面包的感官评定

选取10名身体健康，感觉正常，无过敏症状的人员组成评分小组，均具备感官评价的基本知识，参照张怀予等[5]方法并修改，将室温下冷却1 h后的面包进行感官评定，分别对面包外观(5分)、表皮质地(5分)、表皮色泽(5分)、内部色泽(5分)、面包体积(小米置换法)(20分)、平滑度(10分)、组织结构(20分)、香味(5分)、弹柔性(20分)和口感(5分)指标进行评分，总分为每项分值之和，最终10人评分之和的平均值即为该面包感官品质的评分。

1.2.5 质构的测定

面团拉伸的测定：参照李卓瓦等[21]方法并修改。将搅拌好的面团取50 g静置40 min，用压面机将静置好的面团压成厚0.5 cm，宽0.2 cm的面条，选取方形平板拉伸探头，设定速度为60 mm/min，最大拉伸距离为65 cm的条件下对面条进行拉伸测试，测定面团的最大拉伸阻力和拉伸距离。每处理测定面条6根，重复3次。

面包全质构测定：参照王军节等[22]方法并修改:采用直径36 mm的柱型测试探头，切取冷却面包的中部25 mm的面包片，于切片中心处测定。TPA(texture profile analysis)测试程序:测试速度140 mm/min；压缩程度40%；间隔时间15 s；触发力0.2 N。测定枸杞面包的弹性、硬度、内聚性、黏附性、胶黏性和咀嚼性6个全质构特性。每处理测定面包6个，重复6次。

1.2.6 面包的理化品质测定

面包比容的测定：参照张园园等[23]方法，取出烘焙好的面包，室温冷却1 h后，称取质量，然后采用油菜籽置换法测定面包体积。

(2)

式中，V1：油菜籽与面包总体积，mL；V2：油菜籽体积，mL；M：面包质量，g。

面包高径比的测定：参照BOUREKOUA等[24]方法并修改，切取面包中央切片，并用数码相机对中央切片进行高清拍摄，将照片导入Photoshop 2017软件中，对面包切片高与宽进行测绘。

(3)

式中，H：面包切片的高度，mm；W：面包切片的宽度，mm。

面包水分的测定：参照LICCIARDELLO等[25]方法并修改。取面包中部25 mm切片，切取切片中心40 mm×40 mm的面包心及其上的面包皮，将剪碎的面包心与面包皮以3∶1(m∶m)的比例混入称量瓶中，置于101～105 ℃干燥箱内烘至恒重。试样中的水分含量，按公式(4)进行计算：

(4)

式中，m0：称量瓶质量；m1：烘前面包和称量瓶质量；m2：烘后面包和称量瓶质量。

面包色泽的测定：参照ALENCAR等[26]方法并修改，采用HP-200型号精密色差仪测定面包中部的表皮色泽，颜色参数L*(发光度，即黑白值)。

1.3 数据处理与分析

采用Excel 2016对面包测绘数据进行整理分析。数据分析绘图采用Origin Pro 8.0。以XLSTAT 2016对数据进行主成分分析(PCA)。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

由图1可知，随着谷朊粉添加量的增加，枸杞面包的弹性和感官评分均呈先增加后逐渐下降的趋势，当添加量达到2 g/100 g时，弹性和感官评分分别达到最大值5.14 mm和82.70；面团的拉伸阻力和拉伸距离变化相似。随着谷朊粉添加量增加到2 g/100 g时，拉伸阻力和距离均分别增加至最大值0.16 N和55.22 cm，之后均缓慢下降，并在4 g/100 g时，略回升至0.15 N和54.83 cm,随后再次轻微下降至0.13 N和54.07 cm；综合评价值则随着谷朊粉量的增加快速增大，在2 g/100 g时达到最大值35.80，随后快速下降，而在4 g/100 g时则略有回升，之后迅速下降。谷朊粉的最佳添加范围为1～3 g/100 g。谷朊粉作为一种增筋剂，赋予面团良好的黏弹性、延伸性、成膜性和良好的焙烤特性，但添加过量时，将导致面团中的巯基和二硫键显著下降，且易相互聚集形成“面筋球”，影响面团的加工特性[6,8]。

图中“拉伸阻力”为实测面团拉伸阻力×10，下同图1 不同谷朊粉添加量对枸杞面包综合评分的影响Fig.1 The effect of different wheat gluten contents on comprehensive evaluation of Lycium barbarum bread

