李丹琛 李晨阳

摘要：本文以汉语特殊菜名为语料，从比喻、借代、谐音双关三个方面对语料进行分类，力图从修辞学的视角探究存在于漢语特殊菜名中的多种命名方式。在借代方面还探索出部分借代和食材搭配这一新颖结构。在此基础上，本文进行了相关的社会语言学调查，以了解大众对由不同修辞造词方法产生的菜名的接受程度。

关键词：语义 比喻 借代 谐音双关 社会态度

中图分类号：H146  文献标识码：A  文章编号：1009-5349（2019）09-0091-04

一、引言

民以食为天。饮食占据着我们的生活，饮食研究涉及方方面面，自然，与其相对应的名称符号也是多种多样。在命名过程中，菜肴本身和菜名在修辞视角下产生了多种联系，菜名的语言结构也以多种方式存在着。

汉语菜名有着非常不同的构成形式，如“名+名”结构，述宾结构等。李晗蕾（2002）从“名+名”模式分析菜名命名，如姜汁豆腐、西红柿炒鸡蛋等由非修辞造词产生的菜名[1]，当然也存在其他特殊的形式。

在此，我们重点探究含有修辞手法在组合上具有特殊性（如超常搭配、无法类推等）的名称，相对于“酸菜鱼”这一常规搭配（配料+食材）的菜名而言，“松鼠鱼”就是非常规搭配形成的“特殊”菜名。“酸菜鱼”这道菜是指在烹饪鱼的过程中，加上酸菜（腌制的白菜）使鱼的滋味混合酸菜独有的味道，滋味鲜美独特。酸菜存在于这个菜名当中是说明酸菜为这道菜的配料，如果要对菜名进行解析或扩充的话，还可以分析成酸菜炖鱼或者酸菜煮鱼。而“松鼠鱼”并非“配料+食材”的结构，其为整体比喻结构，松鼠为喻体，鱼为本体（下文会对此具体分析），这样的分析方式显然和“酸菜鱼”有所不同。大多数的菜名都如“酸菜鱼”这类“名+名”式的主要食材联合构词，或者如“西红柿炒鸡蛋”这类“名+动+名”式的含动宾结构的短语菜名。[2]虽然“酸菜鱼”和“松鼠鱼”是相同的构词方式创造的菜名，但是在修辞学视角下分析这两个菜名，得到的却是不同的烹饪方式和内部联系，这也是对特殊菜名进行语义分析的意义所在。

任学良（1981）首次提出了“修辞学造词法”，列举了比喻式、借代式、夸张式、敬称式、谦称式、婉言式、对比式和仿词式八种修辞造词法[3]，这给予本文研究很多启示。

基于以上理论基础和研究意义，我们以合肥地区为调查范围，通过走访创意餐厅，询问家中长辈，随机采访等多种方式收集语料，从比喻、借代、谐音双关三个方面对语料进行分类，选取代表性语料联系修辞学造词进行浅析。在调查中我们发现，运用比喻和借代这两类修辞手法命名的名称最多。在此之上我们还开展了问卷调查，从接受度、喜爱度等几个方面搜集大众对这些菜名的看法，希望从理论上可以深化大众对菜名语义结构的认知，在实践方面，对日后汉语菜名的命名有一定的借鉴意义。

二、修辞学视角下的特殊菜名例析

通过对搜集的语料归纳分类，本文主要按照比喻、借代、双关谐音三个类别对汉语特殊菜名进行讨论。

（一）比喻

比喻的界定和使用有两个标志点：第一，比喻和被比喻的两个事物之间必须能找到相似点;第二，比喻和被比喻的两个事物必须是明显有区别的两个事物。[4]那么菜名在命名过程中，凡是涉及比喻修辞的，都是对食材本身的样子、颜色、摆盘后的整体造型来加以修饰，以更形象的描述呈现在菜单上。一方面可以帮助客人选择自己想要的菜，另一方面也可以激起客人对某一道菜的兴趣使之印象深刻。下面来看比喻下不同类型的分析：

1.明喻

本文所指的是本体、喻体都出现的非传统修辞格上的明喻。传统意义上的明喻，本体和喻体之间常有“好像”“如同”“仿佛”“犹”“似”之类的比喻语词连接它们。在搜集语料的过程中，我们发现不管是在定义之内的特殊菜名还是不在我们定义内的普通菜名，一般都没有传统意义上的明喻的修辞现象。不论是名+名、名+动+名，还是容器+食材，这些较为常见的菜名命名方式都没有出现“好像”“犹如”“像”这类明喻标志词。

