向 锋， 唐小曼， 刘米香， 杨胜敖*， 陈 钰

(1.铜仁职业技术学院， 贵州铜仁 554300； 2.碧江区疾病预防控制中心， 贵州铜仁 554300； 3.铜仁市质量技术监督检测所， 贵州铜仁 554300)

饮茶在中国已有五千年历史，茶叶是人们生活的必需品[1]。人们在饮茶的过程中，总结了很多冲泡茶的方式、方法和经验。为能泡出汤色、香气、滋味俱佳的茶汤，又使茶叶中的活性成分不因冲泡方式而损失，学者们探索了冲泡条件对白茶和绿茶[2]、五峰毛尖[3]、恩施玉露绿茶[4]、信阳毛尖[5]、武夷肉桂茶[6]茶汤品质的影响；张程程等[7]研究了冲泡条件对明日叶发酵茶活性物质的影响。研究多在试验程序化条件下对茶样进行检测分析，很少根据人们日常冲泡茶的习惯研究冲泡条件对茶汤品质的影响。梵净山翠峰茶产自武陵山脉主峰——梵净山，其芽叶完整细嫩、匀齐、明亮，富含氨基酸、茶多酚、硒和锌等营养元素[8]，汤色嫩绿、清澈、清香持久。冲泡条件对茶汤品质，特别是茶汤中的活性成分影响很大，余正文等[9]对梵净山翠峰茶挥发性赋香成分进行分析得出，脂肪醛、脂肪酮及脂肪醇是其主要赋香成分。但鲜见对梵净山翠峰茶冲泡方式的研究报道。鉴于此，模拟现实饮茶冲泡习惯，探究冲泡水温、茶水比、气温等不同冲泡条件对梵净山翠峰茶茶汤品质的影响，为冲泡色、香、味俱佳的梵净山翠峰茶茶汤提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料与仪器

茶叶：选用色泽嫩绿、均匀、净度好的2018年梵净山翠峰一级精茶。

试剂：乙腈、碳酸钠、甲醇、福林酚试剂、没食子酸(标样)、茚三酮、谷氨酸(标样)、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、咖啡碱(标样)、碱式乙酸铅、浓硫酸和浓盐酸等，均为分析纯。

仪器：可见分光光度计(上海棱光，722)、恒温箱(北京福意联，FYL-YS-150L)、紫外-可见分光光度计(岛津，UV-2450/2550)、高速万能粉碎机(无锡沃信，DFY-200C)、恒温水浴锅(上海蓝凯，HH-4)、电子分析天平(德国赛多利斯，BSA323S)、离心机(上海卢湘仪，TG16)等。

泡茶器具及用水：泡茶器具为150 mL审评杯，泡茶用水为蒸馏水。

1.2试验设计

1.2.1单因素试验根据现实泡茶习惯，采用单因素试验探讨冲泡水温、茶水比及气温对梵净山翠峰茶的茶多酚、游离氨基酸总量、咖啡碱和水浸出物等主要指标的影响。

1) 冲泡水温。设3个冲泡水温：75℃、85℃和95℃，茶水比(W∶V，g/mL，下同)为2∶120，气温为15℃，茶汤冷却到40℃检测。

2) 茶水比。在冲泡水体积为120 mL，通过改变茶重来反应茶水比，设置3个梯度：1∶120、2∶120和4∶120，冲泡水温均为85℃，气温为15℃，茶汤冷却到40℃检测。

3) 气温(环境温度)。用恒温箱模拟气温为4℃(冬)、18℃(春、秋)和30℃(夏)，冲泡水温为85℃，茶水比为2∶120，茶汤冷却到40℃进行检测。

1.2.2正交试验采用3因素3水平正交试验设计[10](表1)，冲泡水温(A)：75℃、85℃和95℃；茶水比(B)：1∶120、2∶120和4∶120；气温(C)：4℃、18℃和30℃。根据绿茶评分相关标准，由专业人士对茶汤感官品质(内质)进行综合评价。

表1 梵净山翠峰茶冲泡条件正交试验的因素及水平

1.3试验方法

气温控制：用恒温箱模拟四季环境温度，分别设4℃、18℃和30℃。

检测判断：试验采用GB/T 8312-2013测定咖啡碱含量、GB/T 8314-2013测定游离氨基酸总量、GB/T 8313-2018测定茶多酚含量和GB/T 8305-2013测定水浸出物含量，采用三氯化铝比色法测定总黄酮含量[11]。参照GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法，按试验设计准备茶汤，由5名具有资格的专业审评人对汤色、香气、滋味和叶底进行审评、评价。

2结果与分析

2.1单因素冲泡对内含物浸出浓度的影响

2.1.1冲泡水温由表2可知，随冲泡水温的升高梵净山翠峰茶各浸出物浓度多呈增加趋势。咖啡碱、游离氨基酸总量、茶多酚、黄酮类化合物和水浸出物在冲泡水温从75℃升至85℃时及从85℃升至95℃时增减率分别为77.78%、50.00%、109.43%、137.14%和70.80%，25.00%、16.67%、0.90%、-6.02%和16.45%，黄酮类化合物浓度在85℃升至95℃时下降了6.02%。冲泡水温从85℃升至95℃时各浸出物浓度增加速率较75℃升至85℃时的有所下降，可能是由于随着冲泡水温的升高，抗氧化活性物质黄酮类化合物和茶多酚氧化速率加快造成[12]；另外，由于冲泡水温升高，各浸出物浓度达到一定程度后，发生阻碍溶出现象，造成溶出浓度降低。综合考虑浸出物浸出速率及抗氧化活性物黄酮类化合物、茶多酚浓度，梵净山翠峰茶冲泡最佳水温为85℃。

