秋葵甜酒酿馒头的研制

2019-04-12马荣琨石佳琦

食品研究与开发 2019年8期

马荣琨，石佳琦

（郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州450064）

馒头是我国人民特有的传统发酵面制食品。根据其消费用途，馒头可分为主食馒头和非主食馒头两大类[1]。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，馒头品种的单一状况很难满足人们日益增长的生活需求，各类具有特殊营养价值的馒头如雪莲果馒头[2]、莴笋叶馒头[3]、山药魔芋馒头[4]、桑叶馒头[5]及红枣馒头[6]等已见研究，但有关秋葵和酒酿在馒头中的应用还未见文献报道。秋葵为锦葵科秋葵属一年生草本植物，其果实含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、脂类、维生素、黄酮，以及多糖和果胶类物质，还含有丰富的矿物质元素如铁、锰、锌、钙和磷等[7-8]。另外，秋葵还具有抗疲劳、提高机体免疫力、增强血管扩张力、抗癌等功效[9-12]。甜酒酿，也称娘酒、黄酒、老酒、老糟或醪糟，是以糯米和甜酒曲为原料发酵而成。确切地说，醪糟主要指甜酒酿的固态部分，其液体部分为甜米酒。甜酒酿富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素、钙、磷、铁等营养成分，具有益气、生津、活血等功效[13-14]。因此，本文以秋葵、甜酒酿的固态部分（即醪糟）和小麦粉为原料，对馒头的配方及工艺进行优化，对丰富馒头的花色品种、进一步拓宽秋葵和酒酿的应用价值具有一定的理论和现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料

秋葵：市售；酒酿：固形物≥30 g/100 g，成都巨龙生物科技有限公司；即发活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；特制一等粉：益海嘉里（郑州）食品工业有限公司。

1.2 仪器与设备

WFF-26A 型发酵箱：广州市泓锋食品机械有限公司；C21-RT2121 型电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司；JA2003A 型精密电子天平（精度0.0001 g）、JY2002 型电子天平（精度0.01 g）：上海浦春计量仪器有限公司；JJ-2 型组织捣碎机：常州市金坛新航仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 秋葵酒酿馒头的制作方法

采用一次发酵法制作馒头，首先将秋葵挑选去杂，洗净、去蒂，切成小块，置于组织捣碎机，加适量水打浆后用纱布过滤，备用。酒酿置于组织捣碎机中打浆后备用。以100 g 面粉计，称取一定量的酵母溶于一定量的水中（要考虑秋葵含水量85%，酒酿含水量50%，计算出所需加水的质量），再加入一定量的秋葵、酒酿混合均匀后加入面粉进行和面，揉到面团光滑、不粘手即可。将面团置于温度35 ℃、相对湿度80%的发酵箱中发酵一定时间。取出面团等分3 份进行手工成型，再置于发酵箱中醒发15 min。取出馒头坯，置于沸水蒸锅上蒸制20 min，取出后于室温下冷却30 min，进行感官品质评价。

1.3.2 单因素试验的参数设定

以100g 面粉计，秋葵添加量分别设定为5%、10%、15 %、20 %和25 %，酒酿添加量为30 %，加水量为20 %，酵母添加量为1.0%，发酵时间60 min 进行馒头制作；酒酿添加量分别设定为10%、20%，30%、40%和50%，秋葵添加量为20%，其他条件同秋葵添加量设定；面团调制时加水量分别设定为12%、16%、20%、24%和28%；酵母添加量分别设定为0.6 %、0.8 %、1.0%、1.2%和1.4%；发酵时间分别设定为40、50、60、70、80 min 进行单因素试验。

1.3.3 馒头的感官品质评价方法

选择10 人组成感官评价小组，对馒头的外观、色泽、风味、组织结构、弹韧性和黏牙性等方面进行评分（满分100 分），取平均值作为其感官评价结果，感官评价标准见表1。

1.3.4 数据统计与处理方法

采用DPS v6.50 软件及Excel 2003 进行数据统计和处理。

表1 馒头的感官评分标准Table 1 The sensory indicators scoring criteria of steamed bread

2 结果与分析

2.1 秋葵添加量对馒头感官品质的影响

秋葵对馒头的感官品质的影响见表2。

表2 秋葵添加量对馒头感官品质的影响Table 2 Effect of okra content on the sensory quality of steamed bread

秋葵添加量主要对馒头的外观、色泽、组织结构和黏牙性产生较明显影响。由表2可知，随着秋葵的添加量的增加，馒头的外观、色泽、组织结构和黏牙性及总评分呈现先升高后降低的趋势，而风味和弹韧性得分变化不大。当秋葵添加量为20%时馒头的各项得分（除组织结构和黏牙性外）及总分最高，主要表现在馒头表面光滑，色泽浅绿，弹韧性较好。当秋葵添加量超过20%时，馒头的各项指标得分和总分总体上降低较多，主要表现为馒头外观不光滑，色泽变暗、内部组织结构出现较大气孔且黏牙性增强，其原因可能是秋葵中的粗纤维所致。