由图2可知，随着硬脂酰乳酸钠添加量的增加，面包弹性、面团拉伸阻力和拉伸距离趋势相似，均为先缓慢上升后逐渐下降，当添加量达到0.4 g/100 g时，弹性、拉伸阻力和拉伸距离分别为5.3 mm、0.18 N和57.41 cm；感官评价则先缓慢增加，在添加量为0.3 g/100 g时，轻微下降，之后在0.4 g/100 g时达到最大值82.60，随后则逐渐下降；综合评分总体呈先快速增加后下降的趋势，在添加量为0.4 g/100 g时达到最大值36.78。硬脂酰乳酸钠的最佳优化范围为0.3～0.5 g/100 g。硬脂酰乳酸钠是一种稳定的乳化剂，能与面筋中的蛋白质作用形成复合物，增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包体积，改善品质，防止老化并延长保存期，乳化剂的正常使用量为面粉的0.5%左右[8,27]。

图2 不同硬脂酰乳酸钠添加量对枸杞面包综合评分的影响Fig.2 The effect of different sodium stearyl lactate contents on comprehensive evaluation of Lycium barbarum bread

由图3所示，随着Vc添加量的增加，面团的拉伸阻力、拉伸距离和面包弹性均呈先逐渐增大后下降的趋势，当添加量增大至15 mg/100 g时，拉伸阻力、拉伸距离和弹性均达到最大值，分别为0.17 N、57.41 cm和5.94 mm。

图3 不同Vc添加量对枸杞面包综合评分的影响Fig.3 The effect of different Vc contents on comprehensive evaluation of Lycium barbarum bread

面包感官评分则随着Vc添加量增加而缓慢上升，在添加量为5 mg/100g时增加至82.60，之后轻微下降，当添加量为15 mg/100 g时感官评分增至最大值87.30，随后则逐渐下降；综合评分则呈双峰型变化，当Vc为5 mg/100 g时，达到第1个峰值35.92，之后在15 mg/100 g时增加至第2个峰值，达到最大值38.08。Vc添加量的最佳范围为10～20 mg/100 g。抗氧化剂Vc是目前较为安全的品质改良剂，能氧化面筋蛋白中的巯基为二硫键，使蛋白分子以二硫键相互连接，形成网络结构，增强面团筋力、持气性、弹性、韧性和延展性，但是添加过量时，面团筋度过强，影响面团的加工特性和面包的品质[8]。

从图4可知，面包弹性、面团拉伸阻力、拉伸距离和感官评分均随着葡萄糖氧化酶添加量的增加呈现单峰型变化趋势，当添加量增加至20 mg/100 g时，面包弹性、面团拉伸阻力、拉伸距离和感官评分达到最大值，分别为4.66 mm、0.16 N、54.43 cm和83.50；随着葡萄糖氧化酶添加量的增加，综合评分先迅速升高，当添加量为20 mg/100 g时达到最大值36.03，之后则快速下降。葡萄糖氧化酶的最优区间范围为15～25 mg/100 g。葡萄糖氧化酶有良好的氧化作用，增大面团强度，可取代其他氧化剂而减少对人体的副作用，但是使用过量，则使面团脱氧去水而变得干硬，延展性降低，面包品质下降[28]。

图4 不同葡萄糖氧化酶添加量对枸杞面包综合评分的影响Fig.4 The effect of different glucose oxidase contents on comprehensive evaluation of Lycium barbarum bread

2.2 响应面优化

以谷朊粉(A)、硬脂酰乳酸钠(B)、Vc(C)、葡萄糖氧化酶(D)4个因素为自变量，以枸杞面包综合评分为响应值，进行Box-Behnken试验设计，结果见表2、表3和图5。

数据通过Design Exper8.05软件进行方差分析后，得到了二次多项回归方程为：

Y=41.17+0.13×A+0.51×B+0.49×C+0.22×D+1.29×A×B-0.50×A×C+0.92×A×D-0.17×B×C-0.39×B×D-1.34×C×D-1.83×A2-1.42×B2-1.04×C2-0.94×D2

由表3可知，二次多项式模型P<0.000 1，失拟项P=0.091 7>0.05，说明方程拟合程度比较好，误差小，该方程与实测值能较好地拟合；复数相关系数R2为0.902 6，表明回归方程对综合评分的预测值与实测值具有较好的相关性，可用该模型进行枸杞面包复合型改良剂优化的分析和预测。同时，除了硬脂酰乳酸钠(B)、Vc(C)、谷朊粉和葡萄糖氧化酶(AD)对枸杞面包综合评分的影响为显著，谷朊粉和硬脂酰乳酸钠(AB)、Vc和葡萄糖氧化酶(CD)及所有的二次项对结果的影响均为极显著以外，其余的因素均为不显著。各因素对枸杞面包综合评分的影响不是简单的线性关系，影响顺序为硬脂酰乳酸钠>Vc>葡萄糖氧化酶>谷朊粉。

