黄锦萍

以花木或自然景观命名城市的很多，比如“牡丹之都”“榕树之都”“冰雪之都”“佛雕之都”，但以“火锅之都”命名一座城市，这是中国历史上的唯一，这座城市叫“重庆”。去“火锅之都”的人怎能不去吃一餐正宗火锅？不管你是北方人还是南方人，也不管你是否会接受麻辣，其实吃火锅吃的是一种氛围、一种文化，你亲历了感受了，这一趟重庆就没有白去了。

夜幕降临，一群不太会吃辣的福州人到重庆琵琶园吃火锅。琵琶园在山上，车子顺着弯曲的山道一直往上开，感觉绕了好几道弯，一路上都是张灯结彩吃火锅的店，热气腾腾的。这仅仅是铺垫。车子继续往深处开，突然间停了下来，一座满天星辰般的山跃入我的眼帘，全车人“哇”的一声全被震到了！“琵琶园”三个巨大的字亮在半空中，高低错落的灯带，满山满眼的红灯笼，每棵树上都挂满了银色的星光，感觉进入到一个光影世界。火锅城占山为王，依着山的坡度设店，比灯光和红灯笼还多的，是来这里吃火锅的食客，南腔北调全都有，至少有几千人吧。顺着石阶往上走，每走几步台阶，就有一排火锅店，人满满的，气腾腾的，店小二托着大盘火锅料穿行在人群中，真担心被食客撞翻。我们吃火锅的店在山顶上，如果没有预定，估计吃不上。进店后好不容易坐下，但店小二根本忙不过来，等了很久火锅才端上。在等的工夫，我观察了周边的火锅店，每家都很简陋，依着裸露的山体，搭个遮雨的棚，摆上几张桌子，备上几台送菜的推车，就可以开张了。火锅不用厨师，有几位切菜的师傅就行。我们还没有开吃，隔壁桌的已经吃得热火朝天了，开始坐着吃，接着就站着吃，不仅大口干杯，还喊口号，一喊就连续三遍，大约是欢迎某某人，向某某人致敬之类。有人喝高了，软在地上，立刻有人上前扶起，继续喝，直喝到昏天黑地，喝不动了，撤了。好不容易安静下来，另一桌又开始喊口号了，我们这些含蓄内敛的南方人只顾看，都不知道吃了啥，情绪也跟着兴奋起来，不喊上几句口号，也太对不起这种氛围了，于是喝了几口酒、壮了壮胆，也喊出“玩转全球”，向某某人致敬的口号，立刻引来重庆人的目光，原来南方人也会喊啊！

吃重庆火锅不同于川菜，菜上桌便可知烹饪水平，菜肴质量的优劣仰赖厨师，食客只能被动地接受。吃火锅就不同了，得看食者有无经验，是否能根据涮料的不同质地，拿准入锅涮烫的火候，恰到好处地掌握好入锅时间。店家告诉我们，吃火锅全凭经验，只用眼观察，便知所烫的原料是否火候恰当。毛肚和鸭肠是较难掌握的原料，于是总结出“毛肚要起泡，鸭肠要起圈”的吃火锅秘诀，摸索出涮烫的各种套路。

重庆火锅麻辣鲜香，来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、耄耋之辈，全都进了火锅城，连琵琶园火锅城操场般的停车场，都摆不下食客的车子了。说起火锅的文化特色，当地烹饪大师会这样告诉你：它体现了中国烹饪的包容性，“火锅”既是炊具、盛具的名称，又是技法、吃法与炊具、盛具的统一;它倡导中国饮食之道蕴含的和谐性，从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇，全都结合在一起，和谐与酣畅相互交融，营造出“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。

重庆人喜欢吃火锅是因为地理环境。位于四川盆地东部的重庆，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于祛湿气。重庆人爱吃辣，除气候原因外，还与重庆人的性格有关。重庆古称巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气，一首《辣妹子》的歌，唱遍了大江南北，也让全国人民都知道辣妹子。豪爽大气的重庆人对饮食的讲究却是细微精致的。俗话说：鱼要吃得跳，鸡要吃得叫，说的就是所有原料要新鲜，调味品要丰富，才能调出好味道。重庆人不仅中餐做得好，还把中餐调鲜的方法运用到火锅中，火锅底料炒制精工细火，虽原料简单，但炒制工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味，否则被同行耻笑。

吃了重庆火锅，再去参观三耳火锅博物馆，感受火锅文化的博大与精深。号称全国唯一的“重庆三耳火锅博物馆”，馆藏古今中外火锅器具和相关实物千余件，其中仅火锅珍品就达300多件。走进火锅博物馆，就像走进了林林总总的火锅世界，讲解员滔滔不绝地介绍说，这里展示的火锅，最远可追溯至西周时期，比较罕见的有公元前771年西周奴隶主享用的单人火锅、唐三彩火锅、宋代的瓜瓣兽耳铸铜火锅、乾隆皇帝举行千叟宴的纯银火锅、清朝乾隆款蓝釉龙纹火锅、佛家煮素食用的香炉型火锅等，最小的火锅只有巴掌大，称为掌中宝。还有一种奇石火锅，是三耳火锅博物馆创始人聂赣如花了1200元，从杨家坪一家奇石鱼头火锅店买来的，产于雪域高原的西藏墨脱，相传为远古龙化石，当地人以此奇石凿为锅，说是用这口锅煮食吃了身强体壮，长寿者颇多。博物馆内还有一口重达8.3斤的锡火锅，是火锅店的鼻祖。火锅盖的两只耳朵上，清晰地刻有“马记老正兴”字样。据考证，清代末期，南纪门川道拐的杀牛场宰杀牛羊时，会把牛羊的内脏扔掉。住在附近的贫困纤夫们，将牛羊内脏捡来煮上一锅，名为“水八块”，又加入了辣椒、花椒等作料。住在江边吊脚楼上的回民马氏兄弟，吃到纤夫煮出来的美味，从中发现商机，第一个把火锅搬进店铺，取名“马记老正兴”，这就是重庆火锅最早的品牌。除此之外，异国风情的日本火锅、韩国火锅和欧洲火锅，也陈列在博物馆。按材质分，有陶、瓷、石、银、锡、铜、铝、铁、不锈钢、紫砂等十多个种类，按使用的燃料分，有木炭、蜡烛、酒精、气体、油料和电等多种。三耳火锅博物馆的建立，填补了中国博物館界的空白，为巴渝文化增添了浓墨重彩的一笔。