2.2 酒酿添加量对馒头感官品质的影响

酒酿对馒头的感官品质的影响见表3。

由表3可知，随着酒酿添加量的增加，馒头的各项指标评分及总评分均呈现先升高后降低的趋势，特别是馒头的外观、风味指标评分具有较大变化。酒酿添加量过少则其风味不突出，外观略粗糙；当酒酿添加量为30%时，馒头的各项感官指标评分和总评分总体上相对较高，馒头具有淡淡的酒酿风味；当酒酿添加量超过30%时，馒头感官评分开始下降，主要表现为馒头收缩、黏牙、弹性减弱、韧性增强，甜味过大，其原因可能是酒酿中的乙醇使面筋蛋白变性所致。

表3 酒酿添加量对馒头感官品质的影响Table 3 Effect of sweet rice wine content on the sensory quality of steamed bread

2.3 加水量对馒头感官品质的影响

加水量对馒头的感官品质影响见表4。

表4 加水量对馒头感官品质的影响Table 4 Effect of water content on the sensory quality of steamed bread

由表4可知，随着加水量的增加，馒头的各项指标评分及总评分均呈现先升高后降低的趋势。当加水量为16%时馒头的总评分相对较高，其品质相对较好。加水量偏少时，馒头表面略欠光滑，内部气孔较小，口感稍硬，其原因主要是加水量不足所致；加水量超过16%时，馒头感官品质开始下降，主要表现为馒头表面起泡，内部组织不均匀，气孔较大不细腻，韧性不足。由总评分可知，总加水量在12%～20%时馒头的品质相对较好。

2.4 酵母添加量对馒头感官品质的影响

酵母对馒头的发酵工艺和馒头品质的影响见表5。

表5 酵母添加量对馒头感官品质的影响Table 5 Effect of yeast addition on the sensory quality of steamed bread

由表5可知，随着酵母添加量的增加，馒头的各项感官指标评分及总评分均呈现先升高后降低趋势。当酵母添加量为1.0%时馒头的总评分最高，馒头外观周正，内部组织结构均匀，咀嚼爽口不黏牙；酵母添加量低于1.0%时，馒头外观稍不光滑，但内部气孔较小，风味不足，黏牙性增强，弹韧性差，这是因为发酵过程中面筋网络没有得到充分扩展；当酵母添加量超过1.0%时，馒头感官评分开始下降，主要表现为馒头外观不周正，色泽发黄，内部气孔较大且不均匀。因此，酵母的最佳添加量为1.0%。

2.5 发酵时间对馒头感官品质的影响

发酵时间是面团发酵的重要参数之一，对馒头品质的影响见表6。

表6 发酵时间对馒头感官品质影响Table 6 Effect of fermentation time on the sensory quality of steamed bread

由表6可知，随着发酵时间的增加，馒头的各项感官指标评分和总评分均呈现先升高后降低的趋势。当发酵时间为60 min 时，馒头的各项感官指标评分和总评分总体上最高，在发酵过程中面团的面筋网络得到较充分伸展，馒头外观形态对称，内部组织结构细腻，气孔分布均匀，弹韧性好，不黏牙。当发酵时间低于60 min 时，馒头评分相对较低，主要表现为馒头组织结构不够细腻均匀，弹韧性较差，发酵风味不足。相反，当发酵时间高于60 min 时，馒头外观形状略有塌陷，组织结构较为松软、内部气孔较大且不均匀。因此，馒头的最佳发酵时间为60 min。

2.6 正交试验

通过单因素试验发现，秋葵、酒酿、加水量、酵母和发酵时间等因素对秋葵甜酒酿馒头的品质影响较大，且在单因素试验中可以确定酵母最佳添加量为1.0%，最佳发酵时间为60 min，因此这里以加水量、秋葵添加量和酒酿添加量为考察因素，选择3 个水平，采用L9（34）正交表进行正交试验。正交试验因素水平表及结果分析见表7、表8。

由表8直观分析可知，3 号试验评分最高，馒头的品质最好。由极差分析可知，各因素对秋葵酒酿馒头感官品质影响的主次顺序为：A（总加水量）＞C（酒酿添加量）＞B（秋葵添加量），这说明A（总加水量）对馒头感官评分结果的影响最大，其次为C（酒酿添加量），因素B（秋葵添加量）的影响相对较小，最佳配方组合为A2B3C3，与3 号试验不一致，因此需要进行验证试验，其结果见表9。