吴学壮，李晓娟，凌清露，孙慧，章孝颖，尹理君，王淑娟，戴四发，闻爱友，蔡治华

（安徽科技学院动物科学学院，安徽蚌埠 233100）

动物宰前的禁食、捕捉、装笼和运输等环节会导致应激，不仅影响动物福利，同时会造成屠宰场的经济损失[1]。肉鸡在适宜条件下屠宰可以提高肉品质和屠宰率。其中，禁食时间是影响屠宰率和宰后肌肉水分含量的关键因素之一[2]，通常肉鸡在屠宰前禁食数小时是一种常见的做法[3]。屠宰前禁食可以使动物消化道内的食糜排空，降低胴体受粪便污染的可能性，还可以减轻运输应激并降低运输死亡率[4-6]。禁食时间过短或不禁食将造成屠宰前数小时采食的饲料浪费，还会增加运输应激[7]。但过度禁食会导致肉鸡体重损失增加、糖原含量下降、脂肪酸氧化代谢加快，进而引起屠宰体重降低[8-11]、肌肉pH升高和血浆的脂肪酸含量降低。合理的禁食时间将确保肉鸡体重损失、饲料浪费和动物应激最小化。

肉鸡禁食后，机体营养供应停止，代谢活动发生变化，由合成代谢转变为分解代谢，从脂肪生成到脂肪分解，代谢率降低[12]，这将导致体重损失增加和屠宰性能改变[13]，进而造成屠宰场的经济损失。此外，禁食后肉鸡的血清生化指标也会发生改变[8]。禁食后动物能量摄入停止，必然导致脂肪酸氧化代谢供能，引起血脂改变[13]。目前的研究主要针对禁食时间对pH、持水力、嫩度和胴体污染等方面的影响[14]，对肉鸡体重损失、屠宰性能和血脂指标影响的研究报道不多。因此，本试验以我国养殖量较大的AA肉鸡为研究对象，探究屠宰前不同禁食时间对体重损失、屠宰性能和血脂指标的影响，为肉鸡屠宰前的准备工作提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验方案 选择42日龄体重为（2 636±84）g的艾拔益加（AA）肉鸡50只，肉鸡来自安徽科技学院畜牧科技园，分为5 组，每组10只。分别禁食0（对照）、4、8、12、16 h后，所有肉鸡不禁水，运输至实验室，在（20±2） 环境中按工厂生产线流程屠宰。

1.2 样品采集与制备 试验肉鸡全部屠宰，电击晕后口腔放血，收集促凝血1管，4 条件下2 000 r/min 离心15 min，分离血清，-80 保存。肉鸡宰后分离胸肌、腿肌和腹脂，测定屠宰性能。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 肉鸡体重损失 肉鸡称重2次，第1次称重在禁食前，第2次称重在屠宰前。

1.3.2 屠宰性能 屠宰前称重，为活体重；放血去羽、沥干称重，为屠体重；屠宰后，去除气管、食道、嗉囊、胆囊、肠、脾脏、胰脏、生殖器官、心脏、肝脏、肌胃、腺胃、头部、颈部、脚部，保留肺脏和肾脏，再次称重即得全净膛重。

屠宰率=屠体重/活体重×100%

全净膛率=全净膛重/屠体重×100%

用钝性手术刀、手术剪、玻璃分针等分离胸肌、腿肌，再用镊子去除脂肪后所称得胸肌重和腿肌重。

胸肌率=胸肌重/全净膛重×100%

腿肌率=腿肌重/全净膛重×100%

分离腹部板油和肌胃周围的脂肪（肠脂因不容易剥离，不计算在内），称重为腹脂重。

腹脂率=腹脂重/全净膛重×100%

1.3.3 肌肉水分含量 精确称取肉样约2 g，记W1。105 下干燥至恒重，记W2。

1.3.4 血清脂类指标 甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、高密度脂蛋白胆固醇（HDLC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDLC）试剂盒购自南京建成生物工程研究所，并按说明书进行测定。

1.4 统计分析 采用SAS 9.13软件REG程序，以屠宰前禁食时间为自变量，各种指标为效应因子，进行一次线性和二次曲线回归分析；禁食时间的处理效应用SAS 9.1.3软件GLM程序中单因素方差分析（One-Way ANOVA）进行差异显著性检验，采用Duncan's法进行多重比较，其中P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。结果采用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 禁食时间对肉鸡体重损失的影响 由表1可知，禁食前各组肉鸡体重无显著差异（P＞0.05）。随着禁食时间的延长，屠宰前体重呈线性或二次曲线下降趋势（P＜0.05），其中禁食18 h和24 h组屠宰前体重显著低于0 h组（P＜0.05）。随着禁食时间的延长，体重损失和体重损失率呈线性或二次曲线增长趋势（P＜0.05），其中不同禁食时间体重损失和损失率均差异极显著（P＜0.01），依次为禁食 0 h＜6 h＜12 h＜18 h＜24 h。