我们认为存在这种现象和三个因素有关。第一，明喻类标志词一般都含有解释说明的意味。如龙须菜，如果增添标志词就成为菜（的形状）像龙须，这样的表达具有解说、阐释的意味，不是名称词该有的形式。菜名是一种指称，这种指称在客人选菜的时候发挥着指示、引导作用，客人需要的是对一道菜的称呼，而不需要一道菜的描述，这是两种形式上的差异，菜名的指称性决定了其不出现比喻词。第二，菜名的音节数量有较为严格的限制，一般不宜过长。如果将明喻修饰词放进菜名，音节变长，读时繁琐累赘。第三，菜名虽然大多出现在菜谱上，但是更多的还是存在于饭店的口语交际中，过长的菜名并不方便服务员和顾客之间的交流，还容易产生偏差。

下面是具体语料：

【松鼠鱼】松鼠鱼作为江苏省传统名菜之一，因成品菜形似松鼠而得名，通常以桂鱼为原料，将鱼整理干净，从胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，剔下两面鱼肉，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼成松鼠状。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。又因为形状新颖，广受大众喜爱。在此结构中，松鼠是喻体，鱼是本体。整个菜在最后的拼盘过程中，把整条鱼比喻成了松鼠，是一个整体比喻。

【凤尾虾】凤尾虾是在制作的过程中将虾去皮，虾肉裹上面粉，虾尾处不裹，放入烧热的锅中炸至金黄，炸好后整个虾身变大，配上没有蓬松的虾尾，整体形似凤尾，虾身和虾尾整体颜色亦呈金黄色，和凤尾的颜色相近。用明喻分析，炸好后的虾仁像凤凰的尾巴一样，但在菜名当中则直接说凤尾虾。

【美人肝】这道菜是一道江苏南京特色名菜，通常由鸭胰配上鸡脯，用鸭油爆炒而成。因该菜品做法繁复，成菜后，色泽白中透红，灿若桃花，好似美人面颊以此而得名。在菜名中，美人是具体的概指，是美人的形象，然而在具体菜品中，该菜其实是想用美人的面颊特点，来指代菜品的成色。所以，美人肝这道菜中的美人是用美人的面颊气色这一特点来进行喻指。

【葡萄鱼】葡萄鱼是一道安徽名菜。在制作的过程中需先剔除鱼骨架，后取鱼肉制成葡萄颗粒状，烹饪后以青菜为葡萄梗，整体摆盘为葡萄型，并在烹饪时添加葡萄酒，从而在色香味三個层面上都不负葡萄鱼的菜名含义。其制作原料是青鱼，最后摆盘形似葡萄，所以喻体是葡萄，本体是鱼。如果用明喻直接解释像葡萄一样的鱼，则语义模糊性很大。可从两个方面分析葡萄鱼的修辞手法，从个体角度来说，取鱼肉制成葡萄颗粒状，这时一块块的鱼肉像一颗颗的葡萄，这是个体层面的比喻。从整体角度出发，一粒粒鱼肉做的葡萄形颗粒拼合组成一整串葡萄，这是整体层面的比喻，此时的鱼指原料。在这个菜名当中，没有出现比喻词，而是直接说葡萄就是鱼，所以这个偏正结构的菜名运用的是非传统修辞格上的明喻。需要注意的是，此例中的葡萄鱼和松鼠鱼虽然结构上相似，但是内部的指称关系是不一样的。

2.借喻

借喻的使用比比喻更为隐蔽，该修辞格的特点是不出现本体，而是把比喻后的喻体直接作为描写的对象，这样更为直接，生动。根据所收集的语料，笔者将借喻分为两大类，一种是描绘自然场景类，另一种是描述社会场景类。

【雪降火焰山】这属于描绘自然场景类。这道菜在大部分饭店都是凉拌西红柿。用雪来喻白糖或西红柿上面的糖霜，用火焰山来喻西红柿切片后摆成的塔型，用这道菜的整体摆盘样子来喻其本质。食客在看见菜之后会有一种恍然大悟的感觉，十分生动形象，类似的语料还有“青龙卧雪（拍黄瓜）”“蝴蝶飘海（冬瓜肉片汤）”。这类描绘自然场景的菜名大都有一种不常见性，即在自然场景中这种情景出现的概率很低，是一种罕见的现象，而且多为美丽绚烂、奇特并含有褒义性质的场景，这也就反映了人们的认知心理，在自然中不常遇到的场景希望可以通过某种方式呈现出来。但是，这类菜名因为运用了借喻的修辞手法，在表达上有一定的模糊性，食客很难立马知道这些菜具体指什么。