表2 试验设计结果Table 2 Results of response surface design

表3 方差分析结果Table 3 Results of analysis of variance(ANOVA)

注: **差异极显著(P<0.01)；*差异显著(P<0.05)。

表3和图5所示，谷朊粉和葡萄糖氧化酶交互作用对枸杞面包综合评分的影响为显著，谷朊粉和硬脂酰乳酸钠、Vc和葡萄糖氧化酶对综合评分影响为极显著。在图5-A中，当Vc和葡萄糖氧化酶的添加量不变，随着谷朊粉和硬脂酰乳酸钠添加量的增加，面包的综合评分呈单峰型变化；当谷朊粉添加量为1～2 g/100 g时，硬脂酰乳酸钠添加量为0.3～0.4 g/100 g时，两者对综合评分有增效作用；当谷朊粉添加量为2～3 g/100 g时，硬脂酰乳酸钠添加量为0.4～0.5 g/100 g时，综合评分分别随着两者添加量的增加而迅速降低。在图5-B中，当硬脂酰乳酸钠和Vc的添加量一定时，谷朊粉和葡萄糖氧化酶的变化趋势与图5-A相似，当谷朊粉添加量为1～2 g/100 g时，葡萄糖氧化酶添加量15～19 mg/100 g时，两者对综合评分有增效作用；当谷朊粉添加量为2～3 g/100 g时，葡萄糖氧化酶添加量为19～25 mg/100 g时，综合评分分别随着两者添加量的增加而迅速降低；在图5-C中，当谷朊粉和硬脂酰乳酸钠添加量不变时，随着Vc和葡萄糖氧化酶添加量的增加，综合评分均呈先快速上升后缓慢下降的趋势；当Vc添加量为10～18 mg/100 g时，葡萄糖氧化酶添加量为15～23 mg/100 g时，两者对枸杞面包综合评分有增效作用；当Vc添加量为18～20 mg/100 g时，葡萄糖氧化酶添加量为23～25 mg/100 g时，综合评分分别随着Vc和葡萄糖氧化酶添加量的增加而缓慢下降。等高线图均呈椭圆形，表明交互作用显著。

图5 不同因素对枸杞面包综合评分交互作用的响应面图Fig.5 Response surface showing the effects of different factors on the interaction of comprehensive evaluation of Lycium barbarum bread

响应面优化得到枸杞面包复合改良剂的最佳添加量：100 g面粉中，谷朊粉2.04 g、硬脂酰乳酸钠0.42 g、Vc 16.39 mg、葡萄糖氧化酶19.48 mg。枸杞面包综合评分的理论值为41.28。将各因素修正为谷朊粉2.0 g/100 g、硬脂酰乳酸钠0.4 g/100 g、Vc 16.4 mg/100 g、葡萄糖氧化酶19.5 mg/100 g，进行3组验证试验，枸杞面包综合评分为41.89。测定结果较稳定，偏差较小，结果可靠、合理。

2.3 面包理化品质分析

2.3.1 比容的分析

如图6所示，面包的比容呈现上升趋势，空白组面包比容为2.84，枸杞组面包比容为3.60，改良组面包的比容最大，达到3.81，分别是空白组和枸杞组比容的1.34和1.06倍。由此可知复合改良剂可明显改善面团的组织结构，使枸杞面包的比容增加，具有较好的外观品质，而且Vc和葡萄糖氧化酶的复配，可使面团非常稳定且能增加其1%～2%的吸水能力，使面包体积再次增大[28]。

CK-空白组; GQ-枸杞组; GL-改良组图6 不同面包第0天对比容的影响Fig.6 The effect of different breads on the specific volume at day 0注：不同小写字母表示差异显著(P<0.05),下同。

2.3.2 高径比的分析

如图7和图8所示，在第0天改良组面包的高径比明显大于空白组和枸杞组面包。改良组面包的高径比最大，达到1.23，而空白组和枸杞组分别为1.11和1.15，改良组的高径比分别是空白组和枸杞组的1.11和1.07倍。面包在模具中焙烤时，高径比表示面包在模具中上升的高度，表明焙烤过程中面团结构的维持能力[24]。高径比的上升会产生较大的比容和更好的形状，能够提升面包的感官品质[29]。上述单因素分析中可知，4种改良剂均能赋予面团良好的组织结构，所以复合改良剂对面包高径比具有显著的提升作用，能够改善面团特性和提升面包的焙烤品质。

A-空白组; B-枸杞组; C-改良组图7 不同面包第0天的高径比切片图像Fig.7 Slice images of height to diameter ratio of different breads at day 0