博物馆里展示的各个朝代的火锅，为我们梳理出重庆火锅的历史。最初的毛肚火锅或麻辣火锅，源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫粗放的餐饮方式。随着社会的发展、历史的变迁和重庆人的饮食习惯，火锅渐渐风靡起来。今日所用的火锅容器、制法和调味等，虽然已历经上千年演变，但一个共同点始终没有变，那就是用火烧锅，以水汤导热，煮涮食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现。

重庆火锅的童年形象是：挑担叫卖，走街串巷，颤悠悠地游荡于大街小巷。挑子的一头是红泥小火炉，带井字格的铁盒里翻滚着黑不溜秋的卤汁;另一头则是装着牛杂、调料、碗筷、板凳的橱架。挑子择地而顿，一声长喝，周围人便呼啸而至，围着挑子吃起来。一人一格，鼓腹而歌，菜饱酒醉，扬长而去。重庆火锅的少年形象是20世纪30年代中期，人們把火锅请进了小饭馆，泥炉依然，洋铁盆换成了赤铜小锅，其菜式、堂面、规格、器具、味道、技艺均有长足发展，食客再也不会为一饱口福而受风雨之苦了。之后成长为重庆火锅的青年形象，火锅登堂入室，极富传染力，商家群起效法，忽如一夜春风来，千家万店火锅开，重庆市面上的火锅店渐成气候，从此重庆火锅告别了它的贫民时代，由荆钗布裙摇身变为小家碧玉，登上了大雅之堂。如今，重庆麻辣火锅早已占据着全国火锅产业的半壁江山，走向成熟，走向欣欣向荣的壮年时代。

三耳火锅博物馆是一个能够创造奇迹的地方，不仅收藏了火锅天下之最，还投入巨资烧制了直径3.28米、高2.88米的“天下第一大缸”，缸体刻有99副火锅对联，另有刻着成语典故的文化小缸328口，5000多个豆瓣缸浩浩荡荡地列队接受检阅，豆瓣缸里装着制作火锅的“三耳”秘制底料。据说在烧制“天下第一大缸”时，由于难度太大没有一次烧成，留下一个残缺的大缸，如今也立在博物馆里，有点印象派的味道，大家都说这个残缺的大缸更好看。

走进火锅地标建筑，一根直径约2米的烟筒从火锅建筑中拔地而起，直插锅顶，圆形的火锅建筑围其而建，共有6层。今年已经70多岁的博物馆馆长聂赣如说，这座建筑原是一个废弃的砖瓦窑，37米高的烟囱被保留在巨大的火锅建筑中，留住了年代的记忆。如果在锅底烧柴火，锅顶的烟筒会冒烟，整个火锅建筑暖洋洋的。在这个巨大的火锅建筑内，用2层楼设置了9桌火锅，构成了蔚为壮观的世界第一大火锅。聂赣如风趣地说，与常规火锅不同的是，食客是坐在锅中烫火锅。

何为火锅？聂赣如用了6个字就已准确表达：有火、有锅、有人。三五好友围炉而坐，烫着小酒，聊着天，这不是中国人与朋友相聚时最常见的场景吗？在火锅博物馆的花园里，专门建了一座大亭子，亭子下面是一张吃火锅的大桌子。大到什么程度？桌面直径为13.28米，设有66个座席，由70节车厢组成火锅菜品的传送带，这就是“三耳火锅大桌”，绝对可以载入吉尼斯世界纪录。试想，66个人围在一起吃火锅，70节车厢鱼贯而出传送着菜品，古代皇宫里吃满汉全席的阵势也不过如此啊。

2017年11月，重庆渝中区较场口白乐天火锅始祖铜像揭幕。据《火锅中的重庆》一书记载，创立于1921年的白乐天，引入众人喜食的麻辣“水八块”蘸料作为部分锅底调料，再加入牛油豆瓣酱等多种调味料，创造性地发明了半油半水的牛油麻辣汤底，改造发明红泥小火炉和井字格，将老铁锅置顶，发明了毛肚火锅，并将毛肚作为头刀菜，釆用清朝官府涮羊肉的命名及烫食方式，引白居易字乐天为字号，在较场口开设火锅馆，定名为“白乐天毛肚火锅馆”。至此成就了一个影响世界的火锅产业，为数万个火锅老板开启了财富之门，为数十万火锅人提供了衣食无忧的就业岗位，为全球数以十亿计的火锅迷提供了来自火锅之都的极致美味体验。

老铁锅沸腾着浓浓的“重庆味”，沸腾着一座城市的乡愁，也沸腾着重庆人的热情、奔放与豪情。重庆火锅不只是重庆献给世界的一道美食，更是重庆的一张“脸”，这张脸很熟、很亲切，无论走到天南地北都能见到。

责任编辑林 芝