本刊记者/柴玉

采访专家/ 龙泳伶 广州中医药大学 副教授

老火汤是广东人生活中必不可少的内容，与凉茶一起成为广东饮食文化的标志。

喜欢吃粤菜的朋友，一定对老火汤有特别的印象。除了口感和滋味外，还可以养生治病。对广东的老火汤有研究的人常说：“饮之以味先，继之以疗后。”

无汤不欢

在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法，为何广东人对汤情有独钟？这个传统从什么时候开始？

广东人的“无汤不欢”是有原因的，这与地域和气候因素有关。广东地处亚热带，气候炎热，也比较潮湿，对岭南人的食欲有影响。汤不仅可以补充水分、营养丰富，而且可打开胃口、利于消化和吸收。史书记载“岭南之地，暑湿所居，粤人笃信汤有清热去火之效，故饮食中不可无汤”。

据考古学家研究发现，广东地区的人类，很久很久以前就已学会煮汤，当时还没有器皿，他们就在地上挖个坑，铺上兽皮，在凹处放上水和食物，然后在坑的附近烧火，等食物煮烂成汤。在我国发现的早期食谱上就记载了十几道汤。可见，汤在国人的饮食中占有一席之地。

汤是广东人日常生活的幸福源泉。他们愿意在煲汤上付出时间和耐心，也煲出了当地独特的饮食文化。

在广东，几乎每个家庭都有至少一位煲汤高手，什么体质加什么中药，什么季节配置什么汤水。比如，夏天喝清凉的冬瓜薏米赤小豆煲排骨汤可降火，冬天则要喝滋补的花旗参炖鸡汤以驱寒。

那么汤到底应该饭前喝还是饭后喝？广州中医药大学副教授龙泳伶说，喝汤也应该因地因人而异。很多人青睐“饭前喝汤，苗条健康”的说法，其实不无道理。餐前喝汤胃有饱腹感，能减少10%左右的摄入量。消瘦的人还是不建议餐前喝汤，如果想增加体重，可在餐后适当喝汤。

另外，平时胃液分泌不足、容易胃胀的人，不宜饭前喝汤，以免冲淡胃液，不利于消化吸收；当吃得很饱时，不适合饭后喝汤，会加重胃肠负担，出现胃胀、泛酸等症，也有可能导致营养过剩，造成肥胖。

药食同源老火靓汤

北方姑娘小叶留在广东结婚生子，就是因为一碗老火汤。读研究生的时候，小叶因为气候原因患上了湿疹，痒起来十分难受，看过大夫，渐渐好了。但是大夫叮嘱，平常要注意预防。

第二年春天，小叶感觉湿疹有复发迹象，十分紧张。小叶的男朋友是广东本地人，连续给她煲了半个月的汤喝，小叶发现湿疹皮损居然慢慢消失了。原来男朋友给小叶煲的不是一般的汤，而是清热祛湿的茵陈鲫鱼汤。

茵陈鲫鱼汤是广东人在春夏两季常煲的汤。主要原料有茵陈、鲫鱼、木棉花和赤小豆。

《中国药典》中载：茵陈别名白蒿，春季采收的习称“绵茵陈”，秋季采割的称“茵陈蒿”。它有清湿热、退黄疸的功效。用于黄疸尿少、湿疮瘙痒，传染性黄疸型肝炎等病症的治疗。

另外，木棉花是广州的市花，有清热、利湿、解毒、止血的功效，赤小豆有利水消肿、解毒排脓的作用。

在广东，不同季节的汤有不同的制作方法。广东每个家庭都有看家的拿手靓汤。

怎样才能煲出健康又味美的“老火汤”呢？作为新广东人，小叶也有不少煲汤经验。

首先，选材很重要，这就要懂点中医知识。

小叶分享了家里常煲的汤的经验：春养肝，适合喝养肝护肝的汤，如治好小叶湿疹的茵陈鲫鱼汤、枸杞猪肝汤等；夏天养心，适合喝清热利肠的汤，如丝瓜瘦肉汤、莲子芡实猪骨汤等；秋季养肺，常煲沙参百合汤、香菇红枣炖鸡汤；

木棉花

广州市花，有清热，利湿，解毒，止血的功效。

广东的汤不止一类

广东汤分煲汤、炖汤、滚汤、羹汤等。

煲汤

指的就是“老火靓汤”，一般是用明火直接煲出来的，所以又叫明火煲汤。“老火”指煲汤的时间比较长。

炖汤

此类汤比煲汤多了一道水体或水汽传热，放置炖盅内隔水炖3～4小时，是广州汤的另一种煲制方法，一般冬季多用。比如，女士喜欢的红枣阿胶瘦肉汤，就常用隔水炖的方法。

滚汤

此类汤以锅为器皿，武火滚至刚熟即可，夏季多用，比如鱼头香菜豆腐汤，事先煎香了鱼头，放料酒，加开水煮，汤色变为奶白色即可。另外，青菜汤也多用这种滚汤的方法。

羹汤

此类汤是指比“煲”的时间短，比“滚”的时间长，出锅前会加入淀粉勾芡，多为春秋季用。冬季补肾，多喝杜仲党参乳鸽汤、黑豆猪肚汤等。

龙泳伶说，容易上火的人，尤其是有胃火、肝火的人，推荐蔬菜汤，如芥菜汤、菠菜汤。芥菜有些寒，体质虚弱的人可多加些生姜和胡椒。而有结石体质的人要少吃菠菜，可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火食材和雪梨、莲藕、银耳、无花果、百合等润燥食材做汤。

另外，孩子不宜多喝有补益作用，比如用人参、鹿茸或鞭类、雪蛤等含激素的食材煲的老火汤。

其次，广东老火汤煲的时间要长，中途不可以加水，火不要过大，火候以汤沸腾为准。开锅后，一般情况下煲3个小时左右。

“其实老火汤也不需要那么长时间”，龙泳伶说，一般而言，建议老火汤中的肉类汤煲1个小时左右，不超过2个小时；以鱼类为食材的汤，时间控制在1小时之内。老火汤不是人人适宜，特别是对于有高血压病、高血脂、痛风、糖尿病、高尿酸血症、慢性肾脏病等人群来说，更适合滚汤。

枸杞叶鱼头汤

食材：鱼头300克、枸杞叶250克、姜2片、盐和油适量

做法：先将鱼头煎至两面金黄色，加入适量水和姜片，大火沸腾后转中小火煲30分钟左右，加入洗干净的枸杞叶，再煲5分钟左右，加入适量盐调味即可。

枸杞叶

跟专家学做“汤达人”

龙泳伶介绍了两款汤。一款是养肝明目的枸杞叶鱼头汤，做法简单又不费时，此汤比较清淡，算是改良后的老火汤。另一款是姜酒鸡汤，适合虚性体质。

姜酒鸡汤

食材：鸡肉500克，红米酒适量、生姜一大块

做法：鸡洗净切小块，生姜切块拍碎，生姜可适当多准备些；砂锅内放少量油煸炒姜，出香味后倒入鸡块翻炒，直至鸡块变色，倒入红米酒，即醪糟中的汤汁，继续翻炒，随后加水煲40分钟，加盐调味即可。