2.1.2茶水比由表2可知，梵净山翠峰茶各浸出物浓度随茶水比的增加而升高，当茶水比从1∶120升为2∶120时，茶汤中咖啡碱、游离氨基酸总量、茶多酚、黄酮类化合物和水浸出物的浓度分别增加81.82%、55.56%、78.38%、44.64%和41.56%，各浸出物的浓度增加较快；茶水比从2∶120升为4∶120时，茶汤中咖啡碱、游离氨基酸总量、茶多酚、黄酮类化合物和水浸出物的浓度分别增加25.00%、14.29%、15.91%、9.87%和9.36%，各浸出物的浓度增加较慢。说明，当茶水比达到一定比例后，即使再增加茶叶，很多浸出物也不能浸泡出来。综合考虑浸出物浸出速率及茶叶用量，冲泡梵净山翠峰茶的最佳茶水比为2∶120。

2.1.3气温从表2看出，随气温的升高，各内含物的浸出物浓度多呈增长趋势。咖啡碱、游离氨基酸总量、茶多酚、黄酮类化合物和水浸出物在气温从4℃升至18℃时及从18℃升至30℃时的增减率分别为22.22%、36.36%、30.63%、34.43%和31.68%，9.09%、13.33%、2.07%、-3.66%和5.97%，黄酮类化合物浓度在气温从18℃升至30℃时下降了3.66%。气温从18℃升至30℃时各浸出物浓度增加速率较从4℃升至18℃时的有所下降。

表2不同冲泡条件梵净山翠峰茶内含物的浸出浓度

由于气温对茶汤冷却的快慢有影响，进而影响茶内含物的浸出浓度。气温升高，茶汤自然冷却到设定检查温度的时间越久，相当于延长了浸泡时间或升高了冲泡水温，茶汤中各浸出物的浓度相对增加，因此，冲泡梵净山翠峰茶时建议冬天用保温杯，夏天用80～90℃水温冲泡梵净山翠峰茶，以保证茶叶中的活性物质不被氧化。

2.2冲泡条件对感官品质的影响

2.2.1汤色茶的汤色主要由水溶性色素构成。从表3可知，汤色由浅嫩绿色明亮到泛黄，极差为4.0分。A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)为汤色的最优组合，此组合茶的汤色嫩绿明亮，得分为96.0分；A3B3C2(95℃、4∶120、18℃)为最差组合，汤色泛黄，得分为92.0分。由于茶水比增大，茶汤中水溶性色素含量升高，并且冲泡水温及气温升高，引起茶汤中黄烷醇类、儿茶素等物质被氧化而使汤色加深[13]。

2.2.2香气温度越高越有利于香气的散发，茶水比越大，香气越持久，但水温偏高，茶水比偏重，易产生水闷气，香气不够纯正；水温偏低，茶水比偏轻，则香气不易散发，且不持久。从表3可知，香气最优的组合为A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，香浓持久，得分为95.0分；最差组合为A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，得分为92.0分。

2.2.3滋味由表3可知，滋味的最佳组合为A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，鲜爽，96.0分；最差组合为A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，寡淡平和，91.0分。茶水比偏轻、冲泡水温偏低和气温偏低，内含物不易浸出，滋味寡淡；茶水比偏重、水温偏高、气温偏高，滋味则浓厚。

2.2.4叶底由表3可知，叶底的最佳组合为A2B1C2(85℃、1∶120、18℃)，叶底颜色嫩绿明亮，96.0分；最差组合为A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，叶底未完全展开，92.0分。水温和气温偏低，导致叶底未完全展开；水温和气温偏高，则叶底稍黄。

综上，根据各品质(内质)因子审评得分和各品质因子的评分系数，按100%折算内质总分，在9个试验组合中，内质得分最高组合为A2B2C3(85℃、2∶120、30℃)，综合得分为95.6分，汤色嫩绿明亮，香气尚浓持久，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿尚明亮；得分最低组合为A1B1C1(75℃、1∶120、4℃)，91.8分。茶水比少，冲泡水温和气温较低，叶底未能完全泡开，故汤色嫩绿较浅，香气纯正，滋味寡淡平和。如果茶水比大，冲泡水温和气温较高，则会使汤色泛黄、香气浓闷，滋味浓厚，叶底稍黄，感官品质不佳。

表3不同冲泡条件梵净山翠峰茶的感官品质

3结论

在冲泡茶叶过程中，影响茶汤品质及茶汤中活性物质的因素十分复杂。单因素试验结果表明，梵净山翠峰茶茶汤中活性物质咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、黄酮类化合物的浸出浓度均随冲泡水温、气温的升高和茶水比的增大呈升高趋势，但当冲泡水温升至85℃、气温升至18℃、茶水比增大到2∶120后，茶汤中活性物质的浸出速率均大幅下降，特别是抗氧化活性物质黄酮类化合物的浓度随冲泡水温和气温升高到一定程度后有所降低。正交试验结果表明，冲泡出最佳茶汤品质的条件是冲泡水温为85℃，茶水比为2∶120，气温为30℃。

综合考虑茶叶中活性物质浸出速率及茶汤品质，梵净山翠峰茶最优冲泡条件为冲泡水温85℃，茶水比2∶120，气温18℃。建议当气温低时，可以升高冲泡水温或用保温杯进行冲泡，气温高时可略降低冲泡水温，以达到减少活性成分的损伤和冲泡最佳茶汤品质。