陈建华

(上海旭梅食品科技股份有限公司，上海 200237)

肉桂类植物是樟科樟属常绿乔木，桂皮是肉桂的干燥树皮，气味芳香馥郁，是常用的调味品。中国肉桂(Cinnamomumcassia)的主要产地是广西防城地区和西江流域。中国的桂皮产量和出口量一直位居世界前列[1-6]。 在世界范围内，常见的肉桂品种还有越南肉桂(Cinnamomumloureiroi)、印尼肉桂(Cinnamomumburmannii)和锡兰肉桂(斯里兰卡肉桂，Cinnamomumverum)等。这些品种的亲缘关系很近，成分类似，并在食用或药用等方面作用相似。ISO标准中肉桂分为两类： Cinnamon型包括斯里兰卡、马达加斯加和塞舌尔等产地类型，Cassia型包括中国、越南、印尼等产地类型[7]。此外，中国两千多年来的肉桂使用历史中经常将樟属的其他几种“桂”，即天竺桂、细叶香桂、柴桂等植物的树皮也作为肉桂的代用品使用[8]。

国内对Cinnamon型肉桂的研究很少，两种类型的肉桂及其代用品常混淆不清。本文选择比较五个代表性产地原料及一个常见混淆品“川桂皮”，并经超临界提取，对其精油进行GC-MS分析，以研究不同肉桂原料的香气风味差异。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

肉桂原料分别来自广西省防城港市(防城桂)、广西省平南县(西江桂)、四川省、印尼、越南和斯里兰卡，规格均为桂通，等级均为统货。

二甲苯、无水乙醇、无水硫酸钠：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；CO2：纯度≥99.9%，液化空气上海有限公司；SFE231-50-06型超临界CO2萃取设备：南通华兴石油仪器有限公司；GFSF-8型高效粉碎机：江阴鑫海科技有限公司；7890-5975C型GC-MS：美国安捷伦公司。

1.2 感官评测

由7～10位专业调香师对原料及精油香气进行感官评价。

1.3 挥发油含量测定

按照中国药典2015版附录挥发油测定法乙法[9]中规定的测定方法，重复实验3次，所得数据计算其RSD，在RSD≤5%的情况下，取平均值作为结果，否则增加重复次数。下文涉及到的所有计算结果皆同此处理。

1.4 超临界CO2萃取方法

原料经粉碎过1.50 mm筛网后，准确称取1500 g装入5 L萃取釜中，萃取压力25 MPa，萃取温度60 ℃，CO2流量45～55 kg/h，分离Ⅰ压力9 MPa，分离Ⅰ实际温度50 ℃；分离Ⅱ压力5 MPa；分离Ⅱ温度30 ℃；萃取时间4 h；萃取产物经油水分离除去水分后得到精油。

1.5 GC-MS成分分析

0.50 g精油用无水乙醇定容至25 mL，经无水硫酸钠过滤后进样。

石英毛细管柱HP-5MS(30 m×250 μm×0.25 μm)；进样量0.2 μL；分流比20∶1，载气为高纯氦气；进样口温度250 ℃，接口温度280 ℃；升温程序：初始温度40 ℃，保持5 min，然后以2 ℃/min升至240 ℃，保持15 min。EI离子源；离子源温度230 ℃；电子能量70 eV，扫描质量范围20～500 amu。溶剂延迟3 min；面积归一化法进行结果计算。

2 结果与讨论

2.1 原料对比

不同肉桂原料的外观、挥发油对比结果见表1。西江桂、防城桂、印尼桂、越南桂均为Cassia型肉桂，它们均为单层，厚度较厚，颜色较深，表面粗糙；其中，越南桂的挥发油含量最高。而锡兰桂作为样品中唯一的Cinnamon型肉桂，外形最为特别，是由多层薄的内层树皮卷褶而成，颜色较浅，表面光滑，挥发油含量相对较低。川桂则薄脆易折，在质地上与其他几种肉桂的“坚厚”有很大区别，挥发油含量是样品中最低的。

表1 不同肉桂原料对比Table 1 Comparison of raw materials of different cinnamons

2.2 不同肉桂原料的精油感官描述

不同原料对超临界CO2萃取所得的精油颜色性状和香气的影响见表2。

表2 不同肉桂精油的性状和香气对比Table 2 Comparison of characteristics and aroma of different cinnamon essential oils

2.3 不同肉桂精油的香气成分分析

表3 不同精油化学成分及其相对百分含量Table 3 Chemical constituents and relative content of different cinnamon essential oils

由表3可知，西江桂、防城桂、印尼桂和越南桂同为Cassia型肉桂，它们的精油香气成分中桂皮醛含量占比均超过55%，香气感官以桂皮特征气味为主，有辣感。其中，西江桂和防城桂的原植物同为中国肉桂，两者的感官品质和香气成分非常接近，最主要的成分是桂皮醛和α-可巴烯。在西江桂精油中，桂皮醛和α-可巴烯的百分含量分别是56.584%和16.024%；而防城桂中分别是60.890%和12.451%。桂皮醛的香气偏辛辣，而α-可巴烯赋予的是木香和甜香。故两者均为典型的桂皮甜辣香气，而西江桂更偏甜，防城桂更偏辣。

越南肉桂是中国肉桂的变种，味型、香气与中国肉桂类似。由于越南与防城地区接壤，相较而言，越南桂精油无论香气感官评价还是成分分析，都与防城桂精油更接近。

印尼桂是樟属另一种植物，与中国肉桂和越南肉桂较相似，但仍有一定区别。在香气成分组成上，印尼桂精油含有样本中最高的桂皮醛(67.862%)和较低的α-可巴烯(2.556%)，闻香可感知其强烈的辛辣气味。

锡兰桂属于Cinnamon型肉桂，精油特点是甜而不辣，其突出的花果香是其他几种肉桂所没有的。花果香主要来自3-苯丙醛、芳樟醇、石竹烯和丁香酚等成分，丁香酚是其与Cassia型肉桂最大不同之处。Cassia型肉桂的辛辣适合烹饪肉类时加入以除腥增香，而锡兰桂甜且柔和的香气特征更适合咖啡、花茶、甜品等调味。

川桂精油的化合物组成和其他种类差异最大，它的桂皮醛含量仅有4.114%，而桉树脑含量高达31.293%。整体香气特征并不以桂皮醛为主导，而是樟脑一样的清凉香味，与传统印象中的桂皮气味相差很大。其特有的刺激香气来自桉树脑、樟脑、龙脑、乙酸冰片酯等带有清凉气味的成分。

3 结论

通过对6种不同肉桂及其混淆品原料和超临界萃取精油对比，发现同属Cassia型的中国西江桂、防城桂、越南肉桂和印尼肉桂4种较相似，其中印尼肉桂最为辛辣。而锡兰肉桂的外形和香气特征与上述几种肉桂都不一致，香气中有强烈的花果香。川桂则与其他肉桂在质地和香气上都有很大差异，不能充当桂皮使用。在肉桂相关的食品开发中，可根据肉桂原料不同的香气特征，选择合适的品种用于不同的用途。