【母子相会】这是一个描述社会场景类的菜名。母子相会一般指黄豆芽炒绿豆芽。绿豆芽借喻为子，黄豆芽借喻为母，最后将成品整个喻为母子相会这一场景，淋漓尽致地表现了人们丰富的想象力和联想力。

运用借喻创造新菜名，在近些年的青年餐厅中颇为常见，这类菜名的新颖，给寡淡的菜单增添了很多乐趣和生活情调，也满足了消费者多样化的需求。试想在一个装潢精美的餐厅，菜谱上如果是黄豆芽炒绿豆芽，凉拌西红柿这类菜名，可能会和该餐厅的风格有较大的违和感，所以不同的表述方式，效果不一样，也适用于不同的场景环境。但是，也正是因为语义的模糊性，使得有些商家随意借喻，致使很多消费者并不知道真正点了什么菜，在某种程度上误导消费者，使消费者产生误解。如果商家执意运用这类菜名，那其有责任在顾客点菜、询问时解释清楚。运用借喻创造菜名是为了让语言学更好地调剂生活而不是成为无良商家骗钱的手段。

（二）借代

借代是指两事物之间有极为紧密的联系点，尤指最具有代表性的特点，此时便可将此特点直指该事物或相关事物本身。不同于前人研究的整体借代，如佛跳墙，这类菜名是将整道菜比喻为一个整体或者事件，最后在菜名呈现上也是一个整体。本文研究的借代主要是部分借代，也就是在菜名的结构中，出现了食材本身，那与之搭配的词语，和食材之间有着不同的关系，或是与食材相关联的事物有所借代，这一类菜名的特殊性尤为明显。[4]

1.事物和事物的特征或标记相代

【眼镜鱿鱼】这一语料出自合肥小吃街，笔者在调查过程中和摊主交流得知用眼镜鱿鱼这个名字是因为这条街上卖烤鱿鱼的人很多，但是只有他一个人戴眼镜，为了让别人记住自己家摊位，他就直接起了眼镜这个名字用来指代自己。因此，若把这个菜名补全，即为“那个戴眼镜的人烤的鱿鱼”。眼镜是这个摊主佩戴的饰品，所以他直接用眼镜做鱿鱼的定语，用身上的一件饰品来代指整个人，以突出自己的特征和别人加以区分。

2.事物和事物的所在或所属相代

【三杯鸡】这道菜在制作的过程中需要加入三杯米酒，而在这个菜名当中，并没有出现米酒 所以这里的三杯指的是三杯米酒而不是三个杯子。通过容器来借代烹饪过程中的调料，这点在表层结构中没有出现的，表现在深层结构中，是因借代而产生的超常搭配。

【炒酸奶】炒酸奶是这两年出现的新兴小吃，制作方法是将酸奶倒在速冻机上，加上坚果水果等配料，最后翻炒而成。炒这个语素在《现代汉语词典》中的基本释义有两个，一个是把东西放在锅里搅拌至熟，二是倒买倒卖，和制作食物相关的为第一个意义。但是在炒酸奶这个过程中并没有出现“炒”这个需要用明火加热，或是放在锅里搅拌、变熟的动作，其强调的是在酸奶凝固之后把冷冻过的酸奶铲碎装盒。炒酸奶中的“炒”，并不是指出现明火、用油、将食物快速制熟这一烹饪方式，而是借代了炒的过程中翻动搅拌食物，使其受热均匀的这一动作方式。

3.事物和事物行为的关涉对象

【熊猫杯】这一菜名出自合肥某一创意餐厅，菜品实际为将做好的蔬菜盛饭在一个竹筒里，竹筒成杯装，这是用熊猫代指熊猫爱吃的食物——竹子。

（三）双关谐音

双关有多种不同的方式，本文着重于因为读音类同而造成的双关，许多菜名借用大众熟知的成语或典故进行命名，使菜名读起来朗朗上口又增强了点菜及享用过程中的趣味性。

【菠黑战争】波黑战争原指波斯尼亚和黑塞哥维那三个主要民族的战争。此菜名中的“菠”原作“波”指的是菠菜，黑指的是黑木耳。这一菜名用了一场战争的谐音，在保证消费者知道菜品内容的情况下做了一定的创新，可以说是一种值得借鉴的菜名创新方式。

【鱿鱿切克闹】这一菜名并不常见，“呦呦切克闹”出自摇滚歌词，在菜名当中“鱿”谐音“呦”，交代了主要食材，同时又因为摇滚乐的受众大部分为青年人，对“呦呦切克闹”这种表达较为熟悉，因此，选择这一名称以引起人们的共鸣。