表1 禁食时间对肉鸡体重损失的影响

2.2 禁食时间对肉鸡屠宰性能的影响 由表2可知，随着禁食时间延长，屠宰率和胸肌率呈线性或二次曲线增高趋势（P＜0.05），其中禁食18 h和24 h组屠宰率显著高于0 h和6 h组（P＜0.05），禁食18 h和24 h组胸肌率显著高于0 h组（P＜0.05）。屠宰前禁食时间对肉鸡腿肌率和腹脂率没有显著影响（P＞0.05）。

表2 禁食时间对肉鸡屠宰性能的影响 %

2.3 禁食时间对肉鸡肌肉水分含量的影响 由表3可知，随着禁食时间的延长，胸肌、腿肌的水分含量呈线性或二次曲线降低趋势（P＜0.05），其中禁食0 h组胸肌水分含量显著高于禁食24 h组（P＜0.05）；禁食0 h和6 h组腿肌水分含量显著高于禁食24 h组（P＜0.05）。

表3 禁食时间对肉鸡胸肌腿肌水分含量的影响 %

2.4 禁食时间对肉鸡血脂的影响 由表4可知，随着禁食时间的延长，血清TG浓度呈线性或二次曲线降低趋势（P＜0.05），其中禁食0 h组血清TG浓度显著高于其他组（P＜0.05），禁食6 h组血清TG浓度显著高于禁食12、18、24 h组（P＜0.05）。屠宰前禁食时间对肉鸡血清TC、HDLC和LDLC浓度影响不显著（P＞0.05）。

表4 禁食时间对肉鸡血脂指标的影响 mmol/L

3 讨 论

屠宰前禁食包括养殖场禁食、装运输笼、运输和屠宰场准备宰杀4个阶段，其中养殖场禁食阶段并未禁止饮水，后3个阶段均禁止供应饮水和饲料。宰前禁食会导致动物体重降低[11]。本研究表明，肉鸡体重损失随禁食时间的延长而增加，禁食24 h肉鸡相对体重损失最大。禁食0～6 h体重损失0.26%/h，禁食6～12 h体重损失0.19%/h，禁食12～18 h体重损失0.15%/h，禁食18～24 h体重损失0.13%/h。禁食0～12 h肉鸡体重损失较快，主要是肠道内容物的排泄；禁食12～24 h肉鸡体重损失稍慢，主要是机体代谢活动和水分损失。屠宰前禁食导致的体重损失将造成屠宰场的经济损失。

有研究表明，禁食所致胴体失重的原因主要有3个，分别是肠道食糜的外排、肌肉水分损失和机体营养物质氧化代谢供能。本研究表明，随禁食时间增加，屠宰率、全净膛率和胸肌率均有显著升高，而腿肌率和腹脂率也有升高的趋势，分析其主要原因是随禁食时间增长，肉鸡肠道内容物排出，屠宰体重减少，而体组织并未明显损失。Ali等[12]发现，禁食24 h内并未影响鸡肉脂肪含量、腹脂率和脂肪酸组成。但是鸡肉的水分含量降低也关系到最终的胴体产量和肉品质，如肉色和嫩度[5]。动物体内的水大部分存在于肌肉中[15]，大约占肌肉总重的69%～75%，屠宰过程中鸡肉水分损失必将造成屠宰场的经济损失。本研究表明，随禁食时间的增加，胸肌和腿肌含水量均有降低趋势，但只有禁食24 h胸肌和腿肌的含水量显著低于对照组。

血脂主要是脂肪酸和胆固醇。血脂浓度取决于肠道的吸收和排泄，以及细胞的吸收和分泌[16]。一般而言，采食后血液中脂肪酸浓度会暂时增加[17]。动物肠道吸收游离脂肪酸在肝脏合成TG，然后以脂蛋白的形式将其送入血液，正常情况下血液中TG保持动态平衡[18]。禁食必然导致脂肪酸氧化代谢供能[13]。禁食后肝脏合成TG速度减慢，氧化分解供能加快，因此，引起血浆的TG含量降低。

肉鸡在屠宰前禁食将导致血清TG含量降低[19]。本研究表明，肉鸡血清TG含量随禁食时间的延长而降低，禁食期间肉鸡血液中的TG转化为脂肪酸氧化供能，但短时间禁食体组织内的TG尚未转化为脂肪酸。

4 结 论

屠宰前适度禁食（6～12 h）能够减少肉鸡体重损失，可以避免长时间禁食（＞18 h）造成的肉鸡体重损失显著增加、屠宰性能显著降低而带来的经济损失。