CK:空白组; GQ:枸杞组; GL:改良组图8 不同面包第0天对高径比的影响Fig.8 The effect of different breads on the ratio of height to diameter at day 0

2.3.3 贮藏期间老化品质的分析

2.3.3.1 贮藏期内水份迁移的变化

面包中水分的迁移是衡量老化程度的一个重要指标，水分含量可以用来判断面包的新鲜程度[30]，由图9可知，空白组与枸杞组面包水分在第1天均为上升趋势，之后空白组迅速下降，而枸杞组在第3天略有上升，后快速下降；改良组面包中，水分在第0天到第7天保持缓慢下降趋势且显著高于空白组和枸杞组面包。乳化剂是最理想的面包保鲜剂和抗老化剂，可能是作为乳化剂的硬脂酰乳酸钠与参与面包老化的物质发生相互作用，影响了面团中水分分布，增加面包芯的含水量[31]。

CK-空白组; GQ-枸杞组; GL-改良组图9 不同面包在贮藏期内水份迁移的变化Fig.9 Changes of moisture migration of different breads during storage

2.3.3.2 贮藏期内硬度的变化

硬度是衡量面包老化的重要指标之一。如图10所示，空白组与枸杞组面包从第0天到第7天，硬度呈现快速上升的趋势。改良组面包的硬度从第0天到第7天则表现为逐渐上升，且显著低于其他2组面包。高红岩等[32]认为硬脂酰乳酸钠可与淀粉发生相互作用，有效降低淀粉的回生速度，起到软化和防止面包老化的效果。因此，复合改良剂减缓面包硬度的增加，提升了面包的抗老化能力。

CK-空白组; GQ-枸杞组; GL-改良组图10 不同面包在贮藏期内硬度的变化Fig.10 Changes of hardness of different breads during storage

2.4 枸杞面包贮藏期间品质的主成分分析

PCA作为统计工具揭示所选变量之间的多元相关。对面包理化品质、质构及感官评分中的11个指标进行主成分加权：比容、高径比、L值、水分含量、弹性、内聚性、黏附性、硬度、面包外观、组织结构、弹柔性。同时，PCA分析之前，进行Bartlett`s球形检验和Kaiser-Meyer-Olkin (KMO)检验，其中P值<0.000 1，KMO统计量为0.6，表明各变量间具有相关性，PCA是可接受的[33]。

PCA结果表明，3个主要成分共同解释了调查参数总方差的84.20%，有较少信息损失，仅为15.80%。第1主成分描述总方差的53.46%，是最主要的主成分，第2和第3主成分分别描述总方差的20.41%和10.33%，仅次于主成分1，且前3个主成分特征值均大于1。因此，3个主成分足以说明枸杞面包贮藏期间的品质变化。

从图11-A可知，各指标与贮藏天数和面包组别(空白组、枸杞组、改良组)之间的关系，其中内聚性、硬度、L值与比容、高径比、水分含量、弹性、弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构呈负关系。结合图11-A和B分布情况可知，空白组第0天和第1天(0-CK、1-CK)位于左半区，表现出较好的弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构。随着贮藏时间的推移，空白组第3天(3-CK)和第5天(5-CK)开始远离左半区进入右半区，弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构等品质开始下降，且在右半区第3天、5天、7天(7-CK)逐渐远离L值，表明颜色开始变暗，第5天和7天分别接近硬度和右上区的内聚性，则硬度显著增加，第7天空白组面包内部结合力增大，可能是由于其贮藏后期面包老化所致；枸杞组第0天(0-GQ)和第1天(1-GQ)表现出良好的弹柔性、黏附性、面包外观、组织结构。随着时间的推移，第3天、5天、7天(3-GQ、5-GQ、7-GQ)也开始跨过左半区进入右上区，其硬度和内聚性开始增加，并且颜色加深；改良组从第0天到第5天(0-GL、1-GL、3-GL、5-GL)全部位于双标图的左半区，并且接近弹性、水分含量、高径比、比容等指标，而且在左上区只有改良组，说明在添加复合型改良剂之后弹性、水分含量、高径比、比容这些指标与未添加改良剂的面包有了明显的区分，贮藏第7天(7-GL)的改良组相比于空白组与枸杞组，距离内聚性和硬度较远，说明其硬度上升较慢，贮藏品质较好。

综上所述，改良组相比于空白组与枸杞组，在弹性、水分含量、高径比、比容这些指标表现出较好的贮藏品质，且在双标图11-A中表现出感官弹性与质构弹性指标较为接近，说明二者都可以客观地评价面包的弹性。