三、大众对特殊菜名的接受程度

笔者以上述分类为基础在合肥市区随机调查了70人（20岁以上的群众），受访者以20至30岁的人居多，占比72.86%，30至40岁和40岁以上人群分别占比12.86%、14.29%。

上文提过，笔者所定义的“特殊”是具有创新性的，运用了一定修辞手法的菜名，当问及受访者这一类的菜名是否会影响到他们的选择时，85.71%的人给出了肯定回答，14.29%的人予以否定，其中以男性居多。调查结果显示，“特殊”菜名是被多数人所接受的，值得我们研究。

“特殊”菜名命名所使用的修辞手法主要为比喻和借代两大类，据此，我们在问卷中提供了如下选项：比喻类——葡萄鱼、凤尾虾，借代类——眼镜鱿鱼、炒酸奶，除此之外，我们还提供了以谐音双关为主的“鱿鱿切克闹”和“菠黑战争”以及相对普遍的以“名+名”命名的姜汁豆腐和動宾式菜名“西红柿炒鸡蛋”“土豆烧肉”等。下表展示了不同年龄段对各类菜名排斥和喜爱的程度。

根据表1，我们可以看出，采用比喻的修辞手法命名的菜名最不受大众所排斥，对“凤尾虾”表示排斥的仅有1人，且位于40岁以上人群，这与其特性有关，比如比喻往往用人们较熟悉较具体的事物作比，可以说比喻已经很大程度地渗透到人们的生活中，而不被人们所察觉。另一较为突出的数据体现在名名或动宾式菜名，与比喻相反的是，对这类菜名表示排斥的均处于20至30岁这一年龄段，正如引言中所提，这类菜名的命名模式最为普遍，它出现的最早，因而更容易被中青年所接受，至于部分年轻人对此表示排斥，可能与其自身的个性、喜好有关，如喜欢新事物等。

表2在一定程度上与表1相对应，由表中数据可知，不同年龄段的人皆倾向于名+名或动宾式菜名以及比喻类菜名。

值得一提的是借代类，其被排斥和被喜爱的占比十分相近，大约22.86%的受访者排斥“眼镜鱿鱼”这一使用借代的菜名，大约24.30%的受访者喜爱“炒酸奶”，结合上文对这两个菜名的语义分析，我们可得知群众对借代类菜名的接受程度与其具体借代的内容相关，借代的内容是否能引发人们的兴趣十分重要。

至于谐音类菜名，在我们提供的菜名中“鱿鱿切克闹”最为大家所排斥，这一菜名并不常见，出自于合肥某青年创意餐厅。联系到大众对菜名是否要进行创新的看法，多数受访者表示适度创新是必要的，但是不能脱离菜品本身、脱离食物的本质特征，有些试图博人眼球的菜名反而会引起食客的反感，简洁明了让人能一眼知道大概是怎样一道菜品的菜名则更被人们所认可，这样为何“菠黑战争”能够吸引人也就有了合理的解释，在利用谐音进行创新的同时，也让食客知道这即是菠菜炒黑木耳，增加了家常菜的吸引力。至于菜名创新，这不仅仅是一个饮食文化类问题，其中也包含了社会发展以及与之相对应和相适应的社会大众心理。[5]我们可以感受到大家对创新文化的接受和包容，但也明白了大众对菜品本身有一定的要求。新奇模糊的菜名可能一时博人眼球，但这必定不是菜名的长久发展之计。

四、结语

本文主要从比喻、借代两类修辞方式分析了菜名语义结构，同时选取了有代表性的语例进行分析，得到了许多有趣的构词现象，这些都对我们理解修辞学构词法和造词法有所帮助。在此基础上我们也做了相关社会调查，从而了解大众对新兴菜名的接受程度以及看法，以此对日后的菜名命名给予借鉴和启发。

修辞造词的方法产生了很多新的菜名，不仅于此，修辞学一直在我们的生活中繁衍生息，丰富了汉语词语，让我们的生活充满了乐趣。

参考文献：

[1]李晗蕾.“名+名”式菜名的命名模式[J].江南大学学报（人文社会科学版），2002（4）.

[2]史锡尧.名词比喻造词[J].中国语文，1996（6）.

[3]任学良.汉语造词法[M].北京：中国社会科学出版社，1981.

[4]陈望道.修辞学发凡[M].上海：复旦大学出版社，2008.

[5]陆俭明.现代汉语语法研究教程[M].北京：北京大学出版社，2005.

[6]郭熙.中国社会语言学[M].北京：商务印书馆，2013.

责任编辑：赵